Технология приготовления блюд из жареного мяса порционными, мелкими кусками из говядины; песочные торты

justify">   В производстве мучных изделий соль добавляют  для вкуса в незначительных количествах только в тесто. Поваренная соль укрепляет структуру клейковины, способствуя эластичности теста и тонкостенной пористости мякиша изделий. Соль угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, поэтому опару для дрожжевых изделий солить не следует. Чтобы соль равномерно распределилась в тесте, ее кладут в растворенном состоянии. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     19

     

     Организация рабочего места при  приготовлении полуфабрикатов из мяса

           Технологический процесс производства  мясных полуфабрикатов состоит из последовательно выполняемых операций: дефростации мороженого мяса, обмывания и обсушивания туш; разделки мяса на кулинарные части, обвалки, выделения крупнокусковых полуфабрикатов и их зачистки; изготовления полуфабрикатов и упаковки их в специальную тару.

     На  линии производства натуральных  полуфабрикатов нарезку порционных полуфабрикатов осуществляют вручную на производственных столах.

           Для обработки мяса и приготовления  полуфабрикатов фронт работ на  производственных столах должен  составлять 1,5 м, причем столы размещаются по обе стороны конвейера. В мясном цехе используют следующий инвентарь: нож-рубак или мясницкий топор — для разруба туш; обвалочные ножи, ножи поварской тройки — для нарезки полуфабрикатов.

          При приготовлении полуфабрикатов используются настольные циферблатные весы, при отпуске продукции — шкальные малогабаритные весы. Рабочие места оборудуются стационарными  передвижными стеллажами, ваннами, рабочие столы должны иметь устройства для хранения разделочных досок, инструментов, специй и приправ.

     Организация рабочего места при  приготовлении натуральных  п/ф из мяса:

• Обработка производственного стола;
• Установка весов;
• Укладка разделочной доски;
• Справа от доски кладём  нож  с маркировкой м.с. (мясо сырое), лезвием к  доске, там же лоток  для нарезанных п/ф, с лева лоток с крупно кусковыми  п/ф;
• Между весами и разделочной доской ставят  лоток со специями.
• Готовые полуфабрикаты укладывают в лотки, их ставят в металлические оборотные ящики или контейнеры, отправляют в экспедицию.

   К доготовочным цехам относятся горячий  цех, холодный и кулинарный цехи, в  которых доводятся до готовности полуфабрикаты, поступающие из заготовочных предприятий. Оборудование горячего цеха: плиты,

   20

пищеварочные  котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.

         Размещение оборудования в горячем  цехе должно обеспечить наиболее  удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.

         Плиту располагают в центре  горячего цеха, чтобы обеспечить  свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене.

       Планировка рабочего места должна  обеспечить рациональное размещение  оборудования, наиболее эффективное  использование производственной  площади, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов на рабочем месте в зоне оптимальной досягаемости. Каждое рабочее место оснащено кухонной посудой, приспособлениями для хранения и перемещения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции — передвижными тележками с подъемной платформой, стеллажами, функциональными емкостями, инвентарем и др.

     Рабочее место должно иметь достаточную  площадь, обеспечивающую свободный  доступ к оборудованию при его  эксплуатации и ремонте, что способствует рациональному использованию рабочего времени при выполнении различных технологических операций.

     Важным  фактором успешной работы в цехе является правильная организация труда работников цеха и всего производства. 
 

Организация рабочего места при  приготовлении полуфабрикатов и изделий из песочного теста 

           Технологический процесс производства  песочных полуфабрикатов состоит из последовательно выполняемых операций: подготовка сырья к производству, замес теста, разделка теста, выпечка изделий и п/ф, отделка изделий, укладка (упаковывание), кратковременное хранение, транспортировка.

     В соответствии с технологическим  процессом образуют рабочие места, и устанавливают оборудование:

     Механическое- просеиватели, тестомесильные машины, электрические плиты, расстоечные шкафы, пекарные шкафы, взбивальные машины, холодильные шкафы.

     Немеханическое -  производственные столы (с охлажденной поверхностью, с деревянным покрытиями), стеллажи передвижные,  весы, ванны, раковины для мытья рук. 

     21

     Инвентарь- скалки, ножи, формы, кондитерский мешок и набор насадок и т.д.

     Организация рабочего места при  приготовлении песочных полуфабрикатов:

• Обработка производственного стола;
• подготовка сырья;
• замес теста;
• установка весов;
• укладка  теста;
• разделка теста;
• формовка изделий;
• выпечка п/ф;
• охлаждение п/ф;
• зачистка п/ф;
• приготовление отделочных п/ф;
• формование изделий.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     22 

       
 

     Сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0,2 

     

              Сковорода электрическая секционная  модулированная СЭСМ-0,2 предназначена для жарения продуктов основным способом и во фритюре, пассерования овощей, тушения, а так же припускания мясных, рыбных и овощных изделий. Используется как самостоятельный аппарат или в составе технологической линии.

     В связи со спецификой процессов жарки продуктов основным способом сковороды должны соответствовать следующим технологическим требованиям:

     жарочная  поверхность сковороды должна быть хорошо отшлифована и иметь горизонтальную поверхность;

     температура всей жарочной поверхности сковороды должна быть равномерной;

     на  сковородах разрешается осуществлять только жарку продуктов основным или косвенным способами и  запрещается использовать для фритюрной  жарки продуктов.   

     Техника безопасности:

• Заземление, диэлектрическая основа, диэлектрический коврик;
• Крышку открывать стоя с боку;
• Фритюр добавлять тонкой струйкой по стенке;
• Не допускать попадания  холодной воды в чашу;
• Переворачивать и укладывать продукты от себя;
• Переворачивать сковороду отключённой, остывшей, плавно, медленно;
• Санитарная обработка.

 
 
 
 

     23

     Шкаф  жарочный электрический  секционно-модулированный ШЖЭСМ-2К

       

     Шкаф  жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ-2К состоит из двух однотипных унифицированных жарочных секций (камер).

     Нагрев  секций производится тенам, установленными во внутреннем коробе по три штуки сверху и по три штуки снизу. Верхние тены открыты, нижние тены закрыты подовым листом. Пакетные переключатели изменяют мощность регулирования верхних и нижних тенов в соотношении 4:2:1. 

     Техника безопасности:

• Заземление, диэлектрическая основа, диэлектрический коврик;
• Двери открывать стоя с боку;
• Пользоваться кондитерской рукавицей;
• Исправность приборов панели управления.

 
 
 

                              Тестомесильная машина  ТММ-1М.

       

     Состоит из чугунной фундаментной плиты, корпуса, дежи, месильного рычага с лопастью и приводного механизма.

     Рабочим органом машины является месильный  рычаг - стержень, изогнутый под углом 118о и имеющий на конце лопасть. Месильный рычаг совершает движение вверх и вниз. Для перевода месильного рычага в верхнее положение в корпусе машины установлен моховичок, доступ к которому осуществляется через имеющуюся на корпусе дверку с кнопками управления.

     Приводной механизм машины состоит из электродвигателя, двух червячных редукторов и цепной передачи. Движение от электродвигателя  

24

через один червячный редуктор передаётся деже, а через другой  червячный  редуктор и цепную передачу - месильному рычагу с лопастью.

       Техника безопасности:

• Заземление, диэлектрическая основа, диэлектрический коврик;
• Не работать с неисправной блокировкой;
• Не перегружать машину;
• Прочно крепить дежу на машину;
• Во время замеса не наклоняться над дежой;
• Дежу перемещать по цеху от себя.

 
 

     Машина  для просеивания  муки МПМ-800

     Машина  состоит из вертикальной трубы, загрузочного бункера, просеивательного механизма, загрузочного лотка и приводного механизма.

       Приводной механизм состоит из  электродвигателя и двух клиноременных  передач. Одна из них передаёт  движение шнеку с ситом, другая - крыльчатке бункера. 

     Техника безопасности: 

• Заземление, диэлектрическая основа, диэлектрический  коврик;
• Не работать без предохранительной решётки на загрузочном бункере;
• Во время работы не открывать крышку  рабочей камеры;
• Санитарная обработка - при полоном обесточивании и полной остановке рабочего вала;

 

     Техника безопасности на рабочем  месте. 

     Все работающие должны знать правила  техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются  лица, сдавшие экзамены по технике  безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год.

     Всё оборудование должно содержаться в  исправном состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к  переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей. 

     25

     На  ПОП случаи травматизма связаны  с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и  заметного заземления.