Технология приготовления блюд из жареного мяса порционными, мелкими кусками из говядины; песочные торты

   Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200-225°С 10-15 мин.

   Крошку  бисквитного полуфабриката обжаривают при температуре 22О-230°С до коричневого цвета.

   Крем  белковый (заварной): Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7-10 мин. К взбитой массе добавляют 15-20% сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3-7 мин.

   Сахарный  сироп: сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 118-120°С (проба на слабый шарик).

   Формование: Слои песочного полуфабриката соединены белковым кремом с вареньем. Поверхность украшена белковым кремом и вареньем, посыпана сахарной пудрой. Боковые поверхности обсыпаны бисквитной крошкой.

   Характеристика  изделия

   Поверхность украшена белковым кремом и вареньем, посыпана сахарной пудрой.

     Боковые поверхности обсыпаны бисквитной крошкой.

   Форма квадратная или круглая.

   Вкус, запах — соответствующий данному наименованию изделия, без посторонних привкусов и запахов.

   Сроки годности 72 часа при температуре хранения (4±2)°С. 
 
 

     37

     Торт  «Лакомка»

     

     Приготовление теста.

   В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20-30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку, предварительно смешанную с измельченными жареными орехами и какао-порошком и продолжают замес теста не более 1—2 мин.

   Формование. Тесто для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3-4мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных — нарезают ножом.

   Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200-225°С 10-15 мин.

   Крошку бисквитного полуфабриката обжаривают при температуре 22О-230°С до коричневого цвета.

   Крем  белковый (заварной): Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7-10 мин. К взбитой массе добавляют 15-20% сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3-7 мин.

   Сахарный  сироп: сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 118-120°С (проба на слабый шарик).

   Начинка фруктовая:  повидло уваривают с сахаром-песком до влажности 26%.

   Формование: Слон песочного полуфабриката соединены начинкой фруктовой. Поверхность заглазирована начинкой фруктовой, украшена белковым кремом в виде сеточки и ягодами. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.

   Характеристика  изделия:

   Поверхность заглазирована начинкой фруктовой, украшена белковым кремом в виде сеточки и ягодами.

   Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.

   Форма квадратная или круглая.

   Вкус, запах — соответствующий данному наименованию изделия, без посторонних привкусов и запахов.

   Сроки годности 72 часа при температуре хранения (4±2)°С. 

     38

       
 
 

   В результате выполнения письменной экзаменационной  работы я достигла поставленных перед  собой задач: закрепила навыки      самостоятельной  работы с учебной литературой и нормативно-технической документации, использовала полученные теоретические знания и опыт производственного обучения на предприятиях общественного питания.

   Еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом веке, ремесленник  не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать русских поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство. Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются гордостью русской кухни.

   Создание  в России предприятий общественного  питания с высоким качеством  приготавливаемых продуктов, уровнем  обслуживания, максимально удобных  для посетителей – одна из важнейших  задач, стоящих перед системой общественного  питания сегодня.

   В условиях современного производства кондитер, как и любой повар, должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками.

   Среди знаний и умений можно выделить: знание основ рационального питания, знание правил приготовления основных блюд и условия безопасности при приготовлении.

   Трудовая  деятельность работников общественного  питания с одной стороны направлена на улучшение свойств сырья и  получения высококачественной продукции, а с другой на улучшение процесса обслуживания потребителей. К работникам этой профессии предьявляются такие требования как внимательность, точность дозировки, быстрота реакции, а также, что не мало важно внешний вид повара. Эстетика спецодежды повара предполагает ее чистоту. Грязный передник или куртка резко снижают настроение работающих, к тому же расценивается как и нарушение санитарного режима. Человек небрежный, почти всегда такой же и в отношении к людям. Опрятно одетый повар всегда вызывает уважение и почтительное отношение потребителей. Настоящий повар по праву гордится своим мастерством, для него нет высшего укора, чем мнение потребителей. Потому-то повар

   39

– это  творец не только блюд, но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное блюдо – настоящее произведение искусства.

     В общении с потребителем повар должен владеть своим поведением. При этом он руководствуется нормами поведения принятыми в нашем обществе, а так же профессиональным требованиям таким как: постоянная приветливость, вежливость, тактичность, радушие ко всем требованиям. Повар должен общаться не теряя собственного достоинства. Но этическая культура общения повара с потребителем не должна сводиться к формальной вежливости, корректности в работе это еще не подлинная культура общения. Доброжелательный настрой повара как бы обязывает подлинному настроению. Таким образом работники общественного питания пропагандируют правила этикета выполняя тем самым определенную воспитательную роль. а так же воздействуют эстетические вкусы, культуры поведения за столом, консультации по вопросам сочетания блюд и напитков. В ответ на радушное обслуживание, потребители стремятся быть умеренными в своих требованиях. Разумеется, доброта должна быть искренней, ведь доброта располагает друг к другу. Лучшая форма проявления радушия не принужденная естественная улыбка. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    40 
 
 
 
 

    1.Анфимова Н.А. и др. Кулинария: Учебник для сред. проф.техн.уч-щ -М: Экономика, 1991. - 368 с.

    2. Анфимова и др. Кулинария: Учеб. Для проф. образования.-2-е изд., стереотип. -М.:ИРПО; Изд.центр «Академия», 1999. -328 с.

    3. Вержбицкая В.Д и др. Сборник  рецептур блюд и кулинарных  изделий для предприятий общественного  питания всех форм собственности.- Мн.: Белорусская ассоциация кулинаров, 2003. -679 с.

    4. Ботов М.И. Тепловое и механическое  оборудования предприятий торговли и общественного питания: Учеб. Для нач.проф.образования. - М: Издательский центр «Академия», 2002. - 464 с.

    5.3опин  В.П. Технологическое оборудование  предприятий общественного питания:  Учебное пособие для сред. проф. образования. М.: ПроОбрИздат, 2001.-243с.

    6.Сокол Т.С. Охрана труда: учеб. пособие /Т.С.Сокол; под общ. Ред. Н.В. Овчинниковой. - Мн; Дизайн ПРО 2005. - 304 с.

    7. Сухий С.А. Сборник рецептур  белорусских блюд для предприятий  общественного питания всех форм  собственности.- Мн.: Белорусская ассоциация кулинаров, 2002.-328 с.

    8. Матюхина З.П. Основы физиологии  питания, гигиены и санитарии:  Учеб.для нач. проф. Образования  .-М.:ИРПО; Изд.центр «Академия», 1999.-184 с.

9. Уласевич М.В.  Приготовление пищи: Спецтехнология: Учеб. пособие.-Мн.: Выш. шк., 1999. - 399 с