Технология приготовления блюд из жареного мяса порционными, мелкими кусками из говядины; песочные торты

   сухожилий – мясо подрезают в нескольких местах для того, чтобы  при тепловой обработке продукт не деформировался.

      Обычно для нарезки полуфабрикатов  используют зачищенное мясо. Все полуфабрикаты делят по размерам на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. У вырезки различают три части: утолщённую (головку), среднюю и тонкую (хвостик). Из каждой части вырезки нарезают соответствующий полуфабрикат.

      После всех выше перечисленных процессов мясные полуфабрикаты готовы  к дальнейшей тепловой обработке.  

   Картофель

   По  народнохозяйственному значению картофель  занимает важное место среди растительных пищевых продуктов. Ему отводится  большая роль в питании населения  нашей страны (второе место после хлеба), он служит сырьем для получения крахмала и для откорма скота.

   Картофель широко используется на предприятиях общественного питания для приготовления  салатов, винегретов, вторых блюд, супов, гарниров.

   Проверяют количество, качество и сортность поступившего картофеля. Доброкачественность его определяют органолептическим способом: по цвету, запаху, вкусу, консистенции.

   Кулинарную  обработку картофеля производят механическим способом.

   14

     Рассмотрим технологический процесс  механической кулинарной обработки:

   ♦ сортировка — отбор картофеля вручную или сортировочными машинами (удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси и проросшие клубни);

   ♦ калибровка — сортировка картофеля по размерам (делается для того, чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается большой слой мякоти, в котором содержится значительное количество пищевых веществ)

   ♦ мойка — очистка поверхности картофеля с помощью   воды   (улучшает санитарные условия дальнейшей обработки). Моют картофель в моечных машинах или вручную в ваннах;

   ♦ очистка — снятие картофельной кожуры (очищают в картофелеочистительных машинах или вручную);

   ♦ доочистка — удаление глазков, впадин, темных пятен (производится вручную коленчатым или желобковым ножом);

   ♦ нарезка — подготовка клубней для тепловой обработки с учетом будущего блюда.

   Очищенные клубни используют для тепловой обработки целыми или предварительно нарезанными. Нарезка картофеля и других овощей может быть механизированной и ручной.

   Для приготовления гарниров можно использовать следующие формы нарезки:

   ♦ Ломтики — картофель разрезают вдоль пополам, затем еще раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 1—2 мм.    

   ♦ Кружочки — картофель разрезают на тонкие пластинки (0,2 см). Используют для жарки основным способом.

   ♦ Соломка — картофель нарезают на тонкие пластинки и шинкуют поперек соломкой (длина соломок — 4—5 см, сечение — 0,2—0,2 см). Используют для жарки во фритюре.

     ♦ Брусочки — картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7—1 см, а затем на брусочки длиной 3— 4 см. Используют для жарки, борщей, рассольника, супа с макаронными изделиями.

   ♦ Дольки — картофель разрезают пополам и по радиусу на дольки.

   К сложным формам нарезки относят бочонки, чесночки, груши, стружку, шарики. Такую нарезку выполняют вручную или с помощью специальных инструментов.

   ♦ Бочонки — картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придавая форму бочоночка. Используют в отварном виде.

   ♦ Чесночки — вырезают с помощью выемок. Применяют в отварном виде на гарнир к холодным блюдам. 

   15

   ♦ Груши — вырезают с помощью выемок. Используют в отварном виде.

     ♦ Шарики — из сырого картофеля с помощью специальных выемок вырезают шарики различного размера или используют прием обтачивания. Крупные шарики применяют для жарки во фритюре, средние — для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.

   На  ПОП не допускается использование  картофеля: позеленевшего, вялого, раздавленного, поврежденного грызунами, пораженного гнилью, фитофторой, подмороженного, запаренного, с наличием органической и минеральной примеси (солома, ботва, камни), с посторонним запахом. 

   Мука  пшеничная – это порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.

   В кондитерских изделиях используют высшего, первого и второго сорта. Мука входит во все виды теста, которые  приготавливаются на предприятиях общественного  питания.

   Влажность муки имеет большое значение, как при хранении, так и при приготовлении из нее изделий из дрожжевого и других видов теста. По стандарту мука состоит 14,5% и не должно превышать 15%. На эту

влажность рассчитаны все рецептуры. Ориентировочно влажность можно определить,  сильно сжав в кулак горсть муки. Если образуется комок, значит, мука имеет  повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.

   Мука  с небольшим  количеством клейковины используют для приготовления бисквитного  и песочного теста, а с большим  – для приготовления дрожжевого, слоеного теста. Качество муки зависит не только от содержания клейковины, но и от его качества. Клейковина хорошего качества кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды.

   При просеивании муки удаляют посторонние примеси: она обогащается кислородом, воздухом, что способствует углублению подъему теста. В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение, для того, чтобы она согрелась до t 12°С. 

   Сахар – это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Мучным и кондитерским изделиям придает вкус, повышает калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижает водопоглощающую способность муки и уменьшает упругость теста. Повышенное количество сахара разжигает тесто: изделия получаются стекловидным. 
 

   16

   Перед использованием сахар просеивают через  сито (для устранения) с ячейками не более 3 мин, можно использовать просеиватель для муки, растворяют.  

   Сахарная пудра

   Применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья  и др. Она должна быть мелкого  помола и перед употреблением  просеивается через 

сито  для устранения более крупных  частиц. При отсутствии сахарной пудры  ее приготавливают из сахарного песка  путем измельчения.

   На  предприятиях общественного питания  используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара рафинада. 

   Масло сливочное – вырабатывается из сливок, оно содержит до 82.5% жира, витамины А, Д, Е. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Перед использованием масло размягчают, иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто, смазывают формы для кексов, для золотистого бисквита. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. 

   Молоко  сгущенное с сахаром используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40°С, а затем процеживают через сито с ячейками 0.5мм. 

   Яйца – высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий, придает им пористость.

   Обработка яиц, используемых для приготовления  блюд, осуществляется в отведённом месте в специальных  промаркированных емкостях  в следующей последовательности:

• Тёплым 1-2% раствором  кальцинированной соды;
• Раствором дезинфицирующего средства;
• Ополаскивание горячей проточной водой при t не ниже 50°С в течение 5-7 мин.

   Подготовка

   Свежесть  и доброкачественность яиц можно  определить при помощи овоскопа или  погрузить их в десяти процентный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут  плавать.

   Яйца  разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общий котел. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Масса одного яйца 40 гр. Яйца можно заменить различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя. 

   17

   Меланж

   Представляет  собой смесь белков и желтков (либо одних белков или желтков), замороженную в жестяных банках при t от 18 до 25°С.

   Размораживают меланж непосредственно перед использованием, перед открытием банку дезинфицируют, ополаскивают.

   Открывают прямоугольные банки специальным ножом «треугольником», круглым – овальным ножом. Банки с меланжем оттаивают в течение 2.5-3 часа, на мармите при t40-50°С. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, т.к. срок хранения оттаянного меланжа 3-4 часа 

   Ванилин – белый кристаллический порошок, получаемый искусственным синтетическим путем, обладает очень сильным ароматом и горьким жгучим привкусом. Он хорошо растворяется в горячей воде и винном спирте (в разных частях).

   Вводится  в охлажденный крем, сироп и в те же изделия из теста, что и ваниль. 

   Какао-порошок - это продукт, полученный из какао-жмыха путем измельчения его, просеивания и добавления ванилина.

   В кондитерском производстве предприятий  общественного питания какао-порошок  широко используют для приготовления шоколадных кремов и помады добавляют в тесто для бисквитных и песочных пирожных и тортов. 

   Вода  в кондитерском производстве используется как сырье для приготовления теста дрожжевого, заварного, слоеного. Оно входит также в состав сиропов для промочки тортов, помады и желе, идущих для отделки кондитерских изделий. Для этих целей берут водопроводную

воду, отвечающую всем требованиям действующего стандарта, предъявляемым к питьевой воде. 

   Лимонную  кислоту получают биохимическим методом с помощью плесневелых грибов или выделяют из растительного сырья. Это бесцветные или слегка желтоватые кристаллы, содержащие не менее 99.5% лимонной кислоты. 

   Патока - бесцветная или светло-желтая тягучая густая жидкость, получаемая путем осахаривания крахмала в присутствии кислот, используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания. Патока введенная в тесто задерживает процесс очерствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных и металлических бочках при t 8-12°С. Перед использованием их нагревают до t 200°С.

   18

   Соль хранят в сухих складских помещениях при температуре 17°С и относительной влажности воздуха 70%.