Технология приготовления блюд из жареного мяса порционными, мелкими кусками из говядины; песочные торты

     Подготовленные  полуфабрикаты транспортируют в горячий цех или холодильную камеру, используя передвижные стеллажи с противнями или лотками

     8

     1.3. Горячий цех 

     В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.п., используемые как гарнир к первым блюдам, а так же выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

     В горячий цех направляют полуфабрикаты  из всех заготовочных цехов. Поэтому горячий цех расположен таким образом, что он имеет удобное сообщение с холодным цехом и примыкает к раздаче, а так же к моечной столовой и кухонной посуды.

     Предприятие имеет несколько залов, расположенных  на разных этажах, поэтому горячий  цех находиться на одном этаже с рестораном,  имеющим 100 посадочных  мест. В остальные залы готовую   продукцию доставляют подъемниками и грузоподъемными лифтами, а на раздаче подогревают с помощью мармитов.

     Горячий цех подразделяют на два отделения  – суповое и соусное.

     Оборудование  расставлено тремя параллельными  линиями: в средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование (СЭСМ-0,2,  ШЖЭСМ-2К), а  по обеим сторонам от него оборудуют  рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. На специально оборудованной линии обрабатывают продукты для первых блюд, на другой – для вторых блюд, соусов и гарниров.

     В суповом отделении в соответствии с технологическим процессом  приготовления первых блюд, который  состоит из варки бульонов и приготовления  супов, располагают тепловое, холодильное, механическое оборудование. 

     1.4.Магазин 

        Торговый зал магазина ОАО  «Восток» предельно практичный, а его планировка помогает  покупателям сориентироваться и  найти тот товар, который им  необходим. 

     Помещение спланировано так, что основные потоки покупателей по возможности не пересекают пути друг друга

     Сразу же после входа в магазин оборудована  специальная зона, где покупатель может остановиться на несколько  секунд и определить свой дальнейший маршрут.

     Стеллажи  с наиболее востребованными продуктами покупателями  располагаются в разных концах торгового зала. К таким товарам относятся, к примеру, мясные и молочные продукты, а также хлебобулочные, хлебобулочные кондитерские изделия (приложение 3).  
 

     9

     Товары  расположены  на стеллажах так, чтобы покупка одного продукта подразумевала покупку другого. Например, те же конфеты

лучше всего выкладывать рядом со стеллажом, на котором выложен чай, кофе или  прохладительные напитки

     В магазине осуществляется грамотная  выкладка продовольственных товаров, которая удобна для покупателя и поможет ему сориентироваться. Так, покупатель знает, что ему нужна полукопченая колбаса, и, уже видя весь её ассортимент, определяется с фирмой-производителем.

           Зона магазина, расположенная сразу же после пространства перед входом – это часть магазина, где покупатели чаще всего совершают незапланированные заранее покупки. Далее по ходу движения располагаются прилавки с товарами, пользующимися постоянным большим спросом у покупателей, вперемешку с менее популярными продовольственными товарами. При этом такие категории как мясные, молочные продукты и хлебобулочные изделия находятся на расстоянии друг от друга. Неподалёку от выхода, непосредственно рядом с кассой, располагаются товары, которые, как правило, покупают, только увидев их своими глазами. Это жевательная резинка, периодические издания, открытки, сигареты и ещё многое другое. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      10 

     Мясо

          Мясо является одним из важнейших  продуктов питания человека. Оно  содержит наибольшее количество белка, так необходимого человеку, а  также содержит жир и другие, необходимые для организма, минеральные вещества.

          На предприятия общественного  питания, которые работают на  сырье, мясо поступает в охлажденном  и замороженном виде. Говядина обычно поступает полутушами или четвертинами. Многие предприятия получают мясные полуфабрикаты крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленные. При приемке мяса, прежде всего, проверяют наличие клейма упитанности и ветеринарно-санитарного контроля, определяют органолептическим путем доброкачественность мяса. По упитанности говядина бывает 1 и 2 категорий.

     Мясо, поступившее на предприятия, подвергают механической кулинарной обработке. Его  обрабатывают в мясном цехе, который  должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют мясорубками, фаршемешалками, машинами для рыхления и нарезки мяса, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи.

         Мороженое   мясо  разделывают   только   после  оттаивания.  Также запрещается разделывать мясо без предохранительного нагрудника и перчаток. Процесс обработки мороженого мяса состоит ив следующих операций оттаивание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.

     Процесс оттаивания предназначен для облегчения и удобного осуществления дальнейшей обработки. Как известно, в мороженом  мясе сок находится между волокнами  в виде кристаллов льда. При оттаивании сок снова поглощается волокнами, и его потери во многом зависят от способа оттаивания. Существует 2 способа оттаивания мяса медленный и быстрый. Рассмотрим эти способы подробнее.

         1.Медленное оттаивание - наиболее качественный способ оттаивания, так как все питательные вещества сохраняются и потери соков минимальны. При током оттаивании необходимо поддерживать температуру от 0 до 6-8°С, влажность - 90-95%. Мясо обычно оттаивают крупными частями (тушами, полу тушами и четвертинами). Размещают мясо на некотором расстоянии друг от друга, чтоб они не соприкасались 

между собой. В таких условиях мышечные волокно почти полностью поглощают  сок, образующийся при оттаивании, таким  образом, первоначальное состояние  их восстанавливается. Продолжительность  оттаивания, прежде всего, зависит от вида мясо, его массы и величины (в  

11

среднем 1-3 суток). Оттаивание прекращают, когда  температура в толще мышц достигает 0-1С.

       2. Быстрое оттаивание - при этом способе потери немного выше, чем при медленном. Температура поддерживается от 20 до 25°С, влажность воздуха 85-95%. При таких условиях время оттаивания сокращается до 12- 24 часов, температура в толще мышц должна достигать 0,5-1,5°С. После этого мясо выдерживают при температуре 0-2°С и влажности воздуха 80-85%, эти действия необходимы для снижения потерь мясного сока при разделке.

              Разрубать мясо на куски перед  оттаиванием нельзя, так как при  этом потери мясного сока увеличиваются  до 10%, вследствие этого мясо становится  жестким и невкусным. Также  не допускается оттаивание мяса  в воде, так как в воду будут переходить растворимые вещества. После оттаивания срезают клеймо, сильно загрязненные места, кровяные сгустки.

     Следующим этапом обработки мяса является обмывание  мяса. При этом этапе с поверхности  мясо смывают загрязнения, микроорганизмы и споры. На небольших предприятиях общественного питания мясо обмывают в ваннах.

      За процессом обмывания следует процесс обсушивания. Он препятствует  размножению микробов, помимо этого, при разделке мясо не скользит в руках.

     Следующим этапом обработки является кулинарная разделка и обвалка мяса. Разделка полутуш мяса состоит из последовательных операций: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка.  Эти процессы необходимы для более удобного использования частей мяса по их назначению. Процесс обработки применяется для удаления сухожилий, ненужных плёнок и хрящей. Эта операция требует очень тщательной обработки, так как на костях необходимо оставить как можно меньше количества  мяса, а на полученных  кусках не было глубоких  надрезов (не более 10мм). Процесс жиловки и зачистки также применяется для удаления сухожилий, плёнок и хрящей.   При   зачистке  

мяса   удаляют грубые поверхностные  плёнки сухожилия, хрящи, лишний жир. Зачистка мяса проводится для того, чтобы  при его  дальнейшей тепловой обработке мясо не деформировалось.  Также  из обработанного мяса проще изготавливать полуфабрикаты.

         Для более удобной последующей  обработки полутушу говядины  делят на 2 четвертины. Линия деления  проходит по последнему ребру  и между 13-м и 14-м позвонками, при этом ребра находятся в передней части.

     Разделка    передней    четвертины:  При разделении передней четвертины получают следующие отруба: лопаточную честь, шейную часть, грудинку и спинно-реберную часть. 

     12

   Отделяют  лопаточную часть, затем отделяют шейную часть по последнему позвонку. Затем отрезают грудинку по линии, идущей от конца последнего (в месте соединения хрящей с ребрами). Остается спинно-рёберная часть, которая состоит из толстого края, подлопаточной части и покромки. После этого производят обвалку.

   Разделка  задней четвертины:  При разделке задней четвертины в первую очередь отделяют вырезку, чтобы не порезать ее при последующей обработке. После этого, четвертину делят на поясничную и тазобедренную части. У поясничной  части подрезают мякоть вдоль спинных позвонков. Полученную мякоть разделяют на тонкий край и пашину. При обвалке   тазобедренной части вырезают тазовую кость, затем мясо разрезают, вдоль по бедренной кости и срезают по отделяющемуся слою внутренний кусок. После этого вырезают бедренную и берцовую кости. У полученной мякоти отрезают жилистую мякоть и сухожилия, а оставшуюся мякоть разрезают по плёнкам  на куски: верхний, боковой и наружный.  

                                       Разделка  говяжьей  туши 

       
 
 
 
 
 
 

     I- лопаточная часть (а- плечевая  часть, б- заплечная часть); II- шейная  часть; III- спинная часть (толстый  край); IV- покромка; V- грудинка; VI- вырезка; VII- тазобедренная часть( а- внутренний  кусок, б- наружный кусок, в-  боковой кусок, г- верхний кусок); VIII-  поясничная часть (тонкий край); IX – пашина; X- подлопаточная часть.

   Следующим этапом обработки мяса является его  сортировка и его последующее  кулинарное использование. Уже зачищенное мясо сортируют в зависимости  от кулинарного использования. На качество мяса непосредственно влияют количество соединительной ткани и её устойчивость при тепловой обработке. Части мяса, которые содержат мало соединительной ткани, чаще всего используют для жарки, соответственно мясо, содержащее большое количество соединительно ткани рекомендуют для варки и тушения.

   Кулинарное   использование: Вырезка  - наиболее нежная честь

мяса, используют для жарки крупными кусками, натуральными порционными и мелкими кусками. Толстый и тонкий края - для жарки  крупными кусками, порционными натуральными, панированными и

13

мелкими кусками. Внутренний и верхний куски - для тушения крупными и порционными  кусками, для жарки панированными  и мелкими кусками.   
 

 
 

      И последний этап обработки  – это приготовление мясных полуфабрикатов. По способу приготовления различают полуфабрикаты  натуральные, панированные и рубленные. Мы рассмотрим приготовление натуральных полуфабрикатов. Для их  приготовления существуют следующие приёмы: Нарезка- мясо нарезают под углом 40-45°С или 90°С, в зависимости от того, какой полуфабрикат  мы готовим. Отбивание – нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной  в холодной воде. Отбивание применяется для разрыхления соединительной ткани, выравнивания толщины куска, сглаживания поверхности, придания куску соответствующей формы. Подрезание