Автор: Пользователь скрыл имя, 24 Сентября 2011 в 21:13, реферат
Картофельную массу приготавливают так же, как для котлет, разделывают на порции, придают форму лепешки, на середину кладут фарш, соединяют края, панируют в сухарях или муке и формуют, придавая форму кирпичика с овальными краями. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Котлеты морковные.
1 способ Морковь нарезают тонкой соломкой кладут в глубокую посуду, добавляют или молоко, или молоко с бульоном, или воду, сливочное масло и припускают почти до готовности. Затем всыпают струйкой манную крупу, хорошо размешивают и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40–50 °С, добавляют яйца, соль, протертый творог и всѐ хорошо перемешивают. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке, придают форму котлет, укладывают на противень с разогретым жиром, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
2 способ очищенную морковь нарезают на части и припускают с небольшим количеством воды. Затем морковь измельчают на протирочной машине или мясорубке, добавляют молоко и маргарин, нагревают до кипения, всыпают манную крупу и проваривают. После этого охлаждают, вводят яйца, соль и всѐ хорошо перемешивают. В массу можно добавить сахар (3–5 г напорцию). Готовую массу разделывают на порции, панируют и жарят.
При отпуске котлеты кладут по 2 шт. на порцию на тарелку или порционное блюдо,поливают сливочным маслом или маргарином. Отдельно в соуснике подают сметану, соус молочный или сметанный.
Котлеты свекольные. Свеклу варят или пекут в кожице, затем очищают, протирают, добавляют маргарин, прогревают, всыпают манную крупу, проваривают и охлаждают. В охлажденную массу добавляют яйца, соль, разделывают на порции, панируют в сухарях и формуют котлеты. Жарят и отпускают, как и котлеты морковные.
Шницель из капусты. У кочанов капусты вырезают кочерыжку и варят их в подсоленной воде до полуготовности, затем охлаждают, разбирают на листья, срезают утолщенные стебли или отбивают тяпкой. Подготовленные листья складывают по два,
придают им овальную форму (заворачивая края внутрь), панируют в муке, смачивают в яйце
и панируют в сухарях. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретый с жиром
противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске шницель кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или подливают соус молочный или сметанный. Сметану подают в соуснике отдельно.
Оладьи из тыквы. Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена и протирают, добавляют пшеничную муку, молоко, соль, сахар, соду и яйца, всѐ перемешивают до образования однородной массы. На раскаленную сковороду с жиром, ложкой раскладывают массу и жарят оладьи с двух сторон до готовности.
При отпуске оладьи кладут на тарелку или порционное блюдо по 2–4 шт. на порцию, поливают сметаной.
Котлеты картофельные. Вначале приготавливают картофельную массу. Для этого очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40–50°С, вводят яйца и хорошо перемешивают. В массу можно добавить пассерованный репчатый лук – 10–15 г (нетто), соответственно увеличив выход блюда. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке и придают форму котлет. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске кладут по 2 шт. на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или маргарином или сбоку к котлетам подливают сметану или соус сметанный, сметанный с луком, грибной, томатный, луковый. Сметану и соус можно подать отдельно.
Зразы картофельные. Картофельную массу приготавливают так же, как для котлет, разделывают на порции, придают форму лепешки, на середину кладут фарш, соединяют края, панируют в сухарях или муке и формуют, придавая форму кирпичика с овальными краями. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Для фарша: репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют и соединяют с вареными рублеными яйцами, с нарезанной зеленью петрушки, с солью, молотым перцем перемешивают. Вместо яиц можно положить вареные мелкорубленые грибы или морковь нарезанную соломкой и припущенную с маргарином.
При отпуске зразы кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или маргарином. Сметану или соусы (томатный, сметанный, грибной) подают отдельно или подливают на блюдо. Подают по две штуки на порцию.
Крокеты картофельные. Горячий вареный картофель протирают, добавляют 1/3 муки, положенной по рецептуре, сырые яичные желтки и перемешивают. Полученную массу разделывают в виде шариков, груш, цилиндров (по 3–4 шт. на порцию), панируют в оставшейся муке, смачивают в яичном белке и панируют в сухарях. Жарят крокеты во фритюре. В массу для крокетов можно добавить грибы и репчатый лук, мелко нарезанные и поджаренные.
При отпуске
крокеты укладывают на
порционное блюдо или тарелку,
украшают веточками зелени петрушки,
поливают соусом томатным, красным
с луком и огурцами, грибным.
Лучше соус подать отдельно в соуснике.
Крокеты можно использовать в качестве
гарнира, в этом случае их делают меньшего
размера.
Тушат каждый вид овощей отдельно или вместе – смесь овощей. Перед тушением овощи нарезают соломкой, кубиками, дольками, затем обжаривают до полуготовности или припускают, после чего тушат с небольшим количеством бульона или соуса с добавлением томатного пюре, пассерованных овощей, лаврового листа, перца. Допускается использовать для тушения свежую или квашеную капусту без предварительной тепловой обработки.
Тушат овощи в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении.
Капуста тушеная. Свежую капусту, нашинкованную соломкой, кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют небольшое количество бульона или воды, жир и тушат вначале на сильном огне, а когда она прогреется и немного осядет, нагрев уменьшают. Тушат, периодически помешивая, до полуготовности, затем кладут пассерованные морковь, лук, петрушку, томатное пюре, добавляют лавровый лист, перец и продолжают тушить. В конце тушения вводят уксус, мучную пассеровку, разведенную водой или бульоном, соль, сахар и доводят до готовности. Если приготавливают тушеную капусту из среднеспелых и среднепоздних сортов, то уксус добавляют в начале тушения. При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, а норму сахара увеличивают до 10 г на порцию. Если приготавливают тушеную капусту со шпиком или копченой грудинкой, то их нарезают, обжаривают и кладут в капусту в начале тушения, а на вытопившемся жире пассеруют овощи. Тушеную капусту используют как самостоятельное блюдо, в качестве гарнира и включают в состав других блюд. При отпуске капусту кладут в баранчик, порционную сковороду или тарелку, посыпают измельченной зеленью.
Картофель, тушенный с луком и помидорами. Сырой очищенный картофель нарезают кубиками или дольками и обжаривают. Лук репчатый нарезают полукольцами или дольками, пассеруют. Помидоры свежие нарезают кружочками или дольками, обжаривают. В обжаренный картофель кладут лук, заливают красным или томатным соусом, добавляют лавровый лист, соль, перец и тушат до готовности. Это блюдо можно приготовить с грибами. Свежие грибы нарезают ломтиками или дольками и жарят, а сушеные варят, нарезают и обжаривают.
При отпуске картофель кладут в баранчик или тарелку, рядом или вокруг картофеля кладут жареные помидоры, посыпают измельченной зеленью.
Рагу из овощей. В состав этого блюда входят разнообразные овощи, набор их зависит от сезона и имеющегося ассортимента овощей. Картофель сырой нарезают, морковь, нарезают кубиками или дольками и обжаривают. Лук репчатый нарезают дольками, пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками и припускают, цветную – разделяют на мелкие соцветия и варят. Кабачки или тыкву нарезают кубиками, обжаривают или используют сырыми. Зеленый горошек отваривают. Подготовленные морковь, лук, репу соединяют с картофелем, заливают соусом красным, томатным или сметанным, тушат 10–15 мин, кладут тыкву или кабачки, капусту и тушат 15–20 мин. За 5–10 мин до окончания тушения кладут зеленый консервированный горошек, соль, перец горошком, лавровый лист и доводят до готовности. Если рагу приготавливают с красным соусом или томатным, то кладут растертый чеснок. При отпуске рагу кладут в баранчик или порционную сковороду, поливают маслом, посыпают зеленью.
Свекла, тушенная в сметане или соусе. Свеклу варят или пекут в кожице, затем
охлаждают, очищают, нарезают соломкой или кубиками среднего размера, прогревают с
маслом или маргарином, соединяют с пассерованным репчатым луком, добавляют сметану или сметанный соус и тушат 10–15 мин. При отпуске свеклу кладут в баранчик или порционную сковороду, поливают маслом сливочным, посыпают зеленью.
§ 5. Блюда из запеченных овощей
Для запекания овощей их предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда
используют сырыми. Овощи запекают на противнях или порционных сковородах в
жарочном шкафу при температуре 250–280 °С. Запекание продолжают до образования на
поверхности поджаристой корочки и температуры внутри изделия 80°С. Дно и стенки
посуды смазывают жиром и посыпают молотыми сухарями. Порционные сковороды
смазывают маслом.
Запеченные овощи можно разделить на группы: овощи, запеченные в соусе; запеканки;
фаршированные овощи. Перед запеканием поверхность запеканок, рулетов смазывают
сметаной, а овощи, запекаемые в соусе, посыпают тертым сыром или молотыми сухарямии
сбрызгивают маслом.
Картофельная запеканка. Картофельную массу приготавливают так же, как для котлет.
На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выкладывают половину
картофельной массы слоем 2 см, на нее кладут фарш, распределяют его ровным слоем.
Сверху закрывают другой половиной картофельной массы, поверхность выравнивают,
смазывают сметаной, делают рисунок и запекают.
Для фарша: сушеные грибы варят, мелко измельчают, соединяют с пассерованным
репчатым луком, вареными рублеными яйцами, кладут соль, перец, зелень петрушки или
укропа и перемешивают. Запеканку можно приготовить без фарша, из одной картофельной
массы.
При отпуске запеканку нарезают на порции, кладут на тарелку или порционное блюдо,
поливают сливочным маслом или подливают соусы томатный, сметанный или грибной,
сметану подают отдельно.
Рулет картофельный. Картофельную массу приготавливают так же, как для котлет,
выкладывают в виде прямоугольника толщиной 1,5–2 см на смоченную водой салфетку или
полотенце. На середину массы по длине кладут фарш, соединяют еѐ края, придают форму
рулета и перекладывают швом вниз на смазанный жиром противень, поверхность смазывают
сметаной, посыпают сухарями, делают проколы, сбрызгивают маслом и запекают.
Для фарша: капусту шинкуют соломкой или мелко рубят, обжаривают (можно тушить).
Грибы варят, шинкуют соломкой, слегка обжаривают. Лук репчатый и морковь нарезают
соломкой и пассеруют. Капусту или грибы соединяют с морковью, луком, вареными