Технология организации обслуживания посетителей в ресторане «Ивушка» (спец. задание: ресторан на 150 чел, разработка этапов технологии обс

•  представляет предприятие во всех учреждениях и организациях

•  распоряжается имуществом предприятия

•  заключает договора

•  поиск поставщиков материала

•  сбыт продукции (т.е. поиск клиентов)

•  издает приказы по предприятию  в соответствии с трудовым законодательством, принимает и увольняет работников

•  применяет меры поощрения  и налагает взыскания на работников предприятия

•  открывает в банках счета  предприятия

Технолог:

 Несет ответственность за:

•  выпуск высококачественной продукции  и ее совершенствование

•  разработки новых видов продукции

•  внедрение в производство новейших достижений науки и техники

•  механизации и автоматизации производственных процессов

•  соблюдение установленной технологии

•  использование новейшей техники  и технологии

•  осуществляет оперативный контроль за ходом производства

•  разрабатывает календарные  графики работы

•  устраняет причины, нарушающие нормальный режим производства

•  осуществляет контроль за комплексностью и качеством готовой продукции

•  организует контроль за качеством  поступающего на предприятие сырья, материалов, полуфабрикатов и др., так как качество продукции является определяющем в общей оценке результатов деятельности трудового коллектива.

Бухгалтер:

Является также заместителем директора  по экономическим вопросам;

•  руководит работой по планированию и экономическому стимулированию на предприятии, повышению производительности труда, выявлению и использованию производственных резервов улучшению организации производства, труда и заработной платы

•  разрабатывает нормативы  для образования фондов экономического стимулирования

•  проводит всесторонний анализ результатов  деятельности предприятия

•  разрабатывает мероприятия  по снижению себестоимости и повышению  рентабельности предприятия, улучшению использования производственных фондов, выявлению и использованию резервов на предприятии

•  осуществляет учет средств предприятия  и хозяйственных операций с материальными и денежными ресурсами

•  устанавливает результаты финансово-хозяйственной  деятельности предприятия

•  производит финансовые расчеты  с заказчиками и поставщиками, связанные с реализацией готовой  продукции, приобретением необходимого сырья, в его задачи также получение кредитов в банке, своевременный возврат ссуд, взаимоотношение с государственным бюджетом.

Количество работников, приготавливающих продукцию, составляет:

N1 =173560/(3600 * 14 * 1,14 )= 3 человека

Предприятие работает без выходных и праздничных дней, поэтому количество работников составит:

N2 = N1 * K

где К – коэффициент, учитывающий  работу предприятия в выходные и  праздничные дни:

K = 1,32 – 1,42

N2 = 3* 1,42 = 4 человека

Таким образом, в цехе будет работать 4 повара.

Заработная плата работников ресторана представлена в таблице 7.

Таблица 7

Оплата труда работников ресторана

 

Должность	Число рабочих	Оклад, руб.	Годовой ФОТ, тыс. руб.
Директор	1	20000	240000
Бухгалтер	1	13000	156000
Технолог	1	10000	120000
Водитель	1	6000	72000
Бармен	2	6000	144000
Официант	4	6000	288000
Уборщица	1	2000	24000
Повар	4	7000	336000
Гардеробщик	1	4000	48000
ИТОГО	16		1428000

 

Численность населения, пользующегося  услугами предприятия общественного  питания представлена в таблице 7.

Таблица 8

Расчет загрузки торгового зала

 

Время работы (в часах)	Оборачиваемость 1 места (в час.)	Средний процент  загрузки торгового зала (%)	Количество  посетителей (в час)	Коэффициент пересчёта блюд (К)
9-10	2	60	42	0,06
10-11	2	60	42	0,06
11-12	2	60	42	0,06
12-13	2	60	42	0,06
13-14	2	80	56	0,073
14-15	2	80	56	0,073
15-16	2	70	49	0,064
16-17	2	80	56	0,073
17-18	2	80	56	0,073
18-19	2	90	63	0,083
19-20	2	100	70	0,092
20-21	2	100	70	0,092
21-22	2	90	63	0,083
22-23	2	80	56	0,073
Итого			763

 

Таблица 9

 

Количество блюд за каждый час работы ресторана

 

Часы работы ресторана	Наименование
	Холодные блюда и  закуски	Первые блюда	Вторые блюда	Сладкие блюда	Горячие напитки	Холодные напитки
10.00-11.00	41	7	60	38	65	62
11.00-12.00	41	7	60	38	65	62
12.00-13.00	84	10	113	70	127	118
13.00-14.00	84	10	113	70	127	118
14.00-15.00	72	10	101	62	113	103
15.00-16.00	50	5	70	46	79	74
16.00-17.00	46	2	29	17	31	29
17.00-18.00	41	7	60	38	65	62
18.00-19.00	72	10	101	62	113	103
19.00-20.00	65	7	86	53	96	89

 

Рис. 1. График реализации блюд и напитков

Таблица 10

 

Калькуляция полной себестоимости блюд

	Блюда
Наименование  статей	Суп-Харчо	Солянка сборная  мясная	Салат «Советский»
1. Сырьё и  материалы	11,11	15,80	30,14
2. Заработная  плата основных рабочих	3,36	3,36	3,36
3. Отчисление  ЕСН	0,88	0,88	0,88
4. Итого	15,35	19,33	38,05
5. Расходы на  содержание и эксплуатацию оборудования	3,05	3,05	3,05
6. Цеховые расходы	9,90	9,90	9,90
7. Цеховая стоимость	28,30	32,88	51
8. Общехозяйственные  расходы	2,83	3,29	5,10
9. Общая стоимость	31,13	36,17	56,10
10. Внепроизводственные  расходы	1,56	1,81	2,81
11. Полная стоимость	32,69	37,98	58,91

 

 Сырье для «Ивушки» будет закупаться в совхозе.  Каждую неделю происходит закупка сырья, и денежные средства отдаются на месте.  Репутация поставщиков хорошая, они были найдены по рекомендациям других опытных рестораторов, продукция у них самая свежая и по оптовым ценам. Имеются и запасные поставщики, но это на крайний случай. 

1.6. Финансовый план ресторана  «Ивушка»

Первоначальный объем инвестиций на создание бизнеса составил 10 000 000 руб.

На покупку оборудования и пополнение оборотных средств был взят долгосрочный кредит в размере 5 000 000 рублей.

Ожидаемый уровень выручки в  год 3 800 000 руб.

Основные статьи расходов:

1.    закупка сырья, продукции, напитков (около 500 000 руб.)

2.    арендная плата (108 000 руб.)

3.    заработная плата (826 000 руб.)

4.    коммерческие расходы (536 000 руб.)

Всего - 1 970 000 руб.

Ожидаемая минимальная рентабельность - 25%.

Срок окупаемости – 1,9 года.

Ожидаемый уровень дохода за два  года работы - 4 575 000 руб.

Средняя стоимость блюда - 600 руб.

Для открытия ресторана потребовалась покупка площади в размере 500 кв.м. стоимостью 10 000 000 руб. Для приобретения был взят кредит в Сбербанке России на 5 лет в размере 5 000 000 рублей под 16% ставку. Остальное финансировалось из собственных средств.

Также на покупку оборудования, обучение персонала и оформление потребовалось еще 1 000 000, предоставленных Банком Москвы на 10 месяцев под процентную ставку 8 %.

 

Таблица 11

График возврата заемных средств Банку Москвы

Месяц	Сумма кредита, тыс. руб.	Проценты за кредит, тыс. руб.	Погашение кредита, тыс.руб.	Итого возврат кредита с процентами, тыс. руб.
1 месяц	1000.000	10.000	100.000	110.000
2 месяц	900.000	9.000	101.000	110.000
3 месяц	899.000	8.990	102.010	110.000
4 месяц	796.990	7.969	102.031	110.000
5 месяц	694.959	6.949	103.051	110.000
6 месяц	591.908	5.919	104.081	110.000
7 месяц	487.827	4.878	105.122	110.000
8 месяц	382.705	3.827	106.173	110.000
9 месяц	276.532	2.765	107.235	110.000
10 месяц	169.297	1.692	108.308	170.000
итого	1000000	61.989	1000.000	1061.989

 

Таблица 12

 

Затраты на рекламу

 

Щиты 3*6 метра  – 3 штуки	135,000
Меню, листы, мелочь	20,000
Журналы, газеты, открытки	80,000
Итого:	235,000

Таблица 13

 

План доходов и расходов

 

 

№ п/п	Показатели	Ед. изм.
			1 год
1	Количество посетителей	чел.	300 000
2	Товарооборот В т. ч. По ПСП По ПТ	Тыс.руб.   Тыс.руб. Тыс.руб.	1 345 000   567 000 345 000
3	Валовый доход	Тыс.руб.	1 200 000
4	Доход (без НДС)	Тыс.руб.	2 435 000
5	Издержки производства и обращения	Тыс.руб.	500 000
6	Налоги и отчисления от прибыли	Тыс.руб.	145 000
7	Прибыль	Тыс.руб.	1 120 000
8	Сумма налога на прибыль	Тыс.руб.	180 000
9	Чистая прибыль	Тыс.руб.	960 000

 

Таблица 14

 

Определение валового дохода и выручки

 

Наименование	Стоимость сырья, продуктов, тыс.р	Размер наценки, %	Величина наценки (валовой доход) тыс. р	Выручка от реализации продукции (товарооборот), млн. р
Собственная продукция	2	3	4 (гр.2 х гр.3)	5 ( гр.2 + гр.4)
Итого за день:	123,53	250	308,88	0,432
Итого за месяц:	3705,84	250	9266,98	12,972
Итого за год:	44470,08	250	111196,8	155,688
Покупная продукция
Итого за день:	1,418	250	3,546	0,005
Итого за месяц:	42,569	250	106,421	0,149
Итого за год:	510,826	250	1277,064	1,788
Всего за день	125,04	250	130.25	0,4368
Всего за месяц	3751,2	250	9378	13,128
Всего за год	45014,4	250	112536	157476