Технология и организация услуг питания

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология и организация услуг питания

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Организация питания

 

Организация обслуживания - одна из важнейших сторон деятельности предприятий общественного питания. В процессе обслуживания продукцию, произведенную в предприятиях общественного питания или поступающую от других предприятий, доводят до потребителей. Реализацией блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий завершается процесс обслуживания в таких предприятиях, как магазины кулинарии, домовые кухни, буфеты (без мест). В большинстве же предприятий общественного питания процесс потребления обслуживают, создавая необходимые условия для приема пищи. В туристской отрасли организация питания сопутствует основной услуге – размещению. В некоторых предприятиях, например ресторанах, вечерних и молодежных кафе, сочетают прием  пищи и досуг.

 

Если питание не включено в стоимость номера, то за него необходимо дополнительно платить. При такой  форме питания клиенты по своему желанию выбирают блюда из меню. Существуют разные типы меню, чтобы клиент всегда имел выбор при получении такой услуги, как питание.

В зависимости от контингента  обслуживаемых гостей, категорий  и оснащения предприятия питания  используют различные виды сервиса.

 

Наиболее распространенные:

 

1. Французский сервис – этот вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает высокий уровень комфорта. Большое блюдо с разложенной на ней пищей демонстрируется гостю. Подходя с левой стороны, официант накладывает пищу.

Для такого обслуживания необходима целая бригада обслуживающего персонала.

2. Английский сервис – (обслуживание с приставного столика). При этом методе обслуживания официант сервирует тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее гостю с правой стороны.

3. Американский сервис – пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям.

4. Немецкий сервис – еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол на доступном от гостя расстоянии. Дальше гость обслуживает себя сам.

5. Русский сервис – еда приносится на сервировочном блюде. При всех видах сервиса обслуживание осуществляется официантами.

 

Для туристкой индустрии  характерны такие типы предприятий  питания, как ресторан, кафе, бар.

При организации питания  туристов используется различные методы обслуживания: «а ля карт», «а парт», «табльдот».

 

При использовании метода «а ля карт» гости из карты –  меню блюд и напитков выбирают то, что  им больше всего нравится. Заказ  передается на кухню и сразу же начинается приготовление.

 

«А парт». При данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный  промежуток времени. Очень часто  встречается в домах отдыха и  курортных гостиницах.

 

«Табльдот». Гости обслуживаются  в одно и то же время и по одному и тому же меню.

 

Основные типы завтраков, которые предлагают гостиницы:

 

Континентальный завтрак (Continental Breakfast)

Континентальный завтрак. Самый скромный завтрак. Включает в  себя чай, кофе, сок, булочку или круасан, сливочное масло, яйцо, творог, иногда йогурт и фрукты.

 

Английский завтрак (English Breakfast)

Английский завтрак  встречается намного реже, нежели другие виды. Обычно, он включает в себя кофе или чай, сок, яичницу, тосты, сливочное масло и фруктовый джем.

 

Американский завтрак (American Breakfast): яичница, бекон, сосиски, хлеб или тост с мармеладом, желе и масло, блины с сиропом, кукурузные хлопья (corn flakes) или другие сухие завтраки, кофе или чай и апельсиновый или грейпфрутовый сок.

 

Buffet Breakfast (Шведский стол)

Наиболее распространенный и популярный вид завтрака.

Довольно часто можно  встретить универсальное обозначение этого типа – BB. «Шведский стол» является самым питательным и обильным завтраком. Его можно встретить в большинстве отелей, по всему миру.

 

Американский  завтрак/American Breakfast

Любителям более плотного завтрака, стоит выбрать именно этот тип. Помимо всего, что предложат вам при питании по типу континентального завтрака, к американскому завтраку прибавят различные колбасы, ветчины, сыры, а также овощные салаты. Этот тип наиболее распространен в Америке и Западной Европе. Американский завтрак предусматривает в качестве дополнительных продуктов обычную питьевую воду с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты и ягоды, блюда из злаковых, порцию мяса, пирог и др.

 

Типичный американский завтрак - это яичница или омлет с беконом, ветчиной, сосисками и жареным картофелем. В ресторане отеля может быть десять видов яичницы, омлеты, салаты, сок и кофе. Кроме яичницы будет только корнфлекс, иногда овсянка. Ланч (второй завтрак) происходит с 12 до 14 часов и в стандартном варианте представляет собой суп + гамбургер. Очень распространен заказ ланча по телефону. Обычно этим пользуются в офисах - через 15 минут после звонка перед вами горячий обед, аккуратно упакованный в коробку. Это может быть японская, китайская и любая другая кухня. Обычный ужин по-американски примерно соответствует нашему обеду - супы, второе, салаты и пр.