Автор: Пользователь скрыл имя, 19 Октября 2012 в 20:42, курсовая работа
Целью курсового проекта является: проектирование нового предприятия питания и разработка технологий обслуживания его посетителей. Для достижения поставленной цели требуется решение следующих задач:
спроектировать новое предприятие общественного питания;
составить резюме предприятия;
дать общее описание отрасли;
произвести характеристику выпускаемой продукции;
разработать маркетинговый, производственный и финансовые планы;
рассмотреть технологию обслуживания посетителей в ресторане на 150 человек по предварительному заказу стола.
Введение 3
Глава 1. Проект ресторана «Ивушка» 5
1.1. Резюме ресторана «Ивушка» 5
1.2. Общее описание отрасли и ресторана «Ивушка» 6
1.3. Характеристика продукции ресторана «Ивушка» 11
1.4. Маркетинг-план ресторана «Ивушка» 15
1.5. Производственный план ресторана «Ивушка» 20
1.6. Финансовый план ресторана «Ивушка» 28
Глава 2. Этапы технологии обслуживания гостей за столом на 4 человека по предварительному заказу в ресторане «Ивушка» 32
Спецификация оборудования, инвентаря и приборов 32
Этапы технологии обслуживания гостей за столом на 4 человека в ресторане «Ивушка» по предварительному заказу 33
Заключение 40
Список используемой литературы 41
Этап 7. Перед подачей горячего блюда необходимо подать гостям столовое вино. Так как к одному горячему блюду заказано и белое, и красное вино, то нужно воспользоваться следующим способом подачи. В левую руку с ручником нужно взять две бутылки вина и, подойдя с левой стороны к главному гостю, презентовать вино. Гость должен указать на одну из бутылок. Выбранное гостем вино официант берет в правую руку и, подойдя к гостю с правой стороны, наливает в бокал для вина, заполняя его не более чем на 2/3. Далее необходимо продолжить обслуживание, двигаясь против часовой стрелки. С левой стороны официант предлагает две бутылки вина на выбор, за спиной гостя выбранное вино перемещается в правую руку, с правой стороны официант наливает выбранное вино, следя за тем, чтобы бутылка не касалась края бокала и последняя капля вина не попала на скатерть.
Рис. 3. Подача вина
Этап 8. Далее наступает момент подачи основного горячего блюда, тарелки с которым подготовлены на раздаче. Три тарелки официант берет в левую руку, правой рукой берет четвертую тарелку и, подойдя к главному гостю с правой стороны, ставит правой рукой порцию лангета не далее чем в 2 см от края столешницы. Тарелка с горячим блюдом должна располагаться перед гостем таким образом, чтобы эмблема тарелки была сверху, также на верхней половине тарелки должен располагаться гарнир, а на нижней половине тарелки – основной продукт, т.е. жареные кусочки мяса (лангет).
Этап 9. Убедившись, что все гости закончили есть основное горячее блюдо и положили приборы на тарелки ручками вправо параллельно друг другу, официант может приступить к уборке использованной посуды способом, описанным выше. Кроме мелких столовых тарелок и столовых приборов официант на этом этапе должен убрать пирожковые тарелки, специи и водочные рюмки. Для уборки этих предметов можно использовать сервировочный поднос. Убирать пирожковые тарелки надо с левой стороны левой рукой, двигаясь вокруг стола против часовой стрелки. Водочные рюмки и специи надо убирать с правой стороны правой рукой, двигаясь вокруг стола по часовой стрелке. При этом, убирая левой рукой, официант держит ручник и поднос на правой руке, а убирая предметы со стола правой рукой, официант перемещает ручник и поднос на левую руку. Как правило, для смены руки надо подойти к подсобному столу и поставить на него поднос.
Завершить процесс уборки перед подачей десерта и кофе необходимо процедурой сметания крошек со стола. Это можно сделать как с левой, так и с правой стороны от каждого гостя. Например, в левую руку официант берет пирожковую тарелку, а в правую ручник, свернутый в тугой валик. Подойдя с правой стороны к одному из гостей, официант сметает крошки со стола в пирожковую тарелку, далее он продолжает уборку, двигаясь по часовой стрелке.
Этап 10. Официант должен подать конфеты в вазе, кофе, пепельницы и счет. При получении порций кофе в баре их размещают на подносе так, как показано на рис. 13.4, что должно облегчить подачу кофе гостям. Кофейные чашки официант подает с подноса правой рукой с правой стороны, следя за тем, чтобы ручка чашки была направлена влево, а ручка ложечки – вправо. Вазу с конфетами официант ставит на стол одной рукой, размещая ее ближе к центру стола. Пепельницы официант подает курящим гостям с правой стороны. Если надо подать сигареты, то их подают слева, а прикурить предлагают справа.
Пепельницы необходимо регулярно менять, не реже, чем после каждого третьего окурка. Смена пепельницы может выглядеть следующим образом. Официант подходит к столу с двумя чистыми пепельницами, одну чистую пепельницу он ставит рядом с заполненной, а второй чистой пепельницей официант закрывает как крышкой пепельницу с окурками. Далее две пепельницы вместе осторожно снимаются со стола. [6, 217]
Рис. 4. Расположение кофейных чашек на подносе перед подачей
В конце обслуживания официант должен вежливо попрощаться с гостями, при необходимости вызвав им такси.
Заключение
В настоящее время ресторанный бизнес развивается достаточно высокими темпами, и предприятия общепита всегда будут пользоваться популярностью в народе, т.к. это не только предприятие питания, но и место для отдыха с семьей, друзьями и т.п.
Успешная работа ресторана зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ресторан начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В своей работе я рассмотрела важные аспекты открытия и функционирования проектируемого ресторана «Ивушка», влияющие на успех в ресторанном бизнесе.
Проект этого ресторана
Исходя из разработки специального задания во второй главе проекта, я поняла, что в процессе обслуживания посетителей огромное внимание нужно уделять каждой мелочи: количеству и качеству оборудования, приборов и инвентаря, своевременным этапам обслуживания и подачи блюд, а также общей обстановке ресторана и этикету обслуживающего персонала.
При обслуживании гостей персонал должен уделять внимание им с самой встречи посетителей у порога ресторана, до их ухода из заведения. Ведь в любой момент можно испортить все впечатление от ресторана и потерять постоянного гостя. Чтобы этого не произошло нужно обязательно знать основы ресторанного бизнеса и технологию обслуживания посетителей.
Список используемой литературы
Приложение 1
Дизайн фасада ресторана «Ивушка»
Приложение 2
Сервировка стола на одного гостя
Приложение 3
Подача блюд « в обнос»