Технология организации обслуживания посетителей в ресторане «Ивушка» (спец. задание: ресторан на 150 чел, разработка этапов технологии обс

           Площадь зала ~500 кв.м

Расчетное количество посадочных мест:

Общий зал - 150

Во время банкета - 200

Средний чек (счет на одного посетителя) со спиртным:

В дневное время составляет 400 рублей

В вечернее время составляет 1000 рублей

Средний чек на банкет 2500 рублей

К  оплате принимаются кредитные карты MasterCard, VISA, Maestro. Ресторан  предлагает систему скидок по собственным картам: обычные (5% скидка), серебряные (10% скидка и б/платный вход на 1 человека), золотые (15% скидка и б/платный вход на 2-х человек).

Организация оплаты труда сдельная. Премиальные доплаты от прибыли  по итогам работы за каждый месяц составляют до 70% от оклада. При этом работникам ресторана «Ивушка» известны и результаты труда, и прибыль, и затраты, и какая сумма дополнительной прибыли будет распределена.

График работы администраторов, поваров, тех персонала, официантов и барменов – сменный (2 через 2). В ресторане  осуществляется полное обслуживание официантами.

Основные услуги, предоставляемые  рестораном:

• Блюда советской кухни
• Алкогольные напитки
• Организация и проведение развлекательных мероприятий
• Организация банкетов и корпоративных праздников
• Детские утренники

 

 

2. Характеристика выпускаемой продукции ресторана «Ивушка»

 

Какая может быть кухня в ресторане воспроизводящем советскую эпоху?  Конечно же, блюда с запахами и вкусами детствами для старшего поколения. Для молодых - это уникальная возможность вернуться к корням и понять, что любили, есть, пить и чем закусывать их мамы и папы, бабушки и дедушки. В меню ресторана предоставлена практически вся традиционная домашняя кухня Советского периода: салат «Оливье», винегрет, соленое сало, и квашеная капуста, уха и окрошка, котлеты, жареная картошка и яичница глазунья, а так же многое другое.

Обслуживание в этом ресторане можно отнести к американскому сервису. При обслуживании не используется предварительная сервировка, т.е. стол сервируется в соответствии со сделанным заказом. Официант, предложив меню, отходит на некоторое время, чтобы дать возможность гостю ознакомиться с меню. Убедившись, что гость ознакомился с меню, официант подходит к столу и принимает заказ. При необходимости официант помогает в выборе блюда, учитывая при этом возможности производства и пожелания гостей. Далее по мере готовности приносятся заказанные блюда и напитки, происходит сервировка стола. Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям.

При обслуживании посетителей используется автоматизированная компьютерная система – «Терминал 1С предприятие», посредством которой на pos – терминале официант делает заказ, там же впоследствии распечатывает чек, который приносит посетителю. На чеке (в случае обслуживания по бонусной карте) стоят фамилия и имя клиента, также фамилия и имя обслуживающего официанта.

Возможности «Терминал  1С предприятие»: полная автоматизация зала, калькуляция блюд и коктейлей, система учета обслуживания, ведение переучета, необходимые отчеты. При существующей методике учета нет необходимости в содержании большого штата бухгалтеров.

Так, остановимся на еде.

Каждый будний день в ресторане  Бизнес-ланч проводится с 12-00 до 15-00. 

В  ресторане «Ивушка» они называются  «обедами по-домашнему». И это не случайно. Во время обеда в ресторане звучит тихая музыка, обстановка действительно домашняя и по атмосфере и по составу блюд. Причем заказать и оплатить можно как весь комплекс, так и выбрать, что ни будь одно: суп, второе или десерт.

 

 

Таблица 1

 

Основное меню ресторана «Ивушка»

 

"Горячий  салат «СОВЕТСКИЙ»(150) кур. филе, грибы, помидоры, ананас

"Шницель  «ПО-МИНИСТЕРСКИ»(190) корейка в хрустящей  корочке

«красная  звезда»(400) семга, судак филе, креветки под сыром

"Мясное  ассорти «Колбасное»(150) колбаса с/к, карбонат, ветчина

"Мясное  собрание «Домашнее»(200) буженина, кур. рулет, отв. говядина

"Рыбное  собрание «Три пескаря»(150) семга мал/сол., балык  масл. рыба, ставрида копчёная

"Сырное  собрание «Три сыра»(150) российский, костромской, пошехонский

"Сырное  собрание «Домашнее»(150) сулугуни, адыгейский

"Овощное собрание «Колхозное»(200) помидор, огурец, болгарский перец

"Разносол  «Деревенский»(300) помидор, огурец, капуста

"Язык  телячий отварной с хреном  «Деликатесный»(150)

"Селедочка  с отварной картошечкой «Советская»(250)

"Баклажанные  рулетики «Закусочные»(120) баклажан, помидор, бел. соус

Огурчики  маринованные с маслом(100)

Грибочки  маринованные с луком(150)

Яйца  фаршированные(100) паштет печеночный, яйцо, сыр

Помидоры  фаршированные(200) помидор, грибы жар., зелень

Масло сливочное(50)

Сыр Российский(100)

Сыр Сулугуни(100)

Икра  красная(10)

"Икра  кабачковая «Заморская»(100)

Бутерброд с красной икрой(10.окт)

Балык осетровый(100)

Семга малосольная с лимоном(100)

"Салат  «Весна»с маслом"(150) помидоры, огурцы, лук

"Салат«Весна»  со сметаной"(150) помидоры, огурцы, лук

Помидоры  натуральные(100)

Огурцы  натуральные(100)

Квашенная капуста с клюквой(150)

"Салат  «Столичный»(150) картоф, огурец, морковь, кур. филе, горошек

"Салат  «Оливье»(150) картоф, огурец, колб вар, горошек

"Салат  «Винегрет»(150) картоф, капуста, свекла, горошек

"Салат  «Сельдь под шубой»(170) картоф, сельдь, морковь, яйцо, свекла

"Салат  «Мимоза»(150) сельдь, морковь, картоф, яйцо

"Салат  «Олимпийский»(150) грибы жар., помидор, кур. филе

"Салат  «Гурман»(150) язык, грибы жар., огурец, лук, майонез

"Салат  «МЕЧТА»(150) кревет, капуста/пекин, бол/перец, ананас, сыр

Салат(150) картофель, кальмар, яйца, мор. капуста

"Салат  «СОВЕТСКИЙ»(150) кур. филе, грибы, помидоры, ананас

"Судак  «Орли»(180) филе судака в кляре

"Кальмары  фаршированные «Капитанские»(200) кальмары, грибы, б. перец, соус

Драники со сметаной(300)

"Закуска  «Морская»(150) мидии, кальмары в кляре

"Палочки  сырные жаренные «Сытные»(150)

Солянка мясная сборная(250)

Солянка рыбная(250) семга, судак

Бульон  с яйцом(250)

Бульон  с курицей(250)

"Борщ  «Советский»(250)

"Мясо  «По-французски»(180) свинина, грибы, сыр

"Жаркое  «По-домашнему»(280) картоф, кур филе, свинина

Бифштекс  натуральный с яйцом(180)

Бифштекс  натуральный с луком(180)

"Шницель  « по - министерски»(190) св. корейка в хрустящей  корочке

Эскалоп из свинины(130)

Антрекот  из говядины(130)

Лангет  из говядины(130)

Беф-строганоф  из говядины(130)

Пельмени  в горшочке с бульоном(250/200)

"Скоблянка  «По-московски»(300) кур печень, гов печень, легкое.лук.грибы

Цыпленок  табака(100)

"Котлета  «По-киевски»(180)

"Шницель  «По-венски» с картофелем"(150/100) кур филе, картофель

Курица  жаренная(100)

"Семга  «ПОСОЛЬСКАЯ»(200) филе семги, сыр, специи

Форель  в фольге с лимоном(210)

«красная  звезда»(400) семга, судак филе, креветки под сыром

Омлет(120)

Омлет с ветчиной(180)

Омлет с помидором(180)

Яичница с колбасой(180)

"Яичница  с салом «брежневская»(150)

Картофель отварной(100)

"Картофель  жаренный с луком «по-домашнему»(160)

Картофельное  пюре(120)

"Картофель фри «Соломка»(120)

Рис с зеленью(100)

Рис с овощами(100)

"Гарнир  «министерский»(120) картофель, горошек, кукуруза

Штрудель(250) яблоко, изюм ,сахар, корица, сл.тесто

Венеция(250) авакадо, салатные креветки, помидоры, лук репчатый, майонез

Сохо(160) курица отварная, язык говяжий отварной, карбонат, грибы жаренные, майонез, орехи, ликер «СОХО»

Марсель(200) язык говяжий,карбонат,грибы  консервир., майонез, зелень, пармезан, яблоко

Греческий(150) помидоры, огурцы, болгарский перец, лист салата, маслины, сыр «Фета», оливковое масло, бальзамический уксус, орегано

Флорентийский(150) семга м/с, картофель отварной, креветки салатные, огурец, лук зеленый, перец, майонез

Цезарь  с курицей(250) лист салата, соус «Цезарь», помидор, пармезан, куриное филе, сухарики

Гурман(250) свинина, помидоры, болгарский перец, лук репчатый, соевый соус, устричный соус, лист салата

Печень  куриная с Хересом(250) печень куриная, лук  репчатый, сливки, вино «ХЕРЕС», лист салата, специи

Креветки  жаренные(300) креветки, лимон, соль, масло сливочное, чеснок, специи

Креветки  отварные(300) креветки, лимон, зелень, специи

Говядина  в кисло-сладком соусе(250) филе говядины, зелень, специи, соус кисло-сладкий, чеснок, масло  растительное, лук репчатый, перец, болгарский, грибы шамп., соус соевый

Говядина  барбекю(210) филе говядины, лист салата, соус барбекю, зелень, лук специи, помидор  черри

Говядина  с шампиньонами(200) филе говядины, сливки, зелень, специи, лук репчатый, шампиньоны

     На данную продукцию имеется непосредственный спрос. Хорошо продаются бизнес -  ланчи, цена которых 165 рублей, что по меркам города совсем небольшая цена. Поэтому в будни всегда много посетителей. Но и основное меню тоже достаточно окупаемо. Часто заказывают просто кофе. То есть посетители приходят в ресторан даже не столько за едой, а сколько за атмосферой. Цены в меню  достаточно приемлемые не только для молодого поколения, но и для пенсионеров и детей. Имеются различные скидки постоянным клиентам, так же проходят акции с подарками. Средний чек (счет на одного посетителя) со спиртным:

В дневное время составляет 400 рублей

В вечернее время составляет 1000 рублей

Средний чек на банкет 2500 рублей

К  оплате принимаются кредитные карты MasterCard, VISA, Maestro. Ресторан  предлагает систему скидок по собственным картам: обычные (5% скидка), серебряные (10% скидка и б/платный вход на 1 человека), золотые (15% скидка и б/платный вход на 2-х человек).

 Поэтому всем посетителям  данного заведения цены доступны. А потенциальными посетителями являются тольяттинцы в возрасте от 15 до 60 лет. В основном учитывается мнение шеф-повара при разработке новой продукции, но и к мнению посетителей конечно же тоже прислушиваются. Для этого периодически в ресторане проводятся опросы посетителей посредством анкет с вопросами с целью выявления предпочтений клиентов и их жалоб или похвалы.

Анкеты приносят официанты вместе со счетом. Посетитель заполняет их по желанию.

 

1.4. Маркетинг - план ресторана «Ивушка»

 

Рестораны – весьма популярные заведения  в наше время. Конечно же, это связано с тем, что в ресторанах можно приятно провести время в хорошей обстановке, в одиночестве или с друзьями.

Аудитория клиентов, вне зависимости  от возраста, посещая различные рестораны,  рассчитывает на качественное обслуживание, музыкальное оформление, вкусную еду и комфортный отдых.

А приятный дизайн, удобное оборудование, высокий класс обслуживания позволят ресторану обзавестись постоянными клиентами, для которых милое уютное заведение станет местом отдыха и релаксации, и в которое они с удовольствием будут приходить снова и снова. [7,79]

Чтобы определить лидеров данной отрасли, достаточно обратить внимание на ежегодную городскую премию в области ресторанного бизнеса «Золотая вилка». В 2011 году в состязании премии в номинации «Лучший концептуальный ресторан» победителем стал концептуальный ресторан "Штольня". В номинации "Лучший классический ресторан" победил «Австерия». Победителем в номинации "Лучший ресторан японской кухни" признан ресторан "Ямакаси". Лучшим пивным заведением стал ресторан "Pivnice". А в номинации «Лучший ресторан на каждый день» победил ресторан "Le Buffet".

Но вышеперечисленные заведения  не являются как таковыми конкурентами «Ивушки», так как в них нет  того, что может предложить этот ресторан, ведь, как я уже описывала  ранее, «Ивушка»  имеет неповторимую кухню эпохи советского союза и такой же уникальный интерьер, чего нет у конкурентов.

Также, месторасположение ресторана «Ивушка» очень удачно со следующих позиций:

· удобный подъезд к центру и  въезд на центральные улицы;

· близость к центру города;

· большое количество офисов крупных  компаний, находящихся поблизости;

· близость к источникам продуктов  питания для бара и кухни.

«Ивушка» выделяется среди своих конкурентов отличной кухней, которой нет в городе, также уникальной атмосферой и дизайном в стиле советской эпохи. Еще,  в ресторане по вечерам царит спокойная безмятежная атмосфера, располагающая к  неторопливому отдыху. Удачно вписываются в антураж ресторана ежевечерние  музыкальные программы: джазовые композиции,  выступления ВИА 'Рандеву' . По воскресеньям детвору развлекает клоун, давая родителям возможность отдохнуть и  отдать должное отменной кухне ресторана. 

Детальный анализ конкурентов в  нашем случае проводится по следующим позициям месторасположение, время работы, качество и стиль интерьера, качество кухни, качество обслуживания, наличие охраны, наличие  рекламы. (Таблица 2) и SWOT - анализа (Таблица 3)

 

Таблица 2

 

Оценка конкурентов

 

№	Факторы конкурентоспособности	Названия ресторанов
		«В лоскуты»	«Илья Муромец»
1	Месторасположение	ул. Революционная 14	Новый проезд 8
2	Время работы	12.00- 02.00	12.00-00.00
3	Качество и стиль интерьера	Русский	Русский
4	Кухня	Русская	Русская
6.	Наличие рекламы	Есть	Мало
7.	Охрана	Есть 5	Есть 5
8.	Обслуживание	Хорошее 3	Среднее 2

 

 

На основе этих данных выясняется, что главным конкурентом  ресторана  «Ивушка» можно считать трактир  «В Лоскуты».

 

Таблица 3

 

 SWOT – анализ

 

Преимущества  по сравнению с конкурентами	Недостатки	Меры по преодолению  недостатков
Удобное выигрышное месторасположение Демократичная ценовая политика Советская кухня Площадь ресторана и количество посадочных мест Возможность проведения масштабных банкетов, фуршетов Сравнительно не большое количество конкурентов в данном районе Необычность концепции	1. Большой штат сотрудников	1.Работа с персоналом

 

В качестве потенциальных потребителей предоставляемых центром услуг  можно рассматривать все население  г. Тольятти в возрасте от 15 до 60 лет, которые имеют доход свыше 6 000 руб. в месяц.

• Социально-демографический портрет аудитории:
• Россияне (от 95%), в т.ч. туристы и гости города (до 5%)
• Иностранцы (до 5%)
• Социально-профессиональный статус:
• бизнесмен
• руководитель высшего звена
• руководитель среднего звена
• предприниматель
• госслужащий
• специалист
• домохозяйка
• Возраст: от 15 до 65 лет.
• Пол:
• 55% - мужчины
• 45% - женщины
• Образовательный уровень: в основном - высшее образование
• Социальные группы:
• Семьи с детьми
• Бизнесмены, чиновники, специалисты