Технология организации обслуживания посетителей в ресторане «Ивушка» (спец. задание: ресторан на 150 чел, разработка этапов технологии обс

Поскольку предлагаемый комплекс услуг является новым видом услуг на существующем рынке, можно считать, что он будет интересен практически всем группам населения. Анализ потребительских предпочтений представлен в таблице 4.

Таблица 4

Анализ потребительских предпочтений

	Еда	Развлечения
Что покупают	спиртное, еда	музыка, общение и т.п.
По какой цене	спиртное 200-1000р  еда 100-1000р	-
Кто покупает	служащие, бизнесмены, семьи, молодежь	Семьи, служащие
Почему покупают	отдыхают, снимают напряжение после работы, проводят деловые  встречи	отдыхают, снимают напряжение после работы, проводят деловые  встречи
Как покупают	наличные деньги, кредитные карты	наличные деньги, кредитные карты
Когда покупают	день - бизнес-обеды, вечер - отдых	с 00.00 до 03.00 отдых

 

Для успешного продвижения услуг «Ивушки» на рынке необходимо применять методы стимулирования продаж, которые создают дополнительные преимущества для нашей фирмы перед конкурентами. В качестве некоторых из них можно рассмотреть:

• возможность приобретения услуги по безналичному расчету - возможность для фирм оплачивать отдых своих сотрудников с максимальным удобством для себя.
• скидки для постоянных клиентов (или дополнительные услуги, предлагаемые бесплатно);
• проведение специализированных вечеринок.

Чтобы привлечь, возможно, большее  количество посетителей, в первое время можно выпустить красивые листовки, наклейки и распространить их среди жителей района, учебных заведений. Также немалый успех принесет красочный стенд рядом с кафе и привлекательный плакат с ценами. Можно расположить красочный стенд-плакат на оживленной улице, чтобы люди, проезжающие мимо, также знали, где они смогут отведать отличную кухню, отличающиеся оригинальностью. Внутреннее оформление помещения ресторана соответствует русским стандартам. Название кафе и предполагаемые места распространения будут оформлены красочно в стиле изготовляемой продукции. Все это будет делаться для того, чтобы привлечь внимание, заинтересовать клиентов, дать им почувствовать комфорт, уют, «домашнее тепло». 
           В день открытия планируется организовать презентацию, с выдачей ценных призов, обедов (за полцены и бесплатно пробной продукции) и т.д. 
Далее будет произведен анализ данного вида стимулирования и, если оно окажется успешным, то периодически будет повторяться и впредь (но не очень часто, т.к. это может перестать быть интересным).Стимулирование можно производить также с помощью оформления витрин, скорее всего это будет красочная фотография, вызывающая аппетит, с соответствующей надписью (в день открытия). [3, 145] 
          Чтобы посетитель пришел еще раз, нужна продукция высшего качества, дружеская атмосфера общения, открытость, быстрое обслуживание. Следует использовать любую возможность, чтобы показать нашим покупателям, как рады им, как высоко ценим их, как надеемся, что они расскажут о нашей продукции своим знакомым, заинтересуются и обязательно придут к нам. Стоит отвести отдельное место общению с клиентами. В этом заключается искусство успешного маркетинга. Чем больше мы общаемся с людьми, тем больше мы узнаем об их кулинарных вкусах, симпатиях и предпочтениях. Также нужно помнить, что ресторанный бизнес состоит в установлении и поддерживании добрых дружественных связей со своими лучшими клиентами. А уж оно обеспечат самую лучшую и эффективную рекламу, что поможет нразвивать свой бизнес с наивысшей отдачей от вложенных средств [8, 67]

Предприятием предполагается использовать следующие виды рекламы:

• Щитовая реклама;
• Печать в газетах;
• Реклама по телевидению;
• Реклама на радио;
• Реклама на транспорте.

Рекламный бюджет за первый год работы кафе составит 120000 рублей.         

  Из существующих трех основных целей ценообразования, из которых может выбирать фирма (основанные на прибыли, на сбыте, на существующем положении). Для ресторана «Ивушка» предпочтительнее цели существующего положения, так как устраивает объем реализации, увеличение же относительной прибыли неоправданно эластичностью спроса на товар. Стратегия ценообразования ориентирована на избежание спада в сбыте и минимизацию воздействия таких внешних сил, как конкуренты и участники каналов сбыта. Из всевозможных методов предпочтительнее установление цены на основе ощущаемой ценности товара, т.е. основной фактор ценообразования – не издержки, а покупательское восприятие. Предполагается также широкое использование ценовых приемов воздействия.

Таким образом, из всего вышесказанного можно сделать вывод, что у  нас есть довольно перспективная  маркетинговая возможность выхода на рынок общественного питания.  

1.5. Производственный план  ресторана «Ивушка»

Первоочередным шагом в реализации данного проекта будет поиск и подбор помещения под ресторан. Предполагается купить помещение в размере 500 кв.м. по адресу: г. Тольятти ул. Революционная 15б. Здание находится в хорошем состоянии, ему требуется только косметический ремонт. Я считаю, что такое месторасположение для ресторана очень выгодно, так как «Ивушка» находится в центре Автозаводского района, имеет удобные подъездные пути, имеет хорошую проходимость людей и располагается вблизи жилых кварталов, парков и крупного торгового центра. Данные о лучшем местоположении представлены в таблице 5, где оценка приведенных факторов ставится по пятибалльной шкале.

 

Таблица 5

 

№	Факторы	Варианты размещения бизнеса
		1	2	3	4	5
1	Покупательская активность в этом районе					+
2	Удобство подъезда				+
3	Оживленность движения транспортных средств				+
4	Оживленность движения пешеходов				+
5	Наличие мест парковки					+
6	Сообщение общественным транспортом					+
7	Расположение улицы					+
8	Ближайшие конкуренты		+
9	Место для рекламы					+
10	Удобство для входа и выхода				+
11	Доступ с тыльной  стороны здания для доставки сырья					+
12	Состояние здания
13	Ограничения на деятельность в районе				+

 

Само помещение будет состоять из:

-  для посетителей: вестибюль  с гардеробом, зал, уборная;

-  для производства: подсобно-складское  помещение, холодный цех, мучной  цех, горячий цех и моечное отделение;

- административные и бытовые:  кабинет администрации, гардероб для персонала, душевая и уборная.

К загрузочной площадке должен быть удобный подъезд. Разгружаемые товары отправляются в складские помещения. Из складских помещений (охлаждаемых камер) продукты поступают в доготовочные цеха. Из доготовочных цехов готовые изделия распределяют на раздачу (отпуск). Поступившие полуфабрикаты из складских помещений направляют сразу в доготовочные цеха.

Проектируется создание мучного и  горячего цеха, которые будут выполнены  одним блоком. В этом цехе будет завершаться технологический процесс: осуществляться тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление гарниров, соусов некоторых несложных блюд, а также тепловая обработка для холодных и сладких блюд; производиться приготовление горячих напитков, а так же приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд.

В цехе созданы благоприятные условия  внешней среды: температура воздуха 18-20 0 , относительная влажность 60%. Эти  условия создаются путём устройства приточно-вытяжной вентиляции с преобладанием вытяжки. Также установлен кондиционер, который тоже благоприятствует созданию необходимого микроклимата. В цехе имеется искусственное и естественное освещение. Естественное освещение дают окна. Искусственное освещение создают люминесцентные лампы.

В цехе имеется подводка горячей и холодной воды к раковине моечной ванны. Имеется канализация, которая обеспечивает удаление сточных вод.

В цехе предусмотрено: рабочее место  для приготовления напитков, рабочее  место для приготовления бульонов, рабочее место для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов, рабочее место для приготовления гарниров, место для приготовления холодных блюд и закусок и рабочее место для приготовления мучных блюд.

Так как форма обслуживания в  предприятии официантами, раздаточная  расположена внутри цеха и имеет удобную связь с торговым залом.

Следующим шагом станет разработка дизайна помещения и его дальнейшее оформление в соответствии с дизайн-проектом. После этого можно переходить к закупке и установке производственного оборудования.

Стоит отметить, что оборудование для приготовления пищи лучше  приобретать импортного производства, а вот производственное оборудование – российского. В первом случае нас интересует качество, во втором – цена.

Цех оснащён современным оборудованием  в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания и санитарно-гигиеническими требованиями.

Оборудование подбирается по нормам оснащения предприятий общественного питания.

 

Таблица 6

 

 

Необходимое основное и вспомогательное  оборудование

 

 

Наименование оборудования	Количество единиц, шт.	Цена за единицу, руб.	Всего, руб.
Шкаф холодильный	1	50000	50000
Шкаф жарочный	1	30000	30000
Печь электрическая	1	10000	10000
Сковорода электрическая	3	1000	3000
Блинница	6	3000	18000
Холодильная витрина	1	30000	30000
Тестомеситель	3	6000	18000
Кухонный комбайн	2	7000	14000
Стол производственный	3	20000	60000
Стеллаж передвижной	1	15000	15000
Стойка раздаточная	1	10000	10000
Кондиционер	1	21000	21000
Вытяжка	1	13000	13000
Оргтехника	-	50000	50000
Мебель	-	60000	60000
Барная стойка	1	15000	15000
Кассовый аппарат	1	5000	5000
Электрочайник	2	1500	3000
Микроволновая печь	2	5000	10000
Кофеварка	2	3000	6000
Моечная раковина	2	8000	16000
Кухонный инвентарь	-	18000	18000
Столовый инвентарь	-	16000	16000
ИТОГО:			491000

Амортизация по основным средствам  будет начисляться линейным методом. Суммы амортизационных отчислений представлены в таблице 7.

Таблица 7

Суммы амортизационных отчислений по основным средствам

Наименование  оборудования	Первоначальная стоимость,  руб.	Срок службы, лет	Ежегодные амортизационные отчисления, руб.
Шкаф холодильный	50000	10	5000
Шкаф жарочный	30000	10	3000
Печь электрическая	10000	10	1000
Холодильная витрина	30000	10	3000
Стол производственный	20000	10	6000
Стеллаж передвижной	15000	10	1500
Стойка раздаточная	10000	10	1000
Кондиционер	21000	6	3500
Вытяжка	13000	6	2167
Оргтехника	50000	4	12500
Мебель	60000	10	6000
Барная стойка	15000	10	1500
ИТОГО:			46167

 

В качестве правового статуса «Ивушка» - это общество с ограниченной ответственностью. У нас три учредителя: директор, бухгалтер, технолог с равной долей в уставном капитале. Форма собственности – частная. Всего персонал кафе насчитывает 16 человек. Ниже приведены обязанности руководящего состава предприятия.

Директор:

•  организует всю работу предприятия

•  несет полную ответственность  за его состояние и состояние  трудового коллектива