Технология организации обслуживания посетителей в ресторане «Ивушка» (спец. задание: ресторан на 150 чел, разработка этапов технологии обс

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ

Государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Кафедра: «Социально-культурный сервис»

 

 

Курсовой проект

 

По дисциплине: « Технологии обслуживания посетителей предприятий

общественного питания »

 

На тему: « Технология организации  обслуживания посетителей в  ресторане «Ивушка» (спец. задание: ресторан на 150 чел, разработка этапов технологии обслуживания гостей за столом на 4 человека, по предварительному заказу)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тольятти 2011

 

Содержание

 

Введение                     3

Глава 1. Проект ресторана  «Ивушка»                                       5

1.1. Резюме ресторана  «Ивушка»                                        5

1.2. Общее описание  отрасли и ресторана «Ивушка»                                     6

1.3. Характеристика продукции  ресторана «Ивушка»                                   11

1.4. Маркетинг-план  ресторана «Ивушка»                         15

1.5. Производственный  план ресторана «Ивушка»                                   20

1.6. Финансовый план  ресторана «Ивушка»                                    28

Глава 2. Этапы технологии обслуживания гостей за столом на 4 человека по предварительному            заказу в ресторане «Ивушка»                                                                                                              32

1. Спецификация оборудования, инвентаря и приборов                       32
2. Этапы технологии обслуживания гостей за столом на 4 человека в ресторане «Ивушка» по предварительному заказу                                      33

Заключение                              40

Список используемой литературы                              41

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания. Бизнес, связанный с организацией общественного питания, составляет важную часть индустрии гостеприимства. Перспективы этого бизнеса зависят, прежде всего, от экономической ситуации в стране и определяются национальными особенностями быта населения. Ресторанный комплекс является важнейшим элементом социальной сферы, играющим большую роль в повышении эффективности общественного производства и соответственно росте жизненного уровня населения.

Все больше предпринимателей обращают внимание на ресторанный бизнес, как на сферу инвестиций. В самом деле - эта сфера требует относительно небольших первоначальных финансовых вложений, и бизнес кажется обманчиво понятным.

В ходе исследования ресторанного рынка  в городе Тольятти, я выявила, что в городе достаточно много заведений общественного питания с различными концепциями, но, в то же время нет ни одного ресторана, стилизованного под ресторан советской эпохи. Поэтому у меня возникла идея по созданию ресторана такой стилистики. В наше время граждане могут позволить себе отдохнуть в уютной обстановке ресторана, встретиться с друзьями, коллегами. И посещение ресторана - это не только удовлетворение потребностей в пище, но и удовлетворение потребностей человека в общении, в отдыхе, в приятном времяпрепровождении. Город Тольятти дает хорошие возможности для открытия концептуально нового ресторана с направленностью на советскую кухню. Оформление самого ресторана позволит ощутить посетителям дух Советского Союза в середине прошлого века.

Тема данного курсового проекта  – разработка технологии организации  обслуживания посетителей в ресторане «Ивушка». Актуальность данной темы в современных условиях неоспорима, так как сейчас с развитием экономических отношений и стабилизации экономической ситуации в нашем регионе остро стал вопрос об обеспечении населения высококачественными услугами общественного питания. Отсутствие же такого концептуального ресторана на рынке Тольятти дает мне большое преимущество в создании такого заведения общественного питания, каким является «Ивушка».

Целью  курсового проекта является:  проектирование нового предприятия питания и разработка технологий обслуживания его посетителей. Для достижения поставленной цели требуется решение следующих задач:

• спроектировать новое предприятие общественного питания;
• составить резюме предприятия;
• дать общее описание отрасли;
• произвести характеристику выпускаемой продукции;
• разработать маркетинговый, производственный и финансовые планы;
• рассмотреть технологию обслуживания посетителей в ресторане на 150 человек по предварительному заказу стола.

Объектом данного курсового  проекта является ресторан «Ивушка».  Предметом – технология организации обслуживания посетителей на этом предприятии общественного питания.

При составлении данной работы была изучена литература по основам ресторанного бизнеса и технологии организации общественного питания в целом, она помогла глубже разобраться в специфике данной отрасли сервиса.  Эта тема довольно разработанна, так как на рынке предоставлено большое количество литературы, помогающей открыть свой ресторан и составить бизнес-план.

При написании данной курсовой работы использовались такие методы научных  исследований, как поиск литературы, раскрывающей тему данного исследования, сравнительные характеристики и подсчеты показателей.

Данный курсовой проект состоит  из введения, двух глав, заключения и  приложений. Первая глава проекта посвящена проектированию нового заведения общественного питания и его описанию. Вторая глава курсового проекта посвящена разработке технологии обслуживания посетителей ПОП проект, которого представлен в первой главе.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Проект кафе «Ивушка»

1. Краткое изложение (резюме)

 

Уже ни одну сотню лет люди мечтают  изобрести машину времени. Отправиться  в далекое прошлое или будущее, что может быть интереснее? К сожалению, машина времени не изобретена и, весьма сомнительно, что будет изобретена когда-либо в будущем.

Впрочем, эти мечты можно частично воплотить в реальность. И все  это благодаря ресторану «Ивушка», расположенного по адресу г. Тольятти, улица Революционная 15б. в месте с красивыми развесистыми ивами у самого центра Автозаводского района неподалеку от белоснежного собора. Этот ресторан перенесет вас в середину прошлого века, в Советский Союз 50-60-х годов.

Очевидно, что провести вечер в ресторане «Советский» будет интересно людям старшего и среднего поколения, а так же молодежи. Каждый сможет найти в ресторане что-то свое. Люди в возрасте смогут вспомнить молодость, а те, кому сейчас около сорока лет, вновь почувствуют себя детьми. Это и является главной целью открытия ресторана. Также, целями ресторана «Ивушка» являются:

• создание новой «ниши» на существующем сегменте рынка общепита в г. Тольятти;
• получение дохода на вложенные средства не менее 150% в год;
• создание новых рабочих мест.

Для молодежи вечер в ресторане  «Советский» станет настоящим путешествием на машине времени. Они окажутся в той эпохе, о которой знают лишь по рассказам да кинофильмам. Сейчас многие совсем молодые люди воспринимают советскую эпоху, как время страшное и голодное. Не отрицая всех преступлений, совершенных государством во время советской власти, нельзя не сказать, что и в это время люди жили обычной человеческой жизнью, развлекались и даже ходили по ресторанам. Посещение ресторана «Ивушка» станет для молодых людей потрясающей экскурсией в эпоху молодости их бабушек и дедушек.

Ресторана с такой концепцией еще  не было представлено на рынке общепита в Тольятти. Так что прямых конкурентов  у ресторана нет, только косвенные, предлагающие свои услуги в той же ценовой категории и предлагающим своим посетителям блюда русской кухни. Но «Ивушка» выделяется среди своих конкурентов отличной кухней, которой нет в городе, также уникальной атмосферой и дизайном в стиле советской эпохи. Еще, в ресторане по вечерам царит спокойная безмятежная атмосфера, располагающая к  неторопливому отдыху. Удачно вписываются в антураж ресторана ежевечерние  музыкальные программы: джазовые композиции,  выступления ВИА 'Рандеву' . По воскресеньям детвору развлекает клоун, давая родителям возможность отдохнуть и  отдать должное отменной кухне ресторана. 

Зал «Ивушки» представляет собой отличную площадку для проведения  корпоративных мероприятий и любых семейных торжеств. При банкете в  основном зале можно разместить до 200 гостей.

Так что, придя в этот ресторан нельзя будет остаться равнодушным. Весь персонал в составе 40 человек хорошо обучен и чрезвычайно вежлив.

Резюме

• Ресторан «Ивушка» находится по адресу: Тольятти, ул. Революционная 15б.
• График работы: пн-чт с 12.00 до 00.00, пт-вс с 12.00 до 03.00
• Музыка: Живая, Фоновая, DJ's, Классика, Шансон.
• Специальные: VIP-зал, Вид из окна, Детский праздник, Кальян.
• Кухня: Авторская, Советская, Русская. Кухня бизнес-ланча: Русская.
• Меню: Вегетарианское, Мясное, Постное, Рыбное.
• Предложения: Гриль, Еда на вынос, Карта вин.

Создание такого рода ресторана предполагает учреждение общества с ограниченной ответственностью «Ивушка» с минимальным уставным капиталом, составляющим 10 000 000 рублей. Сметная стоимость проекта 12 265 000 руб.

Для открытия ресторана  потребовалась покупка площади в размере 500 кв.м. стоимостью 10 000 000 руб. Для приобретения был взят кредит в Сбербанке России на 5 лет в размере 5 000 000 рублей под 16% ставку. Остальное финансировалось из собственных средств.

Также на покупку  оборудования, обучение персонала и  оформление потребовалось еще 1 000 000, предоставленных Банком Москвы на 10 месяцев под процентную ставку 8 %.

Срок окупаемости  заведения предположительно 1,9 года.

 

1.2. Общее описание отрасли  и ресторана «Ивушка»

 

Понятие «предприятие общественного  питания» — официальное совокупное наименование учреждений, специально оборудованных в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями для приёма пищи гражданами. Предприятия общепита могут располагаться как в общественных местах, доступных для всех граждан (так называемая общедоступная сеть), так и на территории учреждений и предприятий, обслуживая только работающих там лиц (так называемая закрытая сеть). В общедоступной сети выделяются, помимо отдельных предприятий разных собственников, единоуправляемые группы технологически взаимосвязанных предприятий питания и сопутствующих предприятий. Эти подсети — при наличии единого собственника — также носят названия «сетей питания» с организационной точки зрения. Крупнейшие из них имеют фирменные («Русское бистро», «Макдоналдс») или функциональные («Сеть школьных столовых») наименования. [4, 15]

В период тяжёлой экономической ситуации в стране, пожалуй, единственной отраслью, которую не сильно затронет кризис, является отрасль общественного питания. 
Основой для успешной работы предприятия общественного питания в условиях тяжёлой экономической ситуации является сокращение отходов сырья, потерь при транспортировке и хранении и грамотно спланированное пространство рабочих цехов, позволяющее поварам производить больше операций. Основа данной задачи - создание условий для здорового труда. 
«Правильное приготовление вкусной пищи требует довольно много времени и в связи с этим длительного пребывания на кухне. Поэтому помещение кухни должно быть светлым, чистым, приятным и с хорошей вентиляцией, что обеспечит здоровые условия труда. 
Кухонную работу необходимо организовать так, чтобы сделать ее в возможно короткое время, расходуя при этом мало энергии». 
             Вторым, немаловажным фактором, повышающим производительность рабочего персонала, является грамотное планирование задач предприятия и обеспечение его необходимым оборудованием и инвентарём, необходимым для решения поставленной задачи. 
             Современное тепловое, холодильное оборудование, машины для обработки и нарезки овощей, для обработки мяса и рыбы, машины для мытья посуды способны не только облегчить жизнь персоналу, но и сократить расходы предприятия на оплату расходуемой электроэнергии и воды. 
          Так же важно оборудовать предприятие хорошим и практичном инвентарём и удобной мебелью. Кухонная мебель должна быть гладкой и закрытой, окрашенной масляной краской; такая мебель меньше пылится и легче чистится. В небольшом помещении выгодно использовать настенные шкафчики или закрытые полки. Рабочие столы должны быть сделаны так, чтобы при необходимости можно было расширить поверхность рабочего места. 
            Необходимо подчеркнуть, что для успешной работы предприятия необходимо наличие четкого плана по развитию предприятия, разработанный план работы предприятия, в котором прописывается порядок работы предприятия на одном цикле сырья (за один временной период), где вся работа ПОП расписана детально, с учётом 5-10% резерва сырья, на случай форс-мажора.                                 Неукоснительное соблюдение данного плана позволит сократить расход сырья и ресурсов предприятия. Для того, что бы потянуть планирование работы, на предприятии необходим толковый заведующий производством. 
           Отсюда делаем вывод, что для грамотного руководства производством нужны толковые и хорошо образованные люди. Для обучения заведующих производством необходимо повысить уровень преподавания в профильных учебных заведениях. 
            Несмотря на сказанное выше, в России отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере и многолетние традиции. Кроме того, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес. А она необходима. Для каждого предприятия необходимо наличие так называемого «якоря», обеспечивающего постоянный поток клиентов, поскольку в основном конкуренция среди предприятий идет за месторасположение, являющееся в данном бизнесе одним из ключевых конкурентных преимуществ. 
             Для того, что бы охватить большой спектр клиентуры необходимо создавать предприятия, в меню которых входят разнообразные по составу и цене блюда. 
             Например, в нашей стране наблюдается дефицит предприятий общественного питания со средней стоимостью комплексного обеда 150-300 рублей. В основном эту нишу занимают предприятия фаст-фуда, и столовые низкого класса. 
              В основном такие предприятия находятся в районах, прилегающих к вокзалам и станциям метро, хотя необходимы они и в центре городов. 
              Вообще, большое количество бизнесменов, желающих открыть ПОП, открывают его в центре города, или в местах скопления людей, что в принципе правильно. Но в связи с этим наблюдается перекос количества предприятий в центр, при практически полном отсутствии данных предприятий в спальных районах. 
              При этом, создавая предприятие в спальном районе, необходимо проводить исследование предпочтение его жителей, потому что данные районы на данный момент достаточно специфичны с точки зрения предпочтений. Пока четкого структурирования предпочтений не произошло. Одни спальные районы имеют одну специфику: жители отдают предпочтение концептуальным заведениям, другие - становятся приверженцами кафе и фаст-фудов в торговых центрах, ритейл-парках и моллах. Сформировать равномерные потоки в спальных районах очень сложно, поэтому нужно под них подстраиваться. Кроме того, в спальных районах возрастет необходимость в «кафе около дома», ориентированных на формирование групп постоянных посетителей. 
             Поэтому в центре создавать предприятия легче - там присутствует много людей с одинаковыми предпочтениями и ошибиться практически невозможно. 
Обзор рынка общественного питания позволяет сделать вывод, что большая часть заведений общественного питания ставит свою тематическую направленность в зависимость от типа кухни: охотничья, спортивная, домашняя и т. д. Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне многообразия конкурентов. Основная ошибка инвесторов, пришедших на ресторанный рынок из других сфер бизнеса, - ставка на ту кухню, которую знают и понимают. Однако этого недостаточно. 
            Но таких предприятий единицы, так как они закрываются по понятным причинам (недостаток клиентов, отсутствие дохода). 
Таким образом, резюмируя ситуацию на рынке общественного питания можно с уверенностью утверждать - развитие идет высокими темпами, рынок еще не насыщен и на нем есть еще достаточно места для большого количества игроков, однако успех в конкурентной борьбе во многом зависит от месторасположения, ценовой политики, концепции и высококвалифицированного ресторана.

Российский рынок общественного  питания в наше время растет весьма неплохими темпами, а вместе с ним и тольяттинский. В данное время, в городе Тольятти преобладает широкое разнообразие предприятий общественного питания. Особое место на этом рынке играют рестораны. На данный момент существует много ресторанов с различными кухнями и разной ценовой политикой.

Следует отметить, что в настоящее  время предприятия общественного  питания не проходят обязательную сертификацию, соответственно при открытии они могут назвать себя любым образом (и рестораном, и кафе, и экспресс-баром), хотя по определению не являются таковыми. В Тольятти много чудесных мест, где можно приятно провести вечер, но, к сожалению, приставка «ресторан» пугает обычных граждан, хотя как показала собственная практика — совершенно напрасно, ведь многие заведения, по сути, являются неплохими кафе и  отличаются довольно невысокими ценами. 

Описание предприятия

В Советском Союзе практически  каждая семья была счастливой обладательницей кулинарной «Книги о вкусной и здоровой пище. Во времена СССР покупка книг требовала немалых усилий. Но эта книга стояла на полке буквально в каждой квартире. Пожалуй, все те, кому больше 25-30 лет, прекрасно помнят, какой аппетит разыгрывался лишь при одном взгляде на иллюстрации «Книги о вкусной и здоровой пище». Все было очень просто и при этом очень заманчиво. Сосиски с зеленым горошком, жареные цыплята, суп харчо, булочки с маком – слюнки так и текли.

В наши дни повара ресторана «Ивушка» воплощают в жизнь рецепты старой советской кулинарной книги. Кухня ресторана представляет собой кухню народов бывшего Советского Союза. Однако основной отличительной особенностью ресторана «Ивушка» от конкурентов является совсем не рецептура. Ведь люля-кебаб, пельмени и сборную солянку можно отведать во многих ресторанах Минска. Основная изюминка ресторана «Ивушка» заключается в том, что, оказавшись, за одним из столиков ресторана, можно попасть  в советскую эпоху 50-60-х годов ХХ века. Внутреннее убранство ресторанных залов, одежда официантов и музыкантов, посуда, оформление меню и предлагаемые блюда – все полностью соответствует советской эпохе середины прошлого века.

Также в ресторане по вечерам царит спокойная безмятежная атмосфера, располагающая к  неторопливому отдыху. Удачно вписываются в антураж ресторана ежевечерние  музыкальные программы: джазовые композиции (понедельник - вторник),  выступления ВИА 'Рандеву' (среда - воскресенье). По воскресеньям с 12-00 до 16-00 детвору развлекает клоун, давая родителям возможность отдохнуть и  отдать должное отменной кухне ресторана. 

Зал «Ивушки» представляет собой отличную площадку для проведения  корпоративных мероприятий и любых семейных торжеств. При банкете в  основном зале можно разместить до 200 гостей.