Технология организации обслуживания посетителей в ресторане «Ивушка» (спец. задание: ресторан на 150 чел, разработка этапов технологии обс

 

Рентабельность продукции определяем по формуле : Р = Пр / С х 100 %, где

Пр – прибыль от реализации, т.р.

С – себестоимость продукции, т.р.

Р = 27 %

Срок окупаемости вложений характеризует  период времени, в течение которого капитальные затраты могут быть возмещены за счет полученной прибыли. Он определяется отношением величины капитальных вложений к чистой прибыли.

Ток = К / Пч = 19655.34 / 10351 = 1.9 год

В Заключении сведем основные технико-экономические показатели в таблицу.

Таблица 15

 

Основные технико-экономические  показатели

 

Наименование показателей	Показатели
1. Выручка от реализации  продукции, т.р.	157476
2. Валовой доход, т.р.	112536
3. Издержки обращения  производства, т.р.	79351
4. Прибыль от реализации  продукции, т.р.	33185
5. Балансовая прибыль,  т.р.	33185
6. Среднесписочная численность  работающих, чел	43
7. Среднемесячная заработная  плата на 1 работающего, т.р.	22
8. Рентабельность продукции, %	27
9. Срок окупаемости,  год	1.9

 

Таким образом, мы провели полный анализ ресторана «Ивушка». Рассмотрели основные преимущества и его недостатки, составили планы по основным направлениям, таким как производство, финансы и маркетинг, показали главные отличия от конкурентов в эксклюзивном советском интерьере и кухне. На основе всего вышеописанного можно сделать вывод,  что ресторан «Ивушка» является рентабельным и может приносить неплохую прибыль.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Этапы технологии обслуживания гостей за столом на 4 человека в ресторане «Ивушка» по предварительному заказу: рыбное собрание «Три пескаря», Шницель «По-министерски» с гарниром, кофе черный, шоколадные конфеты «Родные просторы», ржаной хлеб, минеральная вода «Нарзан», водка «Столичная», белое и красное вино «Агдам».

 

           2.1. Спецификация оборудования, инвентаря и приборов

 

Гостиничная и ресторанная кухня (особенно если речь идет о статусном объекте сферы гостеприимства и сервиса) – это отлаженный и сложный механизм, эффективная работа которого зависит от многих факторов. В их числе – высокий уровень профессионализма и дисциплины работников, а также – наличие современного пищевого оборудования для ресторанов. 
          Каждый управляющий знает: качественное оборудование для общепита, инвентарь и аксессуары, а также посуда для ресторана – одно из ключевых звеньев в цепи эффективной работы ресторана. Давно известно: ничто не может так подчеркнуть неповторимость атмосферы ресторана, как изысканно сервированный стол.

Рассмотрим спецификацию оборудования, инвентаря и приборов для обслуживания 4 персон на примере ресторана «Ивушка».

Чтобы гости, заказавшие столик в нашем  ресторане чувствовали себя уютно  и комфортно, им надо предоставить для  начала необходимую мебель из высококачественной древесины. Это будет:

• 4-местный стол любой формы,
• 4 стула с поддерживающими спинками и подлокотниками.

 

На столе для придания атмосферы  и соответствия концепции заведения  будут накрыты 2 тематические скатерти: одна платяная, другая тефлоновая. Посредине стола нужно поставить небольшой торшер – 1шт. и вазочку с цветами – 1шт. Также на столе должны присутствовать набор для специй– 1шт. и пепельница для курящих – 2шт, салфетница – 1шт.

Стол должен быть сервирован в соответствии с предварительным заказом. Инвентарь, необходимый для своевременного обслуживания меняется по мере смены блюд. Для всего этого необходим следующий инвентарь:

• тарелки пирожковые – 4 шт.,
• тарелки закусочные – 4 шт.;
• тарелки столовые мелкие – 4 шт.,
• овальное блюдо для холодной закуски – 1 шт.;
• чашки кофейные с блюдцами – 4 шт.,
• ложки кофейные – 4 шт.;
• бокалы для воды – 4 шт.,
• бокалы для вина – 4 шт.;
• рюмки водочные – 4 шт.,
• ваза на ножке для конфет – 1 шт.;
• ножи столовые – 4 шт.,
• вилки столовые – 4 шт.;
• ножи закусочные – 4 шт.,
• вилки закусочные – 4 шт.;
• ложка для порционирования – 1 шт.;
• вилка для порционирования – 1 шт.;
• корзинка для хлеба – 1 шт.,
• щипцы для хлеба – 1 шт.;
• салфетка для корзины с хлебом – 1 шт.;
• салфетки полотняные – 4 шт.

 

У официанта, обслуживающего столик должен быть:

• подсобный стол – 1шт.
• сервировочный поднос – 1 шт.
• ручники – 2 шт.;
• салфетка для подноса – 1 шт,
• блокнот и ручка – 1шт.

 

2. Этапы технологии обслуживания гостей за столом на 4 человека в ресторане

«Ивушка» по предварительному заказу

 

Цель подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей – создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания. В процесс подготовки зала к обслуживанию входят: уборка помещения, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов и личная подготовка официанта к работе. Ежедневная уборка торгового зала включает проветривание помещения, влажную уборку полов, мебели, подоконников и т.п. Если в зале ковровые покрытия на полах, то для их уборки используют пылесосы и другое механической оборудование, облегчающее труд уборщиков.

Сервировка столов – завершающий этап подготовки торгового зала к приему посетителей. Предварительная сервировка столов дополняет интерьер зала ресторана, ускоряет процесс обслуживания посетителей. Форма сервировки зависит от класса предприятия, метода и времени обслуживания. В утреннее и обеденное время применяется минимальная сервировка, в вечернее время более полная.

Сервировка стола должна отвечать следующим требованиям:

• соответствовать виду обслуживания – завтрак, обед, ужин; соответствовать меню подаваемых закусок, блюд и напитков; быть эстетичной – сочетаться с формой стола, цветом скатерти и салфеток (с формой их свертывания) и с общим интерьером зала;
• отражать национальную особенность и тематическую направленность предприятия зала и др., все предметы сервировки располагать в соответствии с правилами.

Красивая, стильная посуда, приборы, столовое белье высокого качества украшают стол и весь зал, создают торжественную  праздничную атмосферу, уют и  в определенной степени способствуют аппетиту.

 

Этапы технологии обслуживания:

 

Этап 1. Официант должен подготовить столы для обслуживания. Сначала необходимо накрыть скатертью обеденный стол и сервировать его на 4 персоны. Сервировка для одного гостя должна выглядеть так, как на рис. 2

 

Рис. 2. Сервировка для одного гостя

 

Далее необходимо подготовить к работе подсобный стол, т.е. накрыть скатертью и расположить на столешнице ручники, поднос сервировочный с салфеткой, ложку и вилку для порционирования, щипцы для хлеба, пепельницы, стеклянные бутылки.

На раздачу необходимо отнести  корзинку для хлеба, овальное блюдо, мелкие столовые тарелки, кофейные чашки с блюдцами и ложками, вазу для конфет.

Этап 2. До прихода гостей официант может разложить хлеб на пирожковые тарелки. Для этого нужно взять корзинку с хлебом на левую руку и правой рукой при помощи щипцов переложить на каждую пирожковую тарелку по два кусочка хлеба, при этом необходимо подходить к каждому посадочному месту с левой стороны, стоять левым боком к столу и двигаться вокруг стола против часовой стрелки.

Этап 3. До прихода гостей официант может также заполнить бокалы для воды. Для этого взять в правую руку бутылку с минеральной водой (в левой руке – сложенный в несколько раз ручник) и, двигаясь вокруг стола по часовой стрелке, не производя презентации, заполнить бокалы для воды на 2/3.

Этап 4. На этом этапе нужно встретить гостей и помочь им занять свои места за столом. Встреча посетителей ресторана начинается у входной двери, где их  приветствует швейцар в униформе – ливрее, фуражке и белых перчатках. В вестибюле навстречу гостям выходят гардеробщики и, принимая от гостей верхнюю одежду, дают им фирменные номерки.

Затем посетители перед зеркалом могут  привести себя в порядок. У входа  в зал ресторана гостей встречает метрдотель, также приветствуя их, и провожает до свободного стола. Если по какой-либо причине метрдотель отсутствует, то эти функции выполняет бригадир официантов. Предлагая посетителям занять места за столом, следует иметь в виду, что женщина должна сесть с правой стороны от мужчины, а при обслуживании ей нужно подавать блюда в первую очередь.

Официант, подходя к столику, должен приветствовать гостей в зависимости  от времени посещения словами  «Доброе утро», «Добрый день»  или «Добрый вечер». Если гости  сели за выбранный ими стол, то предлагать им другие места, пересаживать не разрешается. В вечерние часы занимать свободные места за сто¬лом, где уже сидят посетители, можно только после того, как они дадут на это разрешение метрдотелю. В дневные часы (с 12 до 17), когда отпускаются обеды, за столиками занимаются свободные места.

Иногда бывает, что в зале ресторана  посетитель и официант сталкиваются друг с другом. В таком случае официант предлагает посетителю пройти первым. При приеме заказа официант должен стоять возле гостя по возможности с правой стороны от него, не касаясь при этом стола, стула (кресла), не наклоняясь близко к гостям. Меню предлагается в раскрытом виде на первой странице слева левой рукой. Если за столом одной компанией сидят несколько человек, меню подается старшему из них.

 Затем официант начинает обслуживание с подачи водки. Бутылку водки поставить на левую руку, на которой лежит сложенный ручник. Одна из самых существенных принадлежностей официанта – ручник. Ручник должен быть гладким, белым или в клетку полотенцем размером 35–80 см, чистым и хорошо проглаженным. Назначение этого полотенца – уберечь руки от обжигания при разноске горячих блюд, сохранить манжеты костюма от загрязнения. Ручником можно также полировать посуду. Ни в коем случае нельзя ручником сметать крошки со столов или использовать его как салфетку для вытирания рук.

Чистый ручник должен быть постоянно  у официанта: в руке, на руке, на серванте или подсобном столике. В повседневной работе ручник у официанта должен быть развернутым, сложенным вдвое в длину и находиться на левой руке. Запрещается засовывать ручник в карман или брать под мышку, класть на плечо.

 Придерживая правой рукой бутылку за горлышко, подойти к главному гостю с правой стороны и презентовать бутылку. Затем взять бутылку в правую руку (левую с ручником тут же убрать за спину) и налить водку в водочную рюмку на 2/3, последнюю каплю подкрутить и вернуть бутылку на левую руку в прежнее положение. Продолжить обслуживание, двигаясь вокруг стола по часовой стрелке.

Этап 5. Интервалы между получением и доставкой разных блюд устанавливают официант и посетитель по договоренности. Как правило, обед начинается с закуски. Ассортимент холодных закусок чрезвычайно разнообразен и их можно подразделить на холодные и горячие. Красиво оформленные блюда с холодными за кусками с использованием свежих овощей  и фруктов. Холодные закуски, так же как и другие блюда, подают к столу в последовательности, предусмотренной правилами меню. Если гость заказал несколько закусок и блюд, причем в заказ входят также сливочное масло и свежие овощи, то сливочное масло и овощи следует подать сразу же и оставить на столе до конца еды, убрать их нужно со стола (с согласия гостей) перед подачей десерта. Так, например, гость заказал икру зернистую, семгу с лимоном, овощи свежие и сливочное масло. Заказ подают в следующей последовательности: икра зернистая, масло сливочное, овощи натуральные, семга.

При повседневном обслуживании все  холодные блюда, подаваемые с гарниром, и салаты ставят с левой стороны от гостя, а холодные блюда без гарнира (сыр, колбаса) или с небольшим количеством гарнира (сельдь или килька с луком), заливные или фаршированные блюда, малосольную рыбу и рыбную гастрономию – справа. Все блюда, которые ставят с левой стороны от гостя, официант подает левой рукой, а с правой стороны от гостя – правой рукой.

Холодные закуски приносят на подносе  вместе с приборами, которыми следует  пользоваться, и ставят на подсобный  стол. Если заказана рыба, полагается закусочный нож и вилка, а не рыбный нож и вилка.

 Официанту необходимо подать холодную закуску «в обнос». Для этого поставить блюдо с холодным рыбным ассорти на левую руку со сложенным в несколько раз ручником. На блюде разместить приборы для порционирования. Подойдя к главному гостю с левой стороны, презентовать блюдо. При подаче «в обнос» важно поднести блюдо как можно ближе к тарелке гостя, не касаясь пирожковой тарелки и вилок. В блюда с закусками официант кладет приборы для раскладки. Затем с разрешения гостей подает закуски на обеденный стол. При этом нужно помнить, что закуски в высокой посуде ставят ближе к центру стола, а в более низкой (например, на лотках) – ближе к краю стола. После показа блюда взять в правую руку приборы для порционирования и переложить закуску в тарелку гостя. Продолжить обслуживание, двигаясь вокруг стола против часовой стрелки.

Этап 6. Официант должен убрать освободившуюся посуду, т.е. закусочные тарелки и приборы. Перед уборкой надо убедиться, что тарелки действительно опустели у всех гостей и приборы на них лежат параллельно друг другу ручками вправо.

Начинать убирать посуду можно с любого гостя. С правой стороны правой рукой взять тарелку с приборами со стола. За спиной гостя переместить тарелку в левую руку, на которой обязательно имеется ручник. Тарелка размещается на части ладони левой руки на указательном, среднем и безымянном пальцах таким образом, чтобы большой палец и мизинец вместе с другой частью ладони образовывали ровную площадку для всех остальных тарелок. Продолжая двигаться по часовой стрелке, подойти к следующему гостю и взять вторую тарелку вместе с приборами. За спиной гостя поставить вторую тарелку на свободную часть ладони выше первой тарелки. Приборы со второй тарелки по одному переложить на первую. При уборке третьей по счету тарелки она ставится на вторую, приборы с третьей тарелки перемещаются на первую и т.д. По окончании уборки четыре закусочные тарелки вместе с приборами должны расположиться на левой руке официанта в двух стопках.