Обслуживание в ресторане

22 Подготовка зала к обслуживанию.

Подготовка торгового  зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа:  

1)Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов скатертями.

Уборка помещения: ежедневная в течении дня, генеральная 2 раза в месяц. Моют мебель, холодильники, окна, витрины. Уборку производят в определённой последовательности в зависимости от типа уборки. Сначала подметают, а затем вытирают пыль при влажной уборке, и наоборот при сухой уборке. Для уборки используют пылесосы, электро-поломоечные машины, совки, вёдра, веники и т.д.

С осветительных  приборов тщательно удаляют пыль, проверяют их работу.

Проветривают: воздух должен быть свежим и прохладным.

Уборка в торговых помещениях производится в утренние часы и заканчивается за 1-2 часа до открытия предприятия. 

2).Подготовка  и получение столовой посуды  и приборов к сервировке столов.

Получают посуду, приборы протирают, заменяют воду в  вазах.

При получении  белья смотрят на его состояние: чистоту, отглаженность, накрахмаленность.

Посуда должна быть без трещин, и сколов с одинаковым рисунком.

Запас белья  и посуды размещают в серванте и на подсобных столиках.

Перед сервировкой  столов официанты натирают посуду, столы накрывают скатертями.  

3).Сервировка  столов.

Сервировка столов может быть различной в зависимости от характера обслуживания (завтрак, обед, вечернее обслуживание, банкет).

В ресторане  минимальная предварительная сервировка столов состоит из закусочной и пирожковой тарелок, столовых вилки и ножа, фужера, льняной салфетки, солонки, перечницы, вазочки с цветами. В зависимости от принятого заказа официанты дополняют сервировку стола.

Сервировку стола  начинают с расстановки посуды из фарфора, затем раскладывают столовые приборы, ставят посуду из стекла или  хрусталя для напитков, салфетки, специи, цветы. Пепельницы не входят в обязательную сервировку, их ставят по просьбе посетителей. 

4)Подготовка персонала к обслуживанию. Важное значение имеет личная подготовка официантов к обслуживанию. От того, как подготовлен официант и как он ведет себя во время обслуживания, во многом зависит настроение людей, пришедших в ресторан. Официант должен хорошо знать меню и характеристику блюд, состав продуктов, из которых готовится то или иное блюдо, какой оно имеет вкус, с каким гарниром и соусом подаётся. Официант должен соблюдать нормы этикета. Официанты должны уделять большое внимание своему внешнему виду.  

Метрдотель должен быть высококвалифицированным специалистом, он должен знать всю работу предприятия общественного питания и все правила сервировки.

Его главная  обязанность встречать и размещать  посетителей.

Кроме того, он выполняет  следующие обязанности: полностью  отвечает за готовность предприятия  к приему посетителей (подготовлен  ли торговый зал для встречи посетителей, есть ли в наличии весь ассортимент блюд и напитков, указанных в меню,);

знакомит официантов с новостями дня;

встречает посетителей  у двери, сопровождает их к выбранному ими столу или сам указывает, какие столы свободны и можно  ли их занять;

подает посетителям меню;

после выбора ими  блюд он может принять от них заказ  и передать его для исполнения официанту;

выслушивает жалобы посетителей и прилагает все  усилия, чтобы ликвидировать имеющиеся  недостатки или вежливо извиниться перед посетителями за случившееся;

помогает по возможности официантам, особенно при  подаче фирменных блюд;

принимает заявки на банкеты, приемы, заказы на столы  на следующий день. 

23 Форменная одежда обслуживающего персонала 

Первое впечатление  о ресторане складывается от того, каким будет внешний вид официантов. Форменная одежда метрдотеля, официантов и бармена — неотъемлемая часть имиджа ресторана, поэтому к ней предъявляются высокие требования. Основные требования к внешнему виду официанта: опрятность, подтянутость, изящество движений. Важную роль в облике официанта играет аккуратная, хорошо сшитая и отглаженная одежда, которая должна быть не только красивой, но и удобной и не затруднять движений, всегда быть чистой и выглаженной, носить ее следует только и рабочее время. Однотипность форменной одежды обитающего персонала свидетельствует о хорошей организации, порядке и культуре обслуживания. Обувь должна быть нетесной, на низком, устойчивом каблуке.

В каждом ресторане  форма одежды должна быть единого  образца. При этом одежда метрдотеля отличается каким-либо элементом от формы официанта.

На каждый сезон  года в ресторанах определяются виды тканей для форменной одежды обслуживающего персонала.

Для метрдотелей:

— мужчин: костюм шерстяной (фрак и брюки), сорочка  белая, галстук-бабочка;

— женщин: платье полушерстяное, платье летнее.

Для официантов:

— мужчин: костюм шерстяной (смокинг и брюки), сорочка белая, галстук-бабочка;

— женщин: платье полушерстяное, платье летнее.

В ресторанах с  национальной кухней допускается ношение  метрдотелем и официантами форменной  одежды с учетом национальных традиций.

Форменную одежду также выдают швейцарам, гардеробщикам, уборщикам туалетных комнат и залов ресторана. 

24 Требования предъявляемые к официанту

Впечатления, которые  складываются у посетителей от данного  предприятия общественного питания, во многом завися от того, каков внешний  вид официанта и его манера держаться.  

К официантам предъявляются  следующие требования:  

у него должно быть приветливое выражение лица и  аккуратная прическа; официант должен быть среднего роста и у него должна быть правильная осанка;

у официанта  должно быть хорошее здоровье, у  него не должно быть каких бы то ни было физических недостатков. Официантами не могут быть люди с деформацией ступни, что метает походке, люди с плохим слухом, люди с видимыми отметинами на лице, люди, страдающие сердечными или другими болезнями;

официант должен постоянно следить за гигиеной своего тела. Не следует пользоваться духами или одеколоном с резким запахом. Косметические средства следует употреблять в умеренном количестве.

Не следует  носить украшений, за исключением часов  и галстука. Для торговых работников на предприятиях общественного питания введена форменная одежда. Вид, цвет, ткань и качество этой одежды зависят от категории предприятия и от посетителей.

Форменная одежда должна быть удобна и не затруднять движений, всегда быть чистой и выглаженной, носить ее следует только и рабочее время. Однотипность форменной одежды обитающего персонала свидетельствует о хорошей организации, порядке и культуре обслуживания.

Официант должен обладать следующими качествами:  

быть трудолюбивым;

обладать быстрой, но естественной походкой; движения его должны быть быстрыми, плавными и мягкими; иметь хорошую память, чтобы безошибочно выполнять заказы;

обладать быстрой  реакцией и всегда уметь быстро, кратко и точно отвечать на вопросы  посетителей.

Он должен предугадывать их желания.

Официанту не следует  сосредоточивать свое внимание только на одном столике, а держать в  поле зрения весь участок обслуживания; стараться говорить тихо, спокойным  тоном;

быть тактичным  и уметь устранять возникшие  неприятности;

быстро принимать решения; оказывать гостеприимство, радушие и теплоту по отношению к посетителям; быть предельно наблюдательным, быстро замечать и исправлять промахи, допущенные им или его коллегами;

быть вежливым и учтивым, точно и аккуратно  выполнять свои обязанности по отношению к посетителям и предприятию.