Технология и организация питания туристов

Федеральное агентство  по образованию

Федеральное образовательное  учреждение высшего профессионального  образования

АМУРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  УНИВЕРСИТЕТ

(ГОУВПО «АмГУ»)

 

 

 

 

Зачётная книжка № 093842

 

 

 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

 

по дисциплине «Технология и организация питания туристов»

 

 

 

 

Выполнил

cтудент группы С – 99а:       

 

 

Проверил:            О.Н. Забарина

 

 

 

 

 

 

Благовещенск 2011

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение	2
1. Система общественного питания	3
2. Особенности питания туристов из Китая	5
Библиографический список	11

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Общественное питание  представляет собой отрасль народного  хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством  форм организации производства и  обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Развитие общественного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов.

Организация услуг питания  в гостиничном предприятии является одним из главных условий туристов. Чем шире и разнообразнее список услуг питания, тем больше возможностей у гостиницы для приема гостей из разных стран.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СИСТЕМА ОБЩЕСТВЕННОГО  ПИТАНИЯ

 

Неотъемлемой частью любого гостиничного комплекса являются пункты общественного питания, к которым относятся рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные.

Рестораны пользуются у туристов большой популярностью. Они подразделяются на 2 большие группы: классические и быстрого обслуживания. Важнейшим признаков классических ресторанов является стремление к индивидуальности, которая достигается роскошным внутренним интерьером и изысканной кухней. Рестораны быстрого обслуживания получили широкое распространение в современном мире, так как предлагают богатый выбор готовых блюд. В большинстве случаев питание связывается с размещением и его стоимость входит в стоимость гостиничного тарифа на проживание стоимость, наряду с проживанием, входит в гостиничный тариф. Некоторые категории туристов отправляются в специальные гастрономические и питейные туры, чтобы познакомиться с национальной кухней разных стран. Популярностью у туристов пользуются этнографические рестораны и кафе. Национальные особенности страны проявляется и в интерьере, и в одежде официантов, и в репертуаре оркестра, и в ассортименте предлагаемых блюд и напитков.

Бар представляет собой небольшое помещение, в котором к услугам гостей предлагается изготовление и реализация широкого ассортимента смешанных, крепких алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, закусок, десертов, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров, создание условий для их потребления у барной стойки или в зале.

Кафе является уменьшенным вариантом ресторана и служит для предоставления услуг клиентам по изготовлению и реализации разнообразного ассортимента блюд, изделий и напитков в ограниченном по сравнению с рестораном ассортименте, а также создание условий для их потребления.

Столовая предназначена для изготовления различной кулинарной продукции в соответствии с днем недели или скомплектованными рационами питания — завтраки, обеды, ужины, для различных групп обслуживаемого контингента — рабочих, школьников.

Закусочная служит для изготовления ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления из определенного вида сырья.

Система общественного  питания образуется ресторанами  различной классности, барами, кафе и столовыми, пунктами быстрого питания, удовлетворяющими потребности посетителей туристского центра или региона.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ОСОБЕННОСТИ ПИТАНИЯ  ТУРИСТОВ ИЗ КИТАЯ

 

Основу китайской национальной кухни составляют блюда из самых  разнообразных продуктов: крупы, муки, овощей, мяса, рыбы, морских беспозвоночных животных, водорослей, домашней птицы, молодых побегов бамбука и  др.

Наиболее популярен рис. Во многих местах рисовая каша, приготовленная различными способами, заменяет хлеб. Ни один прием пищи не обходится без каши. Ее варят из гаоляна, кукурузы, проса. Из риса варят сухую рассыпчатую кашу (дань) и очень жидкую (дамичжоу), которую китайцы очень любят и употребляют только на завтрак.

Китайская пища немыслима без зернобобовых и продуктов из них: соевого масла, соевого молока, творога из сои. Насчитывают  сотни рецептов блюд из свежего, сушеного, маринованного соевого творога. Очень любят темно-коричневый жидкий соус и негустую соленую пасту из соевых бобов. Зернобобовые культуры являются основным источником белка в пище китайцев; они заменяют мясо, потребление которого очень ограничено.

Большой популярностью у китайцев пользуются блюда и изделия из муки. Среди них: лапша, вермишель, различного рода лепешки, паровые хлебцы (пампушки), пельмени, ушки, сладкое печенье. Лапшу из крутого пресного теста отваривают в кипящей несоленой воде в течение 5 минут, затем быстро промывают холодной водой, выкладывают в большую чашу, а сверху укладывают гарнир-кусочки свинины или курицы в соусе, мелкорубленый лук, трепанги, древесные грибы, ростки бамбука и др. те продукты, которые используются для гарнира и определяют название блюда с лапшей.

Для приготовления пельменей, пампушек с фаршем и ушек используют 3 способа тепловой обработки: варку в воде, варку на пару и жаренье.

В китайской кухне огромную роль играют овощи. Наиболее широко используется капуста (салатная китайская, белокочанная, сычуаньская) батат, картофель, редька разных типов, зеленый лук-батун, чеснок, томаты, перец, шпинат, зеленые стручки фасоли и др. популярны толстые молодые ростки бамбука в вареном виде, гарнирах и консервах. Овощи в большом количестве маринуют, солят в соевом соусе, квасят и сушат. Они являются основной закуской к кашам, особенно засоленные в соевом соусе редька и салатная капуста.

Из мясных продуктов  широкое применение в китайской  кухне находит свинина: говядина и баранина используются значительно  реже. Большинство мясных блюд готовится  из мяса, нарезанного мелкими ломтиками, кубиками, соломкой. Основной способ тепловой обработки - жаренье на сильном огне.

Для многих блюд используется мясо домашней птицы, особенно кур и  уток. Их готовят различными способами  с употреблением разнообразных  соусов, крахмала, приправ и специй. Особенно любимым кушаньем является утка, целиком обжаренная в растительном масле, иногда слегка подкопченная, предварительно вымоченная в остром соевом соусе и подкрашенная в ярко-красный цвет.

Куриные и утиные яйца также широко употребляются в  китайской кухне. Приготавливая  некоторые холодные и горячие  закуски, используют утиные яйца, законсервированные особым способом. Их обмазывают смесью золы с известью, содой и солью и выдерживают в течение 20-100 дней в чанах или земле. В результате такой выдержки белок приобретает коричневый цвет, а желток-зеленый. Яйца становятся своеобразными на вкус.

Самый распространенный напиток в Китае - чай. Его заваривают крутым кипятком в фарфоровых чайниках различных размеров, иногда - прямо  в чашках. Зеленый чай пьют очень  горячим без сахара.

Едят китайцы три  раза в день. Традиционное время обеда - ровно в полдень.

При всем разнообразии блюд китайской национальной кухни пища китайцев отличается простотой и  однообразием. Обилие изысканных блюд, которые подаются в ресторанах и  на званных обедах, приготовленных из всего, что растет, бегает, плавает и летает, не представляет народной китайской еды. Эта еда банкетная, деликатесная, которую простые люди едят лишь в дни свадеб и праздников.

Китайская Кухня, славная  во всем мире как кухня "номер 1", делится на 8 основных групп. Дифференциация исторически произошла по географическому принципу:

• Пекинская Кухня (Jing Chai), ее знотоки еще называют "Придворной Кухней"
• Шанхайская Кухня (Ru Chai)
• Шаньтунская Кухня (Lu Chai)
• Cаньсийская Кухня (Qin Chai)
• Шаньсийская Кухня (Qin Chai)
• Хунаньская Кухня (Xian Chai)
• Сычуаньская Кухня (Shu Chai)
• Гуаньтунская Кухня (Yue Chai).

 

ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ ДЛЯ ТУРИСТА ИЗ КИТАЯ

 

Холодные закуски и  салаты:

• Карпаччо из мраморной говядины с мякотью помело и кисло-сладким соусом
• Тар-тар из морского гребешка,семги и авокадо
• Тар-тар из тунца, крабового мяса и свежего огурца 
• Тар-тар "Три вкуса" из мраморной говядины и соусом "Нам Джим"
• Свежий тунец с листьями салата и соусом из лимонника 
• Зеленый салат с печенью курицы
• Теплый салат с кусочками утиной грудки в медово-соевом соусе и листьями микс - салата 
• Салат из баклажан и чёрных древесных грибов "мо-ар", приготовленный на гриле 
• Салат "Цезарь" с куриным филе 
• Салат "Цезарь" тигровыми креветками 
• Салат "Цезарь" с утиной грудкой по-Пекински 

 

Горячие закуски:

• Фуа гра в фате 
• Брошет из морепродуктов 
• Цыпленок в рисовом вине с соусом "Терияки" 
• Спринг роллы с овощами
• Спринг роллы с утиной грудкой
• Спринг роллы с камчатским крабом 

 

Супы:

• Томатный суп с мясом камчатского краба 
• Суп "Вонтон" с китайскими пельменями и грибами шитаке   
• Суп мисо с морепродуктами 
• Суп мисо с овощами 
• Том Ям Кун 
• Крем-суп из белых грибов 
• Суп-лапша с уткой 

Тепан:

 

• Блюда из рыбы Сибас на пару под соусом
• Рулетики из Дорадо с овощами на ризотто с древесными грибами  
• Запеченый чилийский сибас с соусом из подкопченых помидоров
• Филе черной трески под сладким мисо-соусом
• Обжареный рис с тигровыми креветками,камчатским крабом и свежим ананасом 

 

 Блюда из мяса:

• Рибай с соусом «Лю Чау» 
• Вырезка из мраморной говядины с грибами и чипсами из шалота
• Маринованый стейк из мраморной говядины с сальсой из ананаса и соусом "Юзи" 
• Корейка баранины с салатом из мандаринов и граната с творожной заправкой
• Филе корейки баранины с мини картофелем 

 

Вок:

• Утка по-Пекински 
• Тигровые креветки в соусе "Васаби" 
• Соте из кусочков мраморной говядины с сингапурским перечным соусом 
• Лапша "Ми Хун" с кусочками курицы и морепродуктами
• Сингапурская лапша с тигровыми креветками
• Жареная лапша с овощами 
• Жареная лапша с морепродуктами
• Удон с мясом говядины и овощами 

 

Гарнир:

• Рис на пару Обжареный рис с овощами 
• Овощи микс с грибами шитаке 
• Зеленая спаржа на тепане, на пару 
• Шпинат на тепане, на пару 
• Овощная композиция на тепане, на пару 
• Картофель

 

В Китайской кухне  наряду со свежими используется большое  количество большое количество сушеных, маринованных и вяленых продуктов. Блюда готовятся на растительном масле, свином и курином жире, с применением ферментативных соусов и специй. Китайцы едят блюда из говядины, свинины, баранины, кур, уток, рыбы, грибов, овощей, изделия из теста: пельмени, лапшу, сладкое печенье. Любимый напиток - зеленый чай. Китайцы завершают обед бульоном. Очень быстрая подача блюд является обязательным условием при организации питания китайцев.

Исходя из особенностей питания, не следует предлагать:

- Туристам из Китая - молочные продукты и блюда из них, ржаной хлеб, икру, сельдь, семгу, минеральную воду, добавлять лавровый лист

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

 

1. Чернов Г.Е. Управление системой общественного питания.-СПб.: СПбГУЭФ, 2000.
2. Чернов Г.Е. Социально ориентированные системы общественного питания: управление, конкуренция, информатизация.- СПб.: СПбГУЭФ, 2001.
3. http://ru.wikipedia.org/wiki/Пища_в_Китае
4. Материалы газеты «Туринфо»
5. Тимохина Т.Л. Гостиничный сервис. Организация приема и обслуживания туристов. М: ИД «ФОРУМ» - ИНФРА-М, 2008
6. Кухня народов мира. Кулинарный словарь. http://www.langet.ru/