Итальянские спагетти и соусы

6.1. Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид – эстетический, на поверхности зелень.

Консистенция – мягкая, сочная.

Цвет – спагетти – желтоватый, соуса соответствует входящим в  него продуктам.

Вкус – в меру соленный, с  привкусом копчёностей и грибов.

Запах –  свежеприготовленного блюда, грибов и копчёностей.

 

 

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
73.11	103.59	88.4	1583.91

 

Ответственный разработчик: Сторчак Д. В.

 

 

 

УТВЕРЖДАЮ

ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА

___________________

«___»_________20__ГОДА

Технико – технологическая карта

На «Спагетти с горбушей и  соусом песто»

1.Область применения

1.1Настоящая технико – технологическая карта распространяется на блюдо «Спагетти с горбушей и соусом песто» вырабатываемое в ресторане.

2.Перечень сырья

2.1. Для приготовления «Спагетти с горбушей и соусом песто»

Спагетти …………………………………...	ГОСТ 51865 - 2002
Базилик …………………………………….	ГОСТ 29055 - 91
Чеснок ……………………………………..	ГОСТ 27569 - 87
Орехи кедровые……………………………	ГОСТ Р 52827 - 2007
Оливковое масло…………………………..	ТУ 9158-001-95621727-2011
Филе горбуши……………………………..	ГОСТ Р 51494 - 99
Помидоры черри…………………………...	ГОСТ Р 51810 - 2001
Зелень базилика……………………………	ГОСТ 29055 - 91

 

2.2. Сырье, используемое для приготовления  «Спагетти с горбушей и соусом песто» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Спагетти с горбушей и соусом песто»

Наименование  сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Спагетти	70	70
Филе  горбуши	133	89
Масса жареной горбуши	-	75
Оливковое масло	9	9
Для соуса:
Базилик	22	20
Чеснок	7	5
Орехи кедровые	10	10
Оливковое масло	20	20
Масса соуса	-	55
Помидоры  черри	20	18
Зелень  базилика	7	5
Выход блюда (1 порция)	-	350

 

4.Технологический процесс

4.1. Спагетти отваривают в подсоленной  воде. Затем откинуть на дуршлаг  и обсушить.

4.2. Для соуса: базилик, чесок,  орехи кедровые и оливковое  масло взбить в блендере.

4.3. Горбушу нарезать тонкими  полосками, добавить соль, специи  и обжарить на масле 5 – 7 минут. Добавить в спагетти  и соус .

4.4. Добавить в спагетти и соус, перемешать и прогреть.

4.5.Спагетти разложить по тарелкам, оформить половинками помидоров  черри и зеленью базилика.

 

5. Оформление, подача, реализация  и хранение

5.1. Блюдо «Спагетти с горбушей и соусом песто» должна подаваться на порционной тарелки.

5.2.Температура подач блюда не  менее 65⁰С.

5.3. Срок реализации: по мере спроса.

 

6. Показатели качества

6.1. Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид – эстетический, на поверхности зелень базилика, помидоры черри.

Консистенция – мягкая, сочная.

Цвет – спагетти – зеленоват- синий, горбуши – светло –оранжевый.

Вкус – в меру соленный, с  привкусом специй чеснока, красной  рыбы.

Запах –  свежеприготовленного блюда, чеснока и зелени.

 

 

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
30.85	8.5	26.37	305

 

Ответственный разработчик: Сторчак Д. В.

 

 

УТВЕРЖДАЮ

ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА

___________________

«___»_________20__ГОДА

Технико – технологическая карта

На «Спагетти «Болоньезе»»

1. Область применения
1. Настоящая технико – технологическая карта распространяется на блюдо «Спагетти «Болоньез»» вырабатываемое в ресторане.

 

 

2. Перечень сырья
1. Для приготовления «Спагетти «Болоньезе»».

Спагетти…………………………………………	ГОСТ 51865 - 2002
Лук	ГОСТ Р 51783 - 2001
Морковь	ГОСТ Р 51782 2001
Чеснок	ГОСТ 27569 - 87
Помидоры	ГОСТ Р 51810 - 2001
Сельдерей	ГОСТ 16732 - 71
Фарш говяжий	ГОСТ Р 52676 - 2006
Вино сухое красное	ГОСТ 5575 - 76
Сахар	ГОСТ Р 53396 - 2009
Оливковое масло	ТУ 9158 – 001 – 9562 – 1727- 2008
Сыр пармезан	ГОСТ 13830 - 91

 

2.2. Сырье, используемое для приготовления  «Спагетти «Болоньезе»», должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

 

3. Рецептура 

3.1. Рецептура блюда «Спагетти «Болоньезе»»

Наименование  сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Спагетти	75	75
Для соуса: Лук	23	19
Морковь	23	20
Чеснок	6	4
Помидоры	83	70
Сельдерей	20	12
Фарш  говяжий	80	50
Вино	33	33
Сахар	4	4
Масса готового соуса	-	100
Сыр	25	25
Соль	20	20
Выход готового блюда(1 порция)	-	340

 

4.Технологический процесс

4.1. В кипящую воду добавить  соль, оливковое масло и положить  спагетти и варить до готовности.

4.2. Лук, морковь, чеснок очистить, мелко нарезать. На сковороде  разогреть оливковое масло, обжарить  до прозрачности лук, затем  добавить морковь и чеснок. Готовить  до мягкости овощей и затем  добавить фарш, размешать , чтобы не было комков, жарить 7 – 8 минут на среднем огне.

4.3. Помидоры помыть, сделать крестообразный  надрез, пробланшировать,  очистить  от кожи, нарезать кубиком.

4.4. Добавить в сковороду помидоры, сельдерей, сахар и вино. Продолжать  готовить на слабом огне 12 –  15 минут. 

 

5. Оформление, подача, реализация  и хранение

5.1. Блюдо «Спагетти «Болоньезе»» подается двумя способами. Первый – отварные спагетти выложить на сковороду и перевернуть несколько раз, чтобы они перемешались с соусом. Второй – подать соус и спагетти отдельно. Отдельно подается тертый сыр пармезан.

5.2.Температура подач блюда не  менее 65⁰С.

5.3. Срок реализации: по мере спроса.

 

6. Показатели качества

6.1. Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид – эстетический, на поверхности зелень.

Консистенция – мягкая, сочная.

Цвет – спагетти – желтоватый, соуса - красный.

Вкус – в меру соленный, с  привкусом сыра.

Запах –  свежеприготовленного блюда.

 

 

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
40.82	15.4	15.6	445

 

Ответственный разработчик: Сторчак Д. В.

ГАОУ СПО КАТК КК

Источник рецептуры: «Домашний очаг. Весна 2003».

Технологическая карта. 

Наименование блюда (изделия) «Спагетти с горошком и чесночным соусом».

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса на 1 порцию, брутто г	Масса на 1 порцию нетто г	Масса готовой продукции кг	Масса на 4 порций нетто кг
Спагетти	100	100		0.4
Для соуса:
Помидоры черри	50	47		0.188
Зелёный горошек	73	67		0.268
Базилик	12	10		0.04
Чеснок	5	15		0.06
Кедровые орешки	12	12		0.048
Масса  готового соуса	-	160		0.64
Выход на 1 порцию кг			0.36
Выход на 4 порции кг			1.44

 

Технология  приготовления.

Спагетти отварить в подсоленной  воде до состояния «аль денте». Откинуть на дуршлаг.

Помидоры помыть, нарезать средним кубиком, базилик промыть, обсушить, мелко нарезать, добавить к помидорам. добавить соль, перец, измельченный чеснок и измельченные кедровые орешки.

Предварительно горошек  залить горячей водой, то тех пока он не оттаял, затем добавляют горошек  к соусу.

Спагетти соединить с 2/3 соусом.

Подавать спагетти  полив  частью соуса и оформить листиками  базилика и дольками помидоров черри.

Требование к качеству.

Внешний вид: эстетический, на поверхности зелень базилика и дольки помидоров.

Цвет: соответствует входящим продуктам.

Вкус: в меру соленый, привкус чеснока, свежих овощей.

Запах: свежеприготовленного блюда, чеснока.

Консистенция: мягкая, сочная.

Срок реализации: по мере спроса.

Температура подачи: 65⁰С.

Зав. производства:

Калькулятор/технолог: Сторчак Д. В.

 

ГАОУ СПО КАТК КК

Источник рецептуры: «Домашний очаг. Весна 2003».

Технологическая карта. 

Наименование блюда (изделия) «Спагетти с рататуем».

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса на 1 порцию, брутто г	Масса на 1 порцию нетто г	Масса готовой продукции кг	Масса на 4 порций нетто кг
Спагетти	100	100		0.4
Баклажаны	40	30		0.12
Перец сладкий	25	50		0.2
Лук красный	30	25		0.1
Чеснок	5	3		0.012
Масса запеченных овощей	-	70		0.34
Оливковое масло	12	12		0.048
Помидоры черри красные	60	55		0.22
Помидоры черри желтые	60	55		0.22
Базилик	10	8		0.036
Винный уксус	5	5		0.02
Выход на 1 порцию кг			0.4
Выход на 4 порции кг			1.6

 

Технология  приготовления.

Спагетти отварить в подсоленной  воде до состояния «аль денте». Откинуть на дуршлаг.

У баклажана отрезать плодоножку, промыть, очистить от кожуры, нарезать кружочками. Перец промыть, разрезать вдоль пополам, удалить семена вместе с мякотью и промыть, нарезать ломтиками. Лук очистить, донце, шейку отрезать, промыть в холодной воде. Овощи посыпать солью, перцем и запечь в духовке 35 – 40 мин в духовке, перемешивая

.

Требование к качеству.

Внешний вид: эстетический, на поверхности зелень базилика и дольки помидоров.

Цвет: соответствует входящим продуктам.