Итальянская кухня

Особенности итальянской  кухни

Италия является одной  из самых интересных, уникальных, красивых стран в мире. Вряд ли найдется кто-то, кто решится оспорить это утверждение, т.к. эта страна имеет свой неповторимый характер, свой колорит и, можно сказать, свой характерный темперамент.

Италия – классическая страна для туристов, т.к. значительное место в экономике этой страны занимает сектор обслуживания и связанная  с ним индустрия туризма. Ежегодно Италию посещают до 50 млн. туристов.  Посмотреть все достопримечательности  когда-то могущественной Римской империи  за короткий период просто невозможно. Поэтому тот, кто побывал здесь  хотя бы раз, будет стремиться вернуться  в Италию вновь. Кроме бесчисленных памятников культуры и руин древнеримской  цивилизации, страна обладает прекрасными  природными условиями: белоснежными склонами альпийских гор, прекрасными пляжами  адриатического и средиземноморского побережий и очаровательными озерами севера.

Пищевая  промышленность Италии – одна из наиболее важных отраслей в производственной системе, как  с точки зрения занятости, так  и стоимостного объема производства. Абсолютное первенство в экспорте пищевых  продуктов и напитков принадлежит  продукции виноделия; доля продукции  виноделия составляет 22% от всего  экспорта отрасли. Италия занимает первое место в мире по объемам экспортируемого  вина. .

Италия издавна славится своим сыром. Почти вся молочная промышленность сосредоточенна в северной Италии, где в наибольшей мере развито  молочное животноводство. Италия  дает 1/3 всего производимого в мире оливкового масла.

Характер и мировую  специализацию пищевой промышленности Италии определяют традиционные производства макарон, различных томатных и фруктовых  консервов, сыра, оливкового масла, виноградных  вин, сахара. Даже пищевая промышленность, распространенная практически повсеместно, подчиняется общеитальянской закономерности: главные ее центры расположены на Севере. На Юге выделяется Неаполь и его окружение.

У каждого народа существуют свои, исторически сложившиеся особенности  питания. Они связаны с географическим положением, историей страны, ее экономикой, с народными традициями и вероисповеданием.

Италия – страна вечная и молодая одновременно. Каждая её провинция имеет богатейшую историю, но как единое государство Италия существует не так уж много лет. Возможно, именно этим фактом можно объяснить  необыкновенное разнообразие итальянской  кухни.

Итальянская кухня признана не только одной из лучших в мире, но и одной из самых модных в  настоящее время. Она использует самые разнообразные продукты питания: овощи, рыбу, продукты моря, говядину и нежирную свинину, птицу, фрукты и ягоды, сыр, бобовые, рис.

Для приготовления блюд итальянские  кулинары употребляют много разнообразных  специй и приправ. Причем они предпочитают продукты не варить, а тушить в собственном  соку или с добавлением оливкового масла и вина, чтобы как можно  лучше передать аромат и специфический  вкус того или иного продукта. Излюбленные  ингредиенты итальянских блюд –  чеснок, мускатный орех и каперсы, восхитительный привкус многим кушаньям придают оливки и орехи.

Говоря об итальянской  кулинарии, нельзя пройти мимо знаменитого  на весь мир оливкового масла –  одного из наиболее важных ингредиентов. В большинстве блюд масло добавляют  совсем немного, чтобы придать еде  особый вкус. Нельзя не согласиться  со справедливостью суждения о том, что хорошее масло, равно как  и вино, подчеркивает достоинства  блюда, а плохое – убивает.

В разных уголках страны свои особенности приготовления  тех или иных блюд, свои рецепты  и свои традиции.

Северные районы Италии издавна  занимались скотоводством, благодаря  чему основными продуктами, которые  использовали итальянские хозяйки, было молоко, сливочное масло и  мясо. Именно здесь, на севере, рождались  густые наваристые итальянские супы, питательная лазанья, ароматный сыр и знаменитое итальянское мороженое.

На юге, где высятся  горы, не было пастбищ, зато мягкий климат обеспечивал стабильно хорошие  урожаи фруктов и овощей, здесь  же росли разнообразные травы, которые  итальянцы добавляли в пищу. Хозяйки  юга Италии открыли и подарили миру рецепты ризотто, итальянских  салатов и изысканных соусов.

 А вот вопрос, откуда  берёт своё начало традиция  приготовления пасты, остаётся  для итальянцев актуальным до  сих пор. Сейчас уже невозможно  представить, что родиной этого  блюда могла быть не Италия. Право первого рецепта оспаривают Северная Африка и даже Китай. Итальянцы же утверждают, что первыми пришли к мысли варить мучную смесь в солёной воде именно они. Как бы то ни было, макароны в том виде, в каком они готовятся сейчас, впервые начали делать в Италии. Итальянцы первыми начали резать тесто на полоски, пересыпать сыром и смешивать с помидорами. Так получился первый рецепт пасты. В дальнейшем их родилось великое множество. Считается, что итальянская женщина не должна выходить замуж, пока не выучит хотя бы 15 из них.

Итальянские мучные изделия  – это далеко не одни только макароны, это тысячи изделий из теста, причем каждое имеет своеобразный вкус.

Так, итальянцы очень любят  «равиоли» – небольшие квадратные пельмени, которые подают в томатном соусе и с тертым сыром. А паста «ангелотти» похожа на пельмени, но с очень тонким слоем начинки (мяса, творога или шпината). «Канеллони» – похожа на блинчики с начинкой (печенка с грибами, ветчина с горошком и т.д.), подаются под разными соусами. «Капелетти романьоли» –  это средние по величине макароны в форме «маленьких шляп». «Лазанья»  – это запеченная между несколькими тонкими пластинами лапши мясная или грибная начинка с сыром. «Ньокки» – клецки из муки с маслом, картофелем, сыром, яйцом и другими компонентами. «Паппараелле» – это такая лапша, нарезанная широкими полосками, примерно 2х4 см. «Пенне» называются толстые короткие макароны, порезанные на куски под острым углом и похожие на перья. «Ригатони» – толстые макароны длиной 4-5 см с нанесенными продольными линиями. «Тальятелле» – плоская лапша, нарезанная длинными полосками шириной примерно 1 см. «Тортеллини» – макароны в форме «бутонов розы», начиненные шпинатом и домашним сыром «рикотта». «Спагетти» – очень длинные тонкие макароны, а «феттуччине» – тонкая лапша.

Помимо многочисленных форм здесь присутствует и разнообразие цветов:  зеленые (благодаря измельченному  шпинату), оранжевые (с морковным  соком), розовые (с добавлением томатов), черные (окрашиваемые чернилами каракатицы), комбинированные мотки зеленой  и желтой яичной лапши, которые называют «сено-солома».

И все же главное для  спагетти – это соус. Есть даже правило сочетания соусов с макаронными изделиями: чем короче и толще макароны, тем гуще соус.

Особенно итальянцы обожают  томатный соус «сальса ди помодоро». По некоторым рецептам его варят очень долго на слабом огне, так что «сальса» еле-еле кипит. В соус добавляют пряные травы – базилик или майоран.

Разумеется, огромной популярностью пользуется пицца – запеченные в тесте мясо, ветчина, грибы с непременными помидорами и сыром. К слову сказать, сыр входит в состав большинства итальянских блюд.

Так что же называют современные  итальянцы настоящей пиццей? Проще ответить на вопрос – что они именуют подделкой. Все то, что приготовлено не в Италии. Настоящая пицца, по их мнению, имеет тонкий корж, а ее начинками являются сыр моццарелла, изготовленный из молока буйвола и специальные сорта томатов. В виде добавок, по оригинальным рецептам, допускается только оливковое масло, базилик, душица и чеснок. Тесто для пиццы не раскатывается, а вращается и подкидывается.

Настоящая пицца в Италии бывает трех видов:

«Маринара» –  оливковое масло, томаты, чеснок, и душица;

«Маргарита» – свежий сыр моццарелла, изготовленный на южных Апеннинах, сливообразные томаты сорта Сан-Марцано, базилик;

«Маргарита-Экстра»  – помидоры черри и моццарелла, изготовленная из молока буйвола.

Готовить итальянскую  пиццу принято при температуре 200-215 градусов в печах на дровах. Влюбленные в свое национальное блюдо итальянцы всячески защищают его от подделок. Еще бы! Ведь на сегодняшний день на территории страны работает более 23 000 пиццерий. Потерять классические рецепты при такой массовости легко. И потому, с недавнего времени, неаполитанская пицца охраняется законом. Который предусматривает только круглую форму до 35 см. в диаметре. Оговаривает тип дрожжей, соли, муки и томатов, использующихся в приготовлении блюда. Владельцам ресторанов, соблюдающим описанные выше требования, выдается разрешение отмечать свое блюдо знаком STG, который гарантирует качество и подлинность традиционного рецепта.

Сыр, как и макароны, –  излюбленное кушанье итальянцев. Сыр усиливает аромат блюд, прекрасно подходит для приготовления соусов, хорошо смешивается с другими компонентами. К тому же сыр содержит много белка, что придает диете из высокоуглеводной пасты сбалансированность.

Сыров в Италии много, и  каждый служит своей цели. Для пиццы  используется моццарелла, горгонцолу добавляют в сливочный соус, из нежной рикотты делают десерты. А вот королем сыров считают пармезан, им посыпают почти все блюда – пасту, омлеты, салаты, карпаччо.

«Карпаччо» – это тонкие кусочки сырой говядины, приправленные оливковым маслом с уксусом и/или лимонным соком. Мясо обжигают, потом приправляют и нарезают. Карпаччо подается на листе салата с сыром Пармезан. Блюдо было избретено в Венеции в 1961 году и названо в честь живописца эпохи Реннесанса Витторе Карпаччо, чьи картины изобиловали всевозможными оттенками красного.

«Полента» – блюдо из кукурузной муки североитальянской кухни. Готовую кукурузную кашу – поленту – принято подавать с острым тертым сыром и различными соусами. Для приготовления поленты на Севере Италии использовали специальные медные котелки и медные сковороды. Готовую вареную кашу иногда запекают или обжаривают на сковороде. Помимо кукурузной поленты, известны рецепты поленты из гречневой муки (polenta nera) и из каштановой муки (polenta dolce).

Еще одним традиционным блюдом итальянской кухни является «ризотто». По легенде, оно появилось в XVI веке благодаря молодому реставратору, который добавлял в рис редчайший, в те времена, шафран.

Чтобы приготовить настоящее  «ризотто», нужен определенный опыт. Непременное условие – хорошее качество риса. Перед тем как залить его водой или бульоном, рис предварительно обжаривают на оливковом масле. Однако, часто достаточно добавить к рису кусочек сливочного масла и тертого сыра, чтобы улучшить его вкус. Можно по своему вкусу значительно расширить рецепты, используя грибы, мясо птицы, устрицы, крабы, помидоры и стручковый перец.

Популярны цыплята с рисом, миланские телячьи медальоны, жареный  сельдерей, тушеная цветная капуста, обильно заправленная оливковым  маслом, каперсами и маслинами.

Характерным блюдом итальянской  кухни является «минестроне» – густой овощной суп, в который добавляют сушеную или стручковую фасоль, макароны или рис. Из овощей в «минестроне» принято обязательно использовать стеблевой сельдерей, фасоль, морковь и помидоры. Но в целом, для супа подойдут любые сезонные овощи. В зависимости от региона Италии в «минестроне» добавляются или убывают те или иные ингредиенты. В овощной «минестроне» можно добавить ломтики обжаренной ветчины, тогда суп станет еще сытнее. В готовый суп можно добавить соус «песто» или тертый пармезан с мелко нарезанной зеленью (базиликом). Более легкие супы и бульоны называют «минестрина».

Одним из любимых блюд итальянцев является лазанья. Пластины лазаньи можно купить, можно приготовить самостоятельно, но дело не в этом. Главное, что лазанья – это действительно вкусно. Для лазаньи можно приготовить мясной, овощной или грибной фарш. Каждый слой пересыпается итальянским сыром пармезан, отчего блюдо приобретает особый вкус.

«Панцанелла» – это итальянский салат из овощей и хлеба. Для салата берётся зачерствевший хлеб или свежий хлеб, но слегка запечённый на гриле. В зависимости от рецепта, для салата хлеб смачивают водой, оливковым маслом или подготовленным заранее соусом, затем смешивают его с овощами, например, со спелыми помидорами.

«Фокачча» – дрожжевой хлеб без каких-либо начинок на поверхности (топингов) или с начинками, который пекут в Италии. Самая простая начинка – оливковое масло или соль, но могут быть и более сложные варианты – пряные травы, сыры, томаты, оливки, лук, фрукты и т.д. Фокачча бывает круглой или прямоугольной, тонкой или толстой, все зависит от предпочтений пекаря. Некоторые авторы считают, что «фокачча» – предшественница пиццы. По способу приготовления она почти идентична пицце, но только без специфической начинки. В нынешней Италии «фокачча» считается старейшей универсальной формой пиццы, которая была обычной пищей для крестьян и воинов древности.

Все эти гастрономические изыски, конечно же, сопровождает неотъемлемый спутник – итальянское вино. Италия – винодельческая страна, где выбор вин огромен. Каждая провинция борется за приоритет в искусстве виноделия; тем не менее, считается, что вина северных провинций нежнее и тоньше, нежели спелые вина юга (исключение составляет Сицилия).

Из тосканских вин самое популярное, конечно же, «Кьянти» и лучшая его марка «Классико». Неаполитанские вина известны «Слезами Христа» и «Капри», причем рекомендуют отведать как красные, так и белые их сорта. Самая знаменитая марка Сицилии – «Марсала», крепкое вино с бархатным фруктовым букетом и неповторимым акцентом, приданным каплей растопленной корабельной смолы. Вкус к замечательному «Амаретто» отбили у россиян польские бутлегеры. Настоящий, всемирно известный ликер с таким названием производят в Вероне, на родине Ромео и Джульетты, и он не имеет ничего общего с приторным напитком из коммерческого ларька. Поэтичные виноделы говорят, что миндальная горчинка напоминает о трагичности истинной любви.

Итальянцы знают толк в  хороших напитках. Итальянское вино известно на весь мир. Во вкусе итальянского вина явственно ощущается виноградный  сок. При такой любви к истинным вкусам, трудно представить, что итальянцы достигли совершенства и в приготовлении коктейлей. Однако это так.

Самый известный итальянский коктейль – «Негрони». Он на одну треть состоит из сухого белого вермута, на одну треть из джина и ещё одна треть принадлежит биттеру – аперитивному вину, к которому добавлены пряности и фруктовые соки. Этот коктейль принято подавать в старомодном стакане, украшенном долькой апельсина. История создания этого коктейля обросла множеством легенд и слухов. По преданию, назван он в честь своего изобретателя, графа Негрони, богатого итальянца, любившего проводить время в одном из баров Италии. Предпочитал граф розовый коктейль «Americano». Но, увы, он казался ему слишком слабым. Чтобы достичь нужного градуса, графу приходилось заказывать всё больше и больше порций. Так продолжалось до тех пор, пока в голову ему не пришла светлая мысль добавить в «Americano» немного джина. Коктейль стал не только крепче, но и приобрёл неповторимую индивидуальность. А долькой апельсина его стали украшать затем, чтобы не перепутать с более слабым предшественником. Кроме того, апельсин многие бармены стали на несколько секунд поджигать. Капелька апельсинового масла, попавшая в бокал, придавала коктейлю особую мягкость.