Автор: Пользователь скрыл имя, 07 Декабря 2012 в 22:10, курсовая работа
Влияние национальных кухонь друг на друга всегда имели и имеют место. Итальянская кухня разнообразна и оригинальна. Возможно, именно поэтому она в настоящее время очень популярна.
Итальянская кухня – наследница кулинарных традиций Древнего Рима. А это значит, что ей уже более двух тысяч лет. И за это время итальянцы достигли на кухне абсолютного совершенства. При этом нельзя сказать, что блюда итальянской кухни отличаются невероятной сложностью приготовления или очень уж большим количеством особо изысканных ингредиентов. Правильное использование того, что дала природа, - и какого чрезмерного украшательства.
классификация
пищевая ценность
ассортимент способы подачи
Вкус: в меру соленый, привкус чеснока, свежих овощей.
Запах: свежеприготовленного блюда, чеснока.
Консистенция: мягкая, сочная.
Срок реализации: по мере спроса.
Температура подачи: 65⁰С.
Зав. производства:
Калькулятор/технолог: Сторчак Д. В.
ГАОУ СПО КАТК КК
Источник рецептуры: «Кухня Италии . 2007».
Технологическая карта.
Наименование блюда (изделия) «Спагетти с лососевой икрой».
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса на 1 порцию, брутто г |
Масса на 1 порцию нетто г |
Масса готовой продукции кг |
Масса на 4 порций нетто кг |
Спагетти |
100 |
100 |
0.4 | |
Лососевая икра |
30 |
30 |
1.2 | |
Соль |
10 |
10 |
0.04 | |
Для соуса: |
||||
Сметана |
50 |
50 |
0.2 | |
Сливки |
10 |
10 |
0.04 | |
Укроп |
10 |
10 |
0.04 | |
Перец белый молотый |
1 |
1 |
0.004 | |
Соль |
2 |
2 |
0.008 | |
Масса готового соуса |
- |
70 |
0.28 | |
Выход на 1 порцию кг |
0.4 |
|||
Выход на 4 порции кг |
1.6 |
Технология приготовления.
Спагетти отварить до полуготовности откинуть на дуршлаг.
Для соуса: сметану смешать со сливками, добавить соль, перец, добавить мелко нарезанный укроп и прогреть.
При подаче выложить спагетти на блюда, полить соусом, поверхнееке5 выложить икру, оформить дольками лимона и веточками розмарина.
Требование к качеству.
Внешний вид: эстетический, на поверхности икра.
Цвет: соответствует входящим продуктам.
Вкус: в меру соленый, вкус икры.
Запах: свежеприготовленного блюда.
Консистенция: мягкая, сочная.
Срок реализации: по мере спроса.
Температура подачи: 65⁰С.
Зав. производства:
Калькулятор/технолог: Сторчак Д. В.
ГАОУ СПО КАТК КК
Источник рецептуры: «Домашний очаг. Весна 2003».
Технологическая карта.
Наименование блюда (изделия) «Спагетти с соусом песто».
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса на 1 порцию, брутто г |
Масса на 1 порцию нетто г |
Масса готовой продукции кг |
Масса на 4 порций нетто кг |
Спагетти |
100 |
100 |
0.4 | |
Фасоль стручковая |
32 |
32 |
0.128 | |
Картофель |
32 |
32 |
0,128 | |
Для соуса |
||||
Сыр пармезан |
15 |
15 |
0,06 | |
Оливковое масло |
17 |
17 |
0,068 | |
Чеснок |
4 |
3 |
0,012 | |
Кедровый орех |
10 |
10 |
0,04 | |
Базилик |
10 |
10 |
0,04 | |
Перец черный |
0,2 |
0,2 |
0,0008 | |
Соль |
3 |
3 |
0,012 | |
Масса готового соуса |
- |
55 |
0,088 | |
Базилик |
6 |
6 |
0,024 | |
Выход на 1 порцию кг |
0.4 |
|||
Выход на 4 порции кг |
1.6 |
Технология приготовления.
Для соуса: орехи обжарьте без жира до золотистого цвета. Базилик и чеснок измельчить, добавить соль, молотый перец, сыр и перемешать до пастообразной консистенции.
Картофель, нарезают средним кубиком, залить небольшим количеством воды подсоленной воды. Снова довести до кипения, добавить фасоль, лапшу и варить 10 минут.
Картофель, фасоль и спагетти откинуть на дуршлаг и сразу соединить с соусом. Для сочности в это блюдо можно добавить картофельного отвара.
Подать сразу, оформить листьями базилика.
Требование к качеству.
Внешний вид: эстетический, на поверхности зелень базилика.
Цвет: соответствует входящим продуктам.
Вкус: в меру соленый, с привкусом специй.
Запах: свежеприготовленного блюда.
Консистенция: мягкая, сочная.
Срок реализации: по мере спроса.
Температура подачи: 65⁰С.
Зав. производства:
Калькулятор/технолог: Сторчак Д. В.
ГАОУ СПО КАТК КК
Источник рецептуры: «Домашний очаг. Весна 2003».
Технологическая карта.
Наименование блюда (изделия) «Спагетти с креветками».
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса на 1 порцию, брутто г |
Масса на 1 порцию нетто г |
Масса готовой продукции кг |
Масса на 4 порций нетто кг |
Спагетти |
50 |
50 |
0,2 | |
Креветки очищенные |
145 |
100 |
0,4 | |
Чеснок |
4 |
3 |
0,012 | |
Помидоры |
100 |
100 |
0,4 | |
Сливочное масло |
10 |
10 |
0,04 | |
Сливки 20% |
50 |
50 |
0,2 | |
Соль |
4 |
4 |
0,016 | |
Базилик |
4 |
4 |
0,016 | |
Выход на 1 порцию кг |
0.4 |
|||
Выход на 4 порции кг |
1.6 |
Технология приготовления.
Для соуса: чеснок мелко нарезать, слегка обжарить на масле. Добавить мелко нарезанные помидоры и потушить 10 минут. Влить сливки и прогревать 2 минуты.
Спагетти отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, затем перемешать с соусом.
При подаче посыпать спагетти мелко нарезанный базилик.
Требование к качеству.
Внешний вид: эстетический, на поверхности зелень базилика.
Цвет: соответствует входящим продуктам.
Вкус: в меру соленый, с привкусом специй.
Запах: свежеприготовленного блюда.
Консистенция: мягкая, сочная.
Срок реализации: по мере спроса.
Температура подачи: 65⁰С.
Зав. производства:
Калькулятор/технолог: Сторчак Д. В.
ГАОУ СПО КАТК КК
Источник рецептуры: «Домашний очаг. Весна 2003».
Технологическая карта.
Наименование блюда (изделия) «Карбонара».
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса на 1 порцию, брутто г |
Масса на 1 порцию нетто г |
Масса готовой продукции кг |
Масса на 4 порций нетто кг |
Спагетти |
100 |
100 |
0,8 | |
Ветчина |
60 |
60 |
0,24 | |
Оливковое масло |
8 |
8 |
0,032 | |
Сливки 20% |
50 |
50 |
0,2 | |
Лук |
75 |
65 |
0,26 | |
Чеснок |
4 |
3 |
0,012 | |
Оливковое масло |
8 |
8 |
0,032 | |
Яичные желтки |
30 |
30 |
0,12 | |
Соль |
4 |
4 |
0,016 | |
Перец черный молотый |
0,5 |
0,5 |
0,002 | |
Выход на 1 порцию кг |
0.4 |
|||
Выход на 4 порции кг |
1.6 |
Технология приготовления.
Срезать кожицу у ветчины нарезать на тонкие полоски. Обжарить на сковороде с разогретым оливковым маслом, готовить до золотистого цвета. Выложить на полотенце и дать стечь лишнему жиру.
Очищенные лук, чеснок мелко нарезать. Лук и чеснок слегка пропессеровать на оливковом масле., добавить соль, добавить сливки и тушить 1 – 2 минуты.
Взбить яичные желтки добавить к чесноку, луку и сливкам, хорошо перемешать и полить спагетти соусом. Посыпать свежемолотым перцем. Затем добавить ветчину.
Спагетти отварить в подсоленной воде до полуготовности, затем откинуть на дуршлаг. Переложить в глубокое сервировочное блюдо или на порционные тарелки. Полить соусом выложить сырой яичный желток сверху на порцию пасты.
Взбить яичные желтки добавить к чесноку, луку и сливкам, хорошо перемешать и полить спагетти соусом. Посыпать свежемолотым перцем. Затем добавить ветчину.
Требование к качеству.
Внешний вид: эстетический, на поверхности зелень базилика.
Цвет: соответствует входящим продуктам.
Вкус: в меру соленый, с привкусом специй.
Запах: свежеприготовленного блюда.
Консистенция: мягкая, сочная.
Срок реализации: по мере спроса.
Температура подачи: 65⁰С.
Зав. производства:
Калькулятор/технолог: Сторчак Д. В.
Технологическая схема приготовления блюда (изделия) «Спагетти «Усы» с беконом»
Помидоры
чеснок
Лук
Спагетти
Спагетти «усы» с беконом
На 1 порцию: 350 г
Выложить на тарелку
Полить соусом
Базилик
Вино
Соль
Пассеровать
Тушить
Тушить 15 минут
Масло оливковое
Первичная обработка
Бланширование
Снять кожицу
Первичная обработка
Мелко нарезать
Сломать пополам
Отварить
Откинуть на дуршлаг
Дать остыть
Обмотать
Запекать в духовке15 мин.
Бекон
Технологическая схема приготовления блюда (изделия) «Паста натереть
Сыр
Паста с овощами
На 1 порцию: 350 г
Выложить на тарелку
Посыпать тертым сыром
Обжарить
Тушить
Прогреть
Отварить
Откинуть на дуршлаг
Перец
Соль
Сливки
Спагетти
Первичная обработка