Итальянские спагетти и соусы

Базовая комплектация комплекса  предназначена для производства длинно-резанных (до 500мм) макаронных изделий (спагетти) при производительности до 250 кг/ч. Комплекс может быть дооснащён вспомогательным оборудованием, для производства коротко-резанных (до 40мм) макаронных изделий при производительности до 300 кг/ч Рис.1 Схема базовой комплектации комплекса предназначенной для  производства длиннорезанных макаронных изделий.   1. Узел подготовки муки: Опрокидыватель мешков, Смеситель  муки, Шнековый транспортёр  2. Просеиватель муки 3. Пресс макаронный, Экструдер  макаронный 4. Пульт управления прессующим  комплексом 5. Развешивающая машина 6. Сушильная камера 8 шт. 7. Форматирующая машина

Данный комплекс отличается следующими технологическими особенностями:

• Автоматизация технологического процесса; 
• Пневмо-электронная система дозировки сырья; 
• Замес теста производится в вакууме; 
• Возврат тестовых обрезков в вакуумный тестомес; 
• Вертикальный выход продукции; 
• Регулятор оборотов главного привода; 
• Автономная гидросистема, отслеживающая расход воды и ее температуру в зависимости от назначения использования; 
• Сушильный комплекс, состоящий из восьми шкафных сушильных камер; 
• Возможно производство коротко-резанных макарон

Краткое описание техпроцесса 

Мука из мешков по 50 кг, опрокидывателем  мешков подается в узел подготовки муки(1), объёмом 250 кг, где перемешивается между собой, для выравнивая влажности и органолептических показателей сырья. После чего шнековым транспортером подается в просеиватель муки(2) для удаления посторонних предметов (примесей). Просеянная мука пневмотранспортом подается в бункер – накопитель, находящийся над прессом(3), откуда вместе с водой подается пневмоэлектронной системой в бункер тестомеса. Следует отметить, что тестомес находятся под вакуумом. Из тестомеса готовое вакуумированное тесто шнеком подается в рабочий цилиндр и из него на прессующую головку, расположенную вертикально, дальше через прямоугольную матрицу с фильерами тесту придаются различные формы макарон.  
 
Температурные режимы воды, используемые для замеса теста, охлаждения рабочего цилиндра и прессующих головок, поддерживаются автономной (замкнутой) гидросистемой пресса, т.е. пресс может работать без слива воды в канализацию. Пресс снабжен регулятором оборотов главного привода для плавной регулировки производительности. 
 
Сформированные тестовые пряди подаются на развешивающую машину, которая производит выравнивание и развешивание макарон на бастуны, после чего бастуны ручным способом устанавливаются на тележки сушильных камер. 
 
В сушильных камерах продукт теряет влажность с 33% до 12-13%, находясь в мягких низкотемпературных режимах сушки. 
 
Сухой макарон поступает на форматирующую машину, где происходит разделка прядей по установленным размерам. 
 
Оптимальный режим работы линии круглосуточный.

Таблица 2.Технические характеристики. Наименование параметра  Прессующего комплекса  Сушильного комплекса  Максимальная производительность по длиннорезу (спагетти до 500мм), кг/час 250 250 Максимальная производительность по короткорезу (до 40мм), кг/час 300 300 Установленная мощность, кВт 60 196 Потребляемая мощность комплекса, кВт на 1кг готового продукта Летний период 0,33 - 0,37 Зимний период 0,37 - 0,40 Разовая загрузка в одну камеру ( по сухой продукции), кг. - 550-600 Время сушки, час  - 12 Расход воды, л/час 80 - Обслуживающий персонал, чел. 1 1

Оборудование для производства спагетти использует технологию глубокого вакуума при замесе , что позволяет создавать изделия неповторимого внешнего вида и качества. Специальная головка к прессу, позволяет после незначительной доработки прессовать кроме длинных макарон (спагетти, лапша, лапша с бахромой) все виды короткорезанных макарон.

Сушка длинных макарон  в камере, производится автоматически  в зависимости от заданной программы. Количество шкафов для сушки макаронных изделий обусловлено производительностью  пресса в 300 кг/час и составляет 7 шкафов + дополнительный комплект тележек. В камере применена уникальная система  подачи и выброса воздуха, а также  разработана система внутренней циркуляции воздуха, позволяющая создать  наилучшие условия для сушки  длинных макарон. Высушенные в камере длинные макароны не уступают по качеству макаронам, изготовляемым на оборудовании лучших мировых производителей (BUHLER, Braibanti, Pavan). По дополнительному соглашению камеры могут быть доукомплектованы тележками и лотками для сушки короткорезаной продукции.

Загрузка сушильной камеры(в зависимости от вида продукции) 
550-600 кг. Продолжительность сушки сильно зависит от вида продукции и может колебаться от 12 до 24 часов . 
Технические характеристики.

Установленная мощность ТЭНов - 24 кВт 
Уст. мощность электродвигателей - 4 кВт 
Ср. потребляемоя мощность - 9 кВт/час 
Количество тележек в сушилке - 8 шт. 
Количество бастунов на тележке - 36 шт 
Габариты 
Длина - 4120 мм 
Ширина - 2820 мм 
Высота - 2860 мм

Машина предназначена  для форматирования сухой продукции  по длине. Подача бастунов сухими прядями макарон производится вручную в магазин-накопитель. Машина автоматически производит съем сухих макарон с бастунов, подравнивание прядей, подачу к дисковым ножам. Затем макароны транспортером подаются на упаковку (прямо в картонные короба). Освободившиеся бастуны накапливаются в контейнере под машиной.

Технические характеристики. 
Производительность (кг/час) по готовому продукту - 180-250. 
Установленная мощность -2кВт 
Ср. потребляемая мощность - 1,2 кВт 
Обслуживающий персонал - 2 чел 

 

3. Пасты

3.1. Как следует  подавать и кушать пасты

Для итальянцев спагетти –  первое блюдо (вместо привычных нам супов). Вообще в Италии существует огромное количество блюд из макарон и вермишели. На родине их заправляют разнообразными соусами. Самый простой способ – смешать спагетти с оливковым маслом и сыром. Причем недоваренные спагетти смешивают с соусом и доводят до готовности уже на сковороде. Спагетти (по-русски «веревочки») популярны и в России. Однако у нас они часто служат простым гарниром, что вызовет удивление итальянцев.  

По правилам этикета спагетти как самостоятельное блюдо нужно есть из глубоких тарелок. Самые популярные из них – классический и «итальянский». Но в любом случае правила этикета предписывают брать на вилку только две-три «веревочки», чтобы не образовался большой клубок. Ведь маленький клубок есть будет проще. Спагетти еще нужно научиться есть эстетично. 

Рассмотрим классический способ. В этом случае пригодятся столовые вилка и ложка. На вилку, которую  держат в правой руке, подхватывают две-три «веревочки» спагетти и  тянут их немного вверх. Затем  вращают вилку против часовой  стрелки, наматывая спагетти и опуская  вилку вниз. Чтобы закончить этот процесс, ложкой в левой руке отделяем спагетти на вилке от «веревочек»  в тарелке.

При «итальянском» способе  ложка не потребуется. В отличие  от классического способа, спагетти наматывают на вилку наверху, приблизительно на уровне груди, не опуская ее в  тарелку. 
Как вариант, можно при классическом способе наматывать две-три «веревочки» в углублении ложки. Вилку можно держать как нож или вертикально. Главное – не забывать, что одновременно на вилку нельзя наматывать больше двух-трех «веревочек»-спагетти.

Правила этикета предписывают подавать спагетти на стол в качестве самостоятельного блюда. Украсить спагетти могут только разнообразнейшие соусы. И если мы в России к спагетти подаем тривиальный магазинный кетчуп в бутылке, то итальянцы для любимых  спагетти предпочитают домашний соус. Готовят его обязательно из свежих томатов с разнообразными приправами. И независимо от того, какой соус на столе (бутылочный или домашнегоприготовления), его обязательно подают в соуснике. Соус непременно должен быть теплым: готовый соус нужно предварительно подогреть.

3.2  Правила  покупки спагетти

Макаронные изделия делятся  на три группы. Продукция группы А, изготовленная из муки твердых сортов пшеницы, группы Б - из мягких, а группы В - из обычной хлебопекарной муки. Самые полезные и вкусные спагетти приготовлены из твердых сортов пшеницы. Такие спагетти сохраняют форму после варки. Качественные спагетти состоят только из муки и воды.

• Цвет спагетти должен быть равномерным, кремовым или янтарно-желтым.
• В структуре спагетти допускаются темные вкрапления - остатки оболочки злаков.
• Излом спагетти должен быть ровным и глянцевым.
• По ГОСТу макаронные изделия могут храниться два года, а после вскрытия не дольше четырех месяцев.

3.3 Правила варки спагетти

• Нельзя ломать спагетти.
• На 100 г спагетти 1000г воды и 10 г соли.
• Можно использовать любую кастрюлю в зависимости от количества спагетти.
• Поместив в кастрюлю спагетти вертикально, постепенно надавливая на них, нижняя часть, которая находится в воде, постепенно будет размягчаться, можно их полностью погрузить их в воду.
• Нельзя промывать варенные спагетти, потому что поверхность плохо будет держать соус.
• Должны быть слегка недоваренные состояние «аль денте».

 

 

4. Практическая  часть.

УТВЕРЖДАЮ

ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА

___________________

«___»_________20__ГОДА

Технико – технологическая карта

На «Паста «Карбонара» с грибами»

1. Область применения
1. Настоящая технико – технологическая карта распространяется на блюдо «Паста «Карбонара» с грибами» вырабатываемое в ресторане.

 

 

2. Перечень сырья
1. Для приготовления «Паста «Карбонара» с грибами».

Спагетти…………………………………………	ГОСТ 51865 - 2002
Бекон…………………………………………….	ГОСТ 16594 - 85
Грибы белые…………………………………….	ГОСТ Р 54643 - 2011
Сливки 20%..........................................................	ГОСТ Р 53435 - 2009
Сыр пармезан…………………………………...	ГОСТ 13830 - 91
Базилик………………………………………….	ГОСТ 29055 - 91
Орегано…………………………………………	ГОСТ 29055 - 91
Масло оливковое……………………………….	ТУ 9158-001-95621727-2011
Соль……………………………………………..	ГОСТ 13685 - 84

 

2.2. Сырье, используемое для приготовления  «Паста «Карбонара» с грибами», должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

 

3. Рецептура 

3.1. Рецептура блюда «Паста «Карбонара» с грибами»

Наименование  сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Спагетти	75	75
Бекон	100	100
Грибы белые	150	130
Сливки	50	50
Базилик	4	4
Орегано	4	4
Масло оливковое	20	20
Соль	20	20
Выход готового блюда(1 порция)	-	350

 

4.Технологический процесс

4.1. Спагетти отваривают в подсоленной  воде. Затем откинуть на дуршлаг  и обсушить.

4.2. Бекон нарезать кубиком. Грибы очистить, промыть и нарезать ломтиком.

4.3. Разогреть на сковороде масло  и обжарить грибы и бекон  в течение 15 минут. Затем добавить  сливки и готовить на слабом  огне до загустения. Добавить в соус мелко нерезаную зелень.

4.4. Спагетти разложить по тарелкам, полить соусом и посыпать тертым  сыром. Так же можно оформить  оливками.

 

5. Оформление, подача, реализация  и хранение

5.1. Блюдо «Паста «Карбонара»  с грибами» должна подаваться  на порционной тарелке.

5.2.Температура подач блюда не  менее 65⁰С.

5.3. Срок реализации: по мере спроса.

 

6. Показатели качества