Итальянский ресторан

Содержание

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Общественное питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Индустрия массового  питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в  быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства, принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Создание необходимых  условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания – важнейшие социально-экономические задачи государства.

В данной курсовой работе я рассмотрю организацию работы доготовочнного  кафе на 50 посадочных мест, организацию обслуживания в рассматриваемом кафе на примере банкета на 50 человек по случаю корпоратива.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

I. Разработка производственной программы

 

1.1. Характеристика предприятия

 

Проектируемое кафе «Уют» на 50 мест располагается в центре г. Воронежа, по адресу ул. Комиссаржевской, 18. Несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха (бары, кафе, столовые и др.) данное кафе будет пользоваться спросом у населения и иметь своих клиентов.

Проектируемое кафе является доготовочным предприятием с неполным производственным циклом, на котором выполняется только доготовочная стадия технологического процесса приготовления пищи, и готовятся несложные блюда.

В кафе применяется метод  самообслуживания.

В кафе на 50 мест, приготовляются и реализуются для потребления  на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. В кафе посетители сами набирают блюда на подносы на раздаточной линии. Оплата отпущенной продукции производится на кассе, которая находится в конце раздаточной линии.

Обеденный зал рассчитан  на 50 посадочных мест. В зале десять столов рассчитанных на 4 посадочных места и два диванчика в противоположных углах обеденного зала рассчитанных на 5 посадочных мест.

Кафе предназначено  для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Стены имеют пастельные тона, мебель светлых оттенков. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы имеют полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

Время работы кафе с 9 до 21 часов.

 

1.2. Определение  потенциального количества потребителей

 

Для определения потенциального количества потребителей составляем таблицу загрузки торгового зала с учетом режима работы кафе, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного места в час.

Количество потребителей в каждый час работы кафе рассчитывается по формуле 1.

 

Nr = Р * Y * X / 100,                                                                                    (1)

 

где N – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;

Р – вместимость зала, чел.;

Y – оборачиваемость  мест в зале в течение данного  часа;

X – загрузка зала в данный час, %.

Все необходимые расчёты  оформлены в таблице 1.

Таблица 1

График загрузки зала кафе «Уют»

Часы работы	оборачиваемость места за час	средний % загрузки зала	количество посетителей
9-10	2	30	30
10-11	2	30	30
11-12	2	40	40
12-13	2	100	100
13-14	2	100	100
14-15	2	100	100
15-16	2	60	60
16-17	2	30	30
17-18	2	40	40
18-19	2	60	60
19-20	2	90	90
20-21	1	90	45
Итого			725

1.3. Расчет количества  блюд или мощности предприятия

 

Общее количество блюд рассчитываем по формуле 2:

 

n=N*m,                                                                                                                   (2)

 

где: N – число потребителей за день;

m – коэффициент потребления  блюд (сумма коэффициентов потребления  холодных блюд, супов, вторых горячих блюд и сладких блюд).

n = 725*1,6 = 1160.

После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, первые, вторые и сладкие). При этом учитывается, что коэффициент потребления m – это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

m = m хол.бл. + m первых бл. + m вторых бл. + m сл. бл.

n хол. бл. = Nд* m хол.бл.

n первых бл. = N д *m первых бл.

n вторых бл. = N д * m вторых бл.

n сл.бл. = N д * m сл.бл.

Расчет представлен  в таблице 3.

Таблица 3

Разбивка блюд по видам

Наименование блюд по видам	Количество потребителей	Коэффициент потребления	Кол-во блюд каждого вида
Холодные	725	0,64	464
Первые	725	0,08	58
Вторые	725	0,72	522
Сладкие	725	0,16	116
Итого	725	1,6	1160

 

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, фруктов, винно-водочных изделий и других покупных товаров определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день.

N_{гор.напитков} = H*N_д                              

где n гор.напитков – количество горячих напитков в л; Н – норма потребления горячих напитков одним потребителем (для рассматриваемого примера 0,02)

N_{гор.напитков}= 0,02*725 =14,5 л

         Объем одной порции напитка  - 0,2л, таким образом, количество горячих напитков в порциях:

14,5/0,2 = 73.

Таблица 4  

Количество горячих  и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба

Наименование товаров и блюд по видам	Кол-во потребителей, чел Nд	Норма потребления, Н	Количество
			В ед.измер	В порциях
1	2	3	4	5
Горячие напитки	725	0,02 л	14,5	73
Холодные напитки	725	0,02 л	14,5	73
Кондитерские и булочные изделия	725	0,2 шт.	145 шт.	145 шт.
Хлеб	725	0,04 кг	29 кг	967 ед

 

1.4. Составление  плана меню или производственной  программы 
предприятия на день

 

Производственной программой различных типов предприятий  общественного питания – доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе, закусочные и др.) – является дневное расчётное меню, для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов.

Методика разработки производственной программы зависит  от типа, предприятия и принятой формы обслуживания.

В предприятиях общественного  питания со свободным выбором  блюд исходными данными является количество питающихся, коэффициенты потребления блюд, примерные нормы потребления покупных товаров, примерный ассортимент блюд процентное соотношение блюд в ассортименте.

Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с  указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

Ассортимент блюд и закусок  может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд.

Порядок написания блюд в меню следующий:

Фирменные блюда.

Холодные закуски: из рыбных гастрономических продуктов  и консервов, холодные рыбные блюда;

холодные закуски из мясных гастрономических продуктов, мяса, птицы и дичи; салаты и винегреты (рыбные, мясные, овощные);

сыры, масло сливочное  и различные кисломолочные продукты.

Горячие закуски из рыбы и нерыбных продуктов моря, мяса, дичи, грибов.

Супы прозрачные (бульоны), заправочные (рыбные, мясные, овощные), супы-пюре, молочные и сладкие.

Вторые горячие блюда  из рыбы, мяса, мясных продуктов, птицы, дичи, кролика; картофеля, овощей, грибов; круп, бобовых, макаронных изделий; яиц  и творога.

Сладкие блюда.

Горячие напитки.

Холодные напитки.

Мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия. [3]

Плановое меню оформим  в виде таблицы 5.

Таблица 5

План-меню кафе «Уют»

№ Рецептуры по сборнику рецептур	Выход	Наименование блюд и закусок	Кол-во блюд	ФИО повара
1	2	3	4	5
1.Фирменные блюда
ТТК	100	Пирожки печеные	50
ТТК	100	Кулебяки	50
ТТК	75	Ватрушки	50
ТТК	150	Эгерче	50
ТТК	50	Расстегаи закусочные	50
2. Холодные блюда и закуски			464
130	58	Сельдь рубленная	45
137	522	Морепродукты под майонезом	45
151	116	Студень из говядины	45
159	100	Паштет из печени	45
17	70	Бутерброд с паштетом и яйцом	45
5	60	Бутерброд с жареными мясными продуктами	45
100	200	Винегрет овощной	50
93	200	Грибы маринованные с луком	44
107	200	Салат яичный	50
98	150	Салат «Столичный»	50
3. Первые блюда			58
186	500	Суп-лапша грибная	18
219	500	Щи из свежей капусты	20
246	500	Суп-пюре из бобов	20
4. Вторые горячие блюда			522
588	335	Мясо духовое	40
590	325	Жаркое по-домашнему	42
595	340	Рагу из баранины	40
625	275	Биточки по-селянски	40
648	350	Гусь по-домашнему	40
645	300	Плов из птицы	40
299	200	Картофельное пюре	40
315	250	Капуста тушеная	40
380	235	Каша гречневая с луком и  яйцом	40
415	230	Макароны с сыром	40
420	230	Макароны, запеченные с яйцом	40
438	110	Омлет натуральный	40