Итальянский ресторан

 

Дата прихода заказчика для  составл. заказа	Ф.И.О. принявшего заказ	Отметка об исполнении заказа		Ф.И.О.  ответственного за исполнение заказа
		Отпущено продукции	Возвращено наличными деньгами, номер расход.ордера
12	13	14	15	16
10.03.2013	Петров  А.В.			Петров  А.В.

 

 

4.3.2. Оформление  меню банкета, карты вин, в  зависимости от вида банкета

 

В меню банкета-корпоратива включаются самые разнообразные холодные закуски, соленья, маринады и т.д. Для того, чтобы разнообразить ассортимент закусок, рекомендуется на каждого участника банкета заказывать по 1/3 порции. Гостям также предлагают горячую закуску, одно-два вторых блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая, кондитерских изделий.

Меню банкета представлено ниже в таблицах 18-19.

Таблица 18

Аперитив – 19-30-20-00

Наименование	Количество, л
Водка «Пять озер»	1,5
«Кампари-оранж» «Кампари» Апельсиновый сок	5,0 2,0 3,0
Минеральная вода «Росинка»	5,0
Арахис соленый	1,0 кг
Дольки лимона с сахаром	0,5/0,05

 

Начало корпоратива  – 20-00

Таблица 19

Меню

Выход, г	Наименование	Цена, руб.
Холодные блюда
15	Масло сливочное	15
30	Икра лососевая зернистая	150
90/10	Форель с лимоном	100
120/15	Ассорти мясное, соус горчица	100
Горячая закуска
100	Жульен из курицы с грибами	100
Вторые горячие блюда
130/100/30	Форель гриль в сливочном  соусе	150
150/150	Мясо по-французски со сложным гарниром	150
Десерт
100	Мороженое «Райское наслаждение»	50
250	Фрукты в ассортименте	75
Горячие напитки
100	Кофе по-венски	55
200	Чай с лимоном	20
Мучные изделия
50	Пирожные в ассортименте	35
30 (3 куска)	Хлеб ржаной	9
20 (2 куска)	Хлеб пшеничный	8

 

 

Карта вин:

Водка «Пять озер»;

«Кампари»;

Вино полусладкое белое  «Рислинг»;

Вино полусладкое красное «Каберне»;

Шампанское «Советское»  полусладкое;

Коньяк «Лезгинка»;

Вода минеральная «Росинка»;

Соки «Я» в ассортименте.

 

4.3.3. Оформление  заказа-счёта

 

Счет-заказ на мероприятие оформлен ниже.

ЗАКАЗ-СЧЕТ №121

(служит расчетным  документом)

 на 50 чел.

Заказчик                             Соколов А.А.                _____________________________

(Организация или частное лицо, фамилия, имя, отчество)

Название зала       кафе «Уют»______________________________________________

Дата и часы обслуживания   15. 03. 2013    19-30 – 22-30 __________________________

С правилами и обязанностями  заказчика, установленными Рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств в  предприятиях общественного питания  ознакомлен, с условиями заказа согласен

Заказ-счет составил:

Администратор              Петров А.В.                      Заказчик             _Соколов А.А.______           

Из холодного  цеха на 20-00				Из сервис-бара на 19-30
1	2	3	4	5	6	7	8
Наименование	Кол-во, шт	Цена, руб.	Сумма, руб.	Наименование	Кол-во, шт	Цена, руб.	Сумма, руб.
Масло сливочное	50	15	750	Водка «Пять озер», 0,5 л	3	400	1200
				Кампари, 1,0 л	2	1000	2000
				Сок апельсиновый 1,0 л	3	100	300
Икра лососевая зернистая	15	150	2250	Сок яблочный 1,0 л	4	100	400
Форель с лимоном	15	100	1500	Сок мультифруктовый 1,0 л	2	100	200
Ассорти мясное, соус горчица	15	100	1500
Итого:                                                                   6000				Минеральная вода «Липецкая  Росинка» газ	50	30	1500
				Орешки, 0,02 кг	50	15	750
Из холодного  цеха на 21-30				Лимон с сахаром	50	10	500
Мороженое «Райское наслаждение»	50	50	1000	на 20-00
Фрукты	15	75	1125	Водка «Пять озер», 0,5 л	10	400	4000
				Вино «Рислинг», 0,7 л	10	350	3500
				Вино «Каберне», 0,7 л	10	350	3500
				Шампанское «Советское», 0,75 л	5	400	2000
				Коньяк «Лезгинка», 0,5 л	5	900	4500
				на 21-30
				Кофе по-венски	25	55	1375
Итого :                                                                  2125				Чай с лимоном	25	20	500
Хлеб ржаной	150	3	450	Итого:                                                                     26225
Хлеб пшеничный	100	4	400	Из горячего цеха на 21-00
Итого:                                                                   850				Жульен из курицы с  грибами	50	100	5000
Итого:                                                                   8975				Форель гриль в сливочном  соусе	50	150	7500
				Мясо по-французски со сложным гарниром	50	150	7500
				Итого:                                                                     20000
Итого:                                                                                                                                                                       55200

 

                                                                                                            Итого: 55 200 руб. 00 коп.

 

 Цена и  сумма проверены   Аванс № 121 от  10.03.13г. 30 000  руб.

_______________________   Доплата №  121 от  15.03.13г. 25 200  руб.

Калькулятор

Получил ______________ кассир _____________Получено всего   55 200руб. 00 коп.

 

 

4.3.4. Расчёт  необходимого количества

 

А) официантов

               При обслуживании банкета с частичным обслуживанием официантами 1 официант должен обслуживать 9–12 гостей. Для обслуживания банкета принимаем общее количество официантов равное 5.

 

 

 

Б) мебели

          Гости будут рассажены по 4 человека за столом.

 Расчет требуемой  длины 1 стола производится по формуле

Lрасч = n_{длины стола}*Q/2                                                                                (7)

 где Lрасч – необходимая  длина стола для проведения  банкета;

Q – количество гостей;

n_{длины стола} – норма длины стола на одного посетителя (для банкета с частичным обслуживанием официантами принимаем n=0,6), м

Lрасч = 0,6* 50/4

Lрасч = 7,5 м

Для банкета используются 10 столов 1,2*2,4 (на 4 человека) и 2 стола 1,2*3,5 м (на 5 человек) для почетных гостей.

Количество стульев  соответствует количеству гостей – 50.    Подходящие для обеденных столов стулья со спинкой должны иметь высоту сиденья 42–45 см, глубину – от 48 до 55 см, ширину около 60 см.

 

В) столового  белья

          Для сервировки стола используют белые полотняные скатерти. Количество скатертей рассчитывается по формуле

Q_скат = Q_стол* 1,1                                                                                           (8)

 где Q_скат - количество скатертей, необходимых для банкета;

Q_стол – количество столов;

Q_скат= 12*1,1 = 13

Количество необходимых  салфеток рассчитывается по формуле :

Q_салф =Q_участ*1,1                                                                                           (9)

 где Q_салф – необходимое количество полотняных салфеток для обслуживания банкета;

Q_участ – количество гостей на банкете;

1,1 – коэффициент,  учитывающий 10%-ный запас салфеток;

Q_салф =50*1,1=55.

 Протирочные полотенца  применяются для протирания и  полирования посуды и столовых  приборов. Количество полотенец  рассчитывается по формуле 

Q_пол = Q_офиц*2                                                                                             (10)

 где Q_пол – необходимое количество протирочных полотенец;

Q_офиц – количество официантов, обслуживающих банкет;

2 – коэффициент, учитывающий  необходимое количество полотенец  на одного официанта;

Q_пол=5*2=10.

 

4.3.5. Составление  заявки на столовую посуду, приборы  к банкету

 

Расчет-заявка на посуду для сервировки к банкету.

 

Тарелка сервировочная               50 шт.

Расчет-заявка на стеклянную посуду.

 

Бокал для воды                             50 шт.

Бокал для вина                             50 шт.

Рюмка водочная                           50 шт.

Рюмка для коньяка

 

Расчет-заявка на столовые приборы.

 

Прибор столовый                         50 шт.

Прибор закусочный                    50 шт.

Десертный прибор                       50 шт.

Ложка десертная                          50 шт.

 

4.3.6. Составление  заявки на посуду для подачи  аперитива

 

Заявка на посуду для  подачи аперитива оформлена в таблице 20.

 

Таблица 20

Заявка на посуду для  подачи аперитива

Наименование посуды и приборов	Количество, шт.
Рюмка водочная	50
Стаканы олд-фэшенд для подачи кампари-оранж	50
Фужеры для минеральной воды	50
Креманки стеклянные для арахиса	10
Тарелка для лимона	10
Стопки пластмассовых шпажек	5

 

4.3.7. Составление  заявки на столовое бельё

 

Расчет-заявка на столовое белье оформлена в таблице 21.

Таблица 21

Расчет-заявка на столовое белье

Наименование	Количество, шт.
Скатерти банкетные 1,5*3 м	11
Скатерти банкетные 1,5*4 м	2
Салфетки белые для сервировки (50*50)	55
Полотенца	10

 

4.3.8. Составление расчёта - заявки на производство

 

Расчет-заявку на производство оформим в таблице 22.

Таблица 22

Расчет-заявка на производство

 

Наименование блюд	Заказ, порц.	Количество		Вид посуды
		посуды	порций в 1 блюде
Масло сливочное	50	10	5	Пирожковая тарелка для масла
Икра лососевая зернистая	15	3	5	Икорница
Форель с лимоном	15	3	5	Овальное блюдо
Ассорти мясное, соус горчица	15	5	3	Круглое блюдо

 

 

 

Продолжение таблицы 22

 

Жульен из курицы с грибами	50	50	1	Кокотница
Форель гриль в сливочном  соусе	50	50	1	Тарелка столовая
Мясо по-французски со сложным гарниром	50	50	1	Тарелка большая столовая
Мороженое «Райское наслаждение»	50	50	1	Креманка стеклянная
Фрукты	15	3	5	Ваза для фруктов средняя
Хлеб ржаной, пшеничный	250	10	25	Корзинка для хлеба

 

4.3.9. Составление расчёта - заявки на продукцию сервис – бара

 

Расчет-заявку на продукцию сервис-бара оформим в таблице 23.

Таблица 23

Расчет заявка на продукцию  сервис-бара

 

Наименование продукции	Посуда	Емкость, л	Количество
Водка «Пять озер»   Кампари   Вино «Рислинг»   Вино «Каберне»   Шампанское «Советское»   Коньяк «Лезгинка»   Сок апельсиновый   Сок яблочный   Сок мультифруктовый     Мин. Вода «Липецкая Росинка»	Произв.тара   Произв.тара   Произв.тара   Произв.тара   Произв.тара   Произв.тара   Кувшин стеклянный Кувшин стеклянный Кувшин стеклянный   Произв.тара	0,5   1,0   0,7   0,7   0,75   0,5   1   1   1     0,5	13   2   10   10   5   5   3   2   2     50