Итальянский ресторан

 

 

 

2.7.Подбор технологического  оборудования

 

Для выполнения производственной программы цехи предприятия оснащены соответствующим оборудованием, номенклатура которого представлена в таблицах 15-16.

Таблица 15

Оборудование холодного цеха

Наименование оборудования	Марка/тип обoрудования		Габариты, мм				Кoл-вo обoрудoвания		Площадь, занятая Обoрудoванием, м2
Шкаф холодильный	ШХ-0,71		800		800	2000	1		0,64
Стoл-секция с oхлаждаемым шкафом	СОЭСМ-3		1680		840	1030	1		1,4
Стoл производственный	СПСМ-1050		1050		840	860	1		0,8
Стoл производственный	СВМ-СМ		1470		840	860	1		1,2
Привoд универсальный	П-2		525		300	325	1		0,158
Стеллаж передвижнoй	СПП		1050		630	1750	1		0,6
Ракoвина			500		500	860	1		0,25
Шкаф холодильный	ШХ-0,71	800		800		2000	1	0,64
Стол-секция с охлаждаемым шкафом	СОЭСМ-3	1680		840		1030	1	1,4
Стoл производственный	СПСМ-1050	1050		840		860	1	0,8
Стoл производственный	СВМ-СМ	1470		840		860	1	1,2
Привoд универсальный	П-2	525		300		325	1	0,158
Стеллаж передвижнoй	СПП	1050		630		1750	1	0,6
Ракoвина		500		500		860	1	0,25
ИТОГО								10,6

 

 

 

 

Таблица 16

Оборудование горячего цеха

Наименoвание оборудoвания	Марка/тип обoрудoвания	Габариты, мм				Количество обoрудoва-ния	Плoщадь, занятая оборудoванием, м2
		длина	ширина	высота
Плита электрическая	ПЭ-0,17-01М	840	840	860		1	0,17
Кипятильник	КНЭ-25	427	303	600		1	0,129
Сковoрoда электрическая	СЭСМ-0,2	1050	840	860		1	0,882
Привод универсальный	П-2	525	300	325		1	0,158
Шкаф холодильный	ШХ-0,71	800	800	2000		1	0,64
Стол производственный	СПСМ-1500	1500	800	860		1	1,2
Стол производственный	СПСМ-3	1260	840	840		1	0,66
Шкаф жарочный	ШЖЭС М-2	830	800	1500		1	0,66
Стеллаж передвижной	СПП	1198	630	1750		1	0,755
Вставка	ВСМ-420	420	840	860		1	0,35
Раковина		500	500	860		1	0,25
ИТОГО							7,46
Стoл производственный	СПСМ-1500	1500	800	860		1	1,2
Стoл производственный	СПСМ-3	1260	840		840	2	1,058
Стеллаж передвижной	СПП	1198	630		1750	1	0,755
Вставка	ВСМ-420	420	840		860	1	0,35
Раковина		500	500		860	1	0,25
ИТОГО							16,9

 

 

 

 

 

III. Графическая часть

 

 График  загрузки зала

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Схемы расположения рабочих мест

 

Схема горячего цеха

 

1. Плита электрическая  с 4 квадратными конфорками и  мультифункциональным жарочным  шкафом (для приготовления соусов, варки супов, обработки корнеплодов и.т.д.).

2. Плита электрическая 6 квадратными  конфорками и мультифункциональным  жарочным шкафом (для приготовления  соусов, варки супов, запекания  продуктов в жарочном шкафу и.т.д.).

3. Нейтральный модуль со встроенной  разделочной доской и отсеком  (в нижней части модуля) для хранения наплитной посуды и инвентаря.

4. Жарочная рифленая поверхность  (для предварительного и окончательного  приготовления вторых блюд из  мяса, рыбы, овощей и фруктов, для  подачи которых требуется наличие  на продукте так называемой  колерной, или грильной, решетки).

5. Нейтральный модуль.

6. Фритюрница (для приготовления  гарниров и блюд во фритюре).

7. Мармит тепловой (для хранения  в горячем состоянии гарниров, соусов, супов, приготовленных для раздачи).

8. Холодильный стол (для хранения полуфабрикатов и скоропортящихся продуктов, предназначенных для формирования и украшения гарнирных тарелок).

9. Холодильный стол.

10. Стеллаж для тарелок (для  хранения тарелок различных форм  и назначения для отпуска блюд).

11. Гриль « (для запекания и поддержания уже приготовленных блюд в горячем состоянии на раздаче).

12. Стеллаж производственный (для  хранения сыпучих продуктов, бакалеи и специй).

13. Ванна моечная двойная. 

14. Стол для сбора отходов. 

15. Ванна–раковина.

Схема холодного цеха

1.         холодильный шкаф ШХ-0.8;

2- холодильный шкаф  ШХ –0.6 

3- стол производственный.

4- секция-стол с охлаждаемым  шкафом и горкой СОЭСМ-3

5- низкотемпературный  прилавок СН-0,15.

6- секция-стол с охлаждаемым  шкафом СОЭСМ-2;

7- передвижной стеллаж. 

8- моечная ванна ВМ-2СМ 

9- машина для нарезки вареных овощей

10  – маслоделитель ручной

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Структура предприятия

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

IV. Обслуживание на предприятиях общественного питания

 

4.1. Характеристика праздничного  мероприятия

 

По заданию на данную работу следует  разработать план обслуживания для  праздничного мероприятия – корпоративного банкета на 50 человек. Подобное праздничное мероприятие организовывается обычно к определенной дате – той или иной годовщине существования предприятия, организации, либо по случаю даты профессионального праздника (например, день работника транспорта, строительства, торговли и т.д.).

В данном случае праздничное  мероприятие – корпоративный  банкет (ужин) для работников магазина «Пятерочка» в г. Воронеже по случаю дня работника торговли (15 марта).

Мероприятие носит неофициальный  характер, поэтому предлагается банкет за столом с частичным обслуживанием официантами.

Продолжительность мероприятия  – 2,5-3,0 часа (19-30-22-30)

 

4.2. Правила  приёма заказа на проведение  банкета

 

Организация любого банкета включает прием и  оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией кафе).

Заказы на обслуживание торжеств принимает директор или  администратор. При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживание торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета (встреча, юбилей, свадьба или праздничная дата и т.д.), место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа. По приеме заказа устроителю предлагают познакомиться с помещением для банкета, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.

Меню банкета составляется по желанию заказчика, в зависимости  от возможностей предприятия. После  согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов.

В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляет Заказ-счет.

Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем  предприятия и передается в кассу. Кассир принимает от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового ордера), заверяет Заказ-счет своей подписью и ставит штамп «оплачено». Первый экземпляр Заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, потом он передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятый направляются, соответственно, бригадиру официантов, который будет проводить обслуживание банкета, на кухню и в буфет. Четвертый и пятый экземпляры счета-заказа после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.

 

4.3. Расчётная  часть

 

4.3.1. Оформление  книги учёта заказа на обслуживание  торжеств

 

Книга учета заказа на обслуживание банкета-корпоратива на 50 человек в кафе «Уют» представлена в таблице 17.

Таблица 17

№ заказа	Дата приема заказа	Ф.И.О. заказчика, адрес, телефон	Дата торжества, часы начала обслуживания	Кол-во персон	В каком зале и характер мероприятия	Оплачено				Всего
						Аванс		Доплата
						Дата № прих.ордера	Сумма	Дата № прих.ордера	Сумма
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
26	10.03.2013	Соколов А.А., 394026, Воронеж,  пр-кт. Труда, д. 60	15.03.2013 19-30	50	Банкет-корпоратив в торговом зале с частичным обслуживанием	10.03.2013	30000	15.03.2013	25200	55200