Итальянский ресторан

 

 

Продолжение таблицы 5

437	105	Яичница глазунья с мясными продуктами	40
5.Сладкие блюда			116
859	200	Компот из свежих плодов	40
875	200	Кисель из мандаринов	40
905	200	Самбук абрикосовый	36
6. Горячие напитки			73
955	200	Кофе по-восточному	30
963	200	Шоколад	13
942	200/15	Чай с сахаром	30
7. Холодные напитки			73
1008	200	Напиток апельсиновый	73
8. Мучные кондитерские и булочные			145
1056	48	Пончики	50
1059	85	Ватрушки венгерские	50
1124	150	Штрудель	45

 

 

1.5. Расчет сырья для выполнения производственной программы

 

Расчет осуществляется на основе плана-меню. Суточное количество сырья (кг) определяется по формуле 3:

                                                                                               (3)

где g_p - норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур, г;

п - количество блюд (шт.) или готовой продукции(кг), реализуемой предприятием за день.

Расчет сырья производится на основании  производственной программы на один день работы предприятия по заданию преподавателя весом брутто и нетто. Расчет представлен в приложении А (в формате Excel).

 

 

 

 

II. Организация производственных цехов

 

2.1. Характеристика  производственной структуры предприятия

 

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение  технологического процесса приготовления  продукции предприятий общественного  питания.

Основными требованиями рациональной организации производства на предприятии являются:

- размещение производственных и вспомогательных помещений в соответствии с последовательностью технологического процесса;

- рациональное размещение оборудования и его техническое совершенство;

- продуманная организация рабочих мест;

- использование различных форм разделения труда;

- рациональная организация обслуживания производства.

Производственный процесс  начинается с оперативного планирования, которое включает в себя следующие  основные элементы:

- составление планового меню и на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу;

- составление и утверждение меню;

- определение потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню, и составление требований на сырье, полуфабрикаты и продукты;

- распределение продуктов между цехами предприятия и определение заданий работникам в соответствии с планом-меню.

Все технологические операции осуществляются на специализированных и универсальных  рабочих местах. Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции по изготовлению различной продукции, используя при этом необходимое оборудование, посуду и инвентарь. Рабочие места в цехах располагаются по ходу технологического процесса.

Под производственной инфраструктурой предприятия понимается состав его производственных подразделений (участников, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещения, производственных связей.

На производственную структуру  предприятия оказывают влияние  различные факторы: характер выпускаемой продукции, особенности технологии ее изготовления, масштаб производства, формы производственных связей с другими предприятиями.

Как уже было отмечено, кафе «Уют» на 50 мест является предприятием доготовочного типа, в силу этого на нем отсутствует полный производственный цикл. В рамках его производственной программы осуществляется доготовка полуфабрикатов, а также отпуск (при минимальном оформлении) уже готовых блюд.

Производственные помещения  кафе включают в себя: горячий и  холодный цеха.

Основным цехом кафе «Уют» является горячий цех, в котором осуществляется тепловая обработка и приготовление полуфабрикатов, приготовление первых и вторых блюд, разогрев готовых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки. В нем организованы: суповое отделение и соусное. Горячий цех имеет удобную связь с другими цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с раздаточной и торговым залом, а также моечной кухонной посуды.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.

Производственная программа  холодного цеха составлена на основании  ассортимента блюд, реализуемых через  торговый зал.

Холодный цех располагается  в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север.

При организации холодного  цеха учтены его особенности: продукция  цеха после изготовления и порционирования  не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому строго соблюдаются санитарные правила при организации производственного процесса, а поварами – правила личной гигиены; холодные блюда изготовляются в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

Холодные блюда отпускаются  после охлаждения в холодильных  шкафах и имеют температуру 10 – 14^оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

 

2.2. Определение  производственной программы цеха

 

При составлении производственной программы цеха следует пользоваться действующими нормативными документами: Сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, техническими условиями и технологическими инструкциями, ГОСТами на полуфабрикаты и кулинарные изделия. Производственная программа служит основой для дальнейших расчетов. [7]

Разработаем  производственную программу для горячего и холодного цехов предприятия в соответствии с меню. Для этого сначала определяют ассортимент изготавливаемых блюд (таблицы 6-7).

Таблица 6

Ассортимент изготавливаемых  блюд в холодном цехе

Наименование блюд и закусок	Выход	Кол-во блюд	№ Рецептуры по сборнику рецептур
Сельдь рубленная	58	45	130
Морепродукты под майонезом	522	45	137
Студень из говядины	116	45	151
Паштет из печени	100	45	159
Бутерброд с паштетом и яйцом	70	45	17

Продолжение таблицы 6

Бутерброд с жареными мясными продуктами	60	45	5
Винегрет овощной	200	50	100
Грибы маринованные с луком	200	44	93
Салат яичный	200	50	107
Салат «Столичный»	150	50	98
Напиток апельсиновый	200	73	1008

 

Таблица 7

Ассортимент изготавливаемых  блюд в горячем цехе

Наименование блюд и закусок	Выход	Кол-во блюд	№ Рецептуры по сборнику рецептур
Пирожки печеные	100	50	ТТК
Кулебяки	100	50	ТТК
Ватрушки	75	50	ТТК
Эгерче	150	50	ТТК
Расстегаи закусочные	50	50	ТТК
Суп-лапша грибная	500	18	186
Щи из свежей капусты	500	20	219
Суп-пюре из бобов	500	20	246
Мясо духовое	335	40	588
Жаркое по-домашнему	325	42	590
Рагу из баранины	340	40	595
Биточки по-селянски	275	40	625
Гусь по-домашнему	350	40	648
Плов из птицы	300	40	645
Картофельное пюре	200	40	299
Капуста тушеная	250	40	315
Каша гречневая с луком и яйцом	235	40	380
Макароны с сыром	230	40	415
Макароны, запеченные с яйцом	230	40	420

 

 

 

 

Продолжение таблицы 7

Омлет натуральный	110	40	438
Яичница глазунья с мясными продуктами	105	40	437
Компот из свежих плодов	200	40	859
Кисель из мандаринов	200	40	875
Самбук абрикосовый	200	36	905
Кофе по-восточному	200	30	955
Шоколад	200	13	963
Чай с сахаром	200/15	30	942

 

 

2.3. Определение  режима работы цеха

 

Режим работы цеха доготовочных предприятий зависит от режима работы торгового зала предприятия общественного питания и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При установлении режима работы цеха следует учитывать, что работа в нем должна начитаться за 2 – 3 ч до открытия зала и заканчиваться одновременно с закрытием зала (горячий и холодный цехи).

Режим работы горячего и  холодного цехов кафе «Уют» представлен  в таблице 8.

Таблица 8

Режим работы горячего и  холодного цехов кафе «Уют»

Место реализации продукции цеха	Часы реализации продукции цеха	Часы работы цеха	Примечание
Торговый зал	Горячего 9-21	Горячего 7-21	Без выходных дней
Торговый зал	Холодного 9-21	Холодного 7-21	Без выходных дней

 

 

 

 

2.4. Организация  процессов производства продукции  цеха

 

При описании процессов  производства следует осветить технологические операции с указанием, обеспечивающие производство блюда, его качественные показатели. В соответствии  с технологией производства необходимо подобрать требуемое оборудование по номеру результирующего значения таблицы.