Итальянский ресторан

 

4.3.10. Составление  расчёта - заявки в кофейный  буфет

 

Расчет-заявку на продукцию в кофейный буфет оформим в таблице 24.

Таблица 24

Расчет-заявка в кофейный буфет

 

Наименование продукции	Количество порций	Наименование посуды	Количество посуды
Кофе по-венски	25	Чашка кофейная с блюдцем	25
Чай с лимоном	25	Чашка чайная с блюдцем	25
Сахар	50	Сахарница	5

 

4.3.11. Схема  размещения мебели на банкете

 

 

1 – банкетный зал  (Ст – столы, Кр – кресла, Ср – серванты для официантов), 2 – аванзал (Д - диваны, П –  подсобные столы), 3 – вход в  подсобное помещение, кухню, сервис-бар

 

 

4.3.12. Схема  расстановки банкетных столов  с рассадкой гостей

 

Расстановка столов с  посадкой гостей

 

 

 

 

 

4.3.13. Схема  сервировки столов на банкете

 

Схема сервировки столов на банкете

 

4.4. Обслуживание  участников банкета

 

4.4.1. Подача  аперитива

 

Подача аперитива. Гости  собираются в гостиной. В течение 15-30 мин с момента прихода первых гостей и до приглашения их к столу предлагают аперитив. На подносы, застеленные полотняными салфетками, ставят фужеры с минеральной и фруктовой водой и стаканы с соками. Фужеры и стаканы заполняют прохладительными напитками на 2/3 их емкости. Для удобства выбора напитков фужеры и стаканы размещают на подносе на расстоянии 2-5 см друг от друга, причем более высокие из них в центре подноса.

Для сбора использованной посуды выделяют двух официантов, один из которых убирает ее с подсобных столиков и ставит на поднос, а другой подходит к группе гостей, которые сами ставят использованную посуду на поднос.

Отдельно организуют буфет-бар с алкогольными и безалкогольными  напитками для подачи аперитива. Бармен по просьбе гостей готовит смешанные напитки: кампари-орандж, а также отпускает водку, коньяк, прохладительные напитки. Орешки из креманок гости берут руками, порезанные лимоны накалывают на шпажки, которые располагаются рядом в стопках.

По окончании аперитива гости направляются в зал, где официанты помогают им занять места в соответствии с планом рассадки. Обслуживание производится строго в соответствии с протоколом. Официанты обслуживают гостей синхронно в каждом закрепленном за ними секторе стола.

 

4.4.2. Схема работы официантов

 

Сервировка столов начинается с  мелких столовых тарелок. Они служат лишь подставкой под тарелки закусочные, глубокие или под чашки бульонные. Определив центр стола, на одной из его сторон ставят первую - центральную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют на расстоянии 60-80 см одна от другой определенное количество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки по другой стороне стола - одну против другой.

Иногда до расстановки  тарелок по одной стороне стола расставляют стулья по количеству участников банкета на равном расстоянии друг от друга. Затем с другой стороны стола, ориентируясь на расставленные стулья, расставляют тарелки против каждого из них. После этого стулья отодвигают и расставляют тарелки с другой стороны.

При расстановке тарелок  соблюдают следующие правила:

- борт тарелки должен  быть на расстоянии от края  стола на 2-3 см;

- на участке стола,  предназначенного для почетных  гостей, тарелки расставляют с  большим интервалом - до 1 м;

- знак фирмы, предприятия,  изображенный на тарелке, должен  быть перед гостем. 
 На столовые тарелки ставят закусочные, а на расстоянии 10-15 см, слева, тарелки для хлеба.

Вслед за тарелками раскладывают приборы. Справа от столовой тарелки кладут столовый нож, лезвием к тарелке, так чтобы половину его прикрывал борт тарелки, потом рыбный, столовая ложка (если предусмотрен суп в тарелках), закусочный нож. Чаше подают первое блюдо в бульонных чашках, в этом случае десертная ложка подается с супом и столовую ложку не кладут. Слева от столовой тарелки кладут столовую вилку (она, как и столовый нож, должна быть прикрыта наполовину тарелкой), рыбную вилку и закусочную рожками вверх. Концы ручек всех приборов выравнивают параллельно кромке стола на 1-2 см от нее.

Десертные приборы кладут за столовой тарелкой - ножи лезвием  к тарелке, ручки ножей и ложек - вправо, вилки - ручкой влево, их можно  расположить и за хрусталем. Индивидуальный нож для масла кладут на правый край тарелки для хлеба лезвием влево.

Закусочные нож и  вилку можно класть не на скатерть, а на закусочную тарелку под салфетку, особенно если в меню включены два  вторых блюда и суп. Закончив сервировку стола приборами, расставляют фужеры, бокалы, рюмки. Их ставят за столовой мелкой тарелкой или правее, за приборами. Сначала ставят фужеры за тарелкой на расстоянии от нее на 3-5 см, ближе к тарелке место десертных приборов. При смещении фужера вправо его ставят возле кончика лезвия столового ножа. За фужером правее в одну линию или под некоторым углом к кромке стола ставят рюмки для вина (лафитную, рейнвейную), для водки. Во втором ряду ставят бокал для шампанского. Коньячные и ликерные рюмки ставят на стол перед подачей коньяка и ликера к кофе или чаю.

Закончив сервировку стола хрусталем или стеклом, раскладывают полотняные салфетки для индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки. На стол обязательно ставят солонки и перечницы через прибор на линии стеклянной посуды.

Стол украшают не громоздкими композициями из живых цветов в невысоких вазах. Цветы не должны быть высокими. Возможно украшение стола путем выкладывания по оси стола дорожки из зелени, а по ней - цветы.

В низкие и широкие  вазы вставляют специальные наколки  с тонкими иглами, выступающие вверх на 2-3 см. На иглы накалывают цветы в различных сочетаниях как по цвету, так и по наклону и высоте стеблей.

Для каждого участника  банкета может быть предусмотрена  карточка-меню, отпечатанная в типографии или на компьютере. Для дипломатических приемов она печатается на двух языках (русском и иностранном). В ней указываются характер обслуживания (завтрак, обед, ужин), перечень блюд и напитков. Карточка-меню кладется слева за пирожковой тарелкой каждого гостя. В соответствии с планом размещения гостей кладут за десертными или фруктовыми приборами кувертные карточки с указанием фамилий, инициалов участников банкета.

За несколько минут  до приглашения гостей к столу  раскладывают хлеб толщиной 6-10 мм. Хлеб кладут на подставную тарелку по два-три кусочка корками к краю тарелки. Вместо пшеничного хлеба могут быть поданы маленькие булочки. Если предусмотрена подача расстегаев, кулебяк, тостов, то их раскладывают на борта подставных тарелок перед хлебом или подают с икрой теплыми, уложенными в полотняную салфетку.

По окончании сервировки банкетного стола на подсобных столах расставляют посуду, приборы, салфетки для смены. Тарелки, блюдца, пепельницы ставят стопками, фужеры, рюмки - группами, приборы раскладывают по видам и т. д. В шкаф подогрева ставят необходимое количество тарелок и бульонных чашек.

За 15-45 мин до начала банкета  в зал вносят напитки (кроме шампанского, коньяка, ликера), расставляют на подсобных  столах, этикетки обращены в зал. Бутылки  должны быть чистыми, без пробок; их накрывают салфетками.

При организации официальных  приемов вопросу размещения гостей за столами, а следовательно, и очередности  их обслуживания придается большое  значение. Имеются различные схемы  размещения и очередности обслуживания гостей за столом.

Первым считается место  справа от хозяйки приема, вторым - справа от хозяина, в отсутствие женщин первым считается место справа от хозяина, вторым - слева от него; гость высокого ранга может сидеть напротив хозяина, в этом случае вторым будет место  справа от хозяина.

Для того чтобы гости  предварительно ознакомились с отведенными  им местами в помещении, предназначенном  для сбора участников банкета, выставляется план размещения гостей за банкетным столом.

Перед началом банкета  метрдотель собирает официантов, разъясняет им особенности банкета, порядок подачи закусок, блюд, напитков, последовательности обслуживания, распределяет обязанности между ними, расставляет официантов по секторам и подробно поясняет схему обслуживания. Метрдотель назначает официантов для подготовки и подачи аперитива, обслуживания гостей в кофейном зале, уборки банкетного стола. Во время подготовки банкета и в процессе обслуживания гостей метрдотель руководит работой официантов, контролирует выполнение ими схемы обслуживания. Он следит за своевременной подготовкой блюд к подаче в зал, дает разрешение на вход официантов в зал с очередными блюдами, а также для выхода из зала.

При обслуживании официанты  должны работать быстро, четко, без  лишних движений, выходить в зал по очередности номеров обслуживаемых секторов, держать переносимые предметы на ладони левой руки, покрытой салфеткой или ручником, на уровне локтя, передвигаясь по залу синхронно. Подойдя к гостю, с которого начинается обслуживание, останавливается сзади лицом к столу. По условному знаку старшего официанта или метрдотеля все одновременно предлагают блюда. Блюда, гарниры к ним, соусы в многопорционной посуде подают с левой стороны, держа на левой руке, не касаясь блюдом стола.

Ручки приборов обращены в стороны гостей. Гость может сам с помощью этих приборов переложить блюдо на тарелку. Обслужив одного гостя, официант, подняв блюдо от стола и отступив на шаг, подходит к следующему гостю. При отказе гостя от какого-либо блюда официант должен убрать прибор, предназначенный для этого блюда. При подаче птицы, дичи, раков, которые принято есть без вилки, гостям для обмывания кончиков пальцев предлагают вазочки с теплой, подкисленной водой или увлажненные салфетки на закусочной тарелке. Блюда в индивидуальной посуде ставят перед гостем с правой стороны правой рукой. Напитки наливают с правой стороны правой рукой, держа бутылку этикеткой к гостю. Когда все участники банкета закончат есть поданное блюдо, все официанты одновременно убирают тарелки и приборы и начинают подачу следующего блюла

Подаче десерта и  горячих напитков предшествует тщательная уборка стола.

Качество обслуживания во многом зависит от слаженной работы официантов, от правильного распределения  между ними обязанностей.

Кофе чаще всего подают в отдельном помещении, расположенном поблизости от банкетного зала. Возможно использование для этой цели аванзала. В кофейном зале должна быть уютная обстановка, освещение мягкое, неяркое; мягкие кресла, диваны, полукресла, стулья и т.д.; столы невысокие (круглые, овальные) небольших размеров (на 4-6 человек). Накрывать скатертью столы не обязательно.

Посередине стола на салфетке с подоткнутыми углами ставят вазу с фруктами, если они не были поданы на банкете. Стопками ставят десертные тарелки, а рядом с ними на салфетки кладут фруктовые приборы и салфетки, свернутые валиком. Вокруг вазы с фруктами размещают конфеты в вазах или коробках, печенье, пирожные, сахар и т. д.

Иногда стол сервируют  кофейными чашками и коньячными рюмками заранее, но можно подать их, когда гости сядут за столы. Бутылка коньяка ставится на стол. Если гость захочет выпить чай, кофейную чашку убирают, чай приносят в чайной чашке.

В первом случае официанты  приносят кофе в кофейниках и разливают  его в кофейные чашки. Во втором случае кофейные чашки и коньячные рюмки на столы не ставят, кофе и чай, налитые в чашки в подсобном помещении, вносят в зал на подносах и расставляют на столы перед гостями.

Официанты в кофейном зале следят за порядком на столах, заменяют пепельницы, убирают использованную посуду и приборы. К концу пребывания гостей в кофейном зале им можно предложить минеральную воду, соки.

В соответствии с меню предусматривается подача напитков к соответствующим блюдам.

Схемы работы официантов приведены в таблице 25.

Таблица 25

Схемы работы официантов

Официанты, подающие блюда.	Официанты, подающие вина
1. В подсобном помещении подготавливают к подаче икру зернистую и масло сливочное, размещают их на подносах, застеленных полотняными салфетками. Рядом с икорницей кладут лопатку для икры. Масло — на пирожковой тарелке с кусочками льда и ножом для его раскладки. Ручка ножа направлена вправо.	2. В каждом секторе стола официант  подходит к гостю справа и предлагает минеральную воду, наливает ее в фужер, капельки воды промокает о ручник, расположенный на левой руке. Затем возвращает бутылку в ладонь левой руки. После этого предлагает водку и наливает ее в водочную рюмку. Промокает капли о ручник и также возвращает бутылку в ладонь левой руки.
3. В каждом секторе  официант подходит к гостю слева и раскладывает икру, затем масло с подноса, под который кладут ручник. Лопатку оставляют в икорнице. Уходят одновременно из зала.	4. Каждый официант берет  в ладонь левой руки поверх сложенного ручника вазу с овощами и, подойдя к гостю слева, предлагает взять с вазы овощи. Посуду из-под овощей выносят из зала.
5. Официанты берут овальные  фарфоровые блюда с семгой, ставят на левую руку на ручник, кладут приборы для порционирования и, подойдя к каждому гостю слева, раскладывают содержимое блюда. Уходят из зала.	6. Собирают использованную посуду из-под рыбных закусок вместе с закусочными приборами. Сбор посуды производят справа, располагая ее на левой руке. Собранную посуду накрывают ручником и выходят из зала