Автор: Пользователь скрыл имя, 14 Сентября 2013 в 08:49, курсовая работа
Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания – важнейшие социально-экономические задачи государства.
В данной курсовой работе я рассмотрю организацию работы доготовочнного кафе на 50 посадочных мест, организацию обслуживания в рассматриваемом кафе на примере банкета на 50 человек по случаю корпоратива.
Введение 3
I. Разработка производственной программы 6
1.1. Характеристика предприятия 6
1.2. Определение потенциального количества потребителей 7
1.3. Расчет количества блюд или мощности предприятия 8
1.4. Составление плана меню или производственной программы предприятия на день 9
1.5. Расчет сырья для выполнения производственной программы 12
II. Организация производственных цехов 13
2.1. Характеристика производственной структуры предприятия 13
2.2. Определение производственной программы цеха 15
2.3. Определение режима работы цеха 17
2.4. Организация процессов производства продукции цеха 18
2.5. График реализации блюд 19
2.6. Расчет численности производственных работников цеха, график выхода на работу 20
2.7.Подбор технологического оборудования 24
III. Графическая часть 26
IV. Обслуживание на предприятиях общественного питания 33
4.1. Характеристика праздничного мероприятия 33
4.2. Правила приёма заказа на проведение банкета 33
4.3. Расчётная часть 34
4.3.1. Оформление книги учёта заказа на обслуживание торжеств 34
4.3.2. Оформление меню банкета, карты вин, в зависимости от вида банкета 35
4.3.3. Оформление заказа-счёта 37
4.3.4. Расчёт необходимого количества 38
А) официантов 38
Б) мебели 39
В) столового белья 39
4.3.5. Составление заявки на столовую посуду, приборы к банкету 40
4.3.6. Составление заявки на посуду для подачи аперитива 40
4.3.7. Составление заявки на столовое бельё 41
4.3.8. Составление расчёта - заявки на производство 41
4.3.9. Составление расчёта - заявки на продукцию сервис – бара 42
4.3.10. Составление расчёта - заявки в кофейный буфет 43
4.3.11. Схема размещения мебели на банкете 43
4.3.12. Схема расстановки банкетных столов с рассадкой гостей 44
4.3.13. Схема сервировки столов на банкете 45
4.4. Обслуживание участников банкета 45
4.4.1. Подача аперитива 45
4.4.2. Схема работы официантов 46
4.4.3. Организация уборки зала после банкета 53
Список литературы 54
Технологические процессы и оборудование горячего и холодного цехов представлены в таблицах 9-10.
Таблица 9
Технологические процессы и оборудование рабочих мест в горячем цехе
Технологические линии и отделения цеха |
Выполняемые операции |
Требуемое оборудование |
Суповое отделение Приготовление супов |
Варка бульона Процеживание бульона Пассерование овощей Подготовка компонентов для горячих блюд Подготовка гарниров к супам |
Пищеварочный котел Сетка-вкладыш Плиты, сковороды Столы производственные |
Соусное отделение
Приготовление вторых блюд и соусов
Приготовление фирменной выпечки |
Варка, припускание, тушение, жарка, запекание. Промывка гарниров. Кратковременное хранение продукции. Подготовительные операции. Кратковременное хранение. скоропортящихся продуктов.
Выпекание их готовых п/ф |
Котлы пищеварочные, шкаф пароварочный, плиты, электросковорода, шкаф термостатирующий, электрокипятильник, ванны производственные, стеллажи, производственные столы, холодильник.
Шкаф жарочный. |
Таблица 10
Технологические процессы и оборудование рабочих мест в холодном цехе
Технологические линии и отделения цеха |
Выполняемые операции |
Требуемое оборудование |
Рабочее место по приготовлению бутербродов |
Нарезка бакалеи и других продуктов, порционирование и оформление. |
Холодильный шкаф, стол с охлаждаемым шкафом и низкотемпературный прилавок для хранения. Инвентарь: ножи поварской тройки, ножи гастрономические, разделочные доски, приборы для раскладывания блюд. |
Рабочее место по приготовлению салатов |
Нарезка бакалеи и других продуктов, порционирование и оформление.
|
Холодильный шкаф, стол с охлаждаемым шкафом и низкотемпературный прилавок для хранения. Инвентарь: ножи поварской тройки, ножи гастрономические, разделочные доски, приборы для раскладывания блюд
|
Рабочее место по приготовлению холодных напитков |
Охлаждение и розлив напитков |
Холодильный шкаф |
2.5. График реализации блюд
График реализации блюд – это количество блюд, реализуемое в каждый час работы. На основании данных загрузки зала и меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле 4:
Nчас = Nдень ∙ К,
Где: Nдень – общее количество блюд данного вида;
К – коэффициент пересчета блюд для данного часа.
Полученные данные оформим в таблице 11.
Таблица 11.
Количество блюд по часам работы
Часы приготовления |
Наименование и количество блюд | |||||
Холодные блюда и закуски |
Первые блюда |
Вторые блюда |
Сладкие блюда |
Горячие напитки |
Холодные напитки | |
09-00-10-00 |
16 |
- |
12 |
6 |
2 |
2 |
10-00-11-00 |
20 |
- |
22 |
10 |
4 |
4 |
11-00-12-00 |
46 |
- |
38 |
12 |
6 |
6 |
12-00-13-00 |
76 |
25 |
80 |
18 |
16 |
16 |
13-00-14-00 |
76 |
25 |
80 |
18 |
18 |
18 |
14-00-15-00 |
56 |
8 |
66 |
8 |
6 |
6 |
15-00-16-00 |
20 |
- |
24 |
10 |
2 |
2 |
16-00-17-00 |
42 |
- |
40 |
8 |
2 |
2 |
17-00-18-00 |
46 |
- |
36 |
10 |
4 |
4 |
18-00-19-00 |
36 |
- |
56 |
6 |
4 |
4 |
19-00-20-00 |
20 |
- |
46 |
6 |
5 |
5 |
20-00-21-00 |
10 |
- |
22 |
4 |
4 |
4 |
За весь день |
464 |
58 |
522 |
116 |
73 |
73 |
2.6. Расчет численности
производственных работников
Число работников, непосредственно занятых в процессе производства N1определяется на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд по формуле 5:
N1=∑
где n –количество приготовленных блюд; t – норма времени в секундах на приготовление одного блюда; λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда λ = 1,14; T – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т=8ч)[6].
Расчет трудозатрат по цехам представлен в таблицах 12-13.
Таблица 12
Расчет трудозатрат для холодного цеха
Блюда (изделия) |
Кол-во за день порций, n |
Норма времени t, с |
Трудозатраты nt, с |
Сельдь рубленная |
45 |
60 |
2700 |
Студень из говядины |
45 |
80 |
3600 |
Паштет из печени |
45 |
150 |
6750 |
Морепродукты под майонезом |
45 |
50 |
2250 |
Винегрет овощной |
50 |
110 |
5500 |
Грибы маринованные с луком |
44 |
40 |
1760 |
Салат «Столичный» |
50 |
150 |
7500 |
Салат яичный |
50 |
110 |
5500 |
Бутерброд с паштетом и яйцом |
45 |
80 |
3600 |
Бутерброд с жаренными мясными продуктами |
45 |
60 |
2700 |
ИТОГО |
41860 | ||
Подставим значения в формулу 5 и получим:
N1 = 41860/8*3600*1,14 = 41860/32832 = 1,3.
Общая численность работников цеха с учетом выходных дней определяется по формуле 6:
N2=N1*K1,
где K1 – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные, праздничные и предпраздничные дни K1=1,32.
N2=N1*K1= 1,3 * 1,32 ≈ 2 работника.
Таблица 13
Расчет трудозатрат для горячего цеха
Блюда (изделия) |
Кол-во за день порций, n |
Норма времени t, с |
Трудозатраты nt, с |
Пирожки печеные |
50 |
60 |
3000 |
Кулебяки |
50 |
80 |
4000 |
Ватрушки |
50 |
60 |
3000 |
Эгерче |
50 |
100 |
5000 |
Расстегаи закусочные |
50 |
80 |
4000 |
Суп-лапша грибная |
18 |
60 |
1080 |
Щи из свежей капусты |
20 |
80 |
1600 |
Суп-пюре из бобов |
20 |
100 |
2000 |
Мясо духовое |
40 |
110 |
4400 |
Жаркое по-домашнему |
42 |
110 |
4620 |
Рагу из баранины |
40 |
110 |
4400 |
Биточки по-селянски |
40 |
80 |
3200 |
Гусь по-домашнему |
40 |
250 |
10000 |
Плов из птицы |
40 |
80 |
3600 |
Картофельное пюре |
40 |
50 |
2000 |
Капуста тушеная |
40 |
60 |
2400 |
Каша гречневая с луком и яйцом |
40 |
60 |
2400 |
Макароны с сыром |
40 |
50 |
2000 |
Макароны, запеченные с яйцом |
40 |
80 |
3200 |
Омлет натуральный |
40 |
40 |
1600 |
Яичница глазунья с мясными продуктами |
40 |
50 |
2000 |
Компот из свежих плодов |
40 |
60 |
2400 |
Кисель из мандаринов |
40 |
60 |
2400 |
Самбук абрикосовый |
36 |
80 |
2880 |
Кофе по-восточному |
30 |
40 |
1200 |
Шоколад |
13 |
50 |
650 |
Чай с сахаром |
30 |
40 |
1200 |
Итого |
80230 | ||
N1 = 80230/8*3600*1,14 = 80230/32832 = 2,44.
N2=N1*K1= 2,44 * 1,32 ≈ 3 работника.
Рассчитывают количество часов, которое должен отработать каждый повар за месяц, например: в n –ом месяце, n–го года.
Количество календарных дней – 30.
График работы поваров 2 дня через 2, 12 часовой рабочий день.
Количество выходных в каждом месяце – 15, рабочих дней – 15.
Таким образом, количество часов в месяц для каждого работника производства составит: 12*15=180 часов.
График выхода поваров на работу в горячем и холодном цехах оформим в таблице 14.
Таблица 14
График выхода на работу
Ф.И.О. |
Дни месяца |
Время обеденного перерыва |
Кол-во часов в месяц | |||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
и т.д. | |||
Холодный цех | ||||||||||
Иванова Т.Н. |
12\12 |
12\12 |
вых. |
вых. |
12\12 |
12\12 |
вых. |
вых. |
1300-1330 |
180 |
Петрова О.И. |
12\12 |
12\12 |
вых. |
вых. |
12\12 |
12\12 |
вых. |
вых. |
1600-1630 |
180 |
Суханова О.В. |
вых. |
вых. |
12\12 |
12\12 |
вых. |
вых. |
12\12 |
12\12 |
1300-1330 |
180 |
Нестерова Т.С. |
вых. |
вых. |
12\12 |
12\12 |
вых. |
вых. |
12\12 |
12\12 |
1600-1630 |
180 |
Горячий цех | ||||||||||
Карманова Н.П. |
12\12 |
12\12 |
вых. |
вых. |
12\12 |
12\12 |
вых. |
вых. |
1300-1330 |
180 |
Шкатова Л.И. |
12\12 |
12\12 |
вых. |
вых. |
12\12 |
12\12 |
вых. |
вых. |
1300-1330 |
180 |
Веснина О.В. |
12\12 |
12\12 |
вых. |
вых. |
12\12 |
12\12 |
вых. |
вых. |
1600-1630 |
180 |
Сизова В.В. |
вых. |
вых. |
12\12 |
12\12 |
вых. |
вых. |
12\12 |
12\12 |
1300-1330 |
180 |
Орлова С.Н. |
вых. |
вых. |
12\12 |
12\12 |
вых. |
вых. |
12\12 |
12\12 |
1600-1630 |
180 |
Конова Е.А. |
12\12 |
12\12 |
вых. |
вых. |
12\12 |
12\12 |
вых. |
вых. |
1300-1330 |
180 |