Автор: Пользователь скрыл имя, 20 Февраля 2012 в 14:10, курсовая работа
Цель курсовой работы состоит в разработке путей оптимизации товарных запасов ресторана «Шервуд».
Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд взаимосвязанных задач:
1) раскрыть понятие, сущность товарного обеспечения организации общественного питания;
2) раскрыть методику анализа товарных запасов и товарооборачиваемости организации питания;
3) раскрыть методические аспекты планирования товарных запасов в общественном питании;
4) провести анализ товарного обеспечения ресторана «Шервуд»;
5) предложить пути оптимизации товарных запасов ресторана «Шервуд».
Введение………………………………………………………………..…...4
Глава 1 Теоретические аспекты товарных запасов в ПОП……….......…6
1.1 Характеристика товарных запасов в поп………………………….....6
1.2 Методические аспекты планирования товарных запасов в общественном питании……………………………………..................................7
Глава 2 Характеристика предприятия общественного питания ресторана «Шервуд»………………………………………………………….....10
2.1.Краткая характеристика предприятия……………………………….10
2.2.Анализ товарного обеспечения ресторана «Шервуд».......................11
2.3 Оценка факторов, влияющих на товарные запасы и товарооборачиваемости………………………………………………………....15
Глава 3 Пути ускорения товарооборачиваемости товарных запасов…………………………………………………………………………....20
Заключение…………….……………………………………………......22
Список использованной литературы……………………………..........24
Ресторан «Шервуд» закупает почти все основные гастрономические продукты питания напрямую у поставщиков - изготовителей, а основную часть бакалейных товаров у оптовых фирм и частных предпринимателей.
В таблице 1. приведем характеристику основных поставщиков для ресторана «Шервуд».
Таблица 1. Характеристика основных поставщиков ресторана «Шервуд»
Наименование поставщиков | Место положение | Ассортимент товаров,названия изделий продукта | Количество наименований продукции исходя из суточной потребности |
1. Хлебозавод | г. Орск | Хлебобулочные изделия и Макаронные изделия и др. | 4 - 5 2 - 3 1 |
2.ОАО «МЛИТЭПС» | г. Орск
| Молоко, сметана | 1 1 |
|
| Сыр адыгейский | 1 |
3.Орский мясокомбинат | г. Орск | Колбасы вареные Колбасы полукопченые Колбасы варено-копченые Колбасы сырокопченые Изделия ветчино-рубленые Мясные деликатесы Полуфабрикаты натуральные Полуфабрикаты из рубленого мяса | 2 3
2
3
2
4
3
4 |
4. Частный предприниматель | г. Орск | Печень говяжья Мясо индейки Окорока куриные и другие мороженые продукты Овощные консервы Майонез и другие товары | 1 1 1
2 5 |
5.Частный предприниматель | г. Орск
| Сыры твердые Масло сливочное Сыры плавленые Маргарины, жиры | 2 1 1 1 |
6.ОАО Рыбокомплекс | г. Орск | Рыба свежемороженая Рыбные полуфабрикаты Рыба соленая Рыба холодного копчения Рыба горячего копчения Рыба свежемороженая Балычные изделия Икра | 1
3
1 2
1
1
1 2 |
7.Птицефабри- ка | г. Орск | Яйца Фарш куриный Кура потрошеная | 1 1 1 |
8.РУП Кристалл | г. Орск | Водка Настойки горькие Настойки сладкие Ликеры Апперетивы | 2 1 1 2 2 |
Прочие поставщики: около 30 заключенных договоров на поставку товаров |
| Прочие продовольственные товары, отечественного и импортного производства | 20 |
В таблице 1. указаны основные поставщики товаров, с которыми у ресторана «Шервуд» налажены рациональные хозяйственные связи на стабильной долговременной основе. Договора с этими поставщиками заключаются на год. Кроме этого, в течение года возникают краткосрочные связи с различными поставщиками-посредниками, с которыми заключаются договора поставки на небольшой срок, или на разовую поставку товаров. В основном ассортимент этих товаров импортного производства, а также прочие бакалейные и сопутствующие товары, которые по договору приобретаются очень небольшими партиями и рассчитаны на спрос покупателя с достатком выше среднего.
Изучая источники закупок товаров, ресторан «Шервуд» ведет журнал, где на каждого поставщика составляет его данные (наименование организации, его юридический адрес и почтовый адрес, Ф.И.О. и телефон директора, гл. бухгалтера, режим работы), сведения о количестве и ассортименте продовольственных товаров и другие сведения интересующие ресторан «Шервуд».
2.3 Оценка факторов, влияющих на товарные запасы и товарооборачиваемость
Данные таблицы 2 характеризуют структуру товарных запасов ресторана «Шервуд» за 2009-2010 гг.
Таблица 2. Структура товарных запасов ресторана «Шервуд» за 2009-2010 гг.
Товарная группа и товар | 2009 год | 2010 год | Отклонение (+/-) | |||
тыс. руб. | уд. вес, % | тыс.руб. | уд.вес, % | тыс.руб. | уд.вес, % | |
Мясо и птица | 2681,8 | 13,2 | 2440,5 | 13,0 | -241,3 | -0,2 |
Колбасные изделия | 2153,5 | 10,6 | 1971,2 | 10,5 | -182,3 | -0,1 |
Рыбы и рыбопрдукты | 1787,9 | 8,8 | 1708,3 | 9,1 | -79,6 | +0,3 |
Масло | 2275,4 | 11,2 | 1933,6 | 10,3 | -341,8 | -0,9 |
Маргарин | 1869,1 | 9,2 | 1764,7 | 9,4 | -104,4 | +0,2 |
Молоко и молочная продукция | 1340,9 | 6,6 | 1257,8 | 6,7 | -83,1 | +0,1 |
Сахар | 853,3 | 4,2 | 807,2 | 4,3 | -46,1 | +0,1 |
Мука | 325,1 | 1,6 | 319,1 | 1,7 | -6,0 | +0,1 |
Сыр | 1076,8 | 5,3 | 976,2 | 5,2 | -100,6 | -0,1 |
Хлеб хлебобулочные изделия | 1361,2 | 6,7 | 1182,7 | 6,3 | -178,5 | -0,4 |
Картофель | 325,1 | 1,6 | 319,1 | 1,7 | -6,0 | +0,1 |
Макаронные изделия | 690,8 | 3,4 | 657,1 | 3,5 | -33,7 | +0,1 |
Алк.напитки | 1950,4 | 9,6 | 1821 | 9,7 | -129,4 | +0,1 |
Прочие группы товаров | 1625,2 | 8,0 | 1614,5 | 8,6 | -10,7 | +0,6 |
Итого | 20316,5 | 100,0 | 18773 | 100,0 | -1543,5 |
|
Как свидетельствуют данные таблицы 2., сильных изменений в структуре товарных запасов ресторана «Шервуд» не наблюдалось. Среди наиболее больших сдвигов можно отметить снижение на 0,9 % удельного веса мяса; на 0,4 % - хлеба и хлебобулочных изделий и увеличение на 0,6 % прочих групп товаров и на 0,3 % рыбы и рыбопродуктов. В стоимостном выражении следует отметить снижение товарных запасов в разрезе каждой товарной группы.
Продуктовый баланс ресторана «Шервуд» за 2009-2010 гг. приведен в таблице 3.
Таблица 3. Продуктовый баланс ресторана «Шервуд» за 2009-2010 гг.
Показатели | 2007 г. | 2008 г. | Отклонение (+/-) | Влияние на динамику товарооборота |
Товарные запасы на начало года, тыс. руб. | 17097 | 21136 | +4039 | +4039 |
Поступление товаров, | 275356 | 314819,2 | +39562,2 | +39562,2 |
Товарооборот, тыс. руб. | 259536 | 309287,2 | +49751,2 | +49751,2 |
Прочее выбытие товаров, тыс. руб. | 9381 | 10258 | +877 | -877 |
Товарные запасы на конец года, тыс. руб. | 23536 | 16410 | -7126 | +7126 |
Увеличение товарооборота по организации в динамике произошло за счет роста поступления товаров (+39562,2 тыс. руб.), остатков на начало периода (+4039 тыс. руб.), увеличения запасов на конец периода (+7126 тыс. руб.) и прочего выбытия товаров (-877 тыс. руб.).
Определим средние товарные запасы:
На 01.01.2009 г.:
(17097 + 23536) / 2 = 20316,5 тыс. руб.
На 01.01.2010 г.:
(21136 + 16410) / 2 = 18773 тыс. руб.
Проведем анализ товарооборачиваемости ресторана «Шервуд» за 2009-2010 гг. (таблица 4).
Таблица 4. Анализ товарооборачиваемости ресторана «Шервуд» за 2009-2010 гг.
Показатель | 2007 г. | 2008 г. | Отклонение (+,-) | Темп роста, % |
Товарооборот, тыс. руб. | 259536 | 309287,2 | +49751,2 | 119,2 |
Средние товарные запасы | 20316,5 | 18773 | -1543,5 | 92,4 |
Товарооборачиваемость, дни | 28,18 | 21,85 | -6,33 | 34,4 |
Скорость оборота | 12,77 | 16,48 | +3,71 | 42,5 |
В ресторане «Шервуд» товарооборачиваемость в динамике ускорилась на 6,33 дн. и за 2008 г. составила 21,85 дн. В отчетном периоде в результате ускорения товарооборачиваемости количество оборотов, совершаемых средним товарным запасом, увеличилось с 12,77 до 16,48, или на 3,71 оборота.
На размер изменения среднего товарного запаса оказали влияние 2 фактора: рост объема товарооборота; ускорение товарооборачиваемости.
Товарооборот ресторана «Шервуд» в динамике возрос на 19,2 %, а средние товарные запасы снизились на 7,6 %. Товарные запасы в данном случае вследствие роста товарооборота увеличились на 3900,77 тыс. руб. (20316,5 × (+19,2) / 100), а за счет ускорения товарооборачиваемости средние товарные запасы снизились на 5444,27 тыс. руб. (-1543,5 тыс. руб. - 3900,77 тыс. руб.).
С увеличением товарооборота товарные запасы растут более медленными темпами, то есть в размере корня квадратного из темпов прироста товарооборота. Следовательно, в связи с ростом товарооборота на 19,2 % товарные запасы должны были возрасти только на 4,38 % () и составить за 2008 г. 21206,36 тыс. руб. (20316,5 × 104,38 / 100).
Для ускорения товарооборачиваемости в ресторане «Шервуд» следует применять следующие мероприятия: улучшать коммерческую работу по закупке товаров; улучшать товарные запасы, которые длительные сроки не реализуются; эффективно использовать механизм ценообразования (уменьшать торговые надбавки); применять прогрессивные формы обслуживания; постоянно изучать спрос потребителей.
Глава 3 Пути ускорение товарооборачиваемости товарных запасов
Развитие общественного питания в настоящее время направлено на наиболее полное удовлетворение потребностей населения в услугах общественного питания. В летнее время большой популярностью пользуется организация кафе на улице с приготовлением чая, кофе, реализацией безалкогольных и слабоалкогольных напитков, разогревом хлебобулочных изделий, реализацией бутербродов и проч.
Работа аналогичных объектов показала, что организация такого объекта на 5 столов приведет к увеличению товарооборота за период с мая по сентябрь.
Рост товарооборота приведет к увеличению прибыли. В то же время, рост товарооборота приведет к ускорению товарооборачиваемости.
Информация о работе Товарные запасы и методы их планирования в предприятии общественного питания