Товарные запасы и методы их планирования в предприятии общественного питания

4

Содержание

Введение………………………………………………………………..…...4

Глава 1 Теоретические аспекты товарных запасов в ПОП……….......…6

1.1 Характеристика товарных запасов в поп………………………….....6

1.2 Методические аспекты планирования товарных запасов в                           общественном питании……………………………………..................................7

Глава 2 Характеристика предприятия общественного питания ресторана «Шервуд»………………………………………………………….....10

2.1.Краткая характеристика предприятия……………………………….10

2.2.Анализ товарного обеспечения ресторана «Шервуд».......................11

2.3 Оценка факторов, влияющих на товарные запасы и товарооборачиваемости………………………………………………………....15

Глава 3 Пути ускорения товарооборачиваемости  товарных запасов…………………………………………………………………………....20

Заключение…………….……………………………………………......22

Список использованной литературы……………………………..........24

         Введение

Для обеспечения ритмичной работы, наиболее полного удовлетворения спроса посетителей в организации общественного питания и на складах должны быть определенные товарные запасы.

По назначению запасы товаров подразделяют на:

- текущие

-сезонные

-целевые.

Тема курсовой работы актуальна и современна, так как, очень велико значение розничного товарооборота в экономике Республики Беларусь,     поскольку именно через розничную торговую сеть и объекты общественного питания происходит снабжение населения продуктами питания и потребительскими товарами. При увеличении розничного товарооборота в масштабах всей страны, возрастает уровень жизни населения.

Цель курсовой работы состоит в разработке путей оптимизации товарных запасов ресторана «Шервуд».

Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд взаимосвязанных задач:

1) раскрыть понятие, сущность товарного обеспечения организации общественного питания;

2) раскрыть методику анализа товарных запасов и товарооборачиваемости организации питания;

3) раскрыть методические аспекты планирования товарных запасов в общественном питании;

4) провести анализ товарного обеспечения ресторана «Шервуд»;

5) предложить пути оптимизации товарных запасов ресторана «Шервуд».

Объектом исследования является ресторан «Шервуд».

Предмет исследования - комплекс вопросов оценки и анализа товарных запасов организации общественного питания.

Успех деятельности предприятия в значительной степени зависит от количественного и качественного его обеспечения ресурсами, рациональности их использования, полноты использования ресурсов, создания условий для хранения запасов и качества товарных запасов.
Глава 1 Теоретические аспекты товарных запасов в предприятии общественного питания

1.1             Характеристика товарных запасов

Товарные запасы представляют собой товары, находящиеся в сфере товарного обращения, а также у изготовителя и в пути. Их наличие характеризует статичное состояние, и местоположение товарной массы в процессе товародвижения на определенный момент времени. Они обеспечивают непре­рывность производства, потребления и бесперебойность реализации.

Товарные запасы образуются на всех стадиях товародвижения:

-на складах производственных предприятий,

-в пути,

-на складах оптовых товарных предприятий

на складах предприятий торговли.

До момента продажи любой товар относится к категории товарного запаса. С экономической точки зрения эта форма существования товара является статичной (физически он может находиться в движении). Это обстоятельство, в частности, означает, что товарный запас является величиной моментной. Товарные запасы меняют свой размер — они постепенно вовлекаются в товарооборот, продаются, перестают быть запасами. Но поскольку товарные запасы замещаются другими партиями товаров, т.е. регулярно возобновля­ются, они являются постоянно существующей величиной, размер которой варьирует в зависимости от конкретных хозяйственных условий.

Каждый руководитель и менеджер должен рассматривать запасы как важную часть активов, в которую иммобилизуются денежные средства. Это стадия в оборотном капитале, продолжительность которой определяет потребность в денежных средствах предприятия. Размер запасов зависит от масштабов деятельности предприятия. На размеры запасов влияют число поставщиков, их надежность и отдаленность, складские мощности, разнообразие покупателей и их постоянство, количество заказов, прогноз цен, ассортимент, реальная экономия от ускорения оборота запасов.

Запасы товаров создаются на предприятиях общественного питания в целях обеспечения их бесперебойной торговой деятельности.

В объем товарных запасов не включаются товары в пути; тара всех видов; товары материально-технического снабжения; запасы товаров на складах юридических лиц, их обособленных подразделении, готовая продукция в подсобных производственных предприятиях.

Различают текущие и сезонные запасы. Текущие запасы — это запасы товаров, объем которых обеспечивает выполнение производственной программы и плана реализации покупных това­ров. Запасы сезонного хранения могут быть созданы по картофе­лю, овощам и другой сельскохозяйственной продукции для обеспечения предприятий торговли на длительный период.

По времени различают товарные запасы на начало, конец пе­риода, а также средние запасы. Средний запас товаров — величина средних за период (месяц, квартал, год) товарных запа­сов, выраженных в денежных единицах.

1.2             Методические аспекты планирования товарных запасов в

общественном питании

Планирование товарных запасов предполагает использование комплекса методов, направленных на определение оптимальной, нормативной величины запасов. Основу планирования товарных запасов текущего назначения составляет их нормирование, в процессе которого устанавливается норматив запаса в днях и сумме по товарным группам. Норма товарных запасов выступает одновременно и нормой товарооборачиваемости.                                                                                                        Планирование предполагает разработку подтоварных и общего нормативов в сумме и днях оборота по кварталам планируемого года. Процесс планирования начинается с разработки подтоварных нормативов. При расчете подтоварных нормативов рекомендуется использовать методы:

1.                  технико-экономических расчетов;

2.                  экономико-статистические;

3.                  индексный; экономико-математического моделирования.

Для нормирования запасов по товарным группам рекомендуется применять технико-экономический метод с использованием коэффициента ускорения. В этом случае норматив запасов в днях оборота определяется как произведение базовой величины норматива данной товарной группы в днях на коэффициент ускорения товарооборачиваемости:

Подтоварный норматив запасов методом технико-экономических расчетов включает в себя следующие элементы в зависимости от их назначения:

- представительный ассортиментный набор;

- запас на время приемки и подготовки товара к продаже;

- запас на среднедневную реализацию;

- запас текущего пополнения;

- страховой запас

При нормировании запасов по товарным группам и при планировании запасов по предприятию питания используется экономико-статистический метод с применением скользящей средней. Этот метод основан на использовании динамического ряда товарных запасов в днях, по которым рассчитывается темп прироста запасов на планируемый период. В динамический ряд товарных запасов включают показатели средних товарных запасов на квартал планируемого года за 3-5 лет, предшествующих планируемому периоду. Затем производят сглаживание уровня запасов путем расчета средних арифметических.

Индексный метод предполагается использовать для определения нормативов общего объема товарных запасов по предприятиям питания по каждому кварталу отдельно.

Планирование товарных запасов с помощью коэффициента эластичности позволяет рассчитать, на сколько процентов изменяются товарные запасы при изменении фактора на 1 %. Как известно, одним из главных факторов, влияющих на изменение товарных запасов, является товарооборот.

Глава 2 Характеристика предприятия общественного питания ресторана «Шервуд»

2.1 Краткая характеристика предприятия

Юридический адрес: Орск, ул. Щорса, 15

Имущество ресторана составляют основные фонды и оборотные средства, а также иные ценности, стоимость которых отражается в самостоятельном балансе. Образование финансовых ресурсов и имущества ресторана «Шервуд» происходит за счет: денежных и материальных взносов, переданных ему учредителями и акционерами в качестве платы за акции; доходов от основной деятельности; кредитов банков и других кредитов; капитальных вложений; иных источников.

Ресторан «Шервуд» отнесен к высшей наценочной категории.

Кухня: европейский фьюжен с элементами восточной кухни.

Количество залов: два + бар.

Посадочных мест: 72 (30 в 1-м зале + 42 во 2-м зале).

Время работы: с 12:00 до 24:00.

Особенности меню: карта вин, разливное пиво, фирменные блюда.

Возможность организовать:

Банкет, фуршет, свадьбу, деловые переговоры, вечеринку, презентации, показы мод.

Музыка - фоновая. Автостоянка - охраняемая

Ресторан «Шервуд» возглавляет директор. Связь между директором и основными подразделениями линейная, а затем подчинение происходит по функциональному признаку. В целом структура управления рестораном «Шервуд» отвечает предъявляемым к ней требованиям с соблюдением норм управляемости, оптимального числа звеньев и уровней управления.

Оплата труда работников ресторана «Шервуд» производится в соответствии с нормами, предусмотренными трудовым законодательством и коллективным договором.

2.2 Анализ товарного обеспечения ресторана «Шервуд»

Закупочная политика ресторана «Шервуд» в большей степени ориентирована на работу с постоянными поставщиками продукции, чем на поиск новых, с возможно более выгодными условиями сотрудничества. Руководством ресторана не проводятся серьезных мероприятия по поиску и привлечению новых поставщиков. Также не формируется база поставщиков, которых можно привлечь в случае отказа от сотрудничества с основными поставщиками, что не редко приводит к ситуациям, когда в продажу вовремя не поступает необходимый товар. Поставка товара в ресторан «Шервуд» осуществляется на основании заключенных договоров с поставщиками, к договору поставки прилагается свидетельство о регистрации поставщика. Приемка товаров по количеству осуществляется на основании товарно-транспортной накладной, к ТТН прилагается протокол согласования отпускных цен на товары. Приемка товаров по качеству осуществляется на основании удостоверения о государственной гигиенической регистрации.

Ресторан «Шервуд» использует два вида каналов распределения товаров.

(рисунки 1,2).

Рисунок 1. Прямой канал (нулевого уровня)  

Рисунок 2. Косвенный (одноуровневый) канал

По прямому каналу нулевого уровня в ресторан «Шервуд» поступают такие товары как, молочные продукты, колбасные изделия, хлебобулочные изделия, маргариновая продукция и др. виды товаров, которые поступают в ресторан непосредственно с заводов-изготовителей. Канал такого уровня позволяет оперативно, без удорожания доставлять в ресторан «Шервуд» продукцию предприятий-производителей.

По косвенному каналу распределения в ресторан «Шервуд» поступают товары российских и украинских производителей, это в основном такие товары, как винно-водочные товары, в незначительном количестве мясные товары и морепродукты. По каналу такого уровня в ресторан «Шервуд» поступает лишь 5 % реализуемых товаров, поскольку в основном ресторан «Шервуд» работает с отечественными производителями.