Товароведение фруктово-ягодных кондитерских изделий

Мокрая, липкая поверхность является результатом хранения мармелада при повышенной ОВВ и повышенного содержания  редуцирующих сахаров.            Грубая засахарившаяся корочка на поверхности появляется при хранении изделий при низкой ОВВ, пониженном содержании редуцирующих сахаров ( корочка теряет блеск, при сдавливании - растрескивается).

Плотная, твердая консистенция появляется в изделиях, где много фруктового пюре.

Сахаристая, малоупругая  консистенция наблюдается в изделиях с повышенной концентрацией сахара.

Невыраженные вкус и  аромат, хруст песка на зубах являются результатом использования низкокачественного сырья.

 Поверхность всех видов изделий должна быть сухой,  с нежной тонкокристаллической корочкой, без грубого затвердевания на боковых гранях и выделения сиропа.  Глазированные изделия должны иметь ровную или волнистую поверхность; глазированные шоколадной глазурью – блестящую , без поседения. Допускается незначительное просвечивание на нижней стороне.

Форма резной пастилы правильная, прямоугольная, без искривлений граней и ребер; у зефира – овальная или шарообразная. В упаковочной единице допускается до 4% (по счету) незначительно деформированных изделий.

Структура всех видов пастильных изделий равномерная, мелкопоритсая, без раковин. Допускается наличие семян в изделиях с добавлением ягодных пюре и припасов.

Консистенция зефира и клеевой пастилы мягкая, легко поддающаяся разламыванию; заварной пастилы - мягкая, слегка затяжистая. Допускается слегка  затяжистая консистенция для зефира и клеевой пастилы на пектине и с различными добавлениями, а также затяжистая консистенция у зефира и клеевой пастилы на желатине и желирующем крахмале.

Цвет пастильных изделий равномерный, свойственный наименованию, мягких тонов. Допускается сероватый оттенок у зефира, пастилы на пектине, желирующем крахмале и фурцелларане.

Вкус и запах ясновыраженные, свойственные наименованию введенных добавок (ванилина, меда и т.д.). Не допускаются посторонние запахи, а также резкий вкус и запах применяемых эссенций, привкус сернистого ангидрида.

Из физико–химических показателей  нормируются следующие.

Массовая доля влаги должна соответствовать рецептуре и, как правило, находиться в пределах 14 – 24% в зависимости от вида пастилы.

Общая кислотность должна быть не менее (в %): у зефира на желатине, на агаре и фурцулларане – 0,5; на других студнеообразователях – 5,0; у пастилы клеевой – 5,0; заварной – 6,0.

Массовая доля редуцирующих веществ у зефира на желатине и желирующем крахмале – 10,0 – 25,0; на других студнеобразователях – 7,0 – 14,0; у пастилы клеевой на желирующем крахмале – 10,0 – 25,0, на других студнеобразователях – 7,0 – 14,0; у пастилы заварной – 10,0 – 20,0.

Для всех видов пастильных изделий установлены ограничения  по массовой доле золы, нерастворимой в 10% - ном растворе НСl, - до 0,05%, сернистой кислоты – до 0,01%, бензойной кислоты – до 0,07%.

Для более объективной оценки пористости пастильных изделий определяют их плотность (г/см³), не более: зефира на желирующем крахмале – 0,7, на других студнеобразователях 0,6; пастилы клеевой на желирующем крахмале – 0,9, на других студнеобразователях – 0,7; пастилы заварной – 0,9.

Кроме того, при экспертизе определяется массовая доля глазури в соответствии с рецептурами с учетом предельных отклонений (⁺-2,0%).

Дефекты пастилы:

Деформированные, мятые, надломленные изделия, с перекошенными гранями и ребрами являются результатом небрежного обращения после формования, при транспортировании и хранении.

Неравномерная окраска, наличие серого, бурого, желтого оттенков  в светлых видах пастилы возможны при недостаточном смешивании рецептурных компонентов.

Неравномерная пористость, грубопористая структура, излишняя плотность появляются в изделиях при нарушении режима сбивания.

Высыхание изделий возникает из-за низкой ОВВ при хранении, низкого содержания редуцирующих веществ. При потере влаги до 2-3% пастильные изделия становятся сухими, рассыпчатыми или твердыми. При хранении на их поверхности и в изломе могут появиться темные точки (нерастворившиеся частицы агара или агароида, которые при испарении влаги темнеют).

Отклонения во вкусе (слишком сладкий, кислый, привкус забродившего или консервированного пюре) и запахе (резкий аромат эссенций) могут быть результатом нарушения технологии производства, условий и сроков хранения.

 Экспертиза качества  варенья: по качеству варенье  делят на 3 сорта: Экстра, высший  и 1-й; сорт устанавливают по органолептическим показателям.

Варенье сорта Экстра изготовляют  только из свежего сырья. Варенье  из дикорастущих сортов яблок, целых  мандаринов, ренеток мелкоплодных, из сульфитированного сырья, а также  фасованное в металлические  лакированные банки (более 3 дм³), и варенье для промпереработки (для изготовления цукатов) оценивают не выше 1 – ого сорта.

При экспертизе внешнего вида обращают внимание как на состояние ягод, так и на состояние сиропа. Плоды должны быть одинаковыми по величине, не сморщенными, равномерно  распределенными в жидком сиропе, без признаков засахаривания. Стандартом нормируется слой сиропа над плодами в зависимости от вида и сорта варенья; этот показатель находится в пределах от 1,0 см (сорт Экстра) до 2,5 см ( 1-й сорт).

Допускается в варенье из косточковых  плодов наличие плодов с с треснувшей кожицей (с сохранением формы) в  высшем сорте  - 10%, в 1-м сорте  - 25%; в варенье из брусники, голубики, жимолости, клюквы, рябины, смородины, черники этот показатель не нормируется. Для 1-го сорта допускается до 15% сморщенных плодов и ягод. Кроме того, в варенье в зависимости от вида плодов и ягод может нормироваться: наличие оголенных косточек (алыча, слива, черешня и др.); количество плодов с косточками в варенье без косточек; количество темных точек (абрикосы, персики, сливы); количество пятнистых плодов в прочих видах варенья. Количество плодов с дефектами определяют либо по счету, либо в % от общей массы плодов в банке.

Цвет варенья должен быть однородным и близким к цвету свежего сырья. Для варенья из лепестков розы – от светло - розового  до темно - розового (в 1 – м сорте может быть светло  – коричневый оттенок); для варенья из грецких орехов – от темно – желтого до темно – коричневого с фиолетовым оттенком.

Вкус и запах – ясно выраженные (в сорте Экстра ярко выраженные), свойственные сырью. Вкус сладкий или кисло – сладкий; в 1 –ом сорте допускается привкус карамелизации.

Консистенция. Сырье должно быть хорошо проваренным, но не разваренным. В варенье из голубики, ежевики, земляники (клубники), малины, шелковицы допускаются разваренные ягоды (%, не более): сорт Экстра – 15, высший сорт – 20, 1 – й сорт – 35. Допускается также легкое желирование сиропа (во всех сортах) в варенье из абрикосов, айвы, алычи, брусники, голубики, ежевики, жимолости, земляники, кизила, клюквы, крыжовника, черноплодной рябины, сливы, смородины, черники, яблок.

При экспертизе качества варенья по физико–химическим показателям  определяются ( во всех сортах):

- массовая доля плодов от массы нетто (%, не менее) – брусники, голубики, клюквы, черники, рябины – 40; из лепестков роз – 20; в прочих – 45; для промпереработки – 50;

- массовая доля растворимых сухих веществ (%, не менее) – в стерилизованном из айвы, черной смородины – 60; стерилизованном прочем – 68; нестерилизованном и для переработки – 73;

- массовая доля сернистого ангидрида – не более 0,01%; сорбиновой кислоты – не более 0,05%.

Кроме того, установлены  ограничения по содержанию минеральных примесей: в варенье из ежевики, земляники, малины, шелковицы – не более 0,02%; в прочих – до 0,01%, а посторонние примеси не допускаются.

Массовая доля примесей растительного происхождения колеблется от 0,01% в варенье сорта Экстра до 0,1% в варенье из цитрусовых плодов 1-го сорта.

Контроль за содержанием токсичных элементов и микробиологических показателей осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госсанэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции.

Наиболее распространенными дефектами нестерилизованного варенья при хранении  являются засахаривание, брожение и плесневение.

Засахаривание (кристаллизация) может  быть сахарозным и глюкозным. Сахарозное засахаривание (образование крупных  многогранных кристаллов сахарозы) является результатом невысокого содержания в варенье редуцирующих веществ 10 – 15% и характерно для варенья из слабокислотных плодов. Глюкозное засахаривание (образование мелких кристаллов) наблюдается в противоположном случае в варенье из сильнокислых плодов, где содержание редуцирующих веществ 40 – 50%. Засахаривание усиливается при хранении изделий при температуре ниже 10⁰С (снижается растворимость сахаров), а также при механических воздействиях (частое перекатывание бочек с вареньем, сотрясение их и т.д).

Несмотря на высокое содержание сахаров, варенье может плесневеть и забраживать, что возникает при недоварке варенья и использовании плохо промытой тары. Микробиологическая порча варенья вызывается микробами, способами размножаться и при высокой концентрации сахара. В результате поверхность изделий плесневеет или появляется пена, повышается кислотность. Такое варенье должно быть направлено на исследование в органы Госсанэпиднадзора, которые дают заключение о дальнейшем его использовании (переваривание или на корм скоту).

Ржавление банок вызывается их хранением при высокой ОВВ либо отпотеванием в результате перепадов температуры.

По качеству джем подразделяется на высший и 1-й сорта. Джемы, изготовленные  из сульфитированных  плодов и ягод, тыквы, а также фасованные в бочки и барабаны, оцениваются не выше 1-го сорта.

По внешнему виду и  консистенции джем представляют собой мажущуюся массу непротертых плодов и ягод, не растекающуюся на горизонтальной поверхности. Медленное растекание допускается в высшем сорте для джема абрикосового, жерделевого, сливового, земляничного, дынного, вишневого, малинового, ежевичного, черничного, клюквенного, фейхоа, физалиса и джема домашнего, а в 1-м сорте – для джема из всех видов сырья. Джем не должен быть засахаренным.

Вкус и запах должны быть свойственными сырью; вкус приятный, от сладкого до кисло – сладкого. В 1-м сорте допускается менее выраженные вкус и аромат, с наличием легкого привкуса карамелизации.

Цвет – однородный, соответствующий цвету плодов. Допускается для джема из светлоокрашенных плодов в высшем сорте светло – коричневый оттенок,  в 1-м сорте – коричневый оттенок (для джема из плодов с темной мякотью буроватый оттенок).

При экспертизе качества джема по физико–химическим показателям определяют следующие.

Массовая доля растворимых сухих веществ в джеме должна быть (%, не менее): в стерилизованном вишневом, мандариновом, красносмородиновом, черносмородиновом, сливовом, персиковом – 68; из остальных видов – 62; нестерилизованном – 70; нестерилизованном, фасованном в тару из термопластичных полимерных материалов или алюминиевые банки – 68; в джеме домашнем – 55.

Массовая доля (% не менее): сорбиновой кислоты – 0,05; сернистого ангидрида – 0,01; минеральных примесей – 0,01 (для джема земляничного, малинового, ежевичного – 0,02); примесей растительного происхождения в джеме высшего сорта – 0,02 (мандаринового – 0,05), 1-го сорта – 0,03 (мандаринового – 0,1). Посторонние примеси в джеме не допускаются.

В зависимости от показателей качества повидло изготавливают высшим и 1-м сортом, повидло домашнее – без сорта.

При использовании сульфитированного  пюре, а также при фасовании  повидла в бочки, ящики, барабаны и тару вместимостью свыше 1 дм³ повидло  оценивают не выше 1 – го сорта.При  экспертизе качества повидла определяют следующие показатели. По внешнему виду повидло должно представлять собой однородную протертую массу, без семян, семенных гнезд, косточек и непротертых кусочков кожицы. В высшем и 1-м сортах повидла из груши и айвы допускается наличие каменистых клеток мякоти, а в повидле из земляники, ежевики, клюквы, черной смородины и черноплодной рябины наличие единичных семян ягод.

Вкус и запах повидла кисловато – сладкий – в высшем и 1-м сортах, кислый – в домашнем. В 1-м сорте вкус и запах могут быть менее выраженными.

Цвет должен быть свойственным цвету пюре, из которого изготовлено повидло; в повидле из светлоокрашенных плодов могут быть в высшем сорте светло – коричневые оттенки, в 1 – м сорте – коричневое; в повидле 1-го сорта из темноокрашенный плодов – буроватый оттенок.

Консистенция повидла из семечковых плодов, расфасованного в стеклянную, бочковую и металлическую тару - мажущаяся, густая; повидла из косточковых – мажущаяся; повидла, расфасованного в ящики, - плотная, сохраняющая очерченные грани при разрезании; у домашнего повидла (без сорта) – мажущаяся, не растекающаяся на горизонтальной поверхности. Засахаривание повидла не допускается.

Из физико-химических показателей для повидла нормируются следующие.

Массовая доля растворимых  сухих веществ (%, не менее): в стерилизованном повидле – 61; нестерилизованном – 66; нестерилизованном с добавлением сорбиновой кислоты – 63. Нормируется массовая доля титруемых кислот (в пересчете на яблочную) для домашнего повидла – не менее 1,5%, для остальных видов – не менее 0,2%.

Кроме того, установлено предельное содержание (%, не более) сорбиновой кислоты – 0,05; бензойной натрия – 0,07; сернистого ангидрида – 0,01; минеральных примесей в высшем сорте – 0,03, в 1-м сорте и домашнем – 0,05.

Примеси растительного происхождения  и посторонние примеси не допускаются.

Микробиологические показатели и показатели безопасности плодово-ягодных кондитерских изделий должны отвечать требованиям СанПиН 2.3.21078-01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные нормы и правила». Данные показатели отражены в таблицах 2,3.

Таблица 3 - Микробиологические показатели фруктово-ягодных кондитерских изделий

Группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются		Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ/г, не более
		БГКП (колиформы)	Патогенные, в т.ч. сальмо-неллы
Джемы, варенье, повидло и др. плодово  – ягодные концентраты с сахаром: - нестерилизованные в различной  таре;	5*103	1,0	25	50	50
- выработанные с применением консервантов и (или) подвергнутые различным способам теплофизического воздействия	5*103	Должны удовлетворить требованиям  промышленной стерильности для консервов  группы «Г»
Пастило – мармеладные изделия: - пастила, зефир неглазированные - пастила, зефир глазированные - мармелад глазированый	1*103 5*103 5*103	0,1 0,1 0,1	25 25 25	50 50 50	100 100 50