Производство кондитерских изделий

Введение

Сахарные кондитерские изделия  — это изделия, большая часть  которых состоит из сахара или  другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных  фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов и других компонентов. Это продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой  ценностью, калорийностью и хорошей  усвояемостью. Эти изделия наряду с такими продуктами как растительные и животные жиры, относятся к высококалорийным продуктам. Причем калорийность кондитерских изделий значительно превышает  калорийность многих других пищевых  продуктов.

Сахарные кондитерские изделия  отличаются большой пищевой ценностью  благодаря содержанию сахара, жиров  и белков. Они являются существенными  источниками низкомолекулярных, легкоусвояемых углеводов, которые при избыточном поступлении в организм превращаются в жиры.

К сахаристым кондитерским изделиям относят:

• фруктово-ягодные изделия (мармеладо-пастильные изделия);
• карамель;
• шоколад и какао-порошок;
• конфеты;
• ирис;
• драже;
• халва;
• сахаристые восточные сладости.

Карамель представляет собой прозрачный стекловидный продукт, получаемый при сильном уваривании сахара с патокой или инвертным сахаром до влажности 1-3 %.

Карамельные изделия обладают ценными пищевыми свойствами, приятным вкусом и ароматом, красивым внешним  видом и пользуются массовым спросом  у покупателей. Карамель занимает одно из первых мест среди сахарных кондитерских изделий.

В зависимости от способа  обработки карамельной массы  карамель бывает:

- с прозрачной нетянутой  оболочкой;

- с непрозрачной тянутой  оболочкой; 

- с жилками, полосками. 

В зависимости от рецептуры  и способа приготовления карамель подразделяют на:

- леденцовую;

- с начинками.

А в зависимости от количества начинок и их расположения на:

- карамель с одной начинкой;

- с двумя начинками;

- с начинкой, переслоенной  карамельной массой.

Карамель производится со следующими начинками:

-карамель с фруктово-ягодными начинками – готовится из протертых ягод и плодов, уваренных с сахаром, патокой и различными добавками

-карамель с ликерными начинками – производится из уваренного сахаро-паточного сиропа с использованием алкогольных напитков и других добавок

-карамель с медовыми начинками - производится из уваренного сахаро-паточного сиропа с добавлением натурального меда

-карамель с помадными начинками – производится путем взбивания уваренного сахаро-паточного сиропа с различными добавками, представляет собой мелкокристаллическую массу

-карамель с молочными начинками - производится из сахаро-паточного сиропа, уваренного с молоком и другими добавками

-карамель с марципановыми начинками – производится из необжаренного растертого орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром или горячим сиропом

-карамель с масляно-сахарными (прохладительными) начинками – производится из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом, обладающим прохладительным вкусом

-карамель со сбивной начинкой – представляет собой массу, сбитую с яичным белком или с другими пенообразующими веществами

-карамель с кремо-сбивными начинками - представляет собой массу, сбитую с яичным белком или с другими пенообразующими веществами, с добавлением сливочного масла, фрктово-ягодного сырья и т.д.

-карамель с ореховыми начинками – производится из обжаренного растертого орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром

-карамель с шоколадно-ореховыми начинками – производится из какао-продуктов и сахара или из ореховой массы и какао-продуктов

-карамель с желейными начинками - производится из уваренного сахаро-агаро-паточного сиропа с добавлением фруктово-ягодного пюре

-карамель с начинкой из злаковых, бобовых и масличных культур - производится из муки или крупки из злаковых, бобовых и масличных культур, с добавлением сахара, жиров, какао-продуктов.

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Общая характеристика  предприятия

 

В отличие от других предприятий  общественного питания кондитерские цеха выпускают продукцию, которая  реализуется в магазинах, в ресторанах, кафе, барах и так далее. Кондитерские изделия не требует перед отпуском потребителя дополнительной тепловой обработки и поэтому нужно  соблюдать повышенные требования правил санитарии и режимов технологии при производстве.

В крупных кондитерских цехах  создаются благоприятные условия  для обеспечения непрерывного технологического процесса, применения оборудования, а  также механизации  отдельных  операций.

Основным требованиям, которое  предъявляется к выпускаемым  изделиям это высокое качество. Чтобы  обеспечить качество должны использовать качественное сырьё.

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также  в ресторанах, столовых, кафе. Они  классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:

•  малой мощности считаются  цехи, выпускающие до 12 тыс. изделий  в смену (или 0,6 т муки);

•  средней мощности — 12—20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т  муки);

•  большой мощности —  от 20 тыс. изделий в смену (или 1,5 т  муки).

Кондитерские цехи в основном работают самостоятельно, поэтому они должны изучать спрос покупателей, организовывать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими предприятиями общественного питания, не имеющими кондитерских цехов, с предприятиями розничной торговли.

Организация труда. Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий.

В кондитерских цехах, как  правило, применяют линейный график. В крупных цехах работа организуется в две смены, на небольших предприятиях — в одну смену. Бригады организуются или по виду продукции (одна приготавливает изделия из дрожжевого теста; другая торты, пирожные), или по операциям  технологического процесса (замеса, разделки и выпечки изделий; отделки изделий). В каждой смене работает две, три бригады в зависимости от мощности цеха. Среди членов бригады осуществляется пооперационное разделение труда.

Кондитеры V разряда изготовляют фигурные, заказные торты и пирожные. Они осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов, приготовление теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий.

Кондитеры IV разряда изготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные.

Кондитеры III разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия. Они приготовляют различные виды теста, кремов, начинок.

Квалификационные требования к кондитеру:

•  кондитер должен иметь  начальное или среднее профессиональное образование;

•  знать рецептуры  и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов;

•  знать товароведную характеристику сырья, виды вкусовых и  ароматических веществ, рыхлителей и красителей, разрешенных для  изготовления кондитерских изделий;

•  соблюдать санитарно-гигиенические  условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования  и реализации;

•  знать органолептические  методы оценки качества кондитерских изделий;

•  знать способы и  приемы высокохудожественной отделки  сложных видов кондитерских изделий;

•  знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при  изготовлении кондитерских изделий.

Кондитеры II разряда выполняют отдельные работы в процессе изготовления тортов, пирожных, приготовляют сиропы и кремы.

Кондитеры I разряда выполняют работу под руководством кондитеров высшего разряда, вынимают из противней выпеченные изделия, зачищают кондитерские листы, противни и формы.

Кондитеры должны осознавать ответственность за выполняемую  работу.

Начальник цеха и бригадиры  следят за рациональной организацией труда в цехе.

Работа кондитерских цехов  осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции.

Кондитерские цехи большой  мощности предусматривают следующий состав помещений:

- кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов;

-помещение для обработки яиц;

- помещения для просеивания муки» замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий;

- моечная посуды, тары, инвентаря;

-кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция.

 Такой состав помещений  улучшает условия труда в цехе. В небольших кондитерских цехах  количество помещений может быть сокращено до 2—3.

 

1. Требования к производственным помещениям кондитерских цехов.

1. В зависимости  от ассортимента выпускаемой  продукции в состав кондитерских  предприятий входят следующие  производственные помещения:

а) производство карамели:

- отделение сиропное, варки  карамельных масс, начинок, формования  и охлаждения карамели с заверткой  и упаковкой;

- отделение приготовления  инвертного сиропа и сиропа  из возвратных отходов карамели;

б) производство драже:

- отделения варочное, приготовления  корпусов драже, дражирования, выстойки, фасовки и упаковки;

в) производство конфет:

- отделения варочное, формовочное,  глазировочное, завёртки и упаковки;

- отделение сушки крахмала;

г) производство шоколада:

- отделение формования  шоколада и шоколадных масс;

- отделение приготовления  начинок;

- отделение размола и  фасовки какао-порошка;

- отделение завёрточно-упаковочное;

д) производство пастило-мармеладных  изделий:

-отделения варки, формования, сушки и упаковки;

е) производство халвы:

- отделения формования  и упаковки халвы;

2. В зависимости от  объёмно-планировочных решений возможно  объединение следующих производств  и размещение их в общих  залах: производство карамели и драже (отделения варки карамельных масс, формовочное, охлаждения, завёртки и фасовки).

3. Площади производственных  помещений кондитерских предприятий  проектируются с учётом норм  площади на основное технологическое  оборудование (машину, агрегат, линию).

Подбор оборудования следует  осуществлять в соответствии с:

- заданным ассортиментом  планируемой к выпуску продукции;

- проектной мощностью  кондитерского предприятия;

- наличием серийно-выпускаемого  оборудования, нового оборудования, намеченного к серийному выпуску,  прогрессивного нестандартизированного  оборудования (по согласованию с  заказчиком).

4. В состав кондитерских предприятий входят следующие складские помещения:

- отделение приёмки и  хранения жира, молока, патоки;

- склад сырья;

- склад фруктово-ягодного  сырья;

- склад эссенций, спиртов,  вин, коньяков;

- склад муки;

- склад сахара;

- склад готовой продукции;

- экспедиция;

- склад горюче-смазочных  материалов;

- материальный склад;

- склад запасных частей;

- склад тароупаковочных  материалов;

- цеховые кладовые;

- холодильная камера.

5. Склады сырья на кондитерских предприятиях проектируются изолированными от производственных помещений.

6. На кондитерских предприятиях малой мощности применяется тарный способ хранения сырья.