Производство кондитерских изделий

7. Высота складских помещений при хранении в штабелях 4,8 м.

При тарном хранении грузов в штабелях следует принимать:

а) проходы между штабелями - не реже чем через 12 м шириной 0,8 м;

б)проезды:

1) для электропогрузчиков - 3,0 м;

2) для тележек с подъемной  платформой - 2,0 м;

в) высоту дверей проемов - 2,4 м.

8. При складах предусматриваются приемные и отгрузочные экспедиции с выходом на автомобильную крытую рампу шириной не менее 4,5 м и высотой -1,2 м.

9. При складе готовой продукции предусматривается отгрузочная экспедиция площадью не более 20% от площади склада.

10. Складирование готовой  продукции, предназначенной для  реализации в торговой сети  через магазины, оборудованные под  приёмку продукции в таре-оборудовании (контейнерах) должно осуществляться  на кондитерских предприятиях  в аналогичной таре-оборудовании.

11. В состав кондитерского предприятия могут входить:

- помещение общественного  питания;

- помещение для административно-управленческого  персонала;

- помещение кабинета по  технике безопасности.

 

 

 

 

 

 

2.Характеристика  сырья, используемого в производстве  начинки, для карамельной массы.

Для приготовления начинки используют различные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке.

Основным сырьем являются сахар-песок, патока, фруктово-ягодные полуфабрикаты, кислота молочная, эссенция.

Сахар-песок - сыпучий, состоящий из кристаллической сахарозы пищевой продукт, получаемый механической и физико-химической обработкой сахарной свеклы. . Он представляет собой сахарозу, в которой содержится 98% сахара и 2% влаги. Сахар сыпуч, не липкий и сухой на ощупь. Цвет белый с блеском. Полностью растворяется в воде и дает прозрачный раствор. Вкус сахара и его раствора сладкий, без постороннего привкуса.

Патока(меласса свекловичная)- отход свеклосахарного производства, представляет собой густую непрозрачную жидкость от коричневого до темно-бурого цвета, с запахом, свойственным свеклосахарной мелассе, со сладким вкусом с горьковатым привкусом, имеет полную растворимость в горячей и холодной воде. Используют патоку при приготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания.

Фруктово-ягодные  полуфабрикаты в кондитерской промышленности используют для прослойки или покрытия поверхности выпеченных заготовок и изделий или их украшения. Большое значение имеют витамины, содержащиеся во фруктах и ягодах, часто в большом количестве, особенно : витамин С, каротин, витамины группы В и др. Фрукты и ягоды содержат многие биологически активные вещества, полезные для человека. Пюре представляет собой протертую плодовую мякоть. Наибольшее распространение в кондитерской промышленности имеет яблочное пюре, которое в большинстве фруктово-ягодных изделий является основным сырьем, а пюре других видов плодов вводятся, как правило, в качестве вкусовых добавлений.

Кислота молочная- представляет собой прозрачную жидкость без мути и осадка, обладающую слабым, характерным для молочной кислоты запахом и кислым вкусом. Слабая кислота, растворяется в любых соотношениях в воде, в спирте, в эфире и глицерине.

 Молочная кислота характеризуется  высокими диффузионными свойствами, умеренной подкисляющей способностью, сильным антимикробным действием,  способностью регулировать рН  и текстуру продукта, обеспечивает  самую низкую скорость инверсии  сахарозы по сравнению с другими  пищевыми кислотами. 

 Молочная кислота как  пищевая добавка используется  в качестве регулятора кислотности  в производстве продуктов переработки  плодов и овощей, кондитерских  изделий, пива, безалкогольных напитков, хлеба и мучных изделий.

Эссенциями пищевыми называются ароматизаторы, представляющие собой спиртовые или водно-спиртовые растворы смесей натуральных и синтетических душистых веществ, концентрированный раствор какого либо вещества, который при употреблении разбавляется, например уксусная эссенция.

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Требования предъявляемые  к качеству сырья, используемого  для производства начинки.

Сахар-песок. В товарном сахаре не допускаются свободные примеси, он должен полностью состоять из кристаллов сахарозы. Его состав определяется степенью чистоты кристаллов сахарозы.

Размеры кристаллов и их однородность по величине влияют на свойства сахара, вырабатывают сахар-песок, состоящий в основном из кристаллов размером от 0,55 до 0,95 мм. Стандартом допускаются размеры кристаллов сахара-песка от 0,2 до 2,5 мм. Более мелкие и крупные кристаллы не должны превышать 5% массы сахара. Сахар-песок, состоящий из неравномерных кристаллов, имеет большую насыпную плотность, так как мелкие кристаллы распределяются между крупными.

Общая сумма примесей (в пересчете на сухое вещество) не должна превышать в стандартном сахаре-песке 0,25 %. Сопоставление требований, предъявляемых к сахару-песку стандартного качества, и сахару-песку, пригодному для промышленной переработки, свидетельствует о том, что увеличение несахаров всего на 0,2 % существенно изменяет его качество. При этом значительно ухудшаются органолептические показатели.

К органолептическим показателям  сахара-песка предъявляются следующие  требования. Цвет белый с блеском, вкус сладкий, без посторонних привкусов  и запахов как в сухом виде, так и в водном растворе. Сахар-песок  должен быть сыпучим, без комков, полностью  растворимым, раствор - прозрачным, без  каких-либо нерастворимых осадков, механических и других посторонних  примесей.

Фруктово-ягодные  полуфабрикаты – наиболее распространенный вид фруктово-ягодного сырья, используемого в кондитерской промышленности. Оно готовится из плодов и ягод одного вида и имеет наименование в зависимости от применяемого сырья. Пюре консервируют диоксидом серы, бензойной или сорбиновой кислотой. Прибавление бензойной кислоты не влияет заметно на вкусовые качества сырья. Прибавление сернистой кислоты обесцвечивает продукт, придает ему неприятный вкус и запах. Однако в процессе переработки сернистая кислота улетучивается, первоначальный вид и вкус сырья восстанавливаются.

Пюре фруктово-ягодное  должно удовлетворять следующим  требованиям ТУ 10.963.11-90: внешний вид  – однородная протертая масса  без частиц волокон, семян, косточек, наличие посторонних примесей не допускается. Вкус и запах должны быть натуральными, хорошо выраженными, свойственными данному виду продукции. Не допускаются посторонние привкусы и запахи. Цвет – свойственный плодам или ягодам данного сорта, из которых  изготовлено пюре-полуфабрикат. Пюре из яблок – от светло-желтого  до кремового (из красных яблок –  допускаются более желтые оттенки). Массовая доля сернистого ангидрида должна быть в пределах 0,15-0,2 %, минеральных примесей не более 0,03 %, наличие посторонних примесей не допускается. Влажность абрикосового пюре – не более 12,0 %, яблочного – не более 9,0 %.  

 Хранят пюре, консервированное  химическими веществами в чистых  сухих бочках хорошо вентилируемых  складов при температуре 0-20 0С  и относительной влажности воздуха  не выше 75 %. На кондитерских фабриках  широко применяется бестарный  способ хранения пюре в специальных  емкостях. Прежде чем заполнить  емкости, их окуривают сернистым  ангидридом. В процессе хранения  осуществляют контроль за содержанием  сернистого ангидрида и сухих  веществ пюре.

Эссенции. В зависимости от состава эссенции разделяют на два вида: эссенции, изготовленные из синтетических душистых веществ и эфирных масел, и эссенции из синтетических душистых веществ, эфирных масел, сиропов, экстрактов или настоев натурального сырья. В зависимости от силы аромата эссенции подразделяют на одно-, двух- и четырехкратные.

Качество эссенций должно соответствовать следующим требованиям. Внешний вид - прозрачная жидкость, запах - соответствие контрольному образцу. Кроме того, для каждого вида эссенции регламентируются цвет, показатель преломления и плотность. Во всех видах и наименованиях эссенций не допускается присутствие мышьяка, солей меди и свинца. Кроме того, в эссенциях нормируется крепость (концентрация) спирта-растворителя (в % по массе) и содержание композиции душистых веществ (также в % по массе).

Эссенции из-за их сравнительно невысокой температуры кипения (около 80° С) следует вводить в изделия  и полуфабрикаты при возможно более низкой температуре. Введение эссенций при более высоких температурах, близких к температуре кипения, приводит к их значительным безвозвратным  потерям. Эссенции изготавливают концентрацией  различной кратности (одно- двух- и  четырехкратные). При расчете рабочих  рецептур надо учитывать их кратность. Эссенции поступают на кондитерские фабрики обычно в стеклянных бутылях  вместимостью до 25 л, помещенных в ящики или корзины. Эссенции следует хранить в закрытых, затемненных помещениях при температуре до 25° С. Склады должны иметь хорошую вентиляцию.

Патока, полученная путем кислотного гидролиза, подразделяется на три вида: карамельная низкоосахаренная, карамельная (высшего и первого сортов) и глюкозная высокоосахаренная. Степень гидролиза определяется по тому, к какому из трех видов патоки полученный продукт относится. Патока характеризуется долей редуцирующих веществ в сухих веществах патоки и условно выражается в глюкозе. Это условное выражение принято в связи с тем, что глюкоза и мальтоза обладают неодинаковой редуцирующей способностью.

Патоку используют в основном при производстве печенья и пряников, а также при изготовлении желе и помады. При производстве печенья патока применяется в небольших количествах для окрашивания изделий, пряников — в значительно больших количествах для повышения гигроскопичности изделий, что способствует предохранению их от быстрого высыхания. Органолептика, свойственная данному продукту. Влажность не более 22 %. Редуцирующие вещества 38-42 %.Качество патоки проверяется в каждой  партии. В случае несоответствия требованиям патока на производство не направляется и возвращается поставщику. Хранить в плотно закрытых бочках при температуре не выше 15°С при относительной влажности воздуха не более 70 % .

Кислота молочная; Цвет: прозрачная. Запах: отсутствует. рН водных растворов - 1,23 (37,3%), - 0,2 (84,0%). Растворимость: в воде при 20°С – неограниченно. Из-за высокой гигроскопичности молочной кислоты, обычно используют ее концентрированные водные растворы – сиропообразные бесцветные жидкости без запаха с разным процентом содержания ( в нашем случае - 80%).

В природе молочная кислота образуется в результате молочнокислого брожения, D-молочная кислота обнаружена в тканях животных, растений, а также в микроорганизмах. Применяют в пищевой и косметической промышленности, в протравном крашении, в кожевенном производстве, в бродильных цехах в качестве бактерицидного средства, для получения лекарственных средств, пластификаторов. В пищевой промышленности используется как консервант, пищевая добавка E270. Часто молочная кислота используется в качестве связующего агента с другими пищевыми кислотами, например в приготовлении маринада, где в результате частичного замещения уксуса получается более мягкий и приятный кислый вкус. Аналогичная процедура может использоваться и в заправках к салатам, джемах, желе, замороженных фруктовых десертах и в газированных напитках. В ряде случаев, например, в кондитерском производстве, молочная кислота вместе с лактатом натрия обеспечивает отличную буферирующую систему.

 

 

4.Технологический  процесс производства начинки  для карамельной массы.

4.1 Технологический процесс приготовления фруктово-ягодной начинки.

 

Консистенция начинок должна быть однородной и достаточно вязкой, чтобы  обеспечить при оптимальных значениях  температуры нормальные условия формования. Начинки всех видов не должны засахариваться и растворять карамельную массу (кроме мягкой карамели типа «Московская»), а также прогоркать и забраживать в процессе хранения карамели. Температура начинок должна быть на 8 —10 °С ниже температурной массы, что предупреждает открытие шва и вытекание начинки.

Получают увариванием протертой  плодовой мякоти с сахаром и патокой  с различными добавлениями. Основными  факторами, определяющими консистенцию начинки, являются ее влажность и  содержание пектина во фруктовых  заготовках.

Технологическая схема приготовления начинок включает: шпарку пульпы или десульфитацию яблочного или другого пюре, протирание фруктово-ягодных заготовок, составление рецептурной смеси, уваривание и темперирование начинки (рис. 1).

 

Рис 1.Технологическая схема  приготовления фруктово-ягодных  начинок.

Пюре десульфитируется, а пульпа шпарится до мягкого состояния, чтобы ее можно было протереть, в закрытом шпарителе либо открытых варочных котлах с паровым обогревом и мешалкой в течение 10—15 мин.

 Закрытый шпаритель представляет  собой корытообразный кожух из нержавеющей стали с крышкой. Внутри кожуха установлен горизонтальный шнек с полой осью, через отверстия которой подается греющий пар. Загружаемая пульпа продвигается шнеком по длине аппарата, подвергаясь нагреванию паром (0,5 — 6 МПа). Размягченная масса на выходе из шпарителя через отверстие сливается в приемный сборник-размельчитель, где частично измельчается лопастями. К крышке шпарителя присоединены вытяжные устройства для удаления пара и сернистого газа.

Обработка пюре и пульпы в открытом варочном котле производится следующим образом. После загрузки пульпы в котел наливают воду в количестве 20 —25 % от массы пульпы (в зависимости от качества), включают мешалку и подачу пара. Во время шпарки котел должен быть закрыт крышкой. К котлу подсоединяют вентилятор для удаления сернистого газа. Продолжительность шпарки 30 — 50 мин в зависимости от вида плодов.

 Прошпаренная плодовая размягченная масса или десульфитируемое пюре поступает в сборник, из которого передается на протирочную машину. Шпарка косточковых и сухих фруктово-ягодных заготовок (сушенного чернослива, алычевой и сливовой пульпы, сухой рябины в др.) осуществляется в открытом варочном котле.