Производство кондитерских изделий

Пульпа или пюре протирается  в протирочной машине лопастями, вращающимися с частотой 120 — 140 об/мин, через сетку (медную или из нержавеющей стали) с размером ячеек 1,5 мм. При протирке подварок, повидла, варенья и джемов применяется сетка с размером ячеек 3 мм.

Прошпаренная масса подается на протирку насосом или с помощью вакуум-бачка с разрежением 66,7 — 80 кПа, из которого самотеком стекает в загрузочную воронку протирочной машины. Полученное пюре поступает в приемный сборник, затем в рецептурный смеситель. В настоящее время широко применяется асептически упакованное пюре.

Рецептурную смесь составляют из фруктово-ягодного пюре, патоки и сахарного сиропа. Патоку и сахарный сироп можно заменять сахаропаточным сиропом или сиропом из карамельных отходов.Смесь составляют в смесителе, снабженном мешалкой, которая вращается с частотой 35 — 40 об/мин. Компоненты загружало массе или объему специальными мерниками. Все компоненты рецептурной смеси предварительно фильтруют. Из рецептурного смесителя фруктовая смесь влажностью 44 — 48 % подается насосом в приемный сборник, индивидуальный для каждого варочного аппарата.

Для уваривания начинок применяются  змеевиковые вакуум- аппараты непрерывного действия с увеличенной (по сравнению  с карамельным вакуум-аппаратом) выносной выпарной камерой (поверхность нагрева 4,2 и 7,5 м²). Начинки уваривают также в змее- виковых колонках с пароотделителем и сферических начиночных аппаратах периодического действия с мешалкой или без нее, с опрокидывающейся варочной чашей и чашей со сливным штуцером.

При уваривании начинок в змеевиковых  вакуум-аппаратах профильтрованная фруктовая смесь непрерывно подается в змеевик вакуум-аппарата, где уваривается до содержания влаги 14—19% при давлении греющего пара 0,6 МПа и разрежении 66,7 — 80 кПа. Продолжительность уваривания 3 — 4 мин. Готовая начинка с температурой 80 — 85 °С через каждые 1,5 — 2 мин выгружается в приемный сборник, из которого шестеренчатым насосом передается в темперирующие машины. Начинка в количестве 35 — 40 кг выгружается автоматом выгрузки или вручную. Чтобы начинка не задерживалась в приемном сборнике, рекомендуется изготавливать в нем коническое днище. При изменении давления греющего пара и влажности фруктовой смеси против оптимальных параметров соответственно изменяют подачу сиропа в змеевик вакуум-аппарата. Начинка за счет кратковременного уваривания получается светлой, с высокой вязкостью — в пределах 13 — 25 Па-с при у⁼ 6 —7 с^-1 (в зависимости от содержания пектина во фруктовых заготовках и влажности начинок). Часовая производительность змеевикового вакуум-аппарата в зависимости от его поверхности нагрева от 900 до 1400 кг начинки.

По окончании уваривания аппарат  замывают и продувают паром так же, как карамельный вакуум-аппарат. В конце рабочей недели аппарат промывают 3—6 %-ным раствором каустической соды (при рецикуляционном способе) и 2 — 3 %-ным раствором (при заливании на 12 — 24 ч). Непрерывные подача фруктовой смеси в змеевик аппарата и уваривание в тонком слое исключают возможность существенного образования нагара.

При уваривании начинок в змеевиковой  колонке без вакуума профильтрованная фруктовая смесь непрерывно поступает  в змеевик варочной колонки и уваривается (давление греющего пара не более 0,6 МПа) до заданной рецептурной влажности. Готовая начинка вместе с экстрапаром непрерывно поступает в пароотделитель. Температура начинки на выходе из пароотделителя 103—108 °С. Уваренная начинка непрерывно поступает из пароотделителя в охлаждающую машину и из нее при температуре 70—75 °С шестеренным насосом передается по кольцевой системе в начинко-наполнитель. Перед загрузкой аппарат должен быть прогрет.

В сферическом начиночном аппарате периодического действия фруктовая  смесь уваривается (давление греющего пара до 0,6 МПа разрежение 66,7 — 73,3 кПа). Фруктово-ягодная смесь засасывался в аппарат под разрежением до 66,7 кПа через гибкий шланг с сетчатым наконечником. За счет перемешивания мешалкой в процессе уваривания усиливается циркуляция массы в аппарате, ускоряется испарение влаги и уменьшается пригорание начинки к поверхности нагрева. Уваривание в зависимости от емкости аппарата длится 30 — 45 мин. После этого прекращают подачу греющего пара и продолжают работу мокровоздушного насоса в течете 2 — 3 мин для удаления экстрапара и снижения температуры о 80 — 85 °С. Далее масса разгружается через нижний штуцер чаши ли выливается из наклонной чаши в приемный сборник.

Сыворотка творожная концентрированная с сахаром (ТУ 49 — 798 — 81) вводится в готовую начинку в количестве 14% Л суммарного содержания сухих веществ на 1 т начинки. Расход сахара на 1 т начинки необходимо уменьшить на 13,1 %, молочай кислоты — на 0,9 % от массы сухих веществ. При введении сыворотки творожной концентрированной с сахаром (65 % сухих веществ) начинка уваривается до содержания сухих веществ 85 %, сыворотки творожной концентрированной без сахара (75 % сухих веществ) — до 83%. После добавления сыворотки начинку тщательно перемешивают до однородной массы. С целью равномерного и стабильного распределения начинки карамели рекомендуется заменять до 5 % сухих веществ сахара в чинке некоторыми видами сырья и полуфабрикатов, например: крахмалом кукурузным набухающим пищевым; мукой после экструзии различных круп и злаков; вафельной крошкой, мелкоизмельченной крошкой от пряников или кукурузных палочек и др. Их вводят на стадии приготовления фруктово-ягодной смеси темперирования начинки, темперирование начинки при 63 — 70 С производится в темперирующих машинах. Темперирующая машина обогревается паром при давлении до 0,4 МПа. Частота вращения мешалки — 20 — 30 об/мин. Для темперирования также могут применяться месильные машины или открытые варочные котлы с мешалкой. При газированной подаче оттемперированная начинка перекачивается в начинконаполнитель насосом по кольцевой системе. Если процесс транспортирования начинки не механизирован, начинка из темперирующей машины сливается через патрубок в емкость и вручную загружается в начинконаполнитель. Давление ароматизирующих и вкусовых веществ также протея в темперирующей машине. Слишком горячую начинку надо охладить или разбавить более холодной. В конце работы всю начиночную систему коммуникаций продувают паром.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.Требования предъявляемые  к качеству готовой продукции.

 

Все виды начинок должны удовлетворять  следующим требованиям: начинки  не должны прогоркать, забраживать, засахариваться и растворять карамельную массу  кроме сортов мягкой  карамели типа  Московская  в  процессе хранения карамели. Консистенция начинок должна быть однородной  и  иметь достаточную  вязкость, обеспечивающую при  оптимальных  температурах  нормальные  условия  формования.

Фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого привкуса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Расчет рецептуры  для фазы приготовления начинки.

Таблица 1.Расход сырья для  приготовления начинки, кг

Сырье и полуфабрикаты	Массовая доля сухих веществ	На загрузку		На 1 т начинки		На 290,87 кг (на 1 т карамели)
		В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах
А	Б	В	Г	Д	Е	Ж	Л
Рецептура полуфабриката  начинка
Сахар-песок	99,85	200,00	199,70	561,07	560,23	163,19	162,95
Патока	78,00	102,56	79,99	287,69	224,40	83,68	65,27
Пюре яблочное	10,00	130,80	13,08	366,9	36,69	106,72	10,67
Пюре клубничное	10,00	65,10	6,51	182,6	18,26	53,11	5,31
Кислота молочная	40,00	7,15	2,86	20,05	8,023	5,83	2,33
Эссенция четырехкратная	0,00	0,33	-	0,92	-	0,26	-
Итого	-	-	302,14	1419,23	847,63	412,81	246,55
Потери 0,9%	-	-	-	-	7,63	-	2,219
Выход	84,00	-	-	1000,00	840,00	290,87	244,33

 

Расход всех компонентов  на загрузку в сухих веществах  С(в кг);

С=НА/100,

где Н-расход сырья в натуре, кг;

А-массовая доля сухих веществ, %;

1)Для сахара-песка:200,00*99,85/100=199,70 кг

2)Для патоки:=102,56*78,00/100=79,99 кг

3)Для пюре яблочного:=130,80*10,00/100=13,08 кг

4)Для пюре клубничного:65,10*10,00/100=6,51 кг

5)Для кислоты молочной:7,15*40,00/100=2,86 кг

Итог расхода сырья  определяют по формуле:

;

199,70+79,99+13,08+6,51+2,86=302,14 кг

Массу сухого вещества в 1000 кг (1 т) начинки определяют по формуле;

;

=1000,00*84,00=8400 кг;

Итог расхода сырья  в сухом веществе на изготовление 1 т начинки  с учетом потерь определяют по формуле;

 

 
=840,00*100/(100-0,90)=847,63 кг

Массу потерь сухого вещества при изготовлении 1 т начинки определяют по формуле;

847,63-840,00=7,63 кг

Для определения расхода  всех компонентов в сухом веществе на изготовление 1 т начинки находят  коэффициент пересчета по формуле;

847,63/302,14=2,8054;

Расход сухого вещества для  каждого компонента на 1 т рассчитывают по формуле;

1)Для сахара-песка: 199,70*2,8054=560,23 кг

2)Для патоки: 79,99*2,8054=224,40 кг

3)Для пюре яблочного:13,08*2,8054=36,69 кг

4)Для пюре клубничного:6,51*2,8054=18,26 кг

5)Для молочной кислоты:2,86*2,8054=8,023 кг

Расход всех компонентов  в натуре на изготовление 1 т начинки  определяют по формуле;

1)Для сахара-песка:560,23*100/99,85=561,07 кг

2)Для патоки:224,40*100/78,00=287,69 кг

3)Для пюре яблочного:36,69*100/10,00=366,9 кг

4)Для пюре клубничного:18,26*100/10,00=182,6 кг

5)Для молочной кислоты:8,023*100/40,00=20,05 кг

Так как  в эссенции доля сухих веществ условно принята  равной нулю, то расчет расхода ее на изготовление 1 т начинки производят не по сухому веществу, а исходя из расхода  в натуре на загрузку, с помощью  коэффициента, вычисленного выше.

0,33*2,8054=0,92 кг

Итог расхода сырья  в натуре на изготовление 1 т начинки  определяют суммированием данных по расходу каждого вида сырья в  натуре.

561,07+287,69+366,9+182,6+20,05+0,92=1419,23 кг 

Определяют расход сырья, необходимого для изготовления начинки  для 1 т карамели, т.е на 290,87 кг начинки. Для этого последовательно умножают все значения столбцов Д и Е  на коэффициент, равный 0,29087 (290,87:1000,00).

Для столбца Ж (в натуре)

561,07*0,29087=163,19

287,69*0,29087=83,68

366,9*0,29087=106,72

182,6*0,29087=53,11

20,05*0,29087=5,83

0,92*0,29087=0,26

1419,23*0,29087=412,81

1000,00*0,29087=290,87

Для столбца Л ( в сухих  веществах)

560,23*0,29087=162,95

224,40*0,29087=65,27

36,69*0,29087=10,67

18,26*0,29087=5,31

8,023*0,29087=2,33

847,63*0,29087=246,55

7,63*0,29087=2,219

840,00*0,29087=244,33

Количество рабочих  дней в году на кондитерской фабрике.

Наименование	Виды производства
	Всех сахарных кондитерских изделий
1.Число календарных дней  в году	365
2.Число праздничных дней	10
3.Число выходных дней	99
4.Остановка в днях: на  капитальный ремонт зданий, сооружений, технологического и общефабричного  оборудования   Дополнительно на капитальный  ремонт технологического оборудования по графику ППР	15         3
5.Число выбывающих дней  за счет сокращенных предпраздничных  дней	1
6.Число рабочих дней  в году	237
7.Число полных рабочих  смен в году	474

 

Расчет годовой, суточной и сменной выработки  групп кондитерских изделий.

Объем сменной выработки  по каждой группе изделий определяется по формуле :

 

Где: -сменная выработка изделий данной группы в т;

        -производственная программа предприятий в год в т;

        - удельный вес данной группы изделий в %;

        - количество рабочих дней в году.

 

Объем суточной выработки  по каждой группе изделий определяется по формуле;

 

Где: суточная выработка данной группы в т;

         2-количество смены;

 

Объем годовой выработки  по каждой группе изделий определяется по формуле:

 

Где; годовая выработка изделий данной группы, т;

        суточная выработка изделий, данной группы,т;

         - число рабочих дней в году;

         К- поправочный коэффициент использования  годовой мощности оборудования (0,95);