Производство кондитерских изделий

Производство  кондитерских изделий

1 Современное  состояние и перспективы развития  производства кондитерских изделий. 

Кондитерская промышленность — отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в составе которых, как правило, содержится большое количество сахара.

В состав кондитерской промышленности входят две группы производств по выработке сахаристых и мучных кондитерских изделий. Эти группы, в свою очередь, включают в себя ряд производств: карамельное, конфетное, шоколадное, пастило-мармеладное, вафельное, производство печенья, крекеров, галет, тортов, пирожных и др., различающихся по технологии, применяемому оборудованию и конечной продукции.

Кондитерская отрасль  является одной из наиболее динамично  развивающихся отраслей пищевой  промышленности. За последние четыре года потребление кондитерских изделий возросло с 8,5 кг до 10 кг в год на человека. Достигнутый в 2000г. объем производства кондитерских изделий 1,64 млн. тонн обеспечивает уровень потребления значительно ниже уровня потребления достигнутого в 90-х годах — 19,5 кг/год. То есть потенциальный объем рынка превышает текущий как минимум в два раза.

По основным товарным группам в 1995-2000гг. более быстрыми темпами шло восстановление производства мучных кондитерских изделий по сравнению  с производством сахаристых кондитерских изделий (на 29 % против 11 %).

В силу специфики «кондитерка» относится к отраслям, тяготеющим к потребителю. Это приводит к  тому, что потребность населения  в кондитерских изделиях в регионах, имеющих дефицит мощности, обеспечивается за счет завоза их из других регионов России или по импорту. Анализ потребления кондитерских изделий показывает, что среднедушевое потребление по регионам России колеблется в большом диапазоне. Одним из основных факторов, влияющих на уровень душевого потребления кондитерских изделий, является соотношение городского и сельского населения, а также платежеспособность населения.

По регионам России размещение производственных мощностей крайне неравномерно:

50 % всех мощностей приходится на Центральный и Северо-Западный регионы, 15 % — на Поволжский регион, 13 % — на Северо-Кавказкий. На остальные регионы приходится по 2-7 % .

Следует отметить, что  существенный рост производства отмечается, в основном, в тех областях, где  расположены предприятия, построенные с участием иностранного капитала. К факторам, сдерживающим рост производства, относится и массированный импорт кондитерских изделий как из дальнего зарубежья (в частности, дорогие элитные сорта), так и из Украины (более дешевые изделия, например, печенье, карамель). Доля Украины в общем Российском импорте кондитерских изделий — свыше 70 % .

Ниже приведены данные о производстве кондитерских изделий  по регионам России:

№	Округа РФ	Объем производства за I полугодие 2001г. в тоннах	В % к аналогичному периоду 2000г.
	Всего по России в том  числе:	816841	106,0
1.	Центральный федеральный  округ	282409	105,3
1.	Из них г. Москва	106697	108,3
2.	Северо-Западный федеральный  округ	88618	111,2
1.	Из них г. Санкт-Петербург	51086	104,7
3.	Южный федеральный округ	74234	103,0
4.	Приволжский федеральный  округ	204985	104,3
5.	Уральский федеральный  округ	61280	96,1
6.	Сибирский федеральный  округ	91799	120,0
7.	Дальневосточный федеральный  округ	12875	94,4

Ассортимент кондитерских изделий насчитывает более 5 тысяч наименований. Кондитерские изделия, как уже было сказано, делятся на сахаристые и мучные. К первым относятся карамель, конфеты, шоколад, мармелад, пастила, зефир, халва, ирис, драже, восточные сладости; ко вторым — печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, вафли.

Ниже приведен групповой  ассортимент кондитерских изделий, выработанный за 2000 год.

Если принять общий  объем выработки кондитерских изделий  за 100 %, то выпуск сахаристых изделий составляет 45 %, а мучных — 55 %.

Сахаристые изделия:

карамель 11,5

драже 0,9

мягкие конфеты, глазированные  шоколадом 15,8

мягкие конфеты, не глазированные  шоколадом 2,1

шоколад и шоколадные изделия 7,4

ирис 1,0

халва 1,8

пастило-мармеладные  изделия 2,7

прочие (восточные сладости, сладкие плитки и другие сахаристые изделия) 1,8

Мучные изделия:

печенье 22,9

галеты, крекеры 4,5

торты, пирожные 5,6

кексы, рулеты 3,3

вафли 6,9

пряники, коврижки 11,0

восточные сладости и  пр. мучные 0,8

Диаграмма выпуска кондитерских изделий в групповом ассортименте за 2000 год в целом по России:

Начинающим кондитерам следует обратить внимание на тот  факт, что большинство наименований массовых видов кондитерских изделий  запатентовано, а потому их выработка  потребует получения лицензии от владельца патента.

На российском рынке  немало неосвоенных ниш. Они обусловлены  как удаленностью отдельных регионов и дороговизной перевозок, так и  нерентабельностью выработки на крупных предприятиях ряда изделий (с высокой трудоемкостью, большой  долей ручного труда, ограниченного спроса и т.п.).

При рассмотрении вариантов  строительства кондитерского цеха, не на базе существующего производства, а в виде отдельного предприятия, изучаются условия водо- и электроснабжения, обеспечения газом и паром, возможность  сброса сточных вод, удаленность транспортных магистралей. Проектная мощность цеха определяется из расчета на календарный год.

2. Технология  и оборудование в производстве  кондитерских изделий. 

2.1 Сахаристые  кондитерские изделия 

1. Производство карамели 

Карамель — вид продукции с высоким содержанием сахара. При выработке карамели используются патока и фруктово-ягодные начинки. Карамель выпускается как без начинки (леденцовая), так и с начинками. Последнюю производят на высокопроизводительных линиях как отечественных (ВЗ-ШВС1 «Прогресс», производительность — 1000 кг\час), так и импортных (например, английская «Сибраза —1200»). Выпускаемая карамель разнообразна как по форме (овальная, таблетка и пр.), цвету, аромату, так и по используемой начинке (жировая, фруктовая, ликерная и пр.). Для малого бизнеса особый интерес представляет выработка леденцовых видов карамели, что не требует сложного оборудования, но дает возможность, используя различные формы для готовых изделий, ароматизаторы и красители, создавать уникальные изделия.

Производство карамели с начинками, переслоенными карамельной  массой, осуществляются в России как  на полумеханизированных линиях, набранных  из отдельных машин, так и на поточной линии производительностью — 850 кг/час, выпускаемой заводом «Киевпродмаш» на Украине. Данный вид карамели имеет хорошие вкусовые качества и пользуется у населения повышенным спросом. В промышленном производстве карамели применяются различные виды формующих машин:

цепные линейно-режущие (форма прямоугольная);

ротационные карамелеформующие (форма - различная);

цепные карамелештампующие (форма - овальная, круглая и др.);

формующие завертывающие  агрегаты для одновременного формования и завертки леденцовой карамели и  карамели с густыми начинками;

таблетоформующие машины;

монпансейные вальцы (форма - различные фигурки леденцовой карамели).

Все вышеуказанные отечественные  карамельные линии выпускаются  до участка охлаждения карамельных  изделий (включительно).

Завёртка и упаковка осуществляется на заверточных автоматах  отечественных и зарубежных стран: (Украина, Германия, Италия, Швейцария и др.).

В настоящее время  на отечественных кондитерских предприятиях средней и малой мощности установлены  и эксплуатируются импортные  линии для производства и упаковки литных желейных изделий на базе агар — агара, желатина, крахмала, гуммиарабика (растительный клей), помады и кремовых масс в виде жевательной карамели, конфет и мармелада (Германия, Испания и др.). Производительность этих линий от 500 кг/час до 1500 кг/час. Данные виды продукции производятся путем отливки в крахмал, беcкрахмальной отливки в лотки и выпрессовыванием через экструдер. Устанавливаются полумеханизированные линии со средней производительностью (500 кг/час) для выработки леденцовой карамели на палочке или карамели с начинкой из жевательной резинки типа « Чупа-Чупс» (Испания, Германия и др.).

2. Производство  конфет 

Массовые сорта конфет с помадными и желейными корпусами  вырабатывают на поточно-механизированных линиях.

Для выработки отливных корпусов конфет розничного ассортимента типа «Коровка», «Ликерные» и «Фруктовые» используются отливочные машины в крахмал производительностью от 150-200 кг/час типа ШОК (ЗОК г. Москва) и ДР-2509 (г. Екатеринбург). Глазируют полученные конфетные корпуса с помощью глазировочных машин отечественного и импортного производства.

На малых производствах  часто вырабатывают сбивные сорта  конфет типа «Птичье молоко» и  «Суфле». Для их выпуска используется следующее оборудование: размазные  конвейеры, охлаждающие шкафы, варочные котлы, смесительные, темперирующие, резальные и глазировочные машины для нанесения шоколадной и жировой глазури отечественного и иностранного производства.

Конфетная масса (для  выработки пралиновых корпусов конфет), готовится на отечественном и  зарубежном оборудовании (миксы изготавливаются в России, меланжёры и пятивалки импортируются из Германии, Швейцарии и др.).

Формование пралиновых куполообразных конфет типа «Золотая нива» осуществляется на поточно-механизированной линии «А2-ШЛЕ», производительностью — 200 кг/час (Украина, Киевский завод «Пищемаш»).

Для выработки кремово-сбивных  конфет типа «Трюфель» используется оборудование отечественного машиностроения — Ш 58-ШО 2-К (ЗОК г. Москва) — производительностью 125 кг/час.

Выработка пралиновых батончиков осуществляется на отечественном оборудовании (ЗОК г. Москва) производительностью — 325 кг/час.

Розничные конфеты «Сливочная помадка» вырабатываются на линии производительностью 150 кг/час с отсадкой конфет на поддоны  с последующей ручной укладкой в  коробки ( Челябинск).

Завертка конфет осуществляется на заверточных автоматах отечественного машиностроения (Владимирское ПО Точмаш) и импортных машинах — Украина, Германия, Италия, Швейцария и др.

Укладка конфет в коробки  производится вручную или на механизированном оборудовании зарубежного машиностроения.

3. Шоколадное  производство 

Первичная переработка  какао-бобов — сложный процесс, в котором применяются сортировочно-очистительные машины, обжарочные аппараты, дробильно-сортировочные машины, различные установки приготовления тертого какао, пресса для отжима какао-масла, температурные сборники, оборудование для приготовления какао-порошка. Это оборудование изготавливается в Германии, Италии, Швейцарии, Шотландии и др.

Последующее приготовление  шоколадных масс осуществляется на механизированных импортных линиях, состоящих из рецептурно-смесительных станций, передающих стальных ленточных транспортеров, пятивальцовых, двухвальцовых мельниц, круглых или прямоугольных конш-машин, темперирующих сборников.

Формование шоколадных плиток разного развеса, пористого шоколада, конфет типа «Ассорти» осуществляется на импортных автоматических установках (Германия, Италия, Испания и др.).

Способы формования «Ассорти»: традиционный (корпуса, начинка, донышко) и новый (одновременное дозирование  корпуса и начинки).

Производство шоколада и шоколадных изделий является высокорентабельным, но для его производства имеется  только импортное дорогостоящее  оборудование.

4. Производство  ириса 

В зависимости от структуры  и консистенции ирис делится на:

литой полутвердый, тиражированный полутвердый и тиражированный.

Операции:

приготовление рецептурной  смеси;

уваривание смеси;