Производство кондитерских изделий

4. Производство  мучных кондитерских изделий 

В настоящее время  наибольшим спросом у населения  пользуются печенье, душевое потребление которого составляет 2,4 кг в год. Повышенным спросом пользуется печенье в упаковке с оптимальным весом около 200 г., однако, несмотря на то, что развитие рынка привело к значительному увеличению производства фасованного товара, около 55 % потребления печенья приходится на нефасованную продукцию (в 1997 г. эта цифра составляла около 35 %).

Предлагаем Вам различные  варианты по организации производства печенья — сдобного, овсяного, затяжного, с различными наполнителями, глазурованного и т.д.

Для всех этих производств  характерны следующие операции:

подготовка сырья;

замес теста;

формование изделия;

охлаждение;

упаковка продукции.

Основным технологическим  оборудованием является:

мукопросеиватель;

тестомесительная машина;

машина для формования тестовых заготовок;

машина тестоотсадочная;

печь (ротационная, трехсекционная);

листы для выпечки  изделий;

кремосбивательная машина.

Предлагаем Вашему вниманию три варианта организации производства цеха мучных кондитерских изделий мощностью 15 т в сутки.

	Вариант 1	Вариант 2	Вариант 3
Производственная программа, т\сутки
— торты	1,36	—	—
— кексы	0,25	—	—
— пирожные	0,69	—	—
— пряники	—	8,0	—
— овсяное печенье	—	—	4,0
— соломка	—	—	0,7
Режим работы 2-х сменный  по 8 часов, 250 дней в году
Общая площадь, м2	6650
Расход:
— пара, кг\час	1166
— холодной воды, м3\сутки	18,4
— горячей воды, м3\сутки	12,3
— стоки, м3\час	94,0
— установленная мощность, кВт	330
Необходимое сырье кг\сутки
— мука пшеничная	6790
— мука овсяная	591
-сахарный песок, пудра	5371
— меланж	505
— масло сливочное	1366
— маргарин	396

Технологическая схема производства печенья:

Основным сырьем для  производства печенья является мука, сахар, патока, жиры. Мука, крахмал, крошка в нужной пропорции подаются шнеками из силосов к смешивающему шнеку. Смесь проходит через просеиватель в разгрузитель, откуда через шлюзовой затвор смесь муки поступает в ленточный питатель, который равномерно подает смесь в месительную машину. Сюда же подается эмульсия, содержащая все составные части теста для печенья. Сахарная пудра взвешивается на порционных весах и выгружается в смеситель. Меланж протирается в протирочной машине и поступает в емкость, откуда дозатором подается в смеситель. Патоку подогревают в темперирующем сборнике и насосом перекачивают в расходный бак, а из него через дозатор подают в смеситель. При отсутствии патоки в этот же бак загружают раствор инвертного сиропа. Объемным дозатором раствор соли, разрыхлителей и молоко подается также в смеситель. Жир предварительно растапливают в аппарате, фильтруют и насосом перекачивают в расходный бак, откуда через дозатор он поступает в смеситель. Тщательно перемешанная рецептурная смесь в виде эмульсии проходит через фильтр и эмульсатор в промежуточный бак, из которого эмульсия периодически поступает в расходную емкость. Готовая эмульсия дозаторами подается в месильную машину, где заканчиваются фазы приготовления теста. Готовое тесто по транспортеру подается к ротационно-штампующей машине. Полученные заготовки печенья проходят камеру увлажнения и пекарную камеру. После выпечки печенье охлаждается и по транспортеру подается на упаковку.

Технологическая схема  производства печенья сдобного с  экспликацией оборудования для его  производства приведены в приложении №2:

2.4 Производство цукатов из плодов и ягод производительностью 250 кг\час.

Цукатами называют продукт  из плодов, пропитанных концентрированным  сахарным сиропом, подсушенных и  обсыпанных мелким песком. Цукаты готовят  из свежих, замороженных или консервированных плодов и ягод, а также из варенья-полуфабриката.

Наличие консервированного  сырья позволяет вести производство цукатов круглый год. Создание технологических  линий малой мощности вблизи зон  произрастания сырья позволяет  значительно сократить потери сырья  при его транспортировке. Строительство цехов на основе линий малой мощности непродолжительно по времени и обеспечивают быстрый срок окупаемости вложенных средств.

Цех размещается в  корпусе размером 12,0 х 42,0 с высотой  этажа 4,8 м.

Норма продолжительности  освоения проектной мощности составляет 6 месяцев.

Набор оборудования позволяет  вырабатывать цукаты из абрикосов, алычи, айвы, груши, инжира, кабачков, корок  арбузов, дынь, мандаринов, моркови, персиков, томатов, рябины черноплодной, свеклы, сливы, тыквы, черешни и яблок. Перечень перерабатываемого сырья позволяет применять комплект оборудования в разных географических зонах.

Цукаты для розничной  торговли расфасовывают набором  из не менее 4-х видов плодов в  картонные коробки вместимостью до 1 кг или в пакеты из полимерных пленочных материалов, которые запаивают контактным сварочным аппаратом. Для промышленной переработки в деревянном ящике вместимостью до 10 кг укладывают цукаты 1-го вида.

Установленная мощность, кВт — 8,68

Расход:

воды, м3 — 1,0

пара, кг\час — 380,0

Основное технологическое  оборудование:

конвейер ленточный  инспекционный;

машина моечная вибрационная;

конвейер ленточный;

машина для резки  яблок;

вакуум-выпарная установка;

плита паровая;

штабелер;

вибросито;

шкаф расстойный;

машина дражевая;

весы настольные циферблатные.

Цех по переработке моркови  на цукаты и подварку

Широкое применение в  кондитерской промышленности нетрадиционных видов сырья — овощей и продуктов их переработки (цукаты, подварки и др.) — позволяет сделать более разнообразным ассортимент выпускаемых кондитерских изделий, рационально использовать дефицитное сырье (сахар, какао-продукты, орехи и т.д.) и заинтересовать потребителей.

Цукаты и подварки, прошедшие особые стадии приготовления  и обработки, широко применяют при изготовлении тортов, пирожных, напитков, начинок для пирожков, реализуют в готовом виде населению.

Морковь в качестве продукта переработки была выбрана не случайно. Она является самым распространенным корнеплодом на территории России, богата витаминами С, В1, В2 и В6, содержит пектиновые вещества и каратин, что повышает пищевую ценность готовых изделий, в рецептуру которых входят продукты ее переработки.

Технология производства такова:

Морковь поступает в  цех в ящичных поддонах. Вымытую  морковь подают на машину для очистки корнеплодов от кожуры, а затем на инспекционный ленточный конвейер для окончательной дочистки. Затем морковь направляют к машинам для резки корнеплодов, а порезанные корнеплоды на столах разделяют на фракции: крупную используют для приготовления цукатов, мелкую — для выработки подварки.

Засахареный сироп готовят  в двутельном выпарном аппарате с  мешалкой. Готовый сироп с содержанием  сухих веществ 45-55 % сливают через ванну-фильтр и насосом перекачивают в сборник-мерник. Для приготовления цукатов морковь уваривают в сахарном сироте в варочном аппарате. Окончание процесса определяют по массовой доле сухих веществ (не менее 75 %) и консистенции моркови. Отделенные от сиропа морковные цукаты промывают горячей водой и отправляют на сушку. Для обсыпки цукатов сахаром предусмотрена машина вибрационной обсыпки. Готовые цукаты упаковывают в короба из гофрированного картона.

При изготовлении подварки из моркови для уваривания используют те же выпарные аппараты. Нарезанную морковь  загружают в аппарат, бланшируют в течение 20-30 мин, а затем заливают сахарным сиропом. После окончания уваривания готовую подварку выгружают в тележки и подают в камеру охлаждения. После охлаждения подварку протирают для получения продукта с тонкоизмельченной и однородной консистенцией.

Готовую подварку фасуют в коробочки из полимерной пленки, которые запечатывают алюминиевой  фольгой и укладывают в гофрокороба.

На оборудовании можно  выпускать заданный ассортимент  изделий из засоленной моркови, если организовать ее поставку со стороны или вырабатывать на дополнительных площадях.

Технологическая схема  цеха по переработке моркови для  производства цукатов и подварки мощностью 5 тонн в сутки и экспликация  оборудования приведена в приложении №3.

Кондитерская отрасль — материалоемкая отрасль, использующая в основном отечественное сырье. Производство кондитерских изделий достаточно рентабельное. Широкий спектр выпускаемых изделий позволяет вырабатывать на одном оборудовании различный внутригрупповой ассортимент и, таким образом, быстро реагировать на потребительский рынок.

Установка фасовочных автоматов  и глазировочных машин позволяет  резко повысить рентабельность продукции.

Список литературы

Для подготовки данной работы были использованы материалы с сайта http://www.dist-cons.ru/