Товароведение фруктово-ягодных кондитерских изделий

В коробки с пастильными изделиями  массой нетто более 250 г вкладывают ярлык с номером укладчика  или проставляют номер укладчика на внешней стороне коробки.

На каждую единицу  транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак и наименование предприятия – изготовителя, его местонахождения; наименование продукта; массу нетто; количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованных изделий); дату выработки; срок хранения; обозначение НТД.

Маркировку наносят путем наклеивания  ярлыка или нанесения четкого  оттиска трафаретом или штампом  несмывающейся, не имеющей запаха краской.

Внутрь ящиков с пастильными изделиями вкладывают ярлык с номером укладчика или смены либо номер укладчика или смены проставляют штемпелем с наружной стороны тары.

Пастильные изделия транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на каждом виде транспорта.

Пастильные изделия должны хранится в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных  запасов, при температуре 18±3⁰С и ОВВ не более 75%.

Не допускается хранить пастильные изделия вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом. Пастильные изделия не должны подвергаться воздействию прямых солнечных прямых лучей.

Сроки хранения пастильных изделий  при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления устанавливают следующие:

-  1 мес. – для зефира и  клеевой пастилы, зефира в шоколаде;

- 3 мес. – для заварной пастилы  в шоколаде, вырабатываемой на  автоматизированной линии фирмы  «ЛЕШ»;

- 14 дней – для зефира «Бананы».

Варенье, джемы, повидла  фасуют:

- в стеклянные банки вместимостью  не более 1 дм³, укупориваемые металлическими лакированными крышками;

- в металлические  лакированные  банки вместимостью не более  1 дм³;

- в тару из термопластичных  полимерных материалов вместимостью  не более 0,25 дм3, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами;

- в алюминиевые цельные цилиндрические  банки для консервов вместимостью  до 0,5 дм³.

По заказу потребителя варенье  фасуют в стеклянные банки вместимостью 2 и 3 дм³ и металлические лакированные банки вместимостью от 3 до 10 дм³.

Варенье, джемы, повидла для промышленной переработки фасуют:

- в деревянные бочки или фанерные  барабаны с полиэтиленовыми мешками  – вкладышами вместимостью не  более 50 дм³;

- в бочки из полимерных материалов  вместимостью не более 50 дм³.

Для транспортировки консервы упаковывают  в дощатые, полимерные ящики и  ящики из гофрированного картона,  а также в термоусадочную пленку, избегая свободного перемещения  продуктов внутри упаковки.

Маркировка должна производиться  способом литографии на лакированной этикетки или непосредственно на банке или крышке и содержать: наименование консервов, информацию о сертификации в виде знака соответствии (при наличии); массу нетто; наименование предприятия – изготовителя, его местонахождение, сведения о пищевой и энергетической ценности, обозначение НТД; дату изготовления, срок годности. На этикетках стерилизованного варенья  должно быть указано «Стерилизованное».

На стеклянную и полимерную тару, литографированные металлические  банки и тубы наносят знаки условных обозначений, указывающие: номер смены (бригады) – 1 – 2 цифры; число выработки – 2 цифры; месяц выработки – 2 цифры; год выработки – 1 – 2 последние цифры текущего года.

На металлические нелитографированные  банки наносят последовательно знаки условных обозначений, указывающие: ассортиментный номер продукции – 1–3 цифры; индекс системы, в которую входит предприятие–изготовитель (К – консервная плодоовощная промышленность; ЦС – Центросоюз); номер предприятия – изготовителя – 1-3 цифры; номер смены (бригады) – 1–2 цифры; дату выработки  - 2 цифры, месяц выработки – 2 цифры; год выработки – 1–2 последние цифры текущего года.

На всех видах наружной тары должна быть наклеена этикетка или нанесен несмываемой краской четкий трафарет с указанием: наименования продукта; наименования производителя и его товарного знака (при наличии) и местонахождения; массы нетто и брутто или количества упакованных единиц; даты изготовления; срок годности; информации о сертификации; надписи «Не бросать», «Хранить в сухом месте», номера НТД.

Варенье, джемы, повидла должны храниться  в чистых, сухих, хорошо вентилируемых  помещениях при ОВВ не более 75%, температуре 10-20⁰ С   для нестерилизованного и 0-20⁰ С для стерилизованного.

Срок хранения варенья со дня  выработки: 24 мес. – для  стерилизованного; 12 мес. – для  нестерилизованного в стеклянной и металлической таре; 9 мес. – для нестерилизованного в бочках; 6 мес. – для  нестерилизованного, фасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые банки с добавлением сорбиновой кислоты; 3 мес. – для  нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных полимерных материалов без добавления сорбиновой кислоты.

После трехмесячного хранения допускается  незначительное потемнение варенья  из светлоокрашенных плодов или ягод и лепестков роз.

 

 

5 Фальсификация фруктово-ягодных кондитерских изделий

   

Ассортиментная фальсификация плодово-ягодных кондитерских изделий может применяться следующих видов: подмена высокосортного изделия более низкосортным изделием того же вида; подмена одного вида плодово-ягодного кондитерского изделия другим. Отличить подмену одного сорта фруктово-ягодного кондитерского изделия другим можно по многим показателям. Например, вместо высшего сорта выпускают повидло, джем, варенье, конфитюры первого сорта и направляются в розничную торговлю. Их сразу же можно отличить по показателям, характерным для первого сорта [7]. 

Подмену одного вида изделия  другим можно установить по идентификационным  показателям того или иного вида изделия.

Качественная фальсификация фруктово-ягодных кондитерских изделий, наиболее широко применяемая при их производстве, включает: недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой; замена дорогостоящего компонента менее ценным и т.п.

В плодово-ягодные кондитерские изделия могут не докладывать: сахар-песок, фруктово-ягодное пюре, яичные белки в пастильные изделия, плоды и ягоды и т.п. Данные фальсификации легко распознаются при определении в изделиях: содержания сахарозы; массовой доли плодов или ягод; воды; азотистых веществ.

Для увеличения массы шоколадной глазури, идущей для глазирования зефира, мармелада, пастилы, в нее могут вводить повышенное содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной глазури, представляющей собой жировую среду, вода не растворима, то в него предварительно вводят различные поверхностно-активные вещества - лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды в глазури с 1% до 6-9%. В шоколадную глазурь могут вводить вместо какао-масла: гидрожир; или его еще называют растительный жир; масло подобное, идентичное какао-маслу и другие синонимы. При такой фальсификации шоколадная глазурь будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада  [3].

   Количественная фальсификация фруктово-ягодных кондитерских изделий (недовес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с зефиром, пастилой, мармеладом занижен за счет использования более плотной бумаги, вес нетто варенья, джема в стеклянной банке меньше нормы и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу товара поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация фруктово-ягодных кондитерских изделий - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации  осуществляется путем искажения  информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При  фальсификации информации о фруктово-ягодных  кондитерских изделиях довольно часто искажается или указываются неточно следующие данные: наименование товара, страна происхождения товара, фирма-изготовитель товара, количество товара, местонахождения предприятия,  состав изделия.

К информационной фальсификации  относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.

 

6 Экспертиза качества, дефекты   фруктово-ягодных кондитерских изделий

 

Отбор проб плодово-ягодных  кондитерских изделий производят по ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб». Изделия, фасованные в коробки: из каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают не менее двух коробок. Из каждой коробки отбирают по одинаковому количеству штук изделий в ассортименте и составляют объединенную пробу массой не менее 400 г. Из каждой коробки с пластовым мармеладом вырезают ножом точечные пробы мармелада, соединяют их вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 400 г.

Весовые изделия. Из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, объем которой указан в табл. 2, отбирают точечные пробы в ассортименте и составляют объединенную пробу массой не менее 400 г.

Пластовый мармелад, упакованный в ящики. Из каждого ящика в выборке, объем которой указан в табл. 2, вырезают ножом из разных мест точечные пробы мармелада, соединяют их вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 400 г.

  Правила приемки. Продукцию принимают партиями. Для контроля качества упаковки и маркировки транспортной тары применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по II уровню. От 26 до 50 -  8 единиц, от 51 до 90 – 13, от 91 до 150 – 20, от 151 до 280 - 32 единицы.

Экспертиза качества мармелада: по качеству мармелад должен соответствовать требованиям действующего стандарта. При экспертизе мармелада определяют следующие показатели.

Форма мармелада должна быть правильной, без деформации и соответствовать наименованию: у фруктового – четким контуром (допускаются незначительные наплывы); у резного – с четкими гранями; у пластового – форма упаковки, в которую разливают массу. Допускается легкая деформация изделий в единице упаковки (в %), не более весового желейного – 4; весового фруктово–ягодного и фруктово–желейного – 6; фасованного резного желейного и желейно–фруктового – 10 (по счету); остальных видов фасованного мармелада – 6 ( по счету в упаковочной единицы).

Поверхность мармелада всех видов  сухая, нелипкая. У фруктово–ягодного  и желейно–фруктового поверхность с тонкокристаллической корочкой или обсыпанная сахаром–песком, эластичная. У желейного – обсыпанная сахаром–песком эластичная. Для пластового мармелада допускается слегка увлажненная поверхность. У мармелада, глазированного шоколадной глазурью, поверхность покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения, допускается незначительное просвечивание с нижней стороны. У мармелада, изготовленного методом отливки в крахмал, допускаются следы крахмала на поверхности.

Консистенция изделий определяется главным образом желирующей способностью сырья, рецептурой и степенью уваривания мармеладной массы. У всех видов мармелада консистенция студнеобразная, а для пата – плотная, затяжистая. Допускается затяжистая  консистенция для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале [4].

Вкус и запах мармелада ясно выраженные, характерные для данного наименования, без посторонних привкуса и запаха.

Цвет – ровный, однородный, характерный.

В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию.

Из физико–химических показателей  нормируются следующие:

- Влажность мармелада (в %): фруктово–ягодного – формового – 9 – 24, пластового – 29 – 33, желейного – 15–23, желейно–фруктового – 15 – 24. Влажность мармелада, глазированного шоколадной глазурью (в %), не более: формового – 26, желейного и желейно–фруктового – 30.

- Массовая доля редуцирующих веществ в мармеладе (в %), не менее: фруктово–ягодном формовом – 28, пластовом – 40; желейном – 20,  желейно–фруктовом – 25; на пектине или с глюкозой – 28.

- Общая кислотность фруктово–ягодного  мармелада формового – 6 –  22,5⁰, пластового – 4,5 – 18⁰; желейно–фруктового – 7,5 – 22,5⁰.

- Массовая доля золы, нерастворимой  в 10%- ном растворе НСl, во фруктово–ягодном мармеладе не должна превышать 0,1%, в остальных видах – 0,05%.

Для консервирования фруктовых  пюре используют химические консерванты, которые не полностью удаляются  в процессе производства мармелада. Поэтому НТД предусматривает  их остаточное количество во фруктово–ягодном и фруктово–желейном мармеладе: массовая доля общей сернистой кислоты  - до 0,01%, бензойной кислоты – до 0,07%. Содержание  токсичных элементов не должно превышать утвержденных санитарных норм. Дефекты мармелада: деформация изделий возникает в результате нарушения порядка формования, укладки, транспортирования и хранения.

Наплывы и заусенцы появляются из–за неаккуратной, неотрегулированной разливки.