Товароведение фруктово-ягодных кондитерских изделий

Содержание

Введение ……………………………………………………………………………..3                                                                                                 

1. Химический состав и пищевая ценность   фруктово-ягодных          кондитерских изделий …………………………………………………………..4
2. Факторы, формирующие качество  фруктово-ягодных кондитерских изделий………………………………………………………………..…………..7                               
3. Классификация и ассортимент фруктово-ягодных  кондитерских изделий ..14                                                                             
4.   Упаковка, маркировка, хранение   фруктово-ягодных кондитерских     изделий …………………………………………………………………………...18                                                            
5. Фальсификация фруктово-ягодных кондитерских изделий……………......... 27

6    Экспертиза  качества, дефекты  фруктово-ягодных   кондитерских изделий..29                                                                     

Заключение …………………………………………………………………………..38                                                                                      Список используемой литературы…………………………………………………. 40                                                 

Приложение А - Технология приготовления пастилы и зефира………………. …41    Приложение Б - Технология приготовления мармелада…………………………...42                                                                                                

Введение

Фруктово-ягодные кондитерские изделия - это изделия, которые вырабатывают из сахара, фруктово-ягодного пюре, пектина, агара, патоки, яичных белков, ароматических и красящих веществ, пищевых кислот. Фруктово-ягодные кондитерские изделия содержат почти все питательные вещества плодов в концентрированном виде. Содержание сухих веществ в этих изделиях составляет 70-80 %, в том числе сахара - 60-70 %.  
В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью.

В отличие от большинства  кондитерских изделий они обладают более высокой биологической ценностью, так как в их состав входят фрукты и ягоды, содержащие витамины, дубильные и минеральные вещества и др. Их использование исключает добавление искусственных красителей и ароматизаторов. Основным сырьем являются фруктово–ягодные полуфабрикаты (пюре, подварки, припасы, соки), которые обуславливают выраженный натуральный вкус и аромат плодов и ягод в готовых изделиях, и сахар. Также широко используются эссенции, органические кислоты, ароматизаторы, красители и другое сырье.

Целью курсовой работы является  изучение товароведной характеристики  и экспертизы качества фруктово-ягодных  кондитерских изделий.  Исходя из цели, можно поставить следующие задачи:

изучение факторов, формирующих качество фруктово-ягодных кондитерских изделий;

 рассмотрение основных дефектов фруктово-ягодных кондитерских изделий;

 рассмотрение технологических процессов производства фруктово-ягодных кондитерских изделий и их влияние на качество; 

 изучение  классификации и ассортимента  фруктово-ягодных кондитерских изделий;

изучение экспертизы качества фруктово-ягодных кондитерских изделий.

1 Химический состав и пищевая ценность  фруктово-ягодных кондитерских изделий

Фруктово–ягодные кондитерские изделия – это продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара (60–75%) и других веществ (студнеобразователей, пищевых кислот и др.). Они отличаются не только высокой энергетической ценностью, но и значительным содержанием биологических активных соединений – витаминов, минеральных веществ и др.

Эти изделия можно  подразделить на изделия с жидкой или слабой неоформленной желеобразной структурой (варенье, джем, желе, повидло) и изделия с плотной оформленной  желеобразной структурой (мармелад, пастила, цукаты). Желеобразная структура обусловлена наличием в плодах и пектиновых веществ, которые при нагревании в присутствии органических кислот и сахара образуют студни. Для образования плотной желеобразной структуры, кроме того, используют студнеобразователи: агар–агар, агароид, пектин (яблочный, свекловичный, цитрусовый), фурцелларан, модифицированный крахмал.

Варенье. Приготовляют варенье увариванием целых или нарезанных плодов в крепком сахарном или ахаро-паточном сиропе до определенной плотности. ли в сиропе находится 35—40% сахара, то развитие микроорганизмов значительно замедляется, при 60—65%-ном содержании сахара микроорганизмы не развиваются. При варке плодов и ягод сахаром Часть сахара под действием кислот превращается в простые сахара: глюкозу и фруктозу, или инертный сахар. Инвертный сахар задерживает кристаллизацию сахарозы — засахаривание, но избыток его также нежелателен. Поэтому при изготовлении варенья из малокислотных плодов (груш, айвы, малины) добавляют лимонную или винную кислоту. Чтобы предотвратить засахаривание, в варенье часто добавляют патоку. Варенье ценится высоким содержанием микроэлементов: K, Fe, A, Na группы Р.  Большое  содержание углеводов – до70,5%  обуславливает его высокую пищевую ценность. Содержание белка – до 0,4%, содержание жира – до 0,2%

Джем. Приготовляют его из того же сырья, что и варенье. Джем отличается желеобразной, мажущейся консистенцией, плоды и ягоды в нем более разварены. Его готовят пастеризованным и непастеризованным. Иногда при парке джема добавляют фрукты или ягоды, содержащие много пектина. Джем содержит до 73% углеводов, а также K, Na. Энергетическая ценность – 276 ккал. Химический состав некоторых видов плодово-ягодных кондитерских изделий указал в таблице 1.

Таблица 1- Химический состав некоторых видов плодово-ягодных кондитерских изделий

В повидле должно быть не менее 60% сахара. Энергетическая ценность повидла – 250ккал. В кулинарии повидло применяют для начинки пи рожков, пирогов, поэтому важно, чтобы в нем было не более 33% инвертного сахара, иначе начинка будет вытекать.

Мармелад. Это желеобразный продукт, получаемый увариванием яблочного пюре или агар-агара с сахаром, с добавлением патоки, кислот, фруктово-ягодного пюре, ароматизирующих, вкусовых и красящих веществ. [5] Фруктово-ягодный мармелад бывает яблочным и абрикосовым, или патом.

Фруктово–ягодные кондитерские изделия как пищевой продукт обладают большими достоинствами из-за их вкусовых качеств и высокой пищевой ценности: они содержат более 70% сахара (шоколад, халва, печенье и др.) 10— 30% жира, белковые вещества. По калорийности фруктово–ягодные кондитерские изделия уступают только жирам; на 100 s продукта варенье дает 284 ккал, мармелад —305, Благодаря высокой калорийности и легкой усвояемости плодово–ягодные кондитерские изделия хорошо восстанавливают физические силы организма. Употребляемые для фруктово–ягодные кондитерские изделия красящие и ароматические вещества безвредны.

 Применяются  естественные красители — кармин, индиго-кармин; синтетические — амарант, нафтол желтый и др.; в качестве ароматических веществ — фруктово-ягодные эссенции, винно-ликерные и другие душистые вещества, содержащие естественные эфирные масла или синтетические сложные эфиры; из пищевых кислот — лимонная, виннокаменная, молочная.

2 Факторы, формирующие качество   фруктово-ягодных кондитерских изделий

 К факторам, формирующим качество   фруктово-ягодных кондитерских изделий, относят сырье и процессы производства. 

 Кондитерское сырье - необходимая составная часть кондитерских изделий. Сырьевые ресурсы для производства сахаристых кондитерских изделий в основном составляют продукты питания и полуфабрикаты, поставляемые пищевыми предприятиями. Основным сырьем являются: сахар, патока, какао-бобы, орехи, арахис, фруктово-ягодное пюре и подварки. На их долю приходится около 90 % всего применяемого сырья, остальное составляют масличные семена, пищевые кислоты, ароматизаторы, студнеобразователи и загустители, эмульгаторы и разжижители, пенообразователи, пищевые красители. Такое сырье повышает вкусовые качества изделий, улучшает их внешний вид и структуру.  

 Используется также сырье, придающее изделиям диетические и лечебные свойства,- витамины, ферменты, морская капуста, ореховые и масличные жмыхи, отруби, гематоген, мятное масло, сорбит, ксилит и др. В кондитерском производстве используется также сырье растительного происхождения (фруктово-ягодное, зернобобовое, овощное) и животного (обезжиренное молоко, молочная сыворотка и пахта).

Пищевые красители используют для сохранения, улучшения или придания определенного внешнего вида и цвета. Основное требование, предъявляемое к пищевым красителям,- их безвредность для организма человека, а также устойчивость к температурным воздействиям, растворимость, отсутствие неприятных вкуса и запаха и посторонних веществ.               

Производство фруктово-ягодных  кондитерских изделий:

Варенье - продукт, состоящий из сахарного сиропа и плодов, сохранивших форму при уваривании. В качестве сырья для его изготовления используют плоды культурных или дикорастущих насаждений в технической стадии зрелости, ягоды, лепестки роз, недозрелые грецкие орехи, бахчевые овощи (дыни). Сырье может быть свежим, замороженным и сульфитированным. Допускается добавление пищевых кислот (лимонной, винно-каменной), пряностей (корицы, гвоздики, кардамона, ванилина). Плоды для варенья сортируют, моют, удаляют плодоножки, чашелистики, косточки и другие несъедобные части. Яблоки, груши, абрикосы, персики, сливы предварительно кратковременно бланшируют, чтобы разрушить ферменты и сохранить натуральную окраску, размягчить мякоть и повысить проницаемость протоплазмы клеток. Сироп готовят из сахара или сахара и патоки, которую добавляют в количестве 15 % массы сахара, выполняющую роль антикристаллизатора. Сахар в рецептуре варенья, как правило, превышает в 1,2-1,4 раза массу плодов. Установлено, что снижение доли сахара до 0,8-1 части на одну часть плодов улучшает качество варенья, повышает его биологическую ценность. Подготовленные плоды загружают в сироп и варят в вакуум-аппаратах или открытых, обогреваемых паром двустенных котлах.

Применяют однократную или многократную варку, когда процесс варки чередуется с выдержкой плодов в горячем сиропе. Многократной варкой получают высококачественное варенье, в нем плоды равномерно пропитываются сиропом, сохраняются их форма, натуральный цвет, вкус и аромат. Во время варки за счет диффузионного процесса из плодов извлекаются растворимые вещества и вода, которая испаряется, концентрация сухих веществ в сахарном сиропе повышается. Варенье уваривают до содержания в сиропе 70-72 % сухих веществ. Недоваренное варенье легко подвергается брожению; в переваренном - плоды разварены, сироп с привкусом карамелизованного сахара. В готовом варенье удаляют пену и в горячем виде разливают в стеклянные и жестяные банки вместимостью не более 1 л, деревянные бочки - до 25, мелкую тару из полимерных материалов - от 0,03 до 0,25 л. Баночное варенье герметически укупоривают и выпускают стерилизованным и нестерилизованным.

Джем. В отличие от варенья плоды и ягоды в джеме находятся в разваренном состоянии, консистенция его густая, желирующая. Сырьем для производства джема являются плоды и ягоды или их смесь, содержащие до 1 % пектина, который придает готовому продукту желеобразную консистенцию. В рецептурную смесь могут добавлять не менее 1 % органических кислот, желирующие соки и пектин. Подготавливают плоды так же, как и для варенья. Уваривают плоды в сахарном или сахаропаточном сиропе однократно; лучший по качеству получается джем, уваренный в- вакуум-аппаратах. Сваренный джем охлаждают и разливают в стеклянные банки емкостью не более 1 л или жестяные лакированные до 10 л, в деревянные бочки с полиэтиленовыми вкладышами до 50 л, а также в тару из термопластических полимерных материалов от 0,03 до 0,25 л. В джеме, расфасованном в мелкую тару, должно содержаться не более 0,5 % сорбиновой кислоты. Джем в герметически укупоренных банках может быть стерилизованным и нестери-лизованным.