Сущность, состав и значения товарооборота общественного питания

     Приступая к прогнозированию товарооборота  по пищеблокам  лечебно-профилактических учреждений, следует отметить, что  в данном случае наиболее целесообразным является обоснование товарооборота, исходя из информации о количестве койко-мест и стоимости дневного рациона питания по учреждениям здравоохранения. С учетом того, что среднее количество койко-мест, обслуживаемых комбинатом, составит в 2006 г 3326450 койко-мест (доведено Министерством здравоохранения), то есть в месяц в среднем 277204 койко-места, и лечебно-профилактические учреждения на протяжении года, количество койко-мест разносится по месяцам в соответствии с удельным весом каждого месяца.

     С учетом стоимости дневного рациона питания по отдельным учебно-профилактическим учреждениям и сложившейся динамикой роста их стоимости в течение года на 2006 г. стоимость питания в текущем году составит  в пределах от 3100-5260 руб. на начало года до 3140-5340 руб.  В том числе по 13-й и 3-й поликлинике стоимость питания составит на начало года 2912 руб., а рост стоимости за год не превысит  228 руб. (7,8%), по детским лечебно-профилактическим учреждениям стоимость питания за год увеличится на 426 руб. (8,03 %) и составит на конец года 5730 руб. Товарооборот по пищеблокам составит 17364 млн. руб. (приложения E, F, G, H).

     Сопоставим  плановый объем товарооборота с  точкой безубыточности.

      С  учетом того, что на 2006 г предусмотрен рост заработной платы в размере 8 %, плановая численность работников – 466 человек, фонд заработной платы составит 2233,096 млн. руб. (369,757 тыс. руб.*1,08*466*12). В том числе затраты на оплату труда, включаемые в затраты на производство и реализацию продукции составят с учетом сложившейся доли затрат на оплату труда, относимых на издержки производства и обращения 2068,74 млн. руб. (2233,096*92,64/100). Отчисления на социальные нужды составят 803,9 млн. руб. (2233,096*0,36).

     С учетом того, что  в 2006 г на баланс комбината  питания будут  приняты здания пищеблоков детской инфекционной клинической больницы, ПТД № 1, 2-й ДГКБ, гаражных боксов 10-й городской клинической больницы и больницы скорой медицинской помощи сумма амортизационных отчислений увеличится на 40 % и составит в 2006 г  432,6 млн. руб. Расходы на аренду составят 46 млн. руб. Расходы на содержание зданий и сооружений в 2006 г составят 373,1 млн. руб.

      Затраты на ремонт и обслуживание с учетом ежеквартальных отчислений в размере 0,64 % от товарооборота составят 113,15 млн. руб.

      Прочие  расходы увеличатся на 3,4 % и составят 149,56 млн. руб.

      Комбинатом  питания предусмотрены рекламные  мероприятия, финансирование которых  составит порядка 101 млн. руб. С учетом того, что потери товаров  и продуктов  при перевозке сложились в  отчетном году на уровне 0,046 %, в 2006 г их  сумма планируется в размере  8,2 млн. руб.

      Исходя  из того, что в 2005 г издержки по статье «Расходы на тару» составили 0,032%, в  текущем году их величина составит 5,67 млн. руб.

      Налоги  отчисления и сборы составят 200,97 млн. руб. (0,09*2233,096). Транспортные расходы, износ МБП, расходы на электроэнергию, на хранение и упаковку составят соответственно 202,89, 56,2 , 375,5, 12,48 млн. руб. Общая сумма затрат составит 5045,99 млн. руб. Сумма постоянных издержек составит 4246,84, уровень переменных – 4,5 % (799,15/17679,86).

     Принимая  во внимание то, что уровень валового дохода составил в 2005 г 29,4 % к товарообороту, в 2006 г увеличится в результате роста  товарооборота на 4,6 млн. руб., уровень  валового дохода составит 29,3 %.

     Точка безубыточности на 2006 г для комбината питания составит 17124,35 млн. руб. (4246,84/(29,3-4,5)*100. Таким образом, при плановой  величине товарооборота 17679,86 млн. руб. запас финансовой прочности по комбинату питания составит 555,5  млн. руб. 
 

     3.2. Пути и резервы  роста товарооборота ПТКУП «КП «Витамин» 
 

     Руководство комбината питания «Витамин»  отмечает сильные позиции организации  на рынке, т.к. в производстве лечебного  питания отсутствует значительная конкуренция. Кроме этого комбинат питания имеет более высокий  уровень технического оснащения, качества выпускаемой продукции по отношению к конкурентам. В основном деятельность организации питания будет направлена на организацию  производства собственной продукции общественного питания и обеспечение ею лечебно-профилактических учреждений города Минска.

      Предполагается, что в 2006 г количество организаций  здравоохранения, обслуживаемых комбинатом питания, не увеличится. Главной задачей  на данном этапе является удержание  и укрепление существующих позиций  организацией питания.

      С учетом того, что реализация продукции  комбината питания носит сезонный характер, в качестве неиспользованных возможностей роста товарооборота  и выпуска продукции собственного производства можно назвать следующие:

• невыполнение плана товарооборота по открытой сети в отдельные месяцы – 15,6 млн. руб.;
• невыполнение плана товарооборота отдельными пищеблоками –231, 941 млн. руб.

     На  основании изучения деятельности комбината  питания «Витамин» в качестве основных путей увеличения товарооборота  можно отметить следующее:

• организация изучения спроса потребителей;
• постоянное совершенствование, расширение ассортимента, внедрение новых видов продукции (в том числе предоставление более разнообразного питания пациентам лечебных учреждений в рамках норм потребления, разработанных Министерством здравоохранения Республики Беларусь);
• улучшение качества реализуемой продукции;
• совершенствование материально-технической базы;
• переход на более широкое использование в производстве полуфабрикатов различной степени готовности;
• улучшение культуры обслуживания;
• более полное использование производственных мощностей;
• рационализация режима работы кафе (в том числе буфета);
• организация работы по предотвращению потерь рабочего времени;
• так как в районе 10-й городской клинической больницы мало продовольственных магазинов, комбинат питания может обеспечить рост товарооборота за счет привлечения населения находящихся рядом домов;
• в качестве мероприятия на перспективу можно рассматривать привлечение новых заказчиков путем предоставления различных форм оплаты продукции комбината питания (предоплата и (или) оплата по факту поставки).  
• расширение производства кондитерских изделий.

      Следует отметить, что руководство организации  питания планирует обеспечить рекламу  своей продукции путем создания рекламно-информационной страницы в сети интернет, в СМИ и таким образом информировать потенциальных клиентов о ассортименте выпускаемой продукции.

      Организация изучения спроса потребителей рассматривается  как самостоятельное мероприятие, а также в качестве одного из необходимых условий реализации ассортиментной политики.

      В частности, данное мероприятие важно  для открытой сети. В качестве основной формы изучения спроса рассматривается  периодическое изучение данных кассовых аппаратов (информация о составе  и средней величине покупки). Изучение данных заборных листов, а также сопоставление данных по статистической отчетности (№ 4-торг), опросы продавцов, то есть гибкое реагирование на запросы потребителей (в том числе внутренних).

      Так, на основании данных отчета по общественному питанию за период с 2004 г по 2005 г можно отметить имеющие место изменения в структуре реализуемых покупных товаров и используемого сырья для производства продукции собственного производства.

      За  отчетный период в общем объеме продовольственных товаров доля мяса и птицы сократилась на 2,2 % и составила 5,3 %, значительные изменения произошли по товарной группе “Молоко и молочные товары” – снижение на 10,6 %, сыр –0,8 %, реализация безалкогольной продукции  составила 43 млн. руб. или 12 % к общей сумме товаров, что на 6,7 % ниже прошлого периода. Следует отметить, что сократилось количество закупаемых кондитерских изделий от других организаций (10,1 % против 15,0 % в 2004 г). Вместе с тем сократилась доля сырья для производства кондитерских изделий, в частности, по маргариновой продукции снижение составило 0,9 % или 4,9 млн. руб., по муке -1,1 % или 6,5 млн. руб. В то же время увеличилась реализация мороженного (3,9% или 11,3 млн. руб.) (приложение  J).

      Таким образом, наибольшие изменения коснулись тех товаров и товарных групп, которые являются наиболее востребованными по открытой торговой сети. ( сокращение в связи с закрытием кафе при 9 ГКБ).

      На  основании проведенных наблюдений для расширения ассортимента по открытой торговой сети (в частности, кафе) предлагается организовать продажу горячего чая, а также бутербродов (по отношению к данным товарам имеет место неудовлетворенный спрос).

      Для комбината питания актуальным является вопрос материально-технического обеспечения. Как отмечалось выше, основную долю в общем количестве оборудования составляет оборудование со сроком службы до 10 лет. При этом степень механизации и автоматизации составляет 25 %, в 2006 г запланировано довести этот показатель до 30 %. Следует отметить, что в качестве одного из возможных путей решения проблемы недостаточной оснащенности оборудованием рассматривается лизинг.

        Отрицательным моментом в деятельности  комбината питания является то, что при приготовлении продукции  не используются полуфабрикаты.  Если в 2005 г. было закуплено полуфабрикатов из картофеля на сумму 3,7 млн. руб., то в отчетном году данная продукция не закупалась.

      Рационализация  работы организации открытой сети предполагает перенесение перерыва. На данный момент буфет закрывается на перерыв  с 15.00 до 16.00. При этом наибольший поток посетителей приходится на период с 10.00 до 12.00 и с 12.30 до 15.00 часов. В данные часы интенсивность потока покупателей достигает 13-14 человек в 10 мин. или 78-84 в час., наименьшее количество приходится на период начиная с 17.00 . Тихий час в больнице приходится на 15.00-17.00 . При этом в ходе наблюдения было замечено, что после закрытия буфета, к нему в течение следующих 25-30 мин. подошло 15-17 человек (в это время уходят посетители и совмещается обеденный перерыв медработников, кроме этого возвращаются больные, в данное время с практики уходят студенты).

      Таким образом, предлагается сместить обеденный  перерыв на 25 мин.

      При этом средняя величина покупки по организации питания составляет порядка 1456 руб. ((1750+570+1820+310+3860+810+1700+830)/8) Так, если взять среднее количество посетителей за 15, получим, что можно добиться годового увеличения товарооборота по буфету на 5,7 млн. руб. ((15*1456)*(365--(52*2)). Расчет делает с учетом того, что при 5-дневном режиме работы общее количество выходных и праздничных дней составит порядка 104.

      Для  привлечения населения расположенных  рядом домов в качестве источника  информирования можно использовать объявление на остановочном пункте (имеются  по обе стороны дороги). В частности, в объявлении можно разместить информацию о ассортименте кондитерских изделий, изделий из мяса, молочной продукции (схема размещения буфета).

      Пусть организацию питания посетят  за день минимум 15 человек. С  учетом того, что могут быть приобретены  кондитерские изделия, мясная продукция либо молочная, средняя стоимость покупки с учетом цен на данную продукцию составит примерно 1800 руб. Итого за день можно реализовать продукцию на сумму 15*1800=27000 руб. За год получим 7,047 млн. руб. (27000*(365-104)).

      Кроме этого привлечение к покупкам жильцов близлежащих домов будет способствовать снижению сезонных колебаний, особенно ярко проявляющихся в летний период.

      В качестве одного из основных путей  увеличения товарооборота рассматривается  расширение производства кондитерских изделий. Как уже отмечалось ранее, данный вид продукции занимает основное место в реализации по открытой торговой сети и составляет порядка 17,45 % к объему реализации (47,316 млн. руб. в 2005  г. (приложение К). Кроме этого периодически продукцию комбината питания закупают предприниматели, так прочий объем реализации по продукции кондитерского цеха составил 2,982 млн. руб. за год, в лечебные учреждения было отпущено продукции на общую сумму 92,796 млн. руб., по открытой торговой сети (включая кафе при 9 городской клинической больнице) реализация составила порядка 56,8 млн. руб., т.е. общий объем реализации продукции кондитерского участка за год составил 152,578 млн. руб.

      Таким образом, в среднем за день производится продукции на сумму 596 тыс. руб. (152,578 млн. руб./(365-109)). При этом на базе кондитерского участка имеется одна печь на 18 жарочных листов. В среднем за один раз при условии закладки всех листов получается 360 шт. изделий. С учетом того, что производится более 5 наименований изделий (коржи, заварное, кекс, сметанник и др.), стоимость которых колеблется от 220 до 570 руб., средняя стоимость изделия составляет 360 руб. Время выпечки в зависимости от вида продукции колеблется от 7 до 15 мин.