Сравнительная оценка качества рыбных полуфабрикатов, реализуемых в торговой сети

Исходя, из данной таблицы можно сделать вывод, что ассортимент рыбных полуфабрикатов представлен в основном котлетами рыбными отечественных  производителей («Вкусные продукты», «Хомяковский хладокомбинат», «Поларис»), причем рыбные котлеты «Хомяковский хладокомбинат» представлены во всех 3 магазинах.

Одним из основных типов упаковки является картонная коробка с красочной яркой маркировкой.

Маркировка содержит полную информацию о продукте: состав, производитель, масса нетто, срок годности.

Количество наименований рыбных полуфабрикатов, реализуемых в данных магазинах позволяет также сделать вывод о том, что ассортимент рыбных полуфабрикатов достаточно насыщен.

Среднерозничная цена на рыбные полуфабрикаты – 50 руб.

2.2 Экспертиза качества

2.2.1 Характеристика объектов исследования, отбор проб  и методика определения показателей

Характеристика объектов исследования

              Из широкого ассортимента рыбных полуфабрикатов, реализуемого в торговой сети г.Нальчика нами для анализов были отобраны образцы котлет рыбных из лососевых пород рыб разных производителей, характеристика которых представлена в таблице 2. 

Таблица 2

Характеристика образцов котлет рыбных из лососевых пород рыб

              Каждая партия консервов должна сопровождаться документом установленной формы, удостоверяющим их качество. Периодичность проверки тяжелых металлов устанавливается в соответствии с порядком санитарно – технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Министерством здравоохранения РФ.

Отбор проб

Рыба-сырец, живая, охлажденная, мороженая (в том числе филе), фарш, соленая, пряная, маринованная, вяленая, подвяленная, сушеная и копченая рыба, соленые балычные полуфабрикаты, вяле­ные и копченые балычные изделия, пасты, гидролизаты, концентраты, пищевые и кормовые отходы

Рыбные полуфабрикаты (фарш, филе) принимают партиями. Партия предоставляется к одновременной сдачи – приёмке и оформляется одним документом о качестве. Для определения качества рыбных полуфабрикатов из разных мест партии делают выборку в количестве:

После тщательного осмотра объединенной пробы из нее выделяют среднюю пробу массой не более 3 кг.

Масса средней пробы рыбы должна составлять:

от 0,3 до 0,5 кг при массе экземпляра рыбы ОД кг и менее;

6 рыб (по 2 наиболее, наименее и среднеупитанных) при массе экземпляра более 0,1 до 0,5 кг;

3 рыбы (наиболее, наименее и среднеупитанную) при массе экземпляра более 0,5 до 1,0 кг.

При массе одного экземпляра более 1 кг из трех рыб вырезают близ приголовка, средней и предхвостовой части на глубину до половины тела (из полурыбы - филе) по три поперечных куска мяса. При массе экземпляра более 1 кг общая масса вырезанных кусков должна быть не более 1,0 кг.

Общая масса средней пробы балычных изделий не должна превышать 0,5 кг; при этом у бокови­ны, теши, спинки и боковника средняя проба должна состоять из нескольких кусков, вырезанных из разных мест (приголовной, средней и предхвостовой); часть осетровой рыбы с наростом и приголовком не должна входить в среднюю пробу.

Общая масса средней пробы мороженых продуктов в виде блоков не должна превышать 0,6 кг.

Для продукции в потребительской таре среднюю пробу составляют не более чем из трех невскры­тых единиц потребительской тары.

При необходимости масса средней пробы может быть увеличена (но не более, чем в два раза).

Кулинарные изделия и сырые полуфабрикаты

Из отобранной по п. 1.3 транспортной тары с продукцией составляют среднюю пробу из трех кусков рыбы или трех рыб общей массой не более 0,6 кг; для измельченных изделий — из трех точечных проб массой не более 0,15 кг каждая, а для пельменей — из трех точечных проб, не более 10 штук каждая.

От фасованных кулинарных изделий и полуфабрикатов отбирают не более трех единиц потреби­тельской тары.

Для колбасных изделий, рулетов и фаршированной рыбы отбирают не более двух экземпляров (батонов) изделий.

При отборе проб пирожков и других рыбомучных изделий от каждой вскрытой тары отбирают по одному пирожку (изделию), но не более 0,4 % от общего количества изделий в партии и не более 10 штук изделий.

От изделий в соусах, заливках и желе, маринадах, реализуемых вразвес, отбирают несколько точечных проб из разных мест каждой вскрытой тары и составляют среднюю пробу массой не более 0,6 кг.

Методика определения показателей качества

Определение органолептических показателей качества

1. Степень заморожености и температура в толще – степень заморожености определяют визуально и путём измерения температуры в толще изделия.

2. Внешний вид и консистенция после размораживания - внешний вид определяют визуально, при этом оценивая состояние поверхности и панировки, консистенцию определяют как в размороженном виде путём надавливания пальцем на поверхность изделия, наблюдая за скоростью выравнивания ямки.

3. Запах до и после размораживания – при оценке запаха обращают внимание на наличие порочащих запахов.

4. Цвет мышечной ткани или фарша – определяют визуально.

Таблица 3

Органолептические показатели качества рыбных полуфабрикатов

Определение физико-химических показателей качества

1. Размер и вес – размер определяют путём измерения линейкой длины, ширины и толщины изделия, а вес – взвешивание на весах с точность до 0,1 г.

2. Наличие в пробе полуфабриката аммиака – метод основан на взаимодействии аммиака, образующегося при порче рыбы, с соляной кислотой и появлении при этом облачка хлористого аммония. В широкую пробирку наливают 2-3 см³ реактива Эбера, закрывают пробкой и встряхивают 2-3 раза. Затем вынимают пробку и сразу же закрывают другой, через которую продета тонкая стеклянная палочка с загнутым концом, а на него должна быть одета проба исследуемого продукта. При этом проба продукта не должна касаться стенок пробирки и находиться на расстоянии от реактива на 1-2 см. Если образуется облачко хлористого аммония, это говорит о несвежести продукта, а если не образовалось, то реакция считается отрицательной и продукт является свежим.

Таблица 4

Физико-химические показатели качества.

3. Наличие в пробе полуфабриката сероводорода – метод основан на взаимодействии сероводорода, образующегося при порче рыбы, со свинцовой солью с появлением тёмного окрашивания. 15-25 г. Фарша помещаем в бюксу рыхлым слоем вместимостью 40-50 мл. В бюксу подвешивают горизонтально над фаршем полоску фильтровальной бумаги, пропитанной раствором свинцовой соли. По истечении 15 мин. бумагу снимают и смотрят на изменение её окраски. Если окраска не изменилась, то это говорит о том, что продукт свежий, если появилось потемнение, то это свидетельствует о несвежести продукта.

Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение

3.1. Органолептические показатели.

     Нами была проведена оценка качества котлет рыбных по органолептическим и физико-химическим показателям по определенной методике и в соответствии с требованиями НД: Внешний вид и консистенция после размораживания продукта

              Степень заморожености и температура в толще изделия

              Внешний вид и консистенция после размораживания продукта

              Цвет мышечной ткани или фарша

              Запах до и после размораживания

              Размер и вес рыбной котлеты

Результаты исследований представлены в таблице 5.

Таблица 5

Органолептические и физико-химические показатели качества исследуемых образцов