Сравнительная оценка качества рыбных полуфабрикатов, реализуемых в торговой сети

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему:

«Сравнительная оценка качества рыбных полуфабрикатов, реализуемых в торговой сети»

Содержание

Введение                                                                                                                   3

Глава 1. Литературный обзор                                                                                                                 4

1.1 Общая характеристика продукта                                                                     4

1.2 Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность рыбных полуфабрикатов                                                                       5

1.3 Ассортимент и классификация                                                                        7

1.4 Сырье, используемое при производстве, требование к его качеству           9

1.5 Требования стандартов, предъявляемые к качеству продукта                   11

1.6 Пороки, дефекты и причины их вызывающие                                              14

1.7 Условия и сроки хранения                                                                              16

Глава 2. Исследовательская часть

2.1 Анализ ассортимента, реализуемого в торговой сети г.Нальчика             17

2.2 Экспертиза качества                                                                                                                       21

      2.2.1 Отбор проб                                                                                              21

      2.2.2 Органолептические и физико-химические показатели                      22

Глава 3. Результаты исследований                                                                      27

Выводы                                                                                                                   30

Список использованной литературы                                                                   31

Приложения                                                                                                                                                    32

Введение

Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в питании человека. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, в диетическом и детском питании, т.к. являются источником полноценного животного белка.

Выпуск рыбных полуфабрикатов является одним из перспективных направлением в развитии рыбообрабатывающей отрасли. В последние годы отечественной рыбоперерабатывающей промышленностью были освоены многие виды изделий на основе рыбного фарша. Это позволило не только расширить ассортимент полуфабрикатов, но и получить продукцию с повышенной энергетической ценностью и улучшенными потребительскими достоинствами за счёт обогащения яичным порошком или меланжем, сухим молоком, жиром, сливочным маслом и введением наполнителей.

В последние годы в ряде зарубежных стран наметилась тенденция сокращения производства рыбного фарша и увеличении производства рыбных белковых препаратов. Применяют её в качестве пищевой добавки в мясные, рыбные и мучные изделия.

Так, цель курсовой работы следующая: изучить качество рыбных полуфабрикатов, реализуемых в розничной торговой сети г. Нальчика.

Прежде, чем приступить к работе, были поставлены следующие задачи:

          - изучить и сделать анализ ассортимента рыбных полуфабрикатов, реализуемых в торговой сети г. Нальчика;

- провести отбор проб;

-провести органолептическую и физико-химическую экспертизу отобранного образца;

- на основании исследований сделать заключение о качестве рыбных полуфабрикатов, реализуемых в розничной торговой сети г. Нальчика.

Глава 1. Литературный обзор

1.1 Общая характеристика продукта

К рыбным полуфабрикатам относятся: рыбное филе, формованные рыбные продукты, рыба спецразделки и порционированная рыба, стейки, рыбный фарш, рыбные котлеты, рыбные пельмени, рыбные шашлыки, рыбные суповые наборы. Полуфабрикаты представляют собой сырую разделанную рыбу в виде кусков филе, кусков (стейков), фаршей и фаршевых и рыбомучных изделий.

Рыбное филе – это половина разрезанной продольно обезглавленной потрошеной рыбы с удалёнными позвоночником, плавниками, чёрной плёнкой.

Формовой рыбный продукт – это продукт заданной формы и размеров, приготовленный из рыбного филе или фарша с различными добавками. Наиболее популярны рыбные палочки. Натуральные изделия из филе имеют более высокие потребительские свойства. К натуральным отечественным полуфабрикатам, редко поступающим в продажу, относятся шашлык и поджарка из рыбы. Из фарша готовят котлеты, биточки, зразы, голубцы. Из рыбомучных российских полуфабрикатов более известны рыбные пельмени, реже выпускают блинчики, чебуреки и др. изделия.

Рыба спецразделки – это тушки рыбы без плавников, плечевых костей, чешуи и чёрной плёнки. [6, с. 223]

Стейки представляют собой куски шириной до 3 см., получаемые поперечным распиливанием потрошённых мороженных крупных или среднего размера рыб после удаления голов и плавников.

Порционированная рыба поступает в продажу в виде тушек и кусков массой 75-500г.

Рыбный фарш – это измельчённая рыба, подвергнутая предварительной обработке.

1.2 Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность рыбных полуфабрикатов

Химический состав мяса рыбы и фарша, из которого изготовляют рыбные полуфабрикаты, характеризуется, прежде всего, содержанием белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и воды, а так же наличием необходимых для человека аминокислот и их количеством, что обуславливает питательную ценность рыбных полуфабрикатов. В мясе рыб содержатся продукты обмена органических веществ, а также соединения, сопутствующие жирам и вещества, служащие регуляторами жизненных процессов.

Химический состав не постоянен, он зависит не только от вида рыбы и её физиологического состояния, но и от её возраста, пола, места обитания, времени лова и условий окружающей среды. Всё это так же влияет на питательную, биологическую и энергетическую ценность продукта. Содержание основных веществ в мясе рыбы может колебаться в следующих пределах: вода 46-92%, жиры 0,1-54%, азотистые вещества 5,4-27%, минеральные вещества 0,1-3%.[7, с. 22]

Белки, по ценности, не уступают белкам мяса теплокровных животных. Среди них имеются все незаменимые аминокислоты, в том числе имеющие особоважное значение для человека: лизин, метионин, триптофан, от наличия которых, зависит усвоение пищи и белков.

Азотистые экстрактивные вещества играют весьма заметную роль в пищеварении, воздействии на нервные окончания пищеварительных органов, они вызывают выделение пищеварительных соков.

Жир рыбы представляет собой смесь триглициридов, в состав которых входят более 25 высокомолекулярных жирных кислот. Важной особенностью является преобладание незаменимых жирных кислот и наличия среди них

высоконепредельных кислот с 4 и 6 двойными связями. [9, с. 305]

Минеральный состав характеризуется исключительным разнообразием. Больше всего Р, Са, Na, Mg, S, Cl, также обнаружены такие элементы, как: Fe, Cu, Co, Mn, Zn, I.

Витамины распределены не равномерно и преимущественно жирорастворимые А и В и его провитамин дегидрохолестерин, так же и водорастворимые группы В: В1, В2, В6, В12 и др. [12, с. 220]

1.3 Ассортимент и классификация

Рыбные полуфабрикаты классифицируют следующим образом:

1.                  Рыбное филе – по видам разделки подразделяют на:

    Филе без кожи

    Филе с кожей без чешуи

    Филе с кожей и чешуёй, изготавливаемое из трески

    Филе с наличием крупных рёберных костей

    Филе с кожей, сдвоенное из сардин, скумбрии, ставриды и путассу

    Филе океанических рыб с кожей, остатками рёберных костей и жучек у ставриды океанической

    Филе макруруса с кожей и остатками чёрной плёнки

2.                  Формованные рыбные продукты:

                  Рыбные котлеты

                  Рыбные пельмени

                  Рыбный шашлык

                  Рыбные суповые наборы

3.                  Рыба спецразделки

4.                  Стейки

5.                  Порционированная рыба

6.                  Рыбный фарш:

              Фарш пищевой из минтая

                                                            7

        - особый фарш, мороженный из минтая

        - фарш мороженный из минтая

              Фарш из маломерных рыб всех семейств

1.4 Сырьё, используемое при производстве, требование к его качеству. Схема производства рыбных полуфабрикатов

Рыбное филе – это полуфабрикат, полученный замораживанием мышечной ткани рыбы, освобождённой от несъедобных частей. Вырабатывают его из свежей рыбы различных семейств. Освобождённую от чешуи рыбу потрошат, тщательно промывают и филетируют, т.е. срезают боковую мускулатуру, отделяя её от позвоночника, крупных рёберных костей и костных оснований плавников. Филе из тресковых рыб, палтуса и леща может быть с рёберными костями; из сома, макруруса и минтая выпускаются только без шкуры. Полученное филе промывают, после чего выдерживают около 2 мин. в 10% растворе поваренной соли. Закреплённое филе порционируют и укладывают ровными плотными рядами в металлические формы или картонные коробки и замораживают в скороморозильных аппарата до температуры в толще брикета не выше -18°C. [3, с. 210]

Порционированная рыба в виде тушек и кусков 75-500г. Приготавливается из свежей рыбы и поступает в продажу в охлаждённом или мороженом виде. Разделанную рыбу после промывки обрабатывают в течение нескольких минут охлаждённым раствором поваренной соли, укладывают в инвентарную тару массой нетто до 20кг.

Рыбный фарш – это измельчённая рыба, подвергнута предварительной обработке. Для получения фарша разделанную рыбу на тушки пропускают через специальные устройства, например аппарат «Фарш-2» или другой конструкции, который освобождает мышечную ткань от костей и кожи. Для удаления резкого специфического запаха фарш может быть промыт горячей водой температурой 80°C. Такой фарш называется особым, срок хранения повышается до 6 мес. при -18°C, вместо 3-4 мес. для непромытого фарша. Чтобы улучшить потребительские свойства особого фарша, применяют для промывания 1,5% раствор поваренной соли, вкусовые вещества (до 1% сахара) и пищевые добавки. [1, с. 364]