Пищевая ценность ассортимент и качество мучных кондитерский изделий (тортов и пирожных), реализуемых в торговом предприятии, упаковка, деф

По микробиологическим показателям и показателям безопасности готовая продукция должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (индекс 1.5.5.1 и 1.5.5.2) указанным в таблицах 6 и 7.

Таблица 6. Микробиологические показатели

Наименование продукции	КМАФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта, г, в которой не допускаются микроорганизмы			Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени КОЕ/г, не более
		БГКП колиормы	S.aureus	Патогенные, в т.ч. саль-монеллы
Изделия с отделкой:
Сливочной	5 х 104	0,1	0,1	25	100	50
Белково-сбивной, типа суфле	1 х 104	0,1	0,1	25	50	100
Фруктовой, помадной, из шоколадной глазури	1 х 104	0,1	0,1	25	50	100
Жировой	5 х 104	0,1	0,1	25	50	100
Творожно-сливочной	5 х 104	0,1	0,1	25	50	100
С заварным кремом	5 х 104	0,1	0,1	25	50	100

Таблица 7. Показатели безопасности

Показатель		Допустимые уровни содержания, мг/кг, не более
Токсичные элементы	Свинец	0,5
	Мышьяк	0,3
	Кадмий	0,1
	Ртуть	0,02
	Медь	10,0
	Цинк	30,0
Микотоксины	афлатоксин В1	0,005
	дезоксиниваленол	0,7
Пестициды	Гексахлорцикло-гексан (α, β, γ-изомеры)	0,2
	ДДТ и его метаболиты	0,02
Радионуклиды	Цезий-137	50 Бк/кг
	Стронций-90	30 Бк/кг

Микробиологические показатели изделий определяют следующими методами:

- Отбор и подготовка проб для определения микробиологических показателей - по ГОСТ 26668, ГОСТ 26669;

- Методы культивирования микроорганизмов – по ГОСТ 26670;

- Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов – по ГОСТ 10444.15;

- Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек по ГОСТ Р 50474, ГОСТ 30518;

- Методы выявления бактерий рода SALMONELLA по ГОСТ Р 50480, ГОСТ 30519;

- Методы выявления STAPHYLOCOCCUS AUREUS по ГОСТ 10444.2

- Методы определения дрожжей и плесневых грибов (п.2.3) -по ГОСТ 10444.12.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов определяют по ГОСТ Р 30178, ГОСТ 26932, ГОСТ 26930, ГОСТ 26933, ГОСТ 26927, МУ 4082-86, МУК 2.6.1.1194-03, а также другими методами, утвержденными в установленном порядке. Определение содержания пестицидов – методами, утвержденными Органами Роспотребнадзора.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Ассортимент и оценка качества тортов и пирожных, реализуемых в ЗАО "Тандэр"

2.1 Краткая характеристика  ЗАО «Тандэр»

Торговое предприятие ЗАО «Тандэр» магазин «Магнит» расположен по адресу: г. Смоленск ул. Кловская 9. Магазин является розничным торговым предприятием. Общая площадь магазина составляет 222 кв.м.  Режим работы магазина с 9:30 до 21:30 без перерыва на обед и выходных.

Данный магазин относиться к универсаму (супермаркету) и занимается розничной торговлей представленного ассортимента. Решением итоговой ассортимента занимается отдел в ГК (головная компания) – «контроль ассортимента». В каждом магазине есть своя планограмма, так же согласованная  ГК.

Весь ассортимент магазина делится на:

1. Корпоративный – товар  поступает с распределительного  цента, расположенного в г. Твери;

2. Местный – товар поступает  от поставщиков Смоленской области;

3. С частной маркой  «для магазинов «Магнит»» часть  товара поступает с распределительного  центра, а так же с гипермаркета  «Магнит» г. Смоленск, ул. Попова, который  производит и фасует кондитерские  и хлебобулочные изделия;

4. Непрофильный – товар  поступает с распределительного  центра г. Иваново.

По специализации данное предприятие является смешанным, т.е. реализует широкий ассортимент продовольственных и непродовольственных товаров.

Магазин «Магнит» основным методом продажи является – самообслуживание. При таком методе обслуживания уменьшаются затраты времени на покупку, покупатель имеет возможность самостоятельно выбрать товар, а также расплатиться в едином кассовом узле.

В данном магазине оказывают основные (реализация различных групп товаров) и дополнительные (предоставление информации о товаре для покупателей, оказание помощи покупателям в совершении покупки, создание удобств покупателям) услуги.

В данном магазине имеется оборудование:

- кассовые терминалы – 3 шт.;

- холодильная горка – 3 шт.;

- холодильный шкаф (пресервы) – 1 шт.;

- подиум – 1 шт.;

- банета – 4 шт.;

- холодильник мороженого – 1 шт.;

- стеллаж 1м. – 16 шт.;

- стеллаж 1,5. – 30шт.;

- холодильник (пиво и вода) – 2 шт.;

- покупательские шкафчики – 4 шт.;

- покупательский столик – 2шт.

В магазине согласованно по штату:

- 1 директор;

- 2 товароведа;

- 8 продавцов (1 из них постоянно должен находиться в отпуске).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Ассортимент  тортов и пирожных, реализуемых  в ЗАО «Тандэр»

В данном магазине ассортимент тортов и пирожных представлен небольшим количеством наименований, рассмотренные в таблице 8.

Таблица 8. Ассортимент тортов и пирожных магазина «Магнит»

Наименование продукта	Масса, в кг	Производитель	Ценна
Пирожное «Заварная трубочка»	0,140	ООО «Алые паруса», Россия, г. Смоленск, ул. Попова 40/2
Пирожное «Картошка»	0,100	ООО «Алые паруса», Россия, г. Смоленск, ул. Попова 40/2
Пирожное «На графский развалинах»	0,190	ООО «Алые паруса», Россия, г. Смоленск, ул. Попова 40/2
Пирожное «Нарцисс»	0,200	ООО «Алые паруса», Россия, г. Смоленск, ул. Попова 40/2
Торт «Восторг»	1,00	OOO ТД «Мир тортов», Россия, 302023, г. Орёл, ул. Михалицына, 77А.
Торт «Ивашкины кудрящки»	1,00	OOO ТД «Мир тортов», Россия, 302023, г. Орёл, ул. Михалицына, 77А.	239-10
Торт «Крем-брюле»	1,00	OOO ТД «Мир тортов», Россия, 302023, г. Орёл, ул. Михалицына, 77А.	235-90
Торт «На графских разваленных»	1,00	ООО «Алые паруса», Россия, г. Смоленск, ул. Попова 40/2	285-70
Торт «Нежность»	1,00	OOO ТД «Мир тортов», Россия, 302023, г. Орёл, ул. Михалицына, 77А.	234-20
Торт «Санчино»	1,00	OOO ТД «Мир тортов», Россия, 302023, г. Орёл, ул. Михалицына, 77А.
Торт «Соблазн»	1,00	OOO ТД «Мир тортов», Россия, 302023, г. Орёл, ул. Михалицына, 77А.	232-50

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Оценка качества  упаковки и информации на маркировке

Произведем сравнение трех образцов, реализуемых в торговом предприятием ЗАО «Тандэр». Первый образец – торт «Санчино» имеет следующую информацию: наименование товара, адрес производителя, масса нетто, состав продукта, пищевая ценность, условия хранения, срок годности, дата выработки, обозначение нормативного документа.

Второй образец – торт «Ивашкины кудряшки» имеет следующую информацию: наименование товара, адрес производителя, масса нетто, состав продукта, пищевая ценность, условия хранения, срок годности, дата выработки, обозначение нормативного документа.

Третий образец – пирожное «На графских развалинах» имеет следующую информацию: наименование товара, адрес производителя, масса нетто, состав продукта, пищевая ценность, срок годности, дата выработки, обозначение нормативного документа.

Маркировка трех образцов соответствует ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителей»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4 Оценка качества  тортов и пирожных по органолептическим  показателям

Оценка качества торта «Соблазн», который реализует данный магазин «Магнит» (таб. 9).

Таблица 9.  Оценка качества торта «Соблазн»

Наименование показателя	Характеристика показателя по стандарту	Характеристика поступившего образца	Заключение
Внешний вид	Один или несколько слоев выпеченного полуфабриката без следов непромеса, пропитанного или без пропитки сиропом, прослоенных или непрослоеных отделочными полуфабрикатами с добавлением фруктов или фруктовой начинки или без них. Заварные полуфабрикаты изделий без сквозных трещин, слоеные полуфабрикаты изделий состоят из тонких слоев, связанных между собой, у слоеных полуфабрикатов допускается незначительный закал, подгорелость полуфабрикатов не допускается.	Без следов непромеса, трещин не наблюдается, рисунок – ровный.	Соответствует стандарту.
Форма	Соответствующая данному наименованию изделия, правильная, без изломов и вмятин.	Форма круглая, без разломов и вмятин.	Соответствует стандарту.
Поверхность	Художественно оформлена кремом или гелем или заглазирована помадой, глазурью, отделана или без отделки фруктами, орехами, шоколадом или другими отделочными полуфабрикатами, не допускается расплывчатый рисунок из крема, неопрятный вид изделия, поседевшая шоколадная глазурь, повреждения поверхности.	Поверхность покрыта кремом.	Соответствует стандарту.
Вкус, цвет, запах	Соответствуют данному наименованию изделий, без постороннего привкуса и запаха.	Соответствуют данному наименованию изделий, без постороннего привкуса и запаха.	Соответствует стандарту.
Вид на разрезе	Хорошо видны слои выпеченного, кремового полуфабрикатов, фруктовой начинки и других компонентов, предусмотренных рецептурой	Хорошо видны слои выпеченного, кремового полуфабрикатов.	Соответствует стандарту.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5. Сравнительная характеристика пищевых ценностей тортов и пирожных разных наименований

Проведем сравнительную характеристику пищевой ценностей пряников (таб.10).

Таблица 10. Пищевая и энергетическая ценностей некоторых видов пряников

Химический состав	Торт «Восторг»	Торт «Крем-брюле»	Отклонение
Белки	8,9	4,4	-4,5
Жиры	18,7	18,2	-0,5
Углеводы	79,6	42,6	-37
Энергетическая ценность	482 кКлал	326,3 кКлал	155,7

Из таблицы видно, что торт «Крем-брюле» содержит в своем составе больше, чем торт «Восторг» таких веществ: белков, жиров, углеводов, но энергетическая ценность больше. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Торты и пирожные — это высококалорийные кондитерские изделия с большим содержанием масла, сахара и яиц (или только сахара и яиц). Они имеют разнообразные форму, вкус и аромат и привлекательный внешний вид, преимущественно с художественной отделкой поверхности. Выпускают их в виде штучных пирожных и тортов и весовых десертных изделий.

В первой теоретической главе курсовой работы были рассмотрены потребительские свойства и пищевая ценность тортов и пирожных, классификация оных, факторы, формирующие качество и ассортимент тортов, требования к упаковке, маркировке и хранению, требования к качеству и хранению. Во второй аналитической главе в качестве объекта исследования была выбрана сеть магазинов розничной торговли ЗАО «Тандэр». Дана его краткая характеристика и было выяснено, что розничная торговля мучными кондитерскими изделиями занимает среднее место в его товарообороте. На примере этого предприятия рассмотрено как принимаются, оцениваются и реализуются мучные кондитерские изделия. Чтобы торговое предприятие успешно функционировало, необходимо проводить глубокий анализ его коммерческой деятельности в зависимости от постоянно меняющейся рыночной среды. Это позволит сделать предприятие устойчиво прибыльным и конкурентно способным, обеспечить его развитие, предвидеть будущее.