Пищевая ценность ассортимент и качество мучных кондитерский изделий (тортов и пирожных), реализуемых в торговом предприятии, упаковка, деф

Из витаминов в мучных кондитерских изделиях содержатся витамины группы В и витамин РР, следы β-каротина. Из минеральных веществ содержатся в наибольшем количестве кальций и магний. Минеральный состав тортов и пирожных изменяется в зависимости от сырья, входящего в рецептуру.

Органические кислоты активно участвуют в обмене веществ, обладают энергетической ценностью. Они снижают рН среды и благоприятно влияют на пищеварение, тормозят процессы гниения в желудочно-кишечном тракте. Лимонная кислота способствует усвоению организмом кальция. Наличие органических кислот в пирожных и тортах обусловлено использованием различных кремов с фруктовыми начинками.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Классификация ассортимента тортов и пирожных

В ассортименте мучных кондитерских изделий торты и пирожные занимают значительное место (около 35%), это высококалорийные кондитерские изделия  с высоким содержанием масла, сахара, яиц.

Торты в отличие от пирожных имеют более крупные размеры и более сложную отделку. Выпускают торты массового производства по утвержденным предприятием рецептурам, массой 250 г – 2 кг. По индивидуальным заказам потребителя и по рецептурам, разработанным непосредственно на предприятиях, вырабатывают торты литерные и фигурные массой до 5 кг и более, они отличаются сложной отделкой. Ассортимент тортов обширен благодаря разнообразию применяемых отделочных и выпеченных полуфабрикатов.

Бисквитные торты являются наиболее распространенными. Для их изготовления пласты пористого полуфабриката разрезают вдоль на две части, пропитывают сахарным сиропом, затем прослаивают отделочными полуфабрикатами и обрабатывают поверхность.

Песочные торты изготовляют из пластичного теста, содержащего большое количество жира, яиц, сахара, а также химические разрыхлители. Выпеченный полуфабрикат отделывают помадой, кремом, фруктами.

Миндальные торты представляют собой несколько миндальных полуфабрикатов, прослоенных и отделанных различными полуфабрикатами.

Миндально-ореховые торты представляют собой прослойку полуфабриката делают из сбивного крема, пралине, фруктовой начинки; отделка поверхности разнообразная.

Вафельные торты состоят из нескольких хрупких вафельных листов прослоенных и покрытых различными отделочными полуфабрикатами, крошкой или фигурным шоколадом.

Крошковые торты готовят из крошки бисквита, к которой добавляются обрезки бисквита, сахар, разогретое сливочное масло и другие компоненты по рецептуре. Все взбивается и выпекается.

Воздушно-ореховые торты. К этой группе относятся торты, приготовленные из воздушно-ореховых полуфабрикатов и украшенные различными отделочными полуфабрикатами.

Заварные торты вырабатываются на основе заварного полуфабриката. Для отделки используются различные кремы.

Комбинированные торты вырабатывают на основе сочетания двух или более выпеченных полуфабрикатов. Варианты соединения могут быть различными.

Торты с медовым полуфабрикатом. К этой группе относятся торты изготовленные из выпеченного медового полуфабриката.

Пирожные - это мелкие изделия разнообразной формы и отделки. В среднем масса пирожных составляет 55–90 г. Ассортимент пирожных, как и тортов, различают по рецептуре, виду теста и внешнему оформлению.

Бисквитные и песочные пирожные готовят из такого же теста, что и торты. Тесто для песочных пирожных после замеса прокатывают, формуют из пласта изделия в виде кольца, полумесяца, корзиночки и др.

Заварные пирожные готовят путем шприцевания начинкой внутренней полости заварного полуфабриката; поверхность глазируется сахарной помадой или обсыпается крошкой и сахарной пудрой.

Для слоеных пирожных используют прослойку фруктовой начинки или крема либо они выпускаются без прослойки.

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4 Факторы, формирующие  ассортимент и качество тортов  и пирожных

1.4.1 Характеристика  и  подготовка сырья для производства

Для изготовления пирожных и тортов требуется разнообразное сырье, к качеству которого предъявляются высокие требования ввиду небольшой стойкости при хранении. К основному сырью относят: муку, сахар-песок, яйца, жиры, фрукты и ягоды, воду питьевую.

В производстве используют муку пшеничную хлебопекарную. Цвет муки высшего сорта должен быть белый или белый с кремовым оттенком, первого сорта – белый или белый с желтоватым оттенком, второго сорта – белый с желтоватым или сероватым оттенком. Вкус муки должен быть слегка сладковатым. При разжевывании муки не должно быть хруста на зубах, привкуса горечи и посторонних запахов. Базисная влажность муки – 14,5%. Температура муки должна быть не ниже 12ºС.

Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском, полностью растворяться в воде, иметь сладкий вкус без постороннего привкуса и запаха. Массовая доля влаги не более 0,15%.

Масло коровье и жиры не должны иметь постороннего привкуса, прогорклости и запаха. Влаги в сливочном масле должно быть не более 16%, в любительском – не более 20%, а в крестьянском – не более 25%.

Яйца куриные должны быть свежими, не иметь постороннего запаха, повреждений скорлупы. Не допускаются яйца со смешанным желтком и белком. Меланж в замороженном состоянии должен иметь темно-оранжевый цвет, после размораживания – от светло-желтого до светло-оранжевого. Не должно быть постороннего запаха и привкуса. Кислотность меланжа – не более 15º, влажность не менее 73 %. Присутствие свинца не допускается. Яичный порошок должен быть светло-желтого цвета, однородный по всей массе, вкус и запах – свойственные высушенному яйцу, без постороннего привкуса и запаха. Базисная влажность яичного порошка 6 %.

Фрукты и ягоды свежие и сухие – используются доброкачественные.

Вода питьевая должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством».

Пищевые добавки должны быть допущены к применению Органами Роспотребнадзора и соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1293-03, СанПин 2.3.2.1078-01. Другие виды сырья должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов на данное сырье.

Подготовка сырья для производства тортов и пирожных проводится раздельно, по видам и характеристикам продукции, на разных промаркированных столах с использованием разного промаркированного инвентаря, согласно требованиям санитарной обработки помещений, производственного оборудования и инвентаря, установленных действующими санитарными правилами и нормами (СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий»).

Для приготовления теста используют пшеничную муку высшего или первого сорта. Для предотвращения попадания металлических и других посторонних примесей, а также обогащения муки кислородом, муку просеивают через сита проволочные № 2,8-3,5 и пропускают через магнитоулавливатель, мукопросеиватель. Для ускорения приготовления теста и улучшения качества муки допускается использование улучшителей теста в соответствии с рекомендациями изготовителя.

Яйца перед использованием овоскопируют и обрабатывают следующим образом: замачивают в течение 5-10 минут в теплой воде, затем в течение 5 минут в 2 %-ном растворе хлорной извести или 0,5 %-ном растворе хлорамина с последующим ополаскиванием чистой водой и затем подают на разбивку. Яичный порошок также просеивают и подвергают металлоудалению, затем высыпают в посуду, заливают холодной водой или молоком размешивают и ставят на 30-40 минут для набухания. Набухшую смесь солят и немедленно используют для приготовления. Хранить разведенный яичный порошок не допускается. Замороженный меланж размораживают, не вскрывая банки, на воздухе или в воде, имеющей температуру не более 45°С.

Сахар-песок просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоулавливатели. Сахар-песок, применяемый для приготовления сиропа, растворяют в воде, а полученный сахарный сироп процеживают через металлическое сито с размером ячеек не более 1,5 мм.

Молоко сгущенное процеживают через сито с размером ячейки не более 2 мм. Молоко, сливки сухие предварительно разводят в воде.

Жиры жидкие процеживают через металлическое сито с размером ячеек 1 мм. Твердые жиры, используемые в жидком виде, предварительно растапливают при температуре не выше 45 °С и процеживают. Применяя жир в твердом виде, его разрезают на куски и тщательно проверяют на отсутствие посторонних примесей. Масло сливочное и маргарин тщательно зачищают с поверхности, разрезают на куски. Допускается использование зачисток масла при изготовлении выпеченных изделий.

Лимонная кислота используется в виде раствора в соотношении кислоты и воды 1:3.

Яблоки и другие фрукты промывают, удаляют поврежденные части и семенное гнездо. Ягоды перебирают, удаляют сорные примеси, плодоножки, промывают и просушивают. Замороженные ягоды используют без предварительного размораживания. Сухофрукты перебирают, удаляют сорные примеси, плодоножки, тщательно промывают. Агар для желе вымачивают в проточной воде 2-4 часа. Мак просеивают через сита с ячейками 2-2,5 мм, промывают водой на сите с ячейками 0,5 мм.

Ядра орехов очищают от посторонних примесей. Орехи используют в целом, дробленом и измельченном виде как при замесе теста, так и при отделке поверхности изделий.

Пряности перед измельчением освобождают от посторонних примесей, а некоторые от оболочек. После измельчения пряности просеивают через сито.

Красители, ароматизаторы, концентраты, консерванты, входящие в рецептуры изделий и допущенные Минздравом России для пищевого применения, хранят в упаковке завода-изготовителя без переливания и пересыпания в другую посуду.

 

1.4.2 Технология производства

Производство тортов и пирожных состоит из следующих основных операций: изготовление выпеченных полуфабрикатов; приготовление отделочных полуфабрикатов; прослойка, наполнение и художественная отделка выпеченных полуфабрикатов.

Выпеченный полуфабрикат составляет основу тортов и пирожных. Приготовление выпеченных полуфабрикатов включает в себя: замес; формование теста; выпечку; охлаждение и подготовку их к отделке.

Бисквитный полуфабрикат получают сбиванием яичного меланжа с сахаром-песком с последующим перемешиванием сбитой массы с мукой и выпечкой полученного теста.

Песочный полуфабрикат имеет рассыпчатую структуру благодаря наличию в рецептуре большого количества сахара и жира. Тесто готовят смешиванием жира, сахара, меланжа и муки со слабой клейковиной в количестве 28-34%.

Слоеный полуфабрикат состоит из связанных между собой, но легко разделяемых тонких слоев. Слоистая структура полуфабриката получается за счет многократного складывания пласта теста и наличия между слоями жировой прослойки. Для производства слоеного полуфабриката используют муку с содержанием клейковины 38-40% сильного качества.

Процесс приготовления заварного полуфабриката состоит из приготовления заварки и замеса на ней теста с последующим формованием и выпечкой. Заварка готовится нагреванием смеси из муки, воды, масла и соли. Охлажденную заварку смешивают с меланжем. При выпечке заварной полуфабрикат образует большую внутреннюю полость.

Белково-сбивной полуфабрикат получают сбиванием яичных белков и сахара-песка с последующим формованием и выпеканием. Из него могут формовать меренги — небольшие изделия в виде полусфер.

Из орехового полуфабриката готовят штучные изделия, он не требует дополнительной отделки. Миндальный полуфабрикат получают растиранием очищенных орехов с сахаром-песком и белками и смешиванием этой массы с мукой. Тесто формуется отсадкой в виде круглых лепешек или на листы определенной формы, а затем выпекается.

Сахарный полуфабрикат используют для приготовления пирожных типа сахарные трубочки с кремом, а также для декорирования тортов. Для его производства готовят тесто мазеобразной консистенции путем смешивания сиропа и муки со слабой клейковиной.

Крошковый полуфабрикат получают на основе обрезков слоеных, бисквитных, песочных пирожных, тортов и полуфабрикатов. Измельченные обрезки одного вида полуфабриката смешивают с предварительно сбитой смесью сахара и меланжа, добавляют муку и остальные рецептурные компоненты. Тесто раскатывают в формы и выпекают.

Отделочные полуфабрикаты придают изделиям вкус и аромат, более привлекательный внешний вид. В настоящее время используется большое разнообразие отделочных полуфабрикатов, основными из которых являются кремы, сахарные, шоколадные, фруктово-ягодные полуфабрикаты, марципаны, мастики, обсыпки, желе.

Крем является основным отделочным полуфабрикатом, представляющим собой пышную пенообразную массу, получаемую путем сбивания высококачественного сырья. В зависимости от состава различают кремы масляные, сливочные, белковые, заварные и др.

Суфле представляет собой пенообразный отделочный полуфабрикат, приготовленный путем смешивания сбитого с горячим агаросахаропаточным сиропом яичного белка, и сбитого со сгущенным молоком сливочного масла.