Пищевая ценность ассортимент и качество мучных кондитерский изделий (тортов и пирожных), реализуемых в торговом предприятии, упаковка, деф

К сахарным полуфабрикатам относятся: ванильная пудра, помада, сиропы для пропитки изделий и для глазирования фруктов, сахарная мастика и др. Сахарная мастика используется для получения отдельных деталей при декорировании тортов и пирожных.

Обсыпки применяются для отделки поверхности и боковых граней изделий. К обсыпкам относятся бисквитная крошка, слоенная и песочная крошка, нонпарель, шоколадная вермишель, шоколадные чипсы, сахарно-ореховый декор и др.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.5.  Дефекты, фальсификация и методы обнаружения тортов и пирожных

Характеристика дефектов тортов и пирожных приведены в таблице 3.

Таблица 3. Дефекты тортов и пирожных.

Название дефекта	Причина возникновения
«Сахарное» и «жировое» поседение шоколадной глазури.	Хранение при повышенной влажности воздуха,  колебания температур при хранении.
Подогрелось штучных изделий.	Нарушение режимов выпекания.
Окисление жиров, плавления глазури и крема.	Попадание прямых солнечных лучей на изделие.
Посторонние привкусы и запахи.	Несоблюдение товарного соседства при транспортировке и хранении.

Наиболее сложной экспертизой является ее проведение с целью определения фальсификации. При этом могут быть следующие виды фальсификации:

Качественная фальсификация тортов и пирожных, наиболее широко применяемая при их производстве, включает: недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой; замена дорогостоящего компонента менее ценным; пересортица, повышенное содержание воды.

В последнее время вместо какао-масла, вводят гидрожир, а вместе с гидрожиром и антиокислители. В результате этого повышают срок реализации продукции.

Продолжает применяться фальсификация по замене сливочного масла на маргарин при изготовлении различных кремов для отделки тортов и пирожных. Отличить маргарин от сливочного масла легко по наличию в нем антиокислителей. Одновременно в полуфабрикаты вводят антиокислители и консерванты, продлевающие гарантийный срок хранения.

Для увеличения массы шоколадной глазури могут вводить повышенное содержание сахара и воды. Поскольку в шоколадной глазури вода нерастворима, то в него предварительно вводят различные поверхностно-активные что позволяет увеличить содержание воды в глазури с 1 до 6—9 %.

Количественная фальсификация изделий - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара, превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу изделий проверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об этих изделиях. При фальсификации информации о изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

• наименование товара;

• страна происхождения товара;

• фирма-изготовитель товара;

• количество товара;

• местонахождение предприятия;

• состав изделий.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.

При проведении экспертизы, с целью выявления нарушения контроля технологических процессов производства можно обнаружить их проявления в виде производственных дефектов. К дефектам тортов и пирожных относят: расплывчатый рисунок из крема, поседевшая шоколадная глазурь, подгорелость, запах несвежих продуктов, высыхание, плесневение, черствение, неравномерная пропитка полуфабриката, нехарактерная структура выпеченного полуфабриката.

 

1.6 Упаковка, хранение и маркировка тортов и пирожных

Маркировка наносится на каждую этикетку, ярлык или лист-вкладыш потребительской и транспортной тары. На всех ярлыках, листах-вкладышах текст маркировки печатается типографским, машинописным, машинным способом печати или штемпелеванием, обеспечивающим легкое прочтение. Содержание маркировки должно включать следующую информацию в соответствии с ФЗ РФ «О защите прав потребителей», и «О качестве и безопасности пищевых продуктов»:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение изготовителя;

- масса нетто продукта  в единице потребительской упаковки;

- товарный знак изготовителя;

- состав продукта;

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище;

- пищевая ценность;

- условия хранения;

- срок годности;

- час, дата изготовления и дата упаковывания;

- обозначение настоящих технических условий;

- информация о подтверждении  соответствия;

- другие данные информационного или рекламного характера, не противоречащие требованиям законодательства РФ.

Маркировка тары производится способом, обеспечивающим легкое прочтение. Ярлык должны быть чистыми, целыми, аккуратно наклеенными.

На каждую единицу транспортной тары штампом или наклеиванием ярлыка наносят маркировку, характеризующую продукцию:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение  изготовителя;

- товарный знак изготовителя;

- масса брутто;

- количество единиц потребительских  упаковок в единице транспортной  упаковки;

- дата и час изготовления;

- срок годности;

- условия хранения;

- обозначение настоящих  технических условий;

- информация о подтверждении  соответствия.

Допускается транспортную тару не маркировать, а в каждую единицу транспортной тары вкладывать этикетку с вышеуказанными данными. При помещении внутрь транспортной тары этикетки укладывают на верхний слой фасованной продукции, покрытый бумагой или пленкой, текстом вверх.

Торты и пирожные выпускают штучными и весовым. Каждое изделие укладывают в коробку из картона или полимерных материалов разрешенных к применению органами Роспотребнадзора. Дно коробки выстилают салфеткой. Для салфетки используют пергамент по ГОСТ 1341, подпергамент по ГОСТ 1760, целлофан по ГОСТ 7730, парафинированную бумагу по ГОСТ 9569. Допускается использовать для салфетки и другие аналогичные отечественные или импортные упаковочные материалы, разрешенные органами Роспотребнадзора для контакта с пищевыми продуктами. При упаковке размеры салфетки должны быть больше размеров дна коробки, так, чтобы продукция не соприкасалась со стенками тары.

Пирожные и торты укладывают в один ряд в дощатые, металлические и пластмассовые ящики. Отклонения массы нетто тортов и пирожных случаются, но не превышают установленных норм.

Максимальные сроки хранения тортов и пирожных при указанных условиях, начиная со времени окончания технологического процесса, следующие:

- со взбитыми сливками — 6 ч;

- со сливочным кремом  — 36 ч;

- с белково-сбивным, желейно-сбивным, фруктово-сбивным кремом, с фруктовой отделкой и без нее — 72 ч;

- со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при наличии холодильника — 120 ч.

Срок хранения тортов и пирожных с комбинированными отделочными полуфабрикатами устанавливают по сроку хранения отделочного полуфабриката, имеющего наименьший срок хранения.

Торты и пирожные транспортируют автомобилями-фургонами с изотермическими кузовами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов.

Не допускается перевозка продукции совместно с продуктами, обладающими специфическими запахами. Перевозка, погрузка и выгрузка изделий должна производиться осторожно, без ударов и резких сотрясений. При погрузке и выгрузке изделия должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.

Хранение изделий осуществляется в соответствии с требованиями действующих санитарных норм и правил. Сроки хранения являются сроками годности продукции и включают в себя время пребывании продукции на предприятии-изготовителе, время транспортирования, хранения и реализации.

Упаковка способствует сохранению качества изделий в течение длительного периода. Материалы, применяемые для упаковки, должны быть стойкими к внешним воздействиям.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.7 Показатели качества

1.7.1 Методы и критерии оценки качества

При проведении экспертизы качества тортов и пирожных могут возникать следующие цели исследования:

1. Установление вида изделия;

2. Установление сорта  муки, из которого изготовлено  изделие;

3. Установление показателей качества;

4. Установление фальсификации;

5. Установление срока  хранения;

6. Контроль технологических  процессов.

Анализ качества тортов и пирожных подразумевает определение соответствия свойств этих изделий основным показателям пищевой ценности и безопасности, предусмотренным нормативными документами.

Оценка качества готовой продукции на производстве предполагает использование основных групп методов: органолептических, микробиологических, физико-химических и методов безопасности.

Совокупность большого числа показателей, определенных органолептическими, микробиологическими и физико-химическими методами, позволяют составить обоснованное заключение о пищевой ценности и безопасности тестируемой продукции, которые собственно и являются двумя основными критериями качества любого пищевого продукта.

 

1.7.2 Показатели качества тортов и пирожных

При выработке тортов и пирожных к органолептическим показателям качества относятся: внешний вид, структура, консистенция, цвет, форма, вкус и запах.

Органолептические показатели изделий определяют визуально и по ГОСТ 5897-92. По органолептическим показателям все виды изделий должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 4.

Таблица 4. Органолептические показатели

Наименование показателя	Норма
Внешний вид	Один или несколько слоев выпеченного полуфабриката без следов непромеса, пропитанного или без пропитки сиропом, прослоенных или непрослоеных отделочными полуфабрикатами с добавлением фруктов или фруктовой начинки или без них. Заварные полуфабрикаты изделий без сквозных трещин, слоеные полуфабрикаты изделий состоят из тонких слоев, связанных между собой, у слоеных полуфабрикатов допускается незначительный закал, подгорелость полуфабрикатов не допускается.
Поверхность	Художественно оформлена кремом или гелем или заглазирована помадой, глазурью, отделана или без отделки фруктами, орехами, шоколадом или другими отделочными полуфабрикатами, не допускается расплывчатый рисунок из крема, неопрятный вид изделия, поседевшая шоколадная глазурь, повреждения поверхности.
Форма	Соответствующая данному наименованию изделия, правильная, без изломов и вмятин
Вид на разрезе	Хорошо видны слои выпеченного, кремового полуфабрикатов, фруктовой начинки и других компонентов, предусмотренных рецептурой
Вкус, цвет, запах	Соответствуют данному наименованию изделий, без постороннего привкуса и запаха
Наличие хруста, посторонних включений	Не допускается
Дефекты и пороки	Не допускаются к реализации изделия разломанные, с сильной деформацией, с дефектами тепловой обработки – с непропеченными или подгорелыми выпечными полуфабрикатами, с признаками порчи, плесенью.

Физико-химическим показателям уделяется большое внимание, т. к. они во многом определяют органолептические свойства продукта, а также его стойкость при хранении. Физико-химические показатели полуфабрикатов для тортов и пирожных должны соответствовать требованиям приведенным в таблице 5.

Таблица 5. Физико-химические показатели

Наименование показателей	Норма
	Для выпеченных полуфабрикатов и готовых изделий без отделки кремом после выпечки	Для отделочных полуфабрикатов
Массовая доля влаги, %	В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений, в пределах, предусмотренных рецептурой
Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, %, не более	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допускаемыми отклонениями: - 2,5	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допускаемыми отклонениями: - 1,5
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %, не более	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допускаемыми отклонениями: - 1,5
Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-й соляной кислоте, % не более	0,1-
Массовая доля кислоты сорбиновой, %	-	0,18±0,02
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %, не менее	-	60,0