Пищевая ценность ассортимент и качество мучных кондитерский изделий (тортов и пирожных), реализуемых в торговом предприятии, упаковка, деф

 

 

Министерство образования и науки Российской Федерации

Смоленский филиал федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального «Российского государственного торгово-экономического университета»

(Смоленский филиал РГТЭУ)

 

 

 

 

Курсовая работа

по дисциплине: «Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров»

на тему: «Пищевая ценность ассортимент и качество мучных кондитерский изделий (тортов и пирожных), реализуемых в торговом предприятии, упаковка, дефекты и хранение»

 

 

 

 

 

 

 

Сделала:

студентка группы ТВ-31

Миненкова А.Ю.

Приняла:

Беляева Н.И.

 

 

г. Смоленск 2013

План

Введение

Глава 1. Формирование ассортимента и качества тортов и пирожных

1.1 Состояние рынка тортов  и пирожных

1.2 Химический состав и  пищевая ценность тортов и  пирожных

1.3 Классификация ассортимента  тортов и пирожных 

1.4 Факторы, формирующие ассортимент  и качество тортов и пирожных 

   1.4.1 Характеристика  и  подготовка сырья для производства

   1.4.2 Технология производства

1.5 Упаковка, хранение и  маркировка тортов и пирожных

1.6 Дефекты, фальсификация  и методы обнаружения тортов  и пирожных

1.7 Показатели качества

   1.7.1 Методы и критерии  оценки качества

   1.7.2 Показатели качества тортов и пирожных

Глава 2. Ассортимент и оценка качества тортов и пирожных, реализуемых в ЗАО "Тандэр"

2.1 Краткая характеристика  ЗАО «Тандэр»

2.2 Ассортимент тортов  и пирожных, реализуемых в ЗАО  «Тандэр»

2.3 Оценка качества упаковки  и информации на маркировке

2.4 Оценка качества тортов  и пирожных по органолептическим  показателям

2.5 Сравнительная характеристика  пищевых ценностей тортов и пирожных разных наименований

Заключение

Список используемой литературы

Приложение

 

 

 

 

Введение

Кондитерская промышленность России — одна из высокорентабельных отраслей и вносит значительные суммы в бюджеты всех уровней. Кроме того, она имеет достаточно высокий вес в объеме выпускаемых в стране продовольственных товаров. Удельный вес объема производства кондитерских изделий в денежном выражении составляет около 8% всех выработанных в России продовольственных товаров. Разные виды сладостей из России поставляются в более чем 30 стран дальнего и ближнего зарубежья.

Кондитерские изделия представляют собой группу продукции широкого ассортимента, значительно различающегося по рецептурному составу, технологии приготовления и потребительским свойствам.

В кондитерской промышленности рост объема производства за последние годы обусловлен возросшим спросом покупателя на отечественную продукцию как более дешевую и качественную. Предприятия отрасли перестраивают ассортимент выпускаемой продукции в сторону производства более дешевых изделий. Однако если раньше вся эта продукция выпускалась в условиях государственной монополии, то теперь, в условиях свободного рынка, кондитерские изделия вырабатываются и на небольших частных предприятиях. Ассортимент кондитерских изделий на рынках России резко увеличился, появилось много новых видов товаров. В условиях глобализации товарных рынков и роста конкуренции между ведущими кондитерскими компаниями и фирмами за рынки сбыта идет непрерывное насыщение сферы торговли принципиально новыми видами товаров с набором более ценных потребительских свойств.

В данной курсовой работе рассмотрена только одна подгруппа мучных кондитерских изделий: торты и пирожные. Они обладают высокой пищевой ценностью, прекрасными вкусовыми достоинствами и привлекательным внешним видом.

Торты и пирожные – самый изысканный готовый десерт. Традиция тортопечения уходит своими корнями в века, и практически невозможно определить первооткрывателей создания сладких шедевров, однако существует ряд интересных исторических фактов и соответственно претензий на первенство. По одной из версий, именно с Италией связано происхождение первых тортов. При этом законодателями моды в изготовлении тортов и пирожных являются французы, ведь именно во Франции впервые возникли кафе–кондитерские, о чём свидетельствуют ласкающие слух названия тортовых ингредиентов: крем, безе, карамель, бисквит и т.п., имеющие французское происхождение. Сахар, сливочное масло, фрукты, яйца, орехи, ликеры служат сырьем для изготовления пирожных и тортов и гарантируют приятный и нежный вкус, высокую питательную ценность этих превосходных кондитерских изделий. Ассортимент может насчитывать сотни вариантов изделий – на основе бисквитных, песочных, медово-заварных, воздушно-ореховых выпеченных полуфабрикатов. Торты можно прослаивать сливочным, белковым кремами, суфле, растительными сливками и другими отделочными полуфабрикатами. Преобразования на рынке мучных кондитерских изделий, происходящие в последние годы, в значительной степени изменили традиционные подходы к этой группе продуктов. Торты и пирожные постепенно превратились из высококалорийных десертов в важные и излюбленные компоненты пищевого рациона людей всех возрастных групп.

Целью выполнения данной курсовой работы является всестороннее изучение теоретических аспектов предлагаемой темы – торты и пирожные и рассмотрение практических моментов в реальной розничной сети.

Объектом исследования в аналитической главе выбрано предприятие розничной торговли – сеть магазин ЗАО «Тандэр».

Методической и методологической базой для создания данной курсовой работы явились труды отечественных авторов в области товароведения и экономики торгового предприятия.

Глава 1. Формирование ассортимента и качества тортов и пирожных

1. Состояние рынка тортов и пирожных

Современные рыночные условия диктуют свои правила. Сегодня большинство компаний стремится к развитию, а в это понятие опять-таки большинство из них вкладывает выход на федеральный уровень. Ибо, какое же может быть серьезное развитие, если работаешь только со своей родной областью? Вот и появились на российском рынке тортов всевозможные паи, пироги, коврижки, шанежки, кексы, которые легко переносят длительные перевозки, неприхотливы в хранении и их сроки реализации не вызывают нервного тика у ретейлеров.

Однако производители, являющиеся сторонниками классического подхода, не согласны с тем, что подобные кондитерские изделия составляют прямую конкуренцию традиционным скоропортящимся тортам. Они даже не уверены в том, можно ли вообще эти паи и пироги относить к сегменту тортов.

Если эти два рынка и имеют точки пересечения, то далеко не во всем: можно сказать, что классические торты удерживают лидерские позиции в покупках по случаям праздников, а торты длительного хранения заняли нишу повседневного потребления.

Подобная ситуация наблюдается и в сегменте вафельных тортов, который потому изначально и стали выделять из всего рынка, что вафельные торты так и не смогли добыть себе славу по-настоящему праздничного продукта.

Основная особенность рынка традиционных тортов и пирожных  — в небольшом сроке хранения. А это значит, что автоматически отсекается такое приоритетное направление работы на любом рынке, как выход на федеральный уровень и работа на удаленных локальных рынках. Таким образом, сегмент классических тортов и пирожных  — это исключительно местный. Это означает только одно: высокую конкуренцию в отдельно взятой области и крайне тяжелый вход на рынок составляют производители сумевшие заслужить доверие потребителей. С одной стороны, это приносит таким производителям некоторую стабильность, а с другой стороны, им всегда нужно быть готовыми к тому, что ветреный и капризный современный покупатель прельстится чем-либо еще из смежных товарных категорий и продажи классических тортов упадут.

Сегодня производители классических тортов отмечают рост рынка по сравнению с кризисными 2008–2009 годами. Сейчас сегмент увеличивается, прирастая до 15% в год.

Рынок тортов длительного хранения, по словам экспертов, тоже увеличил продажи. Этот сегмент перспективен с точки зрения востребованности и сетевыми магазинами, и оптовыми фирмами.

Производителям тортов и пирожных со сроком хранения не более пяти суток так и будет принадлежать исключительно местный рынок.

Сегмент тортов и пирожных длительного хранения продолжит свой рост. В этом сегменте будут постоянно появляться оригинальные новинки, инициированные стремлением потребителей постоянно пробовать что-то новое.

Сегмент замороженных тортов и пирожных на сегодняшний день обладает наибольшей динамикой роста, что объясняется его малой на данном этапе насыщенностью.

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2. Химический  состав и пищевая ценность  тортов и пирожных

Пищевая ценность любого пищевого продукта может быть оценена соответствием содержания в нем наиболее важных компонентов пищевых продуктов (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов).

Для оценки качества и характеристики «полезности» пищевых продуктов введено понятие их «пищевой ценности».

Пищевая ценность – это совокупность свойств продукта, определяющая его способность удовлетворять физиологические потребности организма в питательных веществах и энергии. Прежде всего, пищевая ценность зависит от химического состава пищевого продукта.

Для выработки кондитерских изделий из муки используется большое количество различного сырья, причем как растительного, так и животного происхождения. В результате этого мучные кондитерские изделия отличаются богатством и разнообразием химического состава, что обуславливает высокую пищевую ценность этой продукции.

Все кондитерские изделия имеют высокую энергетическую ценность. Промежуточное место среди них занимают мучные кондитерские изделия. Их состав содержит 65-75 % углеводов, 11-30 % жиров, 2,8-10,6 % белков, влажность 5,5-14,5 %. Наибольшую энергетическую ценность имеют изделия с жиросодержащими начинками (530 ккал), пирожное слоеное, прослоенное кремом (544 ккал), торт слоеный, прослоенный кремом (523 ккал), торт миндальный (524 ккал). Энергетическая ценность, содержание основных пищевых и минеральных веществ, а также витаминов в различных видах тортов и пирожных представлены в таблицах 1 и 2.

 

 

 

Таблица 1. Содержание пищевых веществ в 100 г основных видов пирожных и тортов.

Продукт	Энергетическая Ценность, ккал	Вода, %	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
Пирожное слоеное, прослоенное кремом	544	9,0	5,4	38,6	46,4
Пирожное слоеное, прослоенное яблочной начинкой	454	13,0	5,7	25,6	52,7
Пирожное бисквитное, прослоенное фруктовой начинкой	344	21,0	4,7	9,3	64,2
Пирожное песочное прослоенное фруктовой начинкой	424	12,0	5,1	18,5	62,6
Пирожное белково-сбивное	465	10,0	2,8	24,3	62,6
Пирожное миндальное	425	8,0	8,5	16,2	65,5
Пирожное заварное трубочки с кремом	322	28	5,9	10,2	55,2
Пирожное крошковое	431	18	6,1	23,8	51,4
Торт бисквитный, прослоенный фруктовой начинкой	386	25	4,7	20	49,8
Торт бисквитный, прослоенный орехово-сливочным кремом	349	23	5,6	11,8	58,8
Торт бисквитный, прослоенный шоколадным кремом	330	29	4,4	12,4	53,6
Торт слоеный, прослоенный кремом	523	13	5	37,4	44
Торт миндальный	524	9,3	6,6	35,8	46,8

Таблица 2. Содержание микронутриентов в 100 г основных видов пирожных и тортов.

Продукт	Минеральные вещества, мг						Витамины, мг
	Na	K	Ca	P	Fe	Mg	β-каротин	B1	B2	PP
Пирожное слоеное, прослоенное кремом	15	79	37	4	58	0,6	0,14	0,04	0,05	0,51
Пирожное слоеное, с яблочной начинкой	9	65	20	2	53	0,8	0,7	0,05	0,05	0,68
Пирожное бисквитное, с фруктовой начинкой	23	64	30	15	68	1,0	0,02	0,1	0,1	0,5
Пирожное песочное с фруктовой начинкой	10	58	17	3	50	0,8	0,07	0,1	0,05	0,5
Пирожное белково-сбивное	13	43	42	4	30	0,2	0,10	-	0,04	0,04
Пирожное миндальное	7	227	78	63	137	1,4	0,02	0,08	0,18	1,21
Пирожное заварное трубочки с кремом	38	108	63	20	87	1,1	0,02	0,1	0,05	0,5
Пирожное крошковое	34	130	55	20	101	1,3	0,08	0,1	0,08	0,35
Торт бисквитный, прослоенный фруктовой начинкой	27	86	45	16	76	1,0	0,02	0,1	0,1	0,5
Торт бисквитный, прослоенный орехово-сливочным кремом	26	133	45	28	92	1,5	0,02	0,1	0,12	0,51
Торт бисквитный, прослоенный шоколадным кремом	24	103	27	16	70	1,1	0,04	0,12	0,13	0,50
Торт слоеный, прослоенный кремом	15	73	39	4	54	0,6	0,14	0,04	0,05	0,44
Торт миндальный	17	190	80	37	106	1,2	0,14	0,05	0,1	0,89