Ассортимент тортов и пирожных

    Введение. 

    Тема  выполненной курсовой работы по предмету товароведение – торты и пирожные. Торты и пирожные — это высококалорийные кондитерские изделия с большим  содержанием масла, сахара и яиц (или только сахара и яиц). Они  имеют разнообразные форму, вкус и аромат и привлекательный внешний  вид, преимущественно с художественной отделкой поверхности. Выпускают их в виде штучных пирожных и тортов и весовых десертных изделий.

    Данная  тема является актуальной, так как  производство кондитерских изделий  из года в год увеличивается, а  качество не всегда соответствует требованиям  стандартов. Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий  разнообразен, непрерывно изменяется.

    Торты и пирожные являются высококалорийными  кондитерскими изделиями с большим  содержанием масла, сахара и яиц (или только сахара и яиц). Они - неотъемлемая часть русской кухни, так как  сопутствуют практически всем праздникам людей. Эти кондитерские изделия  имеют большое значение в питании  человека. Они обладают привлекательным  внешним видом и отличаются приятным сладким вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом и высокой  пищевой ценностью. Энергетическая ценность их составляет 1200-2500 кДж на 100г. продукта. 
Большинство мучных кондитерских изделий бедны биологически активными веществами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высокой температуры.

    Вся выпускаемая кондитерская продукция  должна соответствовать требованиям  государственных стандартов (ГОСТом); изготавливаются из качественного  сырья с применением технологических  процессов обеспечивающих выпуск высококачественной продукции, особое значение имеют изделия, предназначенные для детского и  диетического питания.  
В настоящей курсовой работе будет выделено два больших раздела - теоретический и аналитический.

    Целью выполнения настоящей курсовой работы является всестороннее изучение теоретических  аспектов предлагаемой темы – торты  и пирожные, и рассмотрение практических моментов в реальной розничной сети.  
Объектом исследования в аналитической главе выбрано производственное предприятие – Солигорский хлебозавод. 

1. Теоретическая часть.
1. Потребительские свойства тортов и пирожных.

    Продукты, используемые человеком в пищу, содержат различные вещества, которые подразделяют на неорганические и органические. К неорганическим относятся вода и минеральные вещества; к органическим – белки, жиры, углеводы, витамины, ферменты, ароматические вещества. Каждое из этих веществ имеет для организма  человека важное значение и содержится в продуктах в различных количествах. Если иметь сведения о химическом составе продукта, можно вычислить  его энергетическую ценность.

    Торты и пирожные - это высококалорийные кондитерские изделия с большим содержанием масла, сахара и яиц (или только сахара и яиц). Они имеют разнообразную форму, вкус и аромат и привлекательный внешний вид, преимущественно художественно отделанную поверхность. Выпускают их в виде штучных пирожных и тортов, а также весовых десертных изделий. Торты отличаются более крупными размерами (от 250 г и более) и сложной художественной отделкой, разнообразием украшений. Пирожные — штучные изделия разнообразной формы и небольшого размера. Средняя масса пирожных — 50—100 г и отделка более простая.

    При изготовлении тортов и пирожных используют выпеченные и отделочные полуфабрикаты, при производстве которых применяют  в основном сливочное масло. Для шоколадно-вафельных и вафельных тортов кроме сливочного масла используют какао-масло, кокосовое масло и кондитерский жир для вафельных и прохладительных начинок.

    В зависимости от рецептуры и способа  изготовления торты и пирожные делят  на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, вафельные, воздушные, комбинированные; пирожные, кроме того, делят еще на крошковые, заварные, сахарные и корзиночки.       

    В качестве отделочных полуфабрикатов используют различные кремы (сливочный, заварной, сбивной, ореховый, сливочно-шоколадный и др.), фруктовое желе, помаду (молочную и сахарную), цукаты, шоколад и др.

    Песочный  полуфабрикат характеризуется рассыпчатостью, которая достигается введением  больших количеств жира, сахара и  яиц. Из песочного полуфабриката  приготовляют пирожные (кольца, корзиночки), торты (песочно-фруктовый, песочно-кремовый и др.), с начинкой и кремом, глазированные помадкой, с фруктами и мармеладом.

    Бисквитный  полуфабрикат получают путем сбивания яиц с сахаром, перемешивая сбитую массу с мукой. Этот полуфабрикат пышный, легкий, мелкопористый, золотисто-желтого  цвета. Пирожные бисквиты выпускают  с фруктово-желейной отделкой, глазированные  помадой, с кремом.

    Слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев  пропеченного теста, между которыми жировая прослойка. Тесто из муки, меланжа, воды и соли многократно  складывают и раскатывают. Внутрь теста  кладут слой сливочного масла, пласт  теста с четырех сторон закрывает  масло. Раскатывание и складывание  пласта повторяют несколько раз (обычно до 4 раз), перед каждым раскатыванием  пласт охлаждают.

    Из  слоеного теста вырабатывают пирожные-трубочки, бантики и торты.

    Заварной  полуфабрикат готовят завариванием муки в кипящей смеси воды, масла  и соли. Внутри изделий при выпечке  образуются пустоты, которые заполняют  кремом. Этот полуфабрикат используют в основном для пирожных.

    Крошковый полуфабрикат получают из орешков, крошки, остающихся при формовании тортов, пирожных.

    Миндально-ореховый полуфабрикат получают выпечкой теста, приготовленного из сбитых с сахаром  яичных белков, тертого миндаля (или  других орехов), муки.

Белково-сбивной  полуфабрикат получают сбиванием только яичных белков с сахаром без добавления муки. Сбивание продолжают до тех пор, пока объем массы не увеличится примерно в 7 раз. 

2. Факторы, формирующие качество тортов и пирожных.

    Сырьем для их приготовления являются мука, сахар, жиры, яичные продукты, молоко, соль и самые различные вкусовые добавки. В качестве разрыхлителей теста пользуются химическими разрыхлителями - двууглекислой содой (NaHCO₃) и углекислым аммонием ((NH₄)CO₃). Химические разрыхлители представляют собой вещества, выделяющие газообразные продукты при выпечке теста (C02,NH₃), которые и разрыхляют его. Применение химических разрыхлителей ограничено стандартом, так как в результате выпечки изделия возникает щелочная реакция, что может привести к снижению кислой реакции желудочного сока при их употреблении.

    Производство  тортов и пирожных состоит из следующих  основных операций: изготовление выпеченных и отделочных полуфабрикатов и художественная отделка выпеченных полуфабрикатов.

    Приготовление выпеченных полуфабрикатов включает замес и формование теста, выпечку, охлаждение и подготовку их к отделке. Выпеченные полуфабрикаты в зависимости от рецептуры и особенностей приготовления подразделяют на бисквитный, слоеный, песочный, заварной, белково-сбивной, миндальный, крошковый, вафельный.

    Отделочные  полуфабрикаты придают изделиям вкус и аромат, более привлекательный внешний вид. Основным отделочным полуфабрикатом является крем, представляющий собой пышную пенообразную массу, получаемую путем сбивания высококачественного сырья - сливочного масла, молока, сливок или сметаны, сахарной пудры, яиц. Кроме значительного содержания воздуха, крем должен обладать пластичностью, образовывать рельефный рисунок при отделке поверхности; его используют для прослойки пластов, наполнения выпеченных заварных полуфабрикатов.

    В зависимости от состава различают  кремы масляные - из сливочного масла; на сахарной пудре или сгущенном  молоке; на молоке и яйцах (Шарлот); на яйцах (Гляссе); на молочно-сахарном сиропе (Новый). В конце сбивания в кремы  вносят вкусовые и ароматические  добавки - ванильную пудру, коньяк или  крепкое десертное вино. При замене этих ароматизаторов другими (соки и сиропы плодов, какао-порошок, кофе, жареные орехи, растертые с сахаром) получают соответственно масляные кремы - абрикосовый (с добавлением абрикосового сиропа), ананасный (с консервированным ананасом), новый шоколадный (с какао-порошком), новый кофейный (с кофейным сиропом) и др.

    Крем  из сыра представляет собой пышную белую массу, полученную сбиванием плавленого сыра, сливочного масла и молока. Готовый крем используют для наполнения заварных полуфабрикатов.

    Крем  из сливок готовят сбиванием охлажденных сливок до получения стойкой пышной массы, а затем осторожно перемешивают с сахарной пудрой. При использовании сливок и сметаны с 30%-ной жирностью, получают сметанный крем. Ароматизируют их только ванильной пудрой. Могут добавлять загустители из маисового крахмала, желатина, шоколадные продукты, кофе. Эти кремы необходимо хранить в холодильнике, так как они быстро закисают, разжижаются, теряют приданную форму. Крем из сливок и сметанный крем используют для украшения тортов и пирожных, наполняют заварные трубочки и песочные корзиночки, прослаивают бисквитные полуфабрикаты. Прослаивать кремом другие полуфабрикаты не рекомендуется, так как под тяжестью верхнего полуфабриката крем садится, легко выдавливается.

    Заварной  крем - это студенистая масса повышенной влажности. Содержит клейстеризованную муку, молоко, яйца и поэтому подвержен быстрой микробиологической порче. Используют заварной крем для заполнения полостей, прослойки и обмазки выпеченных полуфабрикатов; из-за низкой пластичности поверхность изделий им не обрабатывают.

    Белковый  крем (Безе) - готовят из яичного белка, сбитого с сахаром и ванильной пудрой. Этот крем более стоек в хранении, так как содержит большое количество сахара. Применяют для отделки поверхности; менее пригоден для прослойки выпеченных полуфабрикатов.

    Для отделки тортов и пирожных используют также фруктово-ягодные начинки, глазури, помады, цукаты, орехи, шоколад  и др.

    Бисквитное тесто имеет жидкую консистенцию, и формование его производится в прямоугольные, квадратные или круглые формы, предварительно смазанные жиром или выстланные бумагой. Желательно, чтобы тесто в формах сейчас же загружалось в печь для выпечки, так как во время выстойки тесто уплотняется, что снижает пористость и увеличивает плотность бисквита.

    Исследования кинетики процесса выпечки показали, что процесс выпечки бисквитного полуфабриката разделяется на три периода:

• первый период - переменной скорости влагоудаления; при этом температура поверхностных и центральных слоев непрерывно возрастает;
• второй период - постоянной скорости влагоотдачи с замедлением скорости испарения влаги из полуфабриката;
• третий период - падающей скорости влагоотдачи.

    Положительные результаты получены при переменном режиме выпечки: I зона - 180°С, II зона - 220°С.

    Выпечка полуфабриката толщиной 30-40 мм длится 40-65 мин при температуре 190-220°С или 65-70 мин при температуре 170- 175°С.

    Выпеченный бисквит вынимают из форм и выстаивают не менее 8 ч. В процессе выстойки происходит охлаждение и снижение влажности полуфабриката, благодаря чему он приобретает достаточную жесткость, позволяющую производить резку его в горизонтальном направлении. Недостаточно охлажденный бисквит с повышенной влажностью при резке мнется, а при пропитке ароматизированным сахарным сиропом деформируется.

    Тесто для круглого бисквита формуют путем отсадки на листы, застланные бумагой, благодаря чему тесто почти не растекается в процессе выпечки. Выпечка производится при температуре 190- 210°С в продолжение 15-30 мин. Готовый полуфабрикат после охлаждения имеет влажность в пределах 15-19%.

    Песочное тесто после замеса подвергают прокатке до толщины пласта 3-4 мм, если оно предназначено для тортов и нарезных пирожных. Пласт теста затем переносят на лист при помощи скалки. Тесто для колец и полумесяца раскатывают до толщины пласта 6-7 мм, а затем формуют соответствующей металлической выемкой. Тесто для корзиночек предварительно раскатывают в пласт толщиной 7-8 мм, а затем формочкой отделяют кусочек пласта теста и выстилают им дно и стенки формочки. Для трубочек раскатанный пласт теста разрезают на полоски, накладывают их на жестяные трубочки и склеивают края полосок.