Ассортимент тортов и пирожных

    Для круглых тортов тесто, раскатанное до толщины 3-4 мм, формуют круглыми металлическими выемками, а для квадратных - нарезают ножом.

    Прокатка теста осуществляется на двухвалковых машинах или вручную деревянными скалками. При применении машины тесто укладывают на фанерную доску и многократно пропускают его между валками с постепенно уменьшающимся зазором до получения пласта требуемой толщины.

    Исследование процесса выпечки песочного полуфабриката также показало, что вначале процесс идет с переменной возрастающей скоростью влагоотдачи, а в последующем носит ступенчатый характер с наличием участков постоянных скоростей влагоотдачи.

    Оптимальный температурный режим выпечки следующий: повышение температуры от 200 до 250°С в середине процесса, а затем постепенное снижение ее до 200°С в конце выпечки. При этом температурном режиме выпечка длится 8-15 мин в зависимости от сорта изделий: для пластов 10-15 мин, для корзиночек и колец 10-13 мин, для полумесяцев 8-10 мин.

    Тесто для слоеного полуфабриката раскатывают на двухвалковой машине в пласт толщиной 20-25 мм. На середине пласта размещают ровным слоем сливочное масло, предварительно перемешанное с мукой в соотношении 10:1 и охлажденное до 12 - 14°С. Мука связывает влагу, содержащуюся в масле, и тем самым предотвращает слипание слоев теста при многократной прокатке.

    Свободными концами пласта заворачивают слой масла с четырех сторон и охлаждают в холодильной камере, после чего раскатывают с удлинением в одном направлении. Затем пласт теста с маслом складывают вчетверо, поворачивают на угол 90° и опять раскатывают. После этого пласт теста снова складывают вчетверо и охлаждают не менее 35-40 мин. Охлажденный пласт теста опять дважды раскатывают, складывая его вчетверо после каждой раскатки.

    Охлаждение теста необходимо для того, чтобы обеспечить сохранность прослоек масла и теста, в противном случае масло будет вытекать из слоев, что нарушит слоистость теста и готового полуфабриката.

    Окончательная раскатка пласта теста производится до толщины 4,5-5,0 мм. Поверхность теста смазывают желтком или яйцом в смеси с небольшим количеством воды и накалывают кончиком ножа для предотвращения вздутий.

    Для фигурной слойки пласт теста разрезают на квадратные или прямоугольные куски, из которых формуют изделия различной конфигурации (конвертики, бантики, треугольники и пр.) путем скрепления уголков теста руками. Для трубочек и муфточек пласт теста разрезают на полоски, которые накладывают винтообразно на трубочки из белой жести и в таком виде выпекают. Для нарезных пирожных и тортов раскатывают пласт теста по величине листа, на котором производят выпечку. При этом края листа смачивают водой и прижимают к ним тесто, что предотвращает деформацию пласта теста в процессе выпечки.

    Выпечку следует производить при температуре 215-250°С в течение 25-30 мин. При более низкой температуре образуется «закал» (слипшиеся слои теста), при более высокой - подгорание полуфабриката.

    Формование заварного теста производят на зефироотсадочной машине или при помощи отсадочных мешков.

    В процессе выпечки происходит интенсивное испарение влаги. Пары воды встречают на своем пути сопротивление в виде вязкого теста и быстрообразующейся корочки, благодаря чему происходит быстрый подъем полуфабриката и образование внутренней полости в нем.

    Выпечку тестовых заготовок целесообразно производить при переменном температурном режиме: повышающийся с 180 до 210°С к середине процесса и затем понижающийся до 180°С. При этом режиме продолжительность выпечки составляет 35-40 мин, качество заварного полуфабриката хорошее: трубочки имеют нормальную форму и необходимые размеры, разрывы на поверхности незначительны, полость достаточная для вмещения необходимого количества крема.

    Тесто для миндально-орехового полуфабриката отсаживают шприцевальным мешком в виде круглых лепешек на листы, смазанные маслом и слегка подпыленные мукой или застланные бумагой. Тесто для тортов размазывают на листы ножом.

    Поверхность теста смачивают водой и выпекают полуфабрикат для пирожных при температуре 195-200°С в течение 18-22 мин, а полуфабрикат для тортов 25-35 мин при температуре среды пекарной камеры 150-160°С.

    Выпечка при более высокой температуре приводит к непропеченному мякишу и образованию толстой корочки с крупными трещинами на поверхности.

    Массу для белково-сбивного полуфабриката во избежание оседания сразу после приготовления отсаживают или размазывают на листы, смазанные тонким слоем жира и слегка подпыленные мукой.

    Выпечку производят при низкой температуре: ПО-135°С. Такая температура обеспечивает нормальную пропеченность и белый цвет полуфабриката, характерный для этого вида изделий. Более высокая температура среды пекарной камеры приводит к потемнению поверхности полуфабриката и образованию «тягучего» мякиша.

    Тесто для сахарного полуфабриката формуют путем размазки тонким слоем на лист, смазанный жиром, и выпекают при температуре 200-210°С в течение 4-5 мин. Выпеченный полуфабрикат в горячем состоянии снимают с листа и быстро свертывают в конусообразную или цилиндрическую трубочку.

    Формование пирожных и тортов состоит из трех последовательных операций: подготовки выпеченного полуфабриката, прослойки или заполнения его отделочными полуфабрикатами и художественного оформления верхней поверхности изделий отделочными массами.

    Подготовка выпеченного бисквитного, песочного и крошкового полуфабрикатов состоит в очистке поверхности от пригорелых частей, в выравнивании краев для придания полуфабрикатам правильной формы. Кроме того, бисквитный и крошковый полуфабрикаты разрезают по горизонтали на две или три части. Так подготавливают выпеченные полуфабрикаты, из которых впоследствии после прослойки нарезают пирожные и торты определенных размеров.

    Штучные полуфабрикаты для пирожных приготовляют путем формования теста нужной массы и конфигурации. Как правило, штучные полуфабрикаты не требуют зачистки поверхности или выравнивания краев и обычно поступают после охлаждения непосредственно на отделку.

    Прослойка выпеченных полуфабрикатов производится различными начинками или кремами. Для этого поверхность одного полуфабриката намазывают начинкой или кремом слоем в 2-3 мм и покрывают другим полуфабрикатом. Бисквит большей частью предварительно пропитывают ароматизированным сиропом. Штучные полуфабрикаты, имеющие полость (типа эклера) или форму рожков, корзиночек, трубочек, заполняют различными отделочными полуфабрикатами.

    Отделка поверхности представляет собой довольно сложную операцию, требующую навыка и художественного вкуса.

    Поверхность пирожных вначале покрывают ровным слоем крема или фруктовой  начинки либо глазируют ее помадой. Поверхность бисквитных пирожных предварительно смачивают ароматизированным сиропом. Затем разрезают прослоенные  полуфабрикаты на части по размерам пирожных и отделывают кремами, фруктовой  начинкой, цукатами, желе, сахарной пудрой и др.

    Для отделки поверхности кремом применяют  шприцевальные конусные мешки с  металлическими насадками различной  конфигурации. Поверхность некоторых  сортов слоеных пирожных обсыпают крошкой  и сахарной пудрой или покрывают  яичной смазкой. Поверхность заварных пирожных чаще всего глазируют помадой  или обсыпают сахарной пудрой либо покрывают кремом и обсыпают крошкой. Корзиночки отделывают кремом, фруктами, цукатами и сахарной пудрой, фруктовой  начинкой, желе. Поверхность белково-сбивных  пирожных обычно отделывают кремом или  обсыпают крошкой.

Торты отличаются большими размерами и  более сложной художественной отделкой. Поверхность и боковые стороны  бисквитных и песочных тортов покрывают  кремом, фруктовой начинкой или помадой. Боковые стороны, кроме того, обсыпают крошкой. Поверхность миндальных тортов отделывают кремом, фруктами, желе, шоколадом, орехами, крошкой, цукатами и пр. Поверхность  и боковые стороны вафельных  тортов покрывают пралине или  шоколадной начинкой и украшают измельченным орехом, шоколадом или арахисом. 

3. Классификация тортов и пирожных.

    Выпускают торты массового производства по утвержденным рецептурам массой от 250 г до 2 кг. По рецептурам, разработанным  непосредственно на предприятиях по индивидуальным заказам потребителя, вырабатывают торты литерные и фигурные массой до 5 кг. Они отличаются сложной  отделкой; для их украшения применяют  фигурный шоколад. Ассортимент тортов обширный благодаря разнообразию применяемых  отделочных и выпеченных полуфабрикатов.

    Бисквитные  торты являются наиболее распространенными. Их изготовляют из пышного бисквитного теста, замешанного мукой и сбитого с яично-сахарной смесью. Пласты пористого полуфабриката разрезают вдоль на две части, пропитывают сахарным сиропом, для некоторых видов тортов - сахарным сиропом с добавлением коньяка, затем прослаивают отделочными полуфабрикатами и обрабатывают поверхность.

    Песочные  торты изготовляют из пластичного теста, содержащего большое количество жира, яиц, сахар, а также химические; разрыхлители. Выпеченный полуфабрикат отделывают помадой, кремом, фруктами.

    Миндально-ореховые торты - готовят растиранием миндаля или орехов, сахара и небольшого количества муки и яичных белков. Тесто перед выпечкой формуют отсаживанием с помощью шприцевального приспособления, и поверхность смачивают водой. Прослойку полуфабриката делают из сбивного крема, пралине, фруктовой начинки; отделка поверхности разнообразная.

    Вафельные торты - состоят из нескольких хрупких вафельных листов, прослоенных и покрытых различными отделочными полуфабрикатами, крошкой или фигурным шоколадом.

    Фигурные  и литерные торты сложной формы и с различной отделкой.

    Пирожные. Это мелкие изделия разнообразной формы и отделки. В среднем масса пирожных составляет от 55 до 90 г. Ассортимент пирожных, как и тортов, различают по рецептуре, виду теста и внешнему оформлению.

    Бисквитные  и песочные пирожные готовят из такого же теста, что и торты. Тесто для песочных пирожных после замеса прокатывают, формуют из пласта изделия в виде кольца, полумесяца, корзиночки и др., а затем выпекают и отделывают.

    Заварные  пирожные готовят путем заваривания муки с сильной клейковиной в кипящей воде, добавления сливочного масла, соли и последующего сбивания с яйцом. Формуют тесто методом отсадки. При выпечке в полуфабрикате образуется внутренняя полость, которая с помощью шприца заполняется начинкой; поверхность глазируется сахарной помадой или обсыпается крошкой и сахарной пудрой.

    Воздушные (белково-сбивные) пирожные получают путем сбивания белка с сахаром. Массу формуют отсадкой и выпекают при температуре 110-135°С; повышение температуры при выпечке делает поверхность полуфабриката темной и образуется «тягучий мякиш».

    Слоеные пирожные - изделия, основа которых состоит из тонких слоев теста, легко отделяемых друг от друга. Тесто для них готовят с большим содержанием жира, без химических разрыхлителей, с прослойкой фруктовой начинки или крема либо без прослойки.

    Сахарное  пирожное выпекают из теста с большим содержанием сахара. Горячий выпеченный пласт быстро свертывают в конусообразную или цилиндрическую трубочку, которую наполняют кремом.

Крошковое пирожное готовят из смеси протертых обрезков тортов и пирожных, полученных при их формовании с добавлением сливочного масла и какао-порошка.  

4. Требования к качеству.

    Качество пирожных и тортов оценивают по форме, состоянию отделки, вкусу и запаху. В выпеченных и отделочных полуфабрикатах определяют также влажность, содержание сахара и жира, которое должно соответствовать утвержденным рецептурам.

    Пирожные  и торты с кремом легко подвергаются микробной порче, поэтому при  оценке их качества проводится микробиологический контроль.

    Не  допускают к реализации пирожные и торты со следующими дефектами: с привкусом недоброкачественного сырья или другими посторонними запахами и привкусами; деформированные; со смазанным или, расплывшимся рисунком отделки; с закалом; с непромесом, посторонними включениями и загрязнениями.

    Форма тортов и пирожных должна быть правильной, без вмятин и изломов и нарушения отделки. На разрезе тесто пропеченное, без следов непромеса, с равномерной прослойкой; обрез ровный. Рисунок из крема должен быть четким, рельефным. Вкус и запах изделий - свойственные изделиям, приготовленным из свежего сырья, без привкуса и запаха недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара.