Контроль качества кондитерских изделий и сахара

СОДЕРЖАНИЕ

 ВВЕДЕНИЕ 

1. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА  КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ И САХАРА

2. Качество продукции  – совокупность свойств, обусловливающих  пригодность и способность удовлетворять  определенные потребности в соответствии  с назначением. 

     В торговой практике под качеством продукции  подразумевается соответствие всем требованиям нормативно-технической  документации. Показатели качества могут быть прямым и косвенными. Прямые характеризуют непосредственное свойство товара, например содержание чистой сахарозы в сахаре-песке. Косвенные показывают, например, содержание сухих веществ в варенье, что говорит о примерном содержании сахара-песка. Отклонение от требований нормативно-технической документации (стандарт, технические условия) свидетельствует о снижении качества продукта и называется дефектом. В розничной торговле применяют так называемый приемочный контроль качества товара, при котором принимается решение о его пригодности к использованию. В данной работе анализируются вопросы контроля качества товара на примере меда, сахара и кондитерских изделий.

      1. ОЦЕНКА  КАЧЕСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ  И САХАРА Кондитерские изделия  представляют собой пищевые продукты  с высокой концентрацией сухих  веществ. Содержат сахар, жир,  белки, крахмал. В основном  они обладают сладким вкусом, сложным ароматом, красивым внешним  видом и высокой калорийностью.  В зависимости от рецептурного  состава кондитерские изделия  можно разделить на три группы: плодово-ягодные, сахарные и мучные: Сахар представляет собой чистый  углевод – сахарозу. Промышленность  выпускает сахар-песок и сахар-рафинад.

       Для определения показателей  качества кондитерских изделий  и сахара используют органолептический  (субъективный) и инструментальный (объективный) методы. В подавляющем  большинстве случаев используется  органолептический метод. Органолептический  метод – физиологический процесс,  в котором в качестве измерительного  прибора используются органы  чувств человека. С помощью органов  чувств определяют цвет, вкус, запах,  консистенцию, внешний вид, температуру  продукта. Органолептическую оценку  проводят методом дегустации (апробированиепродукта). Органолептический метод прост и удобен, позволяет при небольших затратах времени охарактеризовать качество товара. Точность определения качества зависит от квалификации дегустаторов и методов математическо-статистической обработки результатов анализа. Вкус продукта при помощи чувств человека определяется с помощью вкусового аппарата. Вкусные кондитерские изделия дают ощущение гармоничного, приятного ощущения. Запах – ощущения, воспринимаемые органами обоняния.

  Цвет продукта зависит от способности отражать или пропускать световой луч различной длины. Вкус и запах сахара проверяют в сухом виде или в водном растворе. Для придания кондитерским изделиям определённого, естественного и привлекательного цвета производители используют разнообразную палитру красителей. Наиболее часто они являются синтетическими. При создании экологически чистых кондитерских изделий следует применять натуральные красители, которые в настоящее время используются очень мало. Однако, есть и исключения. Например, на кафедре «Технология кондитерского производства» Московского государственного университета пищевых производств при тесном сотрудничестве с Всероссийским научно-исследовательским институтом селекции и семеноводства овощных культур проводится работа по получению и увеличению срока хранения натуральных пищевых красителей из нетрадиционных растений рода Amaranthus. Кроме этого исследуется возможность использования новых красителей в производстве кондитерских изделий. Растение амарант является перспективной и ценной культурой богатой сбалансированным по аминокислотному составу белком, пигментами, жирными ненасыщенными кислотами, комплексом витаминов, пектином и минеральными солями. Органами зрения определяют не только цвет кондитерских изделий, но и их форму, внешний вид. Органами осязания определяют температуру, структуру, степень измельчения и консистенцию продукта.

     Консистенция  – важный показатель качества. Например, нежелательна липкость поверхности  карамели. Дегустация и ее результаты зависят от тренировки органов чувств, соблюдения условий дегустации. Нельзя курить, употреблять пахучие продукты, в том числе одеколон. В последние  годы получили распространение дискретные (детерминантные) системы оценки качества продуктов. Они различаются по числу и весомости оцениваемых элементов.

       Цель такой оценки – выявить  лучшие продукты из этой группы, показать их конкурентоспособность.  Общий балл определяют как  сумму произведений оценок (баллов) на коэффициенты значимости (весомости). Оптимальные количества различных видов кондитерских изделий для проведения проверки качества органолептическими методами представлены ниже: драже, ирис – 0,25 кг; шоколад, карамель, печенье – 0,3 кг; шоколадные батоны с начинкой – 0,4 кг; конфеты, мармелад, пастила, зефир, вафли, халва, восточные сладости, кекс, рулет, коврижки – 0,4 кг; торт, пирожное, пряники – 1,0 кг; кондитерские изделия, фасованные в коробки – 1 коробка. Инструментальные (физико-химические) методы оценки качества производятся с помощью приборов или химического анализа. Наиболее распространенными дефектами сахара являются: увлажнение и потеря сыпучести; отсыревание сахара-рафинада и его деформация; желтоватый и сероватый оттенки, темные вкрапления; видимые посторонние примеси; посторонние запах и привкус. Приемка кондитерских изделий и сахара на складе или в магазине осуществляется на основании сопроводительных документов о качестве и количестве. Проверить каждую упаковку невозможно, поэтому после установления однородности партии из нее выбирают средний образец, который по качеству должен быть идентичен всей партии товара. Показатели качества среднего образца распространяются на всю партию. Для составления среднего образца отбирают продукт из такого количества единиц упаковки, чтобы качествосоответствовало партии, используя для этого законы математической статистики (коэффициент вариации). Для проверки маркировки и состояния тары делается случайная выборка. Испытания качества считаются удовлетворительными, если количество транспортной тары в выборке, не отвечающее установленным требованиям, меньше или равно приемочному числу. Партия не подлежит приемке, если она больше или равна браковочному числу. 

      2. МЕТОДЫ  ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА МЕДА Пчелиный  мед – это естественный продукт  жизнедеятельности растений и  пчел, содержащий широкий спектр  простейших сахаров, необходимых  как пчелам, так и человеку. Натуральный мед по ботаническому признаку делят на цветочный (вырабатывается из нектара цветов), падевый (получаемый в результате переработки пчелами пади и медвяной росы) и смешанный. В течение тысячелетий пчелы собирали этот продукт, а человечество потребляло, не задумываясь о его качестве. Это было связано с тем, что он был единственным источником сахаров на столе у человека. Натуральный мед в сотах. Мед в туесах из бересты. В настоящее время все чаще пчелиный мед получают не только для собственных нужд, но и в производственном масштабе с применением тех или иных технологических схем и технологий и возникает необходимость контроля качества меда на тех или иных стадиях производства по тем или иным показателям.

       При оценке качества пчелиного  меда обычно преследуют четыре  цели. 1. Устанавливают соответствие  исследуемого образца требованиям  действующего стандарта. 2. Определяют  натуральность пчелиного меда. 3. Определяют степень прогревания  меда при технологических процессах. 4. Устанавливают возможность длительного  хранения меда. В первую очередь  при оценке качества меда используются  органолептические методы по  принципам, перечисленнымв предыдущем разделе. Но применяются и другие методы. Рассмотрим быстрые методы оценки качества меда, так называемые экспресс-методы. В таблице 1 приводятся экспресс-методы установления соответствия пчелиного меда требованиям действующего стандарта при проведении массовой оценки качества. Эти методы обычно используют на пищевых предприятиях при поступлении нескольких десятков или даже сотен образцов. При оценке качества такого количества по требованиям стандартов понадобилось бы несколько месяцев, а с помощью экспресс-методов провести оценку качества возможно за два-три дня.

     Таблица 1. Экспресс-методы установления соответствия качества пчелиного меда требованиям действующего стандарта

       Показатель Экспресс-метод 

     1.Аромат

       В стеклянный стаканчик помещают 30-40 г меда, закрывают плотно крышкой  и на 10 мин ставят на водяную  баню (t°=45-50°C). Затем крышку снимают  и сразу же определяют запах  меда .

     2. Вкус 

     Нагревают мед до 30-36°С и определяют вкус.

      3. Массовая  доля воды По весу.

       В предварительно взвешенную  бутылку наливают 1 л воды и  отмечают уровень меткой. Воду  выливают, бутылку высушивают, а  затем наполняют ее до метки  медом без пузырьков воздуха.  Бутылку с медом взвешивают  и определяют вес 1 л меда.  При 15°С 1 л меда должен весить более 1409 г По вязкости. Мед зачерпывают столовой ложкой и быстро поворачивают вокруг оси. Зрелый мед с нормальной влажностью при этом навертывается на ложку и не стекает с нее, а незрелый (с повышенным содержанием воды) стекает, как бы быстро мы ни вращали ложку. Этот метод применим при t°=20°C .

     4. Массовая  доля редуцирующих веществ .

     В колбу  отмеряют 10 мл 1%-ного раствора красной  кровяной соли, 2,5 мл 10%-ного раствора едкого натра и 5,6 мл 0,25%-ного раствора исследуемого меда. Содержимое колбы нагревают  до кипения, кипятят 1 мин и прибавляют 1 каплю 1%-ного раствора метиленовой  сини. Если раствор не обесцвечивается, то в исследуемой пробе нередуцирующих веществ меньше 82% на сухое вещество. 

      5. Массовая  доля сахарозы 

     В пробирку к 5 мл 0,25%-ного раствора меда добавляют 0,2 мл 40%-ногораствора едкого натра, смесь помещают в кипящую водяную баню на 10 мин, а затем охлаждают до 20-25°С. Раствор приобретает соломенно-желтую окраску. К 1 мл охлажденного раствора приливают 2 мл 1%-ного раствора камфары в концентрированной соляной кислоте и тщательно встряхивают. При наличии истинной сахарозы в меде более 2 % раствор окрашивается от вишневого до бордово-красного цвета.

      6. Диастазное число

       В пробирку наливают 7,5 мл 10%-ного  раствора меда, приливают 2,5 мл  дистиллированной воды, 0,5 мл 0,58%-ного  раствора поваренной соли, 5 мл 1%-ного  раствора крахмала и закрывают  пробкой, тщательно перемешивают, помещают на водяную баню на 1 ч при t°=40°C. Затем вынимают, быстро  охлаждают под струёй холодной  воды до комнатной температуры,  приливают 1 каплю раствора йода. Если раствор после тщательного  перемешивания стал слабоокрашенным  желтым или бесцветным, то диастазное число более 7 ед. Готе (стандартный показатель)*

     7. Оксиметилфурфурол В сухой фарфоровой ступке тщательно перемешивают пестиком в течение 2-3 мин около 3 г меда и 15 мл эфира. Эфирную вытяжку переносят в сухую фарфоровую чашку и повторяют перемешивание меда с новой порцией эфира (15 мл). Вытяжки объединяют, дают эфиру испариться под тягой при температуре не выше 30°С. К остатку прибавляют 2-3 капли раствора резорцина. Появление розового или оранжевого цвета в течение 5 мин свидетельствует о повышенном содержании оксиметилфурфурола

     8. Механические  примеси

      50 г  меда растворяют в 50 мл дистиллированной  воды, нагревают до 50°С. Затем раствор меда выливают в цилиндр из светлого стекла вместимостью 100 мл. Механические примеси в зависимости от их удельного веса будут плавать в растворе или же находиться на дне или поверхности

     9. Признаки  брожения По кислотности меда.

     В химический стакан отмеряют 100 мл 10%-ного водного  раствора меда, прибавляют 5 капель 1%-ного спиртовогораствора фенолфталеина и 5 мл 0,1%-ного раствора едкого натра. Раствор остался бесцветным – мед имеет повышенную кислотность. При закисании появляется кислый привкус, интенсивность которого зависит от степени порчи продукта, а на поверхности меда пена В таблице 2 приведены экспресс-методы определения фальсификации натуральности пчелиного меда при введении в них тех или иных пищевых продуктов. 

       Таблица 2. Экспресс-методы определения фальсификации натурального пчелиного меда Показатель Экспресс-метод Добавление сахарозы или сахарного сиропа

      1. Вкус Для натуральных медов характерно раздражающее действие на слизистую оболочку полости рта и глотки различной интенсивности полифенольных соединений, перешедших в мед из нектара. Это послевкусие может усиливаться уже после проматывания меда. 

       В зависимости от количества  добавленной сахарозы послевкусие  будет снижаться от полного  ощущения до полного неощущения

     2. Содержание  сахарозы В пробирку к 5 мл 0,25%-ного раствора меда добавляют 0,2 мл 40%-ного раствора едкого натра, смесь помещают на кипящую водяную баню на 10 мин, а затем охлаждают до 20-25°С. Раствор приобретает соломенно-желтую окраску. К 1 мл охлажденного раствора приливают 2 мл 1%-ного раствора камфары в концентрированной соляной кислоте и тщательно встряхивают. При наличии сахарозы и низкой активности фермента сахарозы раствор окрашивается от вишневого до бордово-красного цвета

     3. Содержание  сернистого газа 

     50 г  меда помещают в колбу вместимостью 250 мл, приливают 100 мл дистиллированной  воды, 15 мл разбавленной серной  кислоты (1:3) и нагревают до  кипения. Затем прекращают нагрев  и продувают воздух, улавливая  сернистый газ в поглотительном  приборе Рихтера с 5 мл 0,03 %- ного раствора перекиси водорода при рН 5,2 5,5. раствора фенолфталеина и 5 мл 0,1%-ного раствора едкого натра. Раствор остался бесцветным – мед имеет повышенную кислотность. При закисании появляется кислый привкус, интенсивность которого зависит от степени порчи продукта, а на поверхности меда пена.