Контроль качества кондитерских изделий и сахара

     После отгона дистиллята в объеме 2 3 мл переносят  раствор в пробирку, добавляют  следы хинина и облучают пробирку ультрафиолетовым светом. Если мед  натуральный, то разгорания ярко-синей люминесценции не происходит. Фальсификаты дают ярко-синюю люминесценцию в течение первой минуты после облучения. Отгоняемые с сернистым газом душистые соединения могут давать слабую люминесценцию. Испытание одной пробы повторяют три раза

     4. Прозрачность 

     Натуральный мед из-за присутствия белковых веществ  имеет мутность (опалесценцию), которая  увеличивается при зарождении кристаллов глюкозы. Прозрачность меда указывает  на его возможную фальсификацию. Добавление крахмальной патоки

     1. Реакция  на декстрины К водному раствору меда (1:2 или 1:3) приливают 96°-ный этиловый спирт и взбалтывают. Раствор становится молочно-белым и в отстое образуется прозрачная полужидкая масса (декстрины).

       При отсутствии примеси крахмальной  патоки ферментативного гидролиза  раствор остается прозрачным  и только в месте соприкосновения  слоев меда и спирта появляется  едва заметная муть, исчезающая  при взбалтывании 

     2. Реакция  на оксиметилфурфурол В сухой фарфоровой ступке тщательно перемешивают пестиком в течение 2-3 мин около 3 г меда и 15 мл эфира. Эфирную вытяжку переносят в сухую фарфоровую чашку и повторяют перемешивание меда с новой порцией 15 мл эфира. Эфирные вытяжки объединяют и дают эфиру испариться под тягой при температуре не выше 30°С. К остатку прибавляют 2-3 капли раствора резорцина. Появление красного или вишнево-красного цвета в течение 5 мин свидетельствует о добавлении крахмальной патоки кислотного гидролиза  

     3. Реакция  на остатки серной кислоты 

     Пробу сжигают. Зола похожа на гипс. В пробу  добавляют раствор хлористого бария  — образуется помутнение. Добавление нашатырного спирта придает темную окраску, при отстаивании выпадает осадок темного цвета

      4. Реакция на остатки соляной кислоты

     Пробу меда растворяют в воде (1:2 или 1:3) и  добавляют либо кристаллик, либо раствор  азотнокислого серебра. В присутствии  продуктов гидролиза крахмала соляной  кислотой образуется помутнение вплоть до выпадения белых хлопьев .

     5. Реакция  на йод Пробу меда растворяют  в воде (1:1) и добавляют 1 каплю  раствора йода. Изменение окрашивания  раствора указывает на присутствие  крахмала или продуктов его  гидролиза .

     Добавление  свекловичной патоки

     Реакция с уксуснокислым свинцом

       К 2 мл 10%-ного раствора меда  прибавляют 1 мл уксуснокислого свинца  и 10 мл этилового спирта. Обильный  желтовато-белый осадок указывает  на примесь свекловичной патоки. При ее небольшом содержании (до 10%) образуется не осадок, а обильная  молочно-белая муть. Раствор натурального  меда дает только легкое помутнение

     Добавление  желатина или клея

       Реакция на аммиак 

     Нагревают раствор меда (1:2) с водным раствором  едкой щелочи. Смоченной лакмусовой бумажкой испытывают реакцию паров  при кипячении раствора. При наличии  желатина или клея в меде образуется аммиак, который вызывает посинение  красной лакмусовой бумажки Добавление муки или крахмала

     Реакция на раствор Люголя

     5 г  меда растворяют в 5-10 мл воды, нагревают до кипения и прибавляют  несколько капель раствора Люголя. При наличии муки или крахмала появляется синее окрашивание

     Добавление  падевого меда в цветочный

1. Спиртовая реакция

 К 1 мл раствора  меда (1:2) прибавляют 10 мл спирта-ректификата.  При наличии пади в растворе  образуется молочно-белая муть  и может появиться белый осадок (легкое помутнение не принимается  во внимание). К гречишным медам  метод не применяется 

2. Известковая проба

К 5 мл раствора меда (1:2) добавляют 5 мл известковой воды (способ приготовления известковой  воды см. в ж-ле «Пчеловодство» №4, 1998 г.) и нагревают до кипения. При наличии пади образуются муть или осадок

3. Уксусно- свинцовая проба

 К 5 мл раствора  меда (1:2) прибавляют 0,5 мл 25%-ного раствора  уксуснокислого свинца. Появление  мути свидетельствует о падевом  происхождении меда

     В таблице 3 представлены экспресс-методы определения возможности длительного хранения пчелиного меда. Эти методы используются для того, чтобы определить, имеется ли резерв в показателях качества для дальнейшего длительного (до двух лет) хранения данной партии меда.

     Таблица 3. Экспресс-методы определения возможности длительного хранения меда Показатель Экспресс-метод

      1. Свободная  вода Реакция на химический  карандаш.

       Химический карандаш окунают  в мед и затем пробуют писать  на белой бумаге. Если карандаш  оставляет окрашенный след, то  в меде присутствует свободная  вода.

     Проба на промокательную бумагу. Прикладывают к меду промокательную бумагу и затем  смотрят, остался ли на ней влажный  след. При наличии большого количества свободной воды даже в созревшем меде могут в дальнейшем протекать процессы брожения

2. Оксиметил- фурфурол

В сухой фарфоровой ступке тщательно перемешивают пестиком в течение 2-3 мин 5 г меда и 15 мл эфира. Эфирную вытяжку переносят в  сухую фарфоровую чашку и повторяют  перемешивание меда с новой порцией  эфира (15 мл). Вытяжки объединяют, дают эфиру испариться под тягой при температуре не выше 30°С. К остатку прибавляют 2-3 капли раствора резорцина. Отсутствие окрашивания указывает на возможность хранения меда еще в течение одного года.

4. Диастазное число

В пробирку наливают 4,5 мл 10%-ного раствора меда, приливают 5,5 мл дистиллированной воды, 0,5 мл 0,58%-ного раствора поваренной соли, 5 мл 1%-ного раствора крахмала, закрывают пробкой, тщательно  перемешивают, помещают на водяную  баню на 1 час при t 40°С, Вынимают, быстро охлаждают под струёй холодной воды до комнатной температуры, приливают 1 каплю раствора йода. Если раствор после тщательного перемешивания стал слабоокрашенным желтым или бесцветным, то диастазноечисло более 11 ед. Готе , и такой мед можно хранить до двух лет

5. Признаки брожения

По кислотности  меда.

В химический стакан отмеряют 100 мл 10%-ного водного раствора меда, прибавляют 5 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и прибавляют 4 мл 0,1%- ного раствора едкого натра. Если раствор остался бесцветным, то мед имеет повышенную кислотность и его нельзя длительно хранить. При закисании появляется кислый привкус, интенсивность которого зависит от степени порчи продукта, а на поверхности меда – пена.

     Таким образом, экспрессные  методы оценки качества пчелиного меда могут  широко применяться  в повседневной практике.  
 

     ЗАКЛЮЧЕНИЕ 

     Исследование  полезных свойств товаров, их изменения  в процессе переработки, хранения и  транспортировки – задача товароведения  как науки. Качество товаров контролируют предприятия-изготовители, а в торговле – товароведы при приемке товаров  от поставщиков, во время хранения товаров  на базе, в торговой сети перед реализацией. Качество продовольственных товаров  определяют по некоторым наиболее характерным  показателям его свойств, называемых комплексным показателем качества этого товара. При оценке качества продовольственных товаров, в том числе кондитерских изделий, меда и сахара, кроме общих требований к товару, следует видеть в нем биологическую ценность (наличие требуемого соотношения в продукте витаминов, аминокислот, других биологически активных веществ), физиологическую ценность (влияние на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную системы организма), энергетическую ценность (содержание в продуктах белков, жиров, углеводов и их усвояемость), безвредность (способность продукта не оказывать вредного воздействия на организм человека).

     ЛИТЕРАТУРА

      1. Болотов В.М. Модифицированные пищевые красители растительного сырья: получение, состав, свойства и области применения // Автореферат на соиск. уч. степ. д.т.н. –Воронеж, 2000.

     2. Кононков П.Ф Гинс В.К Гинс М.С. Амарант – перспективная культура XXI века. – М.: Изд-во РУДН, 1999.

     3. Товароведение  продовольственных товаров.// Учебник  под ред. Сыцко В.Е Миклушовой М.Н. Минск, изд. Вышейшая школа, 1999.

     4. Чепурной И.П. Экспресс-методы оценки качества меда.// Вопросы товаро