Качества продовольственных товаров и пути его повышения (на примере вареных колбас)

Комплексная оценка качества начинается с анализа исследуемого объекта и отбора единичных показателей качества. Затем определяются значения базовых показателей, с которыми сравнивают единичные показатели. Результаты дифференциальной оценки единичных показателей качества приводят в сопоставимый вид. Наибольшее применение он нашел при оценки качества пищевых продуктов по органолептическим показателям.

Для проведения органолептической оценки качества Используется ГОСТ 9959-91. «Продукты  мясные.Общие условия проведения органолептической оцнки» [7]; СТБ 126-2011 «Изделия колбасные вареные. Общие технические условия» [3];

    Отбор проб проведен в соответствии с ГОСТ 9792-93 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убой ных животных и птиц». Правила приемки и методы отбора проб. [5]

Приемка товаров  осуществляется партиями. Товарная партия представляет собой количество однородной по качеству продукции, удостоверенное одним документом. Важным элементом выборочного контроля качества партии является отбор проб. Проба – это минимальное допустимое количество нештучной продукции отобранное от партии по установленным или заранее оговоренным правилам и предназначенное для оценки качества. Различают точечные, объединенные, средние пробы.

Если способ размещения товаров бестарный, то для  контроля качества отбирают пробы. Если товары в таре, то отбору проб предшествует выборка.

Объем выборки  зависит от числа единиц транспортной и потребительской тары  с продукцией в партии и указывается в соответствующих нормативных технических актах.

Отбор проб  для вареных колбасных изделий  проведен в соответствии с ГОСТ 9792-93 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убой ных животных и птиц». Правила приемки и методы отбора проб. [5]

Для проведения органолептической оценки  выборочно  проводят отбор единиц продукции, подвергнутой внешнему осмотру, от изделий в оболочке массой более 2 кг, а так же менее 2 кг – в количестве двух;

Из отобранных единиц продукции берут разовые  пробы и из них оставляют общую пробу.

От колбасных  изделий разовые пробы для  определения органолептических показателей отбирают массой 400-500 г.

Из двух разовых  проб от разных единиц продукции составляют общие пробы соответственно массой 800-1000 г .

От сосисок и сарделек разовые пробы отбирают, не нарушая целостности единиц продукции. Из нескольких разовых проб составляют две большие пробы массой по 400-500 г.

Результаты  отбора проб для органолептической оценки качества приведены в таблице 2

Таблица 2. - Результаты отбора проб варенных колбасных изделий для органолептической оценки качества

Наименование  товара	Объем партии, кг	Объем выборки
		разовая, кг	общая проба, кг
Колбаса вареная  мясная охлажденная «Мортаделла премиум» высшего сорта	5.500	2ед.,по 0.400	0.800
Колбаса вареная  мясная охлажденная «Мортаделла  премиум » высшего сорта натуральная оболочка	10.800	2 ед., по 0.400	0.800
Сосиски варенные мясные «Докторские престиж» высшего сорта охлажденные	9.740	Разовая проба не нарушая целостности продукции	2 общие пробы  по 0.400
Сардельки «Пражские  » высшего сорта	8.410	Разовая проба не нарушая целостности продукции	2общие пробы по 0.400
Колбаса варенная мясная  «Вкусная классик» высшего сорта охлажденная натуральная оболочка	19.300	2 ед., по 0.400	0.800
Примечание- Собственная разработка

Объектами исследования явились вареные колбасные изделия  реализуемые в павильоне № 1 Филиала Общепита ОАО «АФПК «Жлобинский мясокомбинат»  г. Гомеля. Отбор проб производился в соответствии ГОСТ 9792-93 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убой ных животных и птиц». Правила приемки и методы отбора проб. ;Объем партии взят согласно приложению А..,Б.

В результате был произведен отбор общей пробы для органолептической оценки качества  в количестве:

- 0,800-1000 кг для  варенных колбас

-. 0,400-0,500 кг для  сосисок и сарделек.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Разработка  балльной школы для органолептической оценки качества варенных колбасных изделий.

 

Балльная шкала- это упорядоченная совокупность численных значений, объединяющая оценку свойств товаров в заданном диапазоне качества. Для сенсорного анализа чаще всего используется интервальные шкалы, которые различаются по количеству баллов, диапазону качества исследуемого объекта, словесной  характеристике каждого уровня качества, соответствующего по определенному числу баллов.

Для оценки качества использовалось 9- балльная шкала, представленная в таблице 3

Таблица 3 - Органолептическая оценка качества вареных колбасных                        изделий по 9- балльной шкале.

Показатели качества	Качественный  уровень, баллы
	9	8	7	6	5	4	3	2	11
Внешний вид	Очень красивый	Красивый	Хороший	Удовлетворительный	Средний	Немного не желательный	Нежелательный	Плохой	Очень плохой
Вид на разреза	Очень красивый	Красивый	Хороший	Не достаточно хороший	Средний	Неравномерный	Немного обесцвеченный	Плохой	Очень плохой
Консистенция	Очень нежная	Нежная	Достаточно  нежная	Не достаточно нежная	Средняя	Немного рыхлая	Рыхлая (приемлемая)	Рыхлая(не приемлемая)	Очень рыхлая
Вкус и запах	Очень вкусный  и ароматный	Вкусный ароматный	Достаточно вкусный с приятным ароматом	Не достаточно вкусный и ароматный	Средний	Не много  безвкусный с не выраженным ароматом	Безвкусный  с неприятным запахом	Плохой	Очень плохой
Примечание- Источники: собственная разработка

 Для определения градации качественного уровня  по 9- бальной шкалы  в зависимости от пределов набранных баллов разрабатывается дифференцирование варенных колбасных изделий, представленных в таблице 4.

 

Таблица 4 - . Дифференцирование варенных колбасных изделий .

Категория качества	Средние оценки по единичным показателям, баллы (не ниже)
Стандартная
Экстра	9
Высший	8-7
Первый	6
Бессортовой	5
Второй	4
Нестандартная
Пищевая не полноценная	3,9-2
Технический брак	1,9- ниже
Примечание- Источники: собственная разработка

9-балловая шкала.  Научные разработки оценочных  шкал в нашей стране и за рубежом направлены, с одной стороны, на повышение эффективности использования сенсорных способностей дегустаторов для дифференцирования качества продуктов, с другой на унифицирование балловых шкал, предназначенных для разнообразной продукции.

 Шкала применяется  в производственных и научных  целях при испытаниях новых продуктов, технологий, рецептур, исследовании влияния факторов на качество продукции.

Пять верхних  уровней шкалы отведены для положительной  характеристики показателей качества, четыре нижних для отрицательной характеристики. Один и два балла характеризуют неприемлемое качество. Дегустатор дает оценки шести показателям и качеству продукта в целом. Единичные показатели качества и общее впечатление оцениваются по девяти уровням. Каждый балл имеет словесное описание признаков. Дегустатор записывает в соответствующих строках и графах номера образцов продукции Шкала не содержит «мертвых зон». Число уровней качества различимо для специалистов-дегустаторов и достаточно для дифференцирования продукции. Шкалу можно применять для аналитических и потребительских целей. Построение шкалы доступно также для неспециалистов. Совмещение индивидуального дегустационного листа и описательной шкалы удобно для дегустаторов. К сожалению, в ней не учитывается значимость показателей качества[8]

2.3 Оценка уровня качества варенных колбас

Оценка качества вареных колбасных изделий осуществляется с помощью балльной оценки. Которая включает в себя несколько этапов, рисунок 1

Выбор номенклатуры единичных показателей качества, характеризующий органолептические свойства .

Составление схем таблицы, содержащие словесную характеристику каждого показателя по всем качественным уровням шкалы

Установление  критериев категории качества в зависимости от балльных оценок

Оценка в  баллах единичных показателей качества с помощью органов чувств и разработанных схем – таблиц. Расчет уровня качества

 

Выводы по результату оценки уровня качества

Рисунок 1 - . Алгоритм определения уровня качества варенных колбасных изделий по 9- балльной шкале.

Составленная  схема -таблица, содержащие словесную характеристику каждого показателя по всем качественным уровням шкалы представлена в таблице.

Установление  критериев категории качества в  зависимости от балльных оценок таблице .

Оценку качества устанавливалась дегустаторами  методом  индивидуального опроса. При этом учитывались традиционное распределение баллов в балльных шкалах в соответствии с действующей нормативной и технической документацией.

Балльная оценка качества продовольственных товаров  осуществляется дегустационной комиссией. Состав которой представлен в таблицах 5-10.

Таблица 5 - Балльная оценка качества продовольственных товаров осуществляется дегустационной комиссией колбаса варенная мясная  «Вкусная классик» высшего сорта охлажденная натуральная оболочка.

Ф.И.О экспертов	Оценка экспертов по показателям качества
	Внешний вид	Вид на разрезе	Консистенция	Вкус и запах	Сумма баллов	Средний балл
Михневич В.И	8	8	8	8	32	8
Голубицкий  А.А	8	7	8	8	31	7,8
Глатенок М.В	8	8	7	8	31	7,8
Сазон Е.Д	8	8	8	8	32	8
Зезелькова  Г.И	8	8	8	8	32	8
Сумма баллов	40	39	39	40	158
Средний балл	8	7,8	7,8	8		7,9
Примечание- Источники: собственная разработка