Качества продовольственных товаров и пути его повышения (на примере вареных колбас)

Люминесцентный анализ позволяет установить природу и состав исследуемого продукта. Его используют для определения содержания белков и жиров в молоке, некоторых витаминов в пищевых продуктах, выяснения характера заболеваний плодов и овощей; исследования свежести мяса и рыбы и др.

Этот метод основан на способности многих веществ после освещения их ультрафиолетовыми лучами испускать в темноте видимый свет различных оттенков. Белки, жиры и углеводы дают люминесцентное свечение определенных оттенков, которое меняется при изменении их состава. Так, свежая рыба при облучении дает голубой свет; если же она начала портиться, то цвет становится фиолетовым. Здоровый картофель на разрезе имеет темную люминесценцию, при поражении клубней фитофторой она становится голубоватой, при подмораживании беловатой, при поражений кольцевой гнилью — зеленоватой. Люминесцентным методом можно обнаружить примесь маргарина в животных жирах, примесь плодово-ягодных вин в виноградных и др.

Спектроскопия используется в товароведных исследованиях для количественного и качественного анализов пищевых продуктов. С помощью этого метода можно определять состав и количество макро- и микроэлементов, содержание в продуктах питания витаминов А, К, B₁, В₂, В₆, никотиновой кислоты, токоферолов, каротина и др. Спектральный метод анализа основан на изучении спектров паров исследуемых веществ.

Хроматография — один из наиболее эффективных методов разделения и анализа сложных смесей веществ. С помощью хроматографии изучают химический состав пищевых продуктов, его динамику при хранении, природу и содержание ароматических и красящих веществ, аминокислотный состав и др. Этот метод отличается высокой чувствительностью. Хроматография — динамическое разделение смеси веществ с помощью сорбционных методов.   Способ хроматографии охватывает множество методов разделения, но общим для всех них является то, что они основаны на распределении отдельных соединений между двумя несмешивающимися фазами, одна из которых неподвижна и омывается другой — подвижной. В роли подвижной фазы может выступать жидкость или газ, а в качестве неподвижной — твердые тела или жидкость.

Потенциометрический метод основан на определении потенциала между  электродом, насыщенным водородом  и  жидкостью,   имеющей водородные ионы. Этот метод широко используется для измерения рН, а по величине рН можно судить о свежести мяса и некоторых других продуктов.

Кондуктометрический метод основан на измерении электропроводности материалов. С помощью этого метода определяют титруемую кислотность темноокрашенных продуктов (виноградных вин, плодово-ягодных соков), так как в момент нейтрализации электропроводность растворов резке снижается или полностью отсутствует. Кондуктометрический метод измерения влажности сыпучих продуктов основан на зависимости между влажностью продукта и его электрическим сопротивлением. Определение влажности кондуктометрическим методом проводится специальными приборами -электровлагомерами и сводится к измерению сопротивления сыпучего материала. Этот метод измерения влажности применяется для таких пищевых продуктов, как зерно, мука сахар-песок, кофе и др.

Реологические методы применяют в товароведных исследованиях для изучения структурно-механических свойств пищевых продуктов. С их помощью определяют упруго-вязкие характеристики теста, вязкость мясного фарша, прочность крахмального клейстера, консистенцию маргарина.

Микрокопирование широко используют при изучении структуры тканей пищевых продуктов, для установления вида крахмала, наличия в продукте примесей и микроорганизмов.

Химические и биохимические методы. Этими методами устанавливают химический состав пищевых продуктов, определяют показатели, характеризующие качество сырья. С их помощью можно судить об изменениях, происходящих в пищевых продуктах при транспортировании, хранении и реализации.

Такие методы, как правило, основаны на химических реакциях исследуемого вещества с определенными реактивами с использованием приемов весового и объемного анализов.

Химическими методами определяют содержание в пищевых продуктах минеральных веществ, воды, Сахаров, жиров, а также витаминов и других компонентов.

В товароведной практике эти методы широко используют для установления соответствия химического состава пищевых продуктов требованиям стандартов. Например, содержание влаги в пищевых продуктах может быть установлено высушиванием, электрометрическим и другими методами. Определение содержания Сахаров основано на их способности окисляться в щелочной среде солями тяжелых металлов. Содержание минеральных веществ определяют сжиганием и прокаливанием органической части продукта в муфельных печах. Наиболее распространенным методом определения поваренной соли в продукте является метод Мора, основанный на титровании иона хлора раствором азотнокислого серебра. Кислотность продуктов устанавливают титрованием раствором едкой щелочи в присутствии индикатора, а в окрашенных растворах с помощью рН-метра. Определение содержания витамина С основано на его способности окисляться 2,6-дихлорфенолиндофенолом.

С помощью биохимических методов изучают интенсивность дыхания плодов и овощей, изменение сахара- и газообразующей способности муки, ферментативную активность каталазы в молоке, процессы гидролиза и автолиза при созревании мяса и др. Так, интенсивность дыхания плодов и овощей определяют по количеству поглощенного кислорода и выделенного углекислого газа.

Сахаробразующую способность муки устанавливают по количеству мальтозы, образовавшейся из крахмала муки за определенное время под действием амилолитических ферментов.

Газообразующая способность муки определяется количеством углекислого газа, выделяемого тестом за определенное время брожения.

Микробиологические методы. Эти методы служат для установления степени обсемененности пищевых продуктов микроорганизмами. При этом определяют как общее их содержание, так и вид микробов, наличие в продуктах бактерий, вызывающих пищевые отравления и заболевания.

Микробиологическими методами можно также определить содержание в пищевых продуктах витаминов, биологически активных веществ и др.

Физиологические методы. Такие методы исследования качества пищевых продуктов применяют для определения усвояемости пищи, реальной энергетической ценности. Эти методы анализа проводят главным образом на подопытных животных и птицах.

Товароведно-технологические методы. Этими методами пользуются для установления степени пригодности продукта к промышленной переработке, а также для определения свойств продуктов, проявляющихся в процессе их употребления. Так, при изучении хлебопекарных свойств муки обязательно проводят пробную выпечку хлеба и определяют в нем объемный выход, цвет и характер корки, пористость, цвет, эластичность, липкость мякиша и другие показатели.

Экспертный метод. Этот метод оценки, проводимый группой экспертов в условиях неопределенности или риска. Применяется как для решения отдельных вопросов экспертизы, так и для проведения ее в целом. Для проведения экспертизы товаров создаются экспертные комиссии, состоящие из двух групп: экспертной и рабочей. В экспертную группу включаются высококвалифицированные специалисты по оцениваемой продукции -ученые, технологи, товароведы и др. Экспертные методы подразделяются на три подгруппы: методы группового опроса, математико-статистические методы обработки экспертных оценок и методы экспертной оценки показателей качества.

Методы группового опроса - методы, основанные на проведении опроса группы экспертов с последующим анализом и обработкой полученной информацией. Наибольшее признание получили методы группового опроса экспертов: метод Дельфы, ПАТТЕРН и комбинированный.

Метод Дельфы - метод опроса экспертов, основанный на последовательно осуществляемых процедурах, с недостаточной информацией. Использование указанного метода при экспертной оценке качества товаров представляет трудности из-за сложности опроса, трудоемкости (проведение в несколько туров, громоздкость пояснительных записок).

Метод ПАТТЕРН - метод опроса экспертов, основанный на построении иерархической структуры - дерева целей - и вынесении решения этих целей после открытого обсуждения. По сравнению с методом Дельфы процедура упрощена, но требуется высокая компетентность экспертов, недостаточная разработка и неопределенность принципов построения целей.

Комбинированный метод основан на сочетании индивидуальных и коллективных экспертных оценок. Метод более гибок, позволяет исключить ошибки при опросе экспертов, высокая воспроизводимость результатов.

Экспертный метод. Это метод определения численных значений показателей качества продукции на основе, решения, принимаемого группой специалистов-экспертов. В экспертную группу включаются высококвалифицированные специалисты по оцениваемой продукции - ученые, конструкторы, технологи, товароведы и другие работники торговли.

Экспертный метод применяется для определения показателей качества и коэффициентов весомости их в общей оценке продукта, для оценки показателей качества, полученных органолептическим или измерительным методом, для оценки уровня качества продукции, установления градации качества продовольственных товаров.

Регистрационный метод. С помощью этого метода показатели качества определяются на основе наблюдения и подсчета определенных событий, предметов или затрат. Метод базируется на информации, получаемой путем регистрации и подсчета числа определенных данных, например количества дефектной тары или дефектных изделий в партии товара при приемке, хранении и реализации, при инвентаризации товарно-материальных ценностей.

Расчетный метод. Расчетный метод определения показателей качества основан на использовании данных, полученных другими методами исследования.    Числовые значения показателей качества определяют на основе выявленных теоретических и эмпирических зависимостей. Расчетный метод применяется, например, при экономических оценках интегрального качества продукции.   Суммарный полезный эффект от потребления продукции выявляется с учетом расчетных оценок затрат на ее создание, обращение и потребление.

Социологический метод. Такой метод заключается в изучении и обобщении мнений о товаре фактических и ожидаемых потребителей. Отношение потребителей к качеству продукции выявляется путем учета заполненных ими анкет-вопросников, а также путем организации покупательских конференций, выставок-продаж, дегустаций и других мероприятий.[9]

Органолептические методы позволяют установить качество продукта по таким показателям, как  форма, цвет, состояние поверхности, вкус, запах, консистенция. Определение  этих показателей требует необходимых  навыков, знаний и большого практического опыта, особенно при оценке вкуса и запаха (дегустации) продуктов.Для некоторых продуктов (вина, чай) органолептическая оценка является пока единственным способом определения их качества и сорта. Однако органолептическая система оценки качества не учитывает пищевой ценности продукта. Поэтому для выявления пищевого достоинства и безвредности продукта органолептическое исследование дополняется физико-химическим и микробиологическим.Физическими методами определяют плотность, температуру плавления, застывания и кипения, оптические свойства и др.Плотность жидкостей определяют ареометром или пикнометром; по плотности устанавливают, например, количество спирта в алкогольных напитках, содержание в растворах уксусной кислоты, сахара и соли, природу растительного масла и т. д. На некоторых ареометрах (спиртомерах) градуировка сделана по процентному содержанию спирта. Химическими методами устанавливают соответствие требованиям стандартов содержания в пищевых продуктах воды, жира, сахара, поваренной соли, золы, спирта, кислот. Отклонения в содержании составных частей продуктов влияют на их питательную ценность, вкусовые достоинства и стойкость при хранении.Влажность определяют высушиванием, электровлагомероми и другими методами. Содержание жира устанавливают объемным методом в жиромерах после растворения других составных веществ продукта в крепких кислотах с последующей отгонкой растворителя и взвешиванием жира. Микробиологические методы исследования качества пищевых продуктов применяются для установления общей бактериальной обсемененности, наличия болезнетворных, гнилостных и других микробов, вредных для организма человека и ускоряющих порчу продуктов при хранении. Такие исследования осуществляются пищевыми лабораториями санэпидемстанций, осуществляющих надзор за санитарным состоянием пищевых предприятий, предприятий торговли и общественного питания.

2. АНАЛИЗ УРОВНЯ КАЧЕСТВА ВАРЕННЫХ ИЗДЕЛИЙ

2.1 Объекты и методы исследования . Отбор проб.

 Объектом исследования явились пять образцов варенных колбасных изделий, реализуемых в Павильоне №1 Филиал Общепит ОАО«АФПК «Жлобинский мясокомбинат» г. Гомеля:

1.Колбаса вареная мясная охлажденная «Мортаделла премиум» высшего сорта- производитель ОАО«АФПК «Жлобинский мясокомбинат» г. Жлобин.СТБ 126-2011, цена  за 1 килограмм -35500 р.. Штрих- код 0225894. Товаросопроводительная  накладная № 0225894ЭА от 17.11.2012 или удостоверение качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов № 224 от 17.11.2012.  Состав: свинина, жир- сырец, молоко, яичный меланж, соль, пищевые добавки.

2.  Колбаса  вареная мясная охлажденная «Мортаделла  премиум » высшего сорта натуральная оболочка- производитель ОАО«АФПК «Жлобинский мясокомбинат» г. Жлобин.СТБ 126-2011, цена  за 1 килограмм -40510 р.. Штрих- код 0225894. Товаросопроводительная  накладная № 0225894ЭА от 17.11.2012 или удостоверение качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов № 224 от 17.11.2012. Состав: Свинина, жир- сырец молоко, яичный меланж, соль, пищевые добавки.

3. Сосиски варенные  мясные «Докторские престиж»  высшего сорта охлажденные - производитель ОАО«АФПК «Жлобинский мясокомбинат» г. Жлобин.СТБ 126-2011, цена  за 1 килограмм -37910 р.. Штрих- код 0225894. Товаросопроводительная  накладная № 0225894ЭА от 17.11.2012 или удостоверение качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов № 224 от 17.11.2012.  Состав: свинина, говядина, жир сырец, яйца, молоко сухое, соль, комплексные пищевые добавки.

4. Сардельки  «Пражские » высшего сорта  - производитель ОАО«АФПК «Жлобинский мясокомбинат» г. Жлобин.СТБ 126-2011, цена  за 1 килограмм -37880 р.. Штрих- код 0225894. Товаросопроводительная  накладная № 0225894ЭА от 17.11.2012 или удостоверение качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов № 224 от 17.11.2012. Состав: свинина, говядина, молоко сухое, яичный меланж, соль, пищевые добавки.

5. Колбаса варенная мясная  «Вкусная классик» высшего сорта охлажденная натуральная оболочка - производитель ОАО«АФПК «Жлобинский мясокомбинат» г. Жлобин.СТБ 126-2011, цена  за 1 килограмм -51240 р.. Штрих- код 0225894. Товаросопроводительная  накладная № 0225894ЭА от 17.11.2012 или удостоверение качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов № 224 от 17.11.2012. Состав : Свинина, шпик молоко, яичный меланж, соль, пищевые добавки.

Расчет уровня качества производится комплексный методом оценки уровня качества. Который применяется в тех случаях, когда для обоснования рекомендаций по принимаемым решениям необходимо охарактеризовать уровень качества с помощью показателя, выражающимся одним обобщающим числом. Такой показатель называется обобщающим, а оценка уровня качества - комплексной оценкой.