Качества продовольственных товаров и пути его повышения (на примере вареных колбас)

ВВЕДЕНИЕ

 

Вопросы качества продукции и его повышения  всегда находились в центре общественного внимания. В настоящее время роль и важность качества для формирования экономики страны является определяющей, качество – главный показатель оценки продукции, работ и услуг, определяет уровень жизни каждого человека и общества в целом. Ведь качества жизни зависит  в первую очередь от того чем питается наше население . Питание оказывает влияние не только на физическое состояние человека ,но и на его настроение, работоспособность   Проблемы качества – задача стратегическая. Поэтому только разработка четкой политики в этой области и долгосрочная программа мер, объединяющих усилия всех ветвей власти и всех специалистов, может привести к успеху, к подъему реального сектора экономики [2].

По словам А. Фейгенбаума, «качество –не лозунг, это образ жизни». В философском  определении Гегеля термин «качество» означает: «Качество есть в первую очередь тождественная с бытием определенность, так что нечто перестает быть тем, что оно есть, когда оно теряет качество». В определении Международной организации стандартизации термин «качество» – это «совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности». [1].

Мы ,как будущие специалисты в области торговли, должны четка понимать важность значения качества. Уметь определять качества товара, поддерживать его и искать и внедрять новые путь повышения.

Цель курсовой работы – изучения качества продовольственных товаров и пути его повышения (на примере вареных колбасных изделий)

Задачи:

1. Изучить качество как категорию потребительской стоимости.
2. Изучить свойства и показатели качества.
3. Рассмотреть номенклатуру потребительских свойств и показателей качества продовольственных товаров.
4. Изучить методы оценки качества продовольственных товаров.
5. Проанализировать уровень качества варенных колбас.
6. Изучить объекты  и методы исследования . Провести отбор проб
7. Разработать балльную шкалу для органолептической оценки качества вареных колбас.
8. Произвести оценку качества варенных колбас.

Использовались  органолептический метод определения  качества продовольственных товаров; комплексный метод оценки качества .

1. КАЧЕСТВО КАК КАТЕГОРИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ

СТОИМОСТИ

1. Свойства и показатели качества товара

 

Товар обладает рядом свойств. Свойство - это категория, характеризующая такую строну продукции  или товара, которая обусловливает его различие или общность с другими изделиями и обнаруживается в его отношениях.

Как объективная  особенность свойство товара проявляется при его создании, хранении, эксплуатации или потреблении. Качество продукции или товаров представляет собой совокупность  свойств и показателей, которые обуславливают удовлетворение разнообразных потребностей в соответствии с назначением конкретных изделий.

Свойства, которые  проявляются в процессе потребления  и обуславливают удовлетворение реальных или предлагаемых потребностей, принято называть потребительскими.

Потребительское свойство- объективная особенность  продукции удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением, которая может проявляться при создании продукции, эксплуатации или потреблении.

Критерием отнесения  свойства к потребительскому можно  установить наличие функциональной зависимости между значениями свойства и степенью его полезности.

Потенциально  существующие потребительские свойства начинают проявляться только в процессе удовлетворения потребностей.

Конкретное  проявлении зависит от условий удовлетворения потребностей человека, которые включают как физические, так и социальную среду.

Потребительские свойства определяют качественные характеристики потребительских товаров, социальную значимость, эффективность использования по назначению, практическую полезность товаров, безвредность и эстетическое совершенство. Поэтому в зависимости от удовлетворяемых потребностей потребительские свойства подразделяются на группы: свойства социального назначения; функциональные свойства; свойства надежности; эргономические свойства;  эстетические свойства.

Потребительские свойства должны отвечать следующим требованиям:

• Учитывать назначения и условия потребления товаров;
• Отражать современные достижения науки и техники, изменения в структуре спроса и потребностей населения;
• Способность повышению качества и эффективности потребления;

Классификация потребительских свойств весьма подвижна, зависит от конкретного товара и выше изложенных требований, многими исследованиями она излагается по разному.

По свой природе  потребительские свойства делят  на физические, химические, физико-химические и биологические.

К физическим свойства относятся общие физические свойства(масса, плотность, пористость), механические(твердость, деформация, прочность), термические (теплопроводность, термостойкость, термическое расширение)акустические(тембрува,высота),оптические(цвет, блеск, лучепреломляемость), электрические (электропроводность).

Химические  свойства проявляются при взаимодействии товара и материалов с водой (водостойкость, водопроницаемость),щелочами, кислотами, органическими растворителями(щелочестойкость, кислотостойкость), света (светостойкость), погодных условий.

Физико - химические свойства объединяют свойства, проявление которых сопровождается физическими и химическими явлениями  одновременно. Важнейшие из них сорбционные – способность поглощать  и выделять газы, воду, растворенные в ней вещества; адгезионные свойства – это свойства слипания или склеивания, свойства проницаемости (воздухо- , паропроницаемость.)

Биологические свойства характеризуют устойчивость товаров к действию микроорганизмов (бактерий, плесени, грибков), насекомых (моли, жучков кожеедов), грызунов (мышей, крыс), в результате чего свойства товаров изменяются и они могут испортиться.[ 6,9,10]

Показатель  качества товара - это количественная характеристика одного или нескольких свойств товара, представляющих собой его качество. Показатель качества товара количественно характеризует степень пригодности товара удовлетворять определенные потребности. Номенклатура показателей качества конкретного товара зависит от его назначения. У товаров, выполняющих несколько функций разного рода, номенклатура показателей может быть широкой, у товара одноцелевого назначения она будет гораздо уже.

В зависимости от характера  свойств качества, показатели разделяют  на такие группы: показатели назначения (функциональные); показатели надежности, эргономичные показатели; эстетические, показатели технологические, показатели транспортабельности; показатели стандартизации и унификации; патентные показатели; экологические показатели; показатели безопасности; экономические показатели и показатели однородности. На стадии товарооборота на внутреннем рынке показатели технологичности, стандартизации и унификации и патентные, как правило не используются.

В зависимости от количества свойств показателей, которые характеризуются, их разделяют на единичные и комплексные. Единичный показатель количественно характеризирует одно простое свойство. Комплексный показатель характеризует одним числом одновременно несколько свойств товара или сложное свойство.

Различают показатели фактические, базовые и относительные. Фактический показатель- это конкретный единичный или комплексный показатель, установленный для данного товара.

Базовый показатель- это  показатель принятый как исходный при  сравнении с фактическим при оценке качества.

Относительный показатель характеризует соотношение фактического и базового показателей.

По способу выражения  показатели бывают размерными, которые  выражаются в различных единицах измерения, и безразмерными, которые выражаются в единичных частях или в процентах. Особенный вид- интегральный показатель, выражающий соотношение полезного эффекта и суммарных затрат на его разработку, изготовление, оборот и потребление. То есть, это соотношение потребительской стоимости и стоимости.

Показатель  качества это количественное и качественное выражение свойств товара. Каждый показатель имеет наименование и назначение, по которым товары подразделяют на группы в зависимости от свойств, которые характеризуются (единичные или комплексные) или от назначения (базовые и расчетные).[9,10]

Качество продукции  относится к числу основополагающих составляющих конкурентоспособности. Под качеством товаров понимается совокупность свойств, составляющих ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания, эксплуатации и потребления. Из этого определения можно сделать вывод, что за исходную характеристику качества продукции принято ее свойство. В общем качество продукции или товаров представляет собой совокупность  свойств и показателей, которые обуславливают удовлетворение разнообразных потребностей в соответствии с назначением конкретных изделий.

 

 

 

 

2. Номенклатура потребительских свойств и показателей качества продовольственных товаров.

 

Номенклатура  потребительских свойств и показателей - совокупность свойств и показателей, которые обусловливают удовлетворение реальных или ожидаемых потребностей, по сути она определяет качественные характеристики потребительских товаров. В пределах номенклатуры потребительские качества и показатели разделяют на группы и подгруппы в зависимости от их особенностей и удовлетворяемых потребностей.

Структура потребительских  свойств представляет собой комплексные  и единичные свойства, разделенные  на уровни по правилам иерархической  классификации. Структура потребительских  свойств служит основой формирования номенклатуры потребительских свойств и показателей качества.    Структура потребительских свойств и показателей качества уточняется в зависимости от назначения отдельных групп товаров и выполняемых ими функций.

Целью выбора номенклатуры потребительских свойств и показателей качества товаров являются:

• проведение комплексной оценки качества товаров, определение их конкурентоспособности;
• комплексная оценка потребительских свойств продукции при разработке и постановке ее на производство;
• определение потребительских свойств при проведении экспертизы товаров;
• определение свойств безопасности при проведении сертификации продукции;
• установление перечня потребительских свойств и показателей ;

Номенклатура  потребительских свойств и показателей  качества должна учитывать цели и условия эксплуатации или потребления товара, а также отражать современные достижения науки, техники и технологии и изменения в структуре спроса и потребления.

Выбор номенклатуры потребительских свойств и показателей  качества товаров включает три этапа:

• изучение товара;
• разработку развернутой номенклатуры потребительских свойств и показателей качества конкретного товара;
• определение номенклатуры потребительских свойств и показателей качества конкретного товара.

Развернутую номенклатуру потребительских свойств и показателей качества по отдельным группам товаров разрабатывают на основе типовой номенклатуры качества товаров. Номенклатура потребительских показателей качества товаров должна соответствовать номенклатуре его важнейших потребительских свойств.[10] Она представлена в таблице 1.

 

Таблица 1 - Номенклатура потребительских показателей качества продовольственных товаров

Потребительские свойства
Группа	Подгруппа
Функциональные	Совершенство  выполнения основной функции Универсальность применения Совершенство  выполнения вспомогательных функций
Свойства надежности	Сохраняемость Срок службы Срок годности
Эргономические  свойства	Физиологические (гигиенические) Психофизиологические Психологические
Эстетические  свойства	Информационная  выразительность Рациональность  формы Целостность композиции
Технологические свойства	Удобство использования
Экологические свойства	Содержание  вредных примесей, выбрасываемых  в окружающую среду
Свойства безопасности	Механическая  безопасность Химическая  безопасность Пожаробезопасность Биологическая безопасность Физиологическая безопасность Радиационная  безопасность