Качества продовольственных товаров и пути его повышения (на примере вареных колбас)

Вещества, придающие  продуктам тот или иной запах, разнообразны по своей химической природе. Из пищевых продуктов выявлено более 200 летучих компонентов.

Пороговые концентрации ощущения запаха могут быть невелики. Так, порог ощущений масляной кислоты  равен 1 мг в 1  м воздуха, ванилином  – в концентрации 2 мг /м и т. д.

Различают семь основных групп запахов: камфарный (гексахлорэтана), мускусный(мускуса, ксилолоа), цветочный( -амилпиридином), мятный (ментола), эфирный(диэтилового эфира), острый(муравьиной кислоты), гнилостный(сероводорода).

Запахи могут  быть приятные и неприятные или нежелательные (затхлый, «земляной», гнилостный, плесневелый).

Степень восприятия запаха зависит от состояния организма  и некоторых физических свойств ароматических веществ (упругость паров, растворимости концентрации паров и адсорбции ). Утомление, курение, лечение снижают ощущение запаха, а потребление кофеина – усиливает его. Для каждого товара устанавливается оптимальная температура  оценки запаха.

Цвет  продукта, а также его внешние признаки – форма, прозрачность, мутность определяются с помощью органов зрения – глаз.

Обычно все  зрительные ощущения цвета подразделяются на две группы: ахроматические и ахроматические цвета. К ахроматическим цветам относятся только чисто-белые (сахар, соль, крахмал высокой степени очистки), чисто-серые и чисто-черные (подгорелая корка ржаного хлеба, некоторые сорта черного чая).

Чаще всего  пищевые продукты имеют хроматические  цвета, с самыми незначительными, трудно уловимыми оттенками другого цвета (желтоватый, красноватый, коричневатый, сероватый, зеленоватый, золотистый).

Цветовой тон определяется длиной волны световых лучей, отражаемых от поверхности пищевого продукта. Существует семь основных цветов: синий, голубой, желтый, зеленый, оранжевый, красный, фиолетовый.  Сочетания этих основных цветов дают новые оттенки и переходы цвета (сине-зеленый, коричневый, сине-фиолетовый). Степень выраженности цветового тона в конкретном цвете именуется насыщенностью (концентрацией).

На правильное оценку цвета влияют состояние испытателя, достаточное освещенность товара (150-200 люкс), идентичность спектрального состава света дневному рассеянному свету. При определении цвета часто используют эталоны.

Текстура - физико-структурные  свойства продукта, воспринимаемые органами слуха, зрение и осязание и вызывающие у человека определенные ощущения при потреблении. Комплекс ощущений при потреблении пищи, который называется органолептическим, приводит потребителя к предпочтению или отказу от отдельных пищевых продуктов.

Большое значение имеют свойства, определяемые осязанием, -  гаптическая оценка. Воспринимающей частью осязательного аппарата является чувствительные окончания осязательных нервов, расположенных на кончиках пальцев и на кончике языка.

В результате активного  ощупывания пальцами руки формируется  осязательный образ продукта (осязательная оценка). Кинестетическая оценка (также с помощью руки) включает в себя ощущения (осязания) ряда параметров продукта, разностных порогов.

При анализе  текстуры определяют кинестетические  признаки продукта, связанные с осязательными ощущениями при потреблении (откусывании, разжевывании, проглатывании) продукта.

В органолептическом  методе широко используется визуальная оценка, а для отдельных товаров – слуховая оценка. Слуховые ощущения усиливают ощущения осязания и даже вкуса и обоняния, например, при  определении хруста квашеной капусты, соленых огурцов, свежих яблок и др.

При оценке качества продовольственных товаров органолептический  метод оценки является необходимым, а для некоторых продовольственных  товаров (чай, кофе, сыр, масло коровье) имеет преимущественное значение.

Органолептический метод основан на использовании  информации, получаемой в результате анализа восприятия органов чувств: зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса. Он пост, доступен, быстр в исполнении. Однако данный метод имеет недостатки, так как субъективен и не всегда точен. Кроме того, органолептический метод не дает полного представления о качестве товара, его химическом составе, наличии или отсутствии вредных веществ.

Органолептический метод незаменим при дегустации продовольственных товаров. Точность и достоверность полученных значений зависят от способности, квалификации и навыков лиц, их определяющих. Экспертная оценка, осуществляемая специально проверенными экспертами, называется дегустацией, а проводящие ее эксперты – дегустаторами.

Сенсорный анализ – экспертная оценка органолептических  свойств товаров, проведенная дегустаторами (оценщиками), у которых предварительно проверены органы чувств (зрение, обоняние, вкус, осязание на чувствительность). Это обеспечивает точность и воспроизводимость результатов.

Дегустатор  должен обладать достаточно низким порогом  чувствительности, т. е. должен воспринимать присутствие вкусового вещества в минимальных количествах и обладать хорошей сенсорной памятью, т. е. способностью запоминания и распознавания сенсорных впечатлений. Проверка соответствия сенсорных способностей дегустаторов установленным требованиям проводится по следующим показателям: сенсорная чувствительность, порог чувствительности, порог распознавания, порог разницы, сенсорная память, сенсорный минимум.

Условия проведения органолептической оценки. Общие  условия проведения органолептической оценки включают требования к помещению, подготовку образцов и проведение испытаний, определение сенсорных способностей экспертов.

В помещении  для органолептических испытаний не должно быть посторонних запахов. В нем необходимо поддерживать температуру +18…+20 и относительную влажность воздуха 70-75%. Рабочее место оценщика должно быть подготовлено к работе.

Перед подачей  на дегустацию пробы кодируют буквами или цифрами. Объем пробы для проведения оценки по показателям качества должен быть достаточным. Пробы на дегустацию подают при той же температуре,   при которой продукт употребляют.

Оценку органолептических  показателей необходимо проводить  в спокойной обстановке, в хорошо проветренном, светлом и чистом помещении с рассеянным дневным светом. После опробования продукта следует споласкивать рот, не курить. Определять вкус продукта лучше после легкого завтрака или натощак; жидкие продукты оценивают в определённой посуде.

Органолептическую оценку обычно начинают  с осмотра товара –  его упаковки, маркировки, формы  и цвета. Затем определяют вкус, запах, проводят кинестетическую проверку и осязательную оценку продукта. Этот порядок может быть изменён в том случае, если может произойти изменение качества продукта – улетучивание ароматических веществ, газа. Тогда сначала определяют вкус и запах продукта.

Определение запаха проводят при комнатной температуре. Результаты исследования выражают описательно  с указанием характера выявленного запаха и его интенсивности. Определение вкуса продукта (при отсутствии сомнений в его безвредности) рекомендуется проводить при температуре продукта +20…+45 , так как при более низких температурах вкусовые ощущения выражены слабее. Расшифровка исследованных образцов производится только после окончания исследований.

Органолептический анализ основан  на при применении научно обоснованных  методов и условий, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов.

Установлено, что органы чувств различных людей обладают неодинаковой степенью сенсорной чувствительности, кроме того, на эту чувствительность влияют условия внешней среды. Поэтому очень важной является проверка пригодности данного лица для проведения сенсорной оценки качества. Под сенсорной чувствительностью понимают способность органов чувств человека к восприятию вкуса, запаха, цвета и т.д. Наименьшая интенсивность импульса, воспринимаемая органами чувств называется порогом чувствительности. Чем ниже порог чувствительности, тем выше чувствительность дегустатора, который проводит оценку качества. Порог чувствительности для разных органов чувств различны. Порог разницы вкуса минимальное, но заметно воспринимаемое различие интенсивности между двумя импульсами одного и того же вида. У лиц, которые должны проводить сенсорную оценку качества продуктов, обязательно проверяют сенсорную чувствительность и отбирают лиц с достаточно низким порогом чувствительности. Сенсорный анализ позволяет быстро оценивать качеств продуктов, не требует применения дорогостоящих приборов, химически реактивов и лабораторного оборудования, а полученные результат характеризуются достаточной степенью достоверности.[8]

Измерительный метод - это метод измерения действительных значений показателей качества с помощью технических устройств

Измерительные методы широко применяются для установления химического состава, доброкачественности, физических и других свойств пищевых продуктов. При исследовании качества пищевых продуктов редко используют все методы анализа, чаще ограничиваются теми, которые соответствуют целям исследования.

Осуществляют их с помощью приборов и химических реактивов, поэтому полученные результаты выражают конкретными величинами, отличающимися большой точностью. Однако о качестве пищевых продуктов нельзя судить только по результатам лабораторных исследований, объективная оценка будет получена только тогда, когда они будут дополнены органолептическим методами. Это обусловлено тем что достоинства измерительного метода заключаются:

• в объективности оценки;
• выражении результатов в общепринятых единицах измерения;
• сопоставимости и воспроизводимости результатов;

Все эти достоинства измерительного метода устраняют недостатки органолептического метода. В связи с этим сочетание этих двух методов позволяет провести наиоолее полную экспертизу качества товаров.

Недостатком измерительного метода является то, что для их выполнения необходимы высокие материальные затраты на испытания, т. к. для их проведения требуются:

• оборудованные испытательные лаборатории,
• лабораторное и вспомогательное оборудование, очень часто дорогостоящее,
• высококвалифицированный персонал.

Указанные недостатки носят объективный характер, поэтому трудно или совсем неустранимы. В связи с этим применение измерительных методов при товароведной экспертизе качества товаров ограничено и рекомендуется только в тех случаях , когда без них невозможно сделать объективные и достоверные выводы о качестве товара.

Физические и физико-химические методы. С помощью этих методов определяют относительную плотность продукта, температуру плавления и застывания, оптические показатели, структурно-механические свойства и др..

Относительную плотность определяют ареометром, пикнометром, гидростатическими весами, измерением гидростатического давления.

Определение температурных констант проводят при исследовании качества жиров, установлении их природы, чистоты, отсутствия примесей.

Оптические показатели пищевых продуктов определяют с помощью поляриметрии, рефрактометрии, фотометрии, спектроскопии, хроматографии и др.

Поляриметрия основана на способности некоторых оптически активных веществ вращать плотность поляризованного луча, проходящего через их растворы. Поляриметрию обычно используют для установления вида сахара и определения его концентрации в растворе.

  С помощью рефрактометрии определяют содержание в продукте жира, влаги, спирта, сахара и других веществ. Этот метод основан на измерении показателя преломления света при прохождении его через жидкий продукт. Рефрактометрия широко используется при исследовании качества таких пищевых продуктов, как жиры, соки, варенье, томатные продукты и др.

 Фотометрические методы основаны на взаимодействии лучистой энергии с анализируемым веществом. Они позволяют определять компоненты химического состава пищевых продуктов и судить об их свежести, доброкачественности. К этим методам относятся фотоколориметрия, спектрофотометрия, люминесцентный анализ и др.

Фотоколориметрический а спектрофотометрический методы основаны на избирательном поглощении света анализируемым веществом. Фотоколориметрический метод требует сравнительно несложной аппаратуры, обеспечивает хорошую точность (+1—-2 отн. %) и широко применяется для определения концентрации окрашенных растворов.

Фотоэлектроколориметрические методы определения концентрации вещества основаны на сравнении поглощения или пропускания света стандартным и исследуемым окрашенным раствором, причем степень поглощения регистрируется специальным оптическим прибором — колориметром с фотоэлементами (фотоколориметром).

В спектрофотометрических методах применяют более сложные приборы — спектрофотометры, характеризующиеся высокой точностью (±0,1—0,5 отн. %). Они основаны на тех же законах светопоглощения, что и фотоколориметрические методы, однако отличие состоит в том, что в спектрометрии используется поглощение света определенной длины волны. Из-за особенностей аппаратуры спектрофотометрические методы имеют ряд преимуществ по сравнению с фотоколориметрическими. Они применимы для анализа как одного вещества, так и систем, содержащих несколько компонентов. Кроме того, они позволяют работать как с окрашенными растворами, поглощающими свет в видимой части спектра, так и с бесцветными, которые поглощают свет в ультрафиолетовой или ближней инфракрасной области спектра и др.

Фотоколориметрическим и спектрофотометрическим методами можно установить содержание антоцианов в виноградных винах, кофеина в чае и кофе, теобромина в какао, красящих веществ в плодах и овощах и др.