Исследование влияния тары и упаковки кисломолочных продуктов на качество, обслуживание покупателей в торговом предприятии

     Ящики  из гофрированного картона:

    а – с наружным и внутренними клапанами встык

    б – с  наружными клапанами встык

    в – с наружными клапанами внахлестку

• Бумажная тара. К ней относятся бумажные мешки и пакеты. Мешки подразделяют на битумированные (крафт-мешки), дублированные и влагопрочные. Битумированные мешки пропитывают специальными растворами. Кроме того, по способу изготовления их  подразделяют на склеенные и сшитые, с открытой и закрытой горловиной. Для изготовления пакетов используют специальную упаковочную бумагу.
• Стеклянная тара используется для затаривания жидких товаров (молока и молочных продуктов, винно-водочных изделий и других продовольственных и промышленных товаров). В зависимости от формы и емкости различают банки, бутылки,  баллоны (бутыли) и флаконы. Товары, упакованные в стеклянную тару, необходимо перевозить и хранить в жесткой транспортной таре и  мягких упаковочных материалах.

           Полимерная тара изготавливается из синтетических материалов, которые обладают прочностью, легкостью и хорошо защищают товары от внешних влияний. К  ней  относятся банки, бутылки, канистры, тубы, коробки,  пакеты, ящики и другие  виды.

4. по способности сохранять первоначальную форму при механических воздействиях тара  и  упаковка  бывает: жесткая,  полужесткая  и  мягкая;

• К жесткой таре относятся: полимерные  ящики и бочки, стеклянная тара.
• К полужесткой таре относятся: картонные ящики и корзины.
• К мягкой таре  относятся: мешки,  пакеты.

5. По кратности использования: однооборотная, многооборотная, возвратная.

• Однооборотная – предназначена для разового использования.
• Многооборотная – прочностные показатели которой рассчитаны на ее многократное применение.
• Возвратная – бывшая в употреблении, которая используется повторно.

Тара и упаковка играют большую роль в торгово-технологическом процессе. Эта роль определяется функциями, которые они выполняют;  
Предохранение товара от вредного воздействия окружающей среды; 
Защита товаров от влияния других товаров; 
Обеспечение условий для сохранности количества и качества товаров на всем пути их движения из сферы производства в сферу потребления; 
Выполнение роли носителя коммерческой информации и торговой рекламы; 
Использование тары как средства для выкладки и продажи товаров в торговом зале магазина; 
  
                  2.3. Сохранение качества пищевых продуктов.

 

 Использование полимерной и комбинированной упаковки способствует сохранению качества продукта в процессе обработки и хранения. Оптимальный выбор упаковки является функцией качества продукта. Срок хранения и стоимости упаковки, качество продукта при этом должны определяться суммой физико – химических   и органолептических показателей, определяющим из которых является наиболее подверженный изменению под влиянием внешней среды.

 Продукты  высокого качества подвергаются обработке, в результате чего качество его несколько снижается. После этого продукт подвергают хранению в определенных условиях. Если продукт подвержен быстрой порче под влиянием внешней среды, то без упаковки он в течение короткого срока приходит к неудовлетворительному (нетоварному) качеству. Продукт, упакованный в полимерную или комбинированную пленки с разными защитными свойствами, в процессе хранения будет постепенно менять качество.   Исходя из сказанного, следует, что следует рекомендовать упаковочный материал с максимально высокими защитными свойствами,  учитывая условия хранения и максимальную экономичность упаковки.  В большинстве случаев упаковка в полимерные или комбинировнные упаковочные материалы имеет высокие потребительские качества, чем другие виды упаковок и тары, она легка, прочна, красива и удобна. Синтетическим материалам  потребители  относятся предпочтительнее, чем бумажным или  картонным.

   Преимущества эластичной упаковки перед традиционной (жестяной, алюминиевой, стеклянной) следующее:

1) мягкость; масса тары сокращается в 4 – 10 раз по сравнению с металлической и в 20 раз по сравнению со стеклянной;

2) экономия  складских помещений 25 %;

3) удобство потребления продукта;

4) экономичность;

5) обеспечение более высокого качества продукта.

   Более высокое качество продукта в пакетированной упаковке главном образом определяется более мягким режимом термической стерилизации по сравнению с металлической и стеклянной тарой . Для прогрева продукта в пакетированной упаковке надо значительно меньше времени , чем в металлической таре . В результате этого весь цикл стерилизации в пакетированной  упаковке значительно короче . Продукт меньше времени находится в зоне повышенной температуры , вследствие чего качество его выше.

  Для проведения процессов термической пастеризации или стерилизации молока  и  кисломолочных  продуктов в полимерной или комбинированной упаковке могут быть использованы различные типы мягкой или полужесткой упаковки.  Особое  внимание  уделяется:

1. К  вакуумированию упаковки перед герметизацией;
2. К  обеспечению возможной максимальной прочности сварных швов пакетов;
3. К  соблюдению оптимального режима противодавления в автоклаве в течение всего процесса стерилизации – от подъема температуры – до охлаждения пакетов.

 

1.4.Требования,  предъявляемые  к  таре  и  упаковке.

 

 Упаковка  и  тара,  применяемая  в  торговле,  должна  отвечать  ряду  требований: экономическим,  техническим,  санитарно-гигиеническим,  эстетическим. 
Экономические  требования  заключаются  в том,  что  упаковка  и  тара должны  быть  не дорогими  в  изготовлении.  Кроме  этого,  при  перевозках  товаров  и  порожней  тары  должны   обеспечить экономию  средств за  счет  применения  портативной  тары,  а  так  же  тары,  обладающей  низким  коэффициентом  собственной  массы  (отношение  массы  к  объему). 
Технические  требования  заключаются  в  обязательном  соответствии  материала,  из  которого  изготовлена  тара,  физико-химическим  свойствам  помещаемых  в  неё  товаров.  Конструкция  тары  должна  быть  прочной  и  служить  гарантией  сохранности  товаров  при  перевозке  и  хранении. 
Эстетические  требования  заключаются  в  том,  чтобы  тара  и  упаковка   гармонично  сочетались  с  товаром,  воздействовать  на  покупателя,  стимулируя  его  решение  о  покупке.  

Санитарно – гигиенические  требования  к  упаковочным  материалам  для  пищевых  продуктов  утверждаются  в  каждой  стране  государственным  санитарно – гигиеническим  законодательством.  Основой  этих  законодательств  является  требование  о  том,  чтобы  упаковочный  материал  не  оказывал  вредного  влияния на  продукт.

   Условия  применения  упаковочных  материалов  должны  исключать  возможность  перехода  в  продукт  посторонних  веществ,  оказывающих  нежелательное  влияние  на  организм  человека.

   В  соответствии  с  существующим санитарно – гигиеническим  законодательством   ни  один  новый  упаковочный  материал  не  может  быть  использован  в  пищевых  отраслях  промышленности  без  разрешения  Минздрава  Российской   Федерации.  Поэтому  проводятся  различного  рода  исследования.  Процесс  санитарно – гигиенического  исследования  упаковочных  материалов – многоступенчатый,  он  включает  в  себя  органолептическую  оценку,  санитарно – химические  исследования  и  токсикологическую  проверку  на  живых  организмах.     Санитарно – гигиеническим законодательством регламентируются нормативы предельно допустимых количеств мигрирующих веществ в продукты или модельные среды. Объектом таких регламентаций являются мономеры, пластификаторы, стабилизаторы, антиоксиданты, ускорители, красители и другие компоненты.

Предохранение товара от вредного воздействия окружающей среды; 
Защита товаров от влияния других товаров; 
Обеспечение условий для сохранности количества и качества товаров на всем пути их движения из сферы производства в сферу потребления; 
Выполнение роли носителя коммерческой информации и торговой рекламы; 

1.4. 1. Требования торговли  к  таре  и  упаковке.

Требования торговли к упаковке продукта определяются его положением на рынке сбыта.  Наиболее важным требованием торговли является определение  массы и объема упакованного продукта, срок годности продукта в данной упаковке  и ее вместимость.  Вместимость потребительской упаковки необходимо планировать с учетом различных факторов.  Так,  например:

   Цена единицы продукции с увеличением вместимости упаковки снижается. Крупноразмерная упаковка экономична для покупателя, хотя она может  быть  выгодна и для производителя, так как на тех же  производственных мощностях можно упаковать большее количества продукта.

   Срок годности продукта в данной упаковке зависит от ее вместимости. Масса единицы упаковки должна быть меньше тог о количества продукта, который потребляется средней семьей за половину срока годности.  Основывается это на общепринятом положении о том, что треть срока годности уходит на реализацию продукта, а две трети истекают у потребителя. Это положение не распространяется на упаковку, после вскрытия которой значительно сокращается срок годности в сравнении с таковым до вскрытия.

   Размер потребительской  упаковки зависит от розничной цены: при равных условиях более дешевый продукт фасуют  в более крупную упаковку.

   Производителю  при планировании упаковки целесообразно учитывать уровень и ожидаемое изменение в обычаях потребителя, что позволит стабилизировать ее размер.

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 2. Исследование  влияния  тары  и  упаковки  кисломолочных  продуктов  на  качество,  обслуживание  покупателей  в  торговом  розничном  предприятии «Русский  Каравай».

2.1.Характеристика  торгового  предприятия.

ООО  «Русский  Каравай»  зарегистрировано  31  декабря  1996  года.  15  января  1997  года  был  открыт  магазин  розничной  торговли.  В  начале  февраля  1997  года  «Русский  Каравай»  выпустил  свою  первую  мелкоштучную  продукцию – кексы,  рогалики,  булочки  и  ситный  хлеб, в  то  время  лучший  по  опросам  населения.  Вся  продукция  «Русского  Каравая»  пользовалась  большим  спросом.  Постепенно  расширялись  мощности,  увеличивался  ассортимент  хлебобулочных  изделий.  Единственное,  что  оставалось  неизменным  -  это  высокое  качество  выпускаемой  продукции.

Но  с  момента  открытия  магазина  необходимо  было  расширять  и  ассортимент  реализуемых  продовольственных  товаров.  Поэтому  возникла  необходимость  в  партнерстве  с  местными  производителями  продуктов  питания  и  оптовыми  поставщиками.  Кроме  хлеба  и  хлебобулочных  изделий  на  прилавках  магазина  появились  кондитерские  изделия,  молочные  продукты,  консервы,  чай,  кофе,  сахар,  специи  и  приправы,  различные  концентраты,  крупы.

Магазин начинает  свою  работу  в  8-00  часов,  а  заканчивает – в  21-00  часов.  Магазин  находится  по  адресу:  г.Тюмень,  улица  Демьяна  Бедного,  дом  5.  Реализует  продовольственные  товары.  Его  общая  площадь  142  квадратных  метра,  торговая  площадь  составляет  100  квадратных  метров.  Магазин  имеет  кроме  торгового  зала  складские  помещения.  Все  помещения  оснащены  необходимым  торгово-технологическим  и  складским  оборудованием.

Метод  продажи – традиционный,  то  есть  обслуживание  покупателей  происходит  через  прилавок  продавцом,  который  не  только  помогает  в  выборе  покупок,  но  и  консультирует  покупателей,  а  также  производит  расчет  за  совершенную  покупку  через кассовый  аппарат. 

Планировка  торгового  зала – линейная,  что  создает  свободное  движение  покупательского  потока.  Товар  просматривается  покупателем  хорошо.  Для  быстрой  ориентации  покупателей  имеются  указатели  местонахождения  реализуемых  в  магазине  групп  товаров.  Для  выкладки  товаров  применяются  различные  виды  торгового  оборудования:  пристенные  горки,  прилавки,  витрины  и  витрины – прилавки,  холодильные  камеры  и  шкафы.  Используется  как  немеханическое  оборудование,  так  и  холодильное.  Для  хранения  товаров  в  складском  помещении  применяют  стеллажи  и  подтоварники.  Для  определения  веса  товара  в  магазине  имеются  электронные  настольные весы,  а  в  складском  помещении – товарные  напольные  весы.  Для  погрузо-разгрузочных  работ  применяется  малая  механизация  (тележки).

 

2.2.Характеристика  и  исследование  ассортимента  товаров  в  торговом  розничном  предприятии  «Русский  Каравай».

Ассортимент  реализуемых  в  магазине  товаров  не  достаточно  широк,  так  как  торговое  предприятие  имеет  небольшую  площадь.  В  соответствии  с  ассортиментным  перечнем,  магазин  «Русский  Каравай»  реализует  следующие  виды  товаров:

Ассортимент по перечню товаров		Количество  наименований  и  разновидностей
Хлеб  и  хлебобулочные  изделия:
Хлеб		10
Булочные  изделия,  батоны		20
Сухари  сдобные		5
Бараночные  изделия		2
Бисквитно - кремовые  изделия		25
Бакалейные  товары:
Мука  сортовая,  ржаная  фасованная		1
Макаронные  изделия		5
Сухой  хлебный  квас  фасованный		1
Сухарь  панировочный  фасованный		1
Сахар		1
Кофе,  чай		10
Специи  и  приправы		10
Соль,  в т.ч.  йодированная		2
Пищевые  концентраты		10
Детские  питательные  смеси,  диетическое  питание		5
Консервы		25
Крупы		5
Кондитерские  товары:
Конфеты		5
Карамель		5
Печенье		18
Пряники		6
Вафли		3
Шоколад		10
Молокопродукты  в  упаковке  завода – изготовителя:
Молоко  цельное		1
Кефир		1
Сметана		1
Творог,  сырки		2
Сухие  молочные  продукты		1
Сыры		3
Масло  животное		1
Яйцо  и  яйцепродукты		1
Рыботовары:
Рыба  свежемороженая		3
Рыба  пряная,  соленная		3
Рыба  копченая		3
Пресервы		5
Мясопродукты:
Мясо  говядина,  свинина,  птица  фасованная		5
Полуфабрикаты  фасованные		5
Колбасные  изделия  и  копчености		15
Пищевые  жиры:
Масло  растительное		5
Маргариновая  продукция		3
Майонез		3
Напитки:
Газированные		10
Минеральная  вода		5
Соки	20
Пиво	10
Вино-водочные  изделия:
Шампанское	1
Вино	10
Наливки,,  настойки	3
Ликеры	3
Коньяки	3
Водка	10
Табачные  изделия:
Папиросы	3
Сигареты	15
Спички	1
Другие  товары:
Мороженое	10
Фрукты	4
Замороженные  пельмени,  вареники,  овощи  и  овощные  смеси,  ягоды  фасованные	10